Search This Blog


Total Pageviews

Saturday, June 19, 2010

White rice linked to higher risk of type 2 diabetes

Elizabeth Cooney (

White rice, a staple in the Asian diet, has been blamed for raising the risk of type 2 diabetes because it elevates blood sugar levels right after meals. But the picture has not been as clear in other populations where rice isn't consumed nearly as often.

New research from Harvard pooling three large, long-running national studies shows that Americans who ate more white rice also had a moderately increased risk of diabetes, but Americans who ate brown rice had a slightly lower risk. Substituting brown rice or other whole grains for white rice could cut that risk by as much as 36 percent, the researchers conclude in an article published in today's Archives of Internal Medicine.

Dr. Qi Sun, who is now at Brigham and Women's Hospital but did the research with colleagues at the Harvard School of Public Health, analyzed records from the Health Professionals Follow-up Study and the Nurses' Health Study I and II. The data they reviewed included diet, lifestyle, and disease information dating to 1984 for more than 39,000 men and 157,000 women.

People who ate white rice five or more days a week had a 17 percent higher risk of type 2 diabetes than people who ate white rice less than once a month. Eating brown rice twice a week or more was associated with an 11 percent lower risk of diabetes compared to eating less than one serving a month.

The observational study can't show cause and effect for the relatively low risk of developing type 2 diabetes, but the researchers estimate that replacing one-third of a white rice serving per day with brown rice could lower that risk by 16 percent. Substituting other whole grains would be even more beneficial, reducing diabetes risk by 36 percent. The benefit stems from the higher nutrient content in complex-carbohydrate whole grains compared to refined grains.

Brown-rice eaters tended to have healthier habits than others in the study, weighing less and exercising more. But when those lifestyle factor were the same, brown rice still accounted for the difference in developing type 2 diabetes.

"If a person truly loves to eat rice, we recommend substituting brown rice for white rice. For other people, we recommend substituting whole grains for other refined carbohydrates, such as bread or rice," Sun said in an interview.

Is Cooked Food Poison? Looking at the Science on Raw vs. Cooked Foods

by Jean-Louis Tuselected portions contributed or co-authored by:
Tom Billings, Ward Nicholson

Introduction to the controversy

The cooking = toxicity = disease paradigm. One of the most common ideas in raw-food circles is that most diseases are due to toxemia, and that one cannot be truly healthy without discontinuing what is believed to be one of the major sources of such internal toxemia: cooked food, even if such food is unprocessed in any other respect except by heat.
While it certainly appears true that many people experience (sometimes impressive) improvements when first coming to raw food, it also appears that long-time pure raw-foodists who have maintained the diet for many years are rare. Anecdotal evidence also suggests (no peer-reviewed research is available on the issue, to our knowledge) that those eating 100% raw foods do not appear to be any healthier on average than people eating predominantly raw, and that raw diets are not the only diets that may work.
Evidence, experience, and arguments addressed in this paper. The material presented here is based on (A) an extensive review of scientific literature and the logical conclusions to be drawn or inferred from it, as well as (B) personal experience with eating 100% or close to 100% raw food, and reading about many other people's experiences (since little if any scientific research is available on raw-fooders). After looking into and examining here what are, we believe, virtually all of the arguments traditionally offered from both sides for and against cooking, the conclusion we are led to is that the dangers of cooking have been largely overstated. However, at the same time, it would obviously be erroneous to say that eating raw doesn't affect our health in any way, and in fact we do believe the knowledge available indicates eating at least partially raw is important.
Subject is not black-and-white. The objective here will be to investigate one by one all of the known effects of heating on food, and examine with a critical eye all the classical raw-foodist claims about the necessity to eat raw. In particular, we'll see that some of these claims appear to be true or partially true; others wrong or very doubtful; and also presented will be some benefits of cooking in certain situations--which as we will see depend very much on the particular food in question.
The present paper is quite long, unavoidably, due to the complexity of the problem. Things are not black-and-white in this subject, contrary to what many people believe. The hope here is to at least convince the reader of the last point.
Logical sequence of paper. We will begin our look first in Part 1 with such questions as: Is cooked food toxic? What is the influence of cooking on carcinogenesis? etc. Then, in Part 2, we'll attempt to determine whether raw food is more nutritious than cooked food (what about enzymes, vitamins, etc?). Finally, in Part 3, we'll discuss the question of 100% raw diets versus "predominantly raw" diets.

T A B L E   O F   C O N T E N T S
Is Cooked Food "Toxic"?

Does Cooked Food Contain Less Nutrition?

Discussion: 100% Raw vs. Predominantly Raw



Monday, June 7, 2010

Cermat Membeli Daging

Oleh Burhan Bahar (tulisan asli dapat dibaca di Kulinologi Indonesia)
Daging sapi merupakan produk makanan yang digemari dan tergolong cukup mewah oleh masyarakat Indonesia. Produk Hewani ini memiliki nilai organoleptik spesifik yang cocok untuk masakan (olahan) tertentu, seperti rendang, semur, rawon, sop, atau BBQ.
Ketika berbelanja daging segar di pasar, mungkin banyak yang bingung dan bertanya kepada pedagang, daging sapi mana yang empuk. Pedagang biasanya akan langsung menunjuk produk daging has dalam. Pengertian pembeli yang bertanya tentang “daging empuk” biasanya adalah daging yang sudah dimasak dan bila dikunyah, dagingnya empuk. Padahal pembeli tersebut ingin membuat masakan rendang. Bila si pedagang menawari daging has dalam untuk sekadar daging tersebut empuk, itu memang benar. Namun, bila kepentingan pembeli untuk mengolah has dalam tersebut untuk masakan rendang, itu tidak cocok, karena untuk membuat masakan rendang memerlukan waktu yang lama (long-time-cooking) dan bila menggunakan has dalam, hasil rendangnya akan terlalu lembek.
Daging terdiri dari jaringan otot. Jaringan otot rangka adalah jaringan otot yang menempel secara langsung atau tidak langsung pada tulang, yang menimbulkan suatu gerakan, dan atau memberikan bentuk pada tubuh. Secara ekonomis, jaringan otot rangka merupakan bagian yang terpenting dan utama dari karkas. Setiap otot rangka berbeda dalam panjang, kedalaman, dan ketebalan. Otot digunakan sebagai penggerak dan sumber kekuatan. Jadi, semakin sering jaringan otot digerakkan, jaringan otot akan semakin banyak dan besar. Ini menyebabkan bagian daging seperti betis (shank) memiliki tingkat kekenyalan yang tinggi. Sebaliknya, jaringan otot yang terletak pada bagian yang jarang digerakkan, seperti pada bagian punggung (loin), memiliki tingkat keempukan yang tinggi.
Karakteristik bagian-bagian daging
Mengenal bagian-bagian daging sapi memang sulit, karena semuanya serba merah, bentuknya pun terlihat hampir sama, apalagi kalau bagian daging tertentu sudah dipotong menjadi lebih kecil, sulit bagi kita untuk menduga berasal dari daging apa potongan tersebut.
Bagian paling utama yakni karkas, merupakan bagian tubuh hewan (sapi) yang sudah tidak termasuk bagian kepala, kulit, ekor, ujung kaki, jeroan, dan darah. Secara umum, karkas sapi dapat dibagi ke dalam beberapa bagian, yaitu: bagian bahu, bagian punggung, bagian dada-perut, bagian paha belakang dan bagian betis.
Blade untuk Segala Keperluan
Pada karkas bagian bahu, terdapat beberapa macam daging, yaitu : Blade/Sampil, yakni daging bagian bahu yang merupakan daging yang tebal, dengan komposisi berat kurang lebih 5.5% dari berat karkas. Masyarakat luas banyak yang belum mengetahui bahwa Blade merupakan bagian daging yang cukup baik dan dapat dipakai untuk segala keperluan.
Blade dapat dikategorikan daging yang cukup empuk dengan struktur serabut ototnya yang lurus. Hanya saja, perlu waktu yang lebih banyak untuk membersihkan daging dari kulit luar. Blade dapat digunakan untuk keperluan : rendang, sup, oseng-oseng, dan steak.
Chuck Tender Berdaging Tebal
Chuck Tender/Kijen adalah bagian daging yang melekat pada Blade. Entah mengapa justru namanya Chuck Tender dan bukan Blade Tender. Komposisinya kurang lebih 0.9% dari berat karkas. Bentuknya seperti batu ulekan dan terbungkus kulit luar yang tipis.
Apakah kata “tender” yang melekat pada Chuck Tender memang menunjukkan keempukannya? Telah disebutkan bahwa Chuck Tender melekat pada Blade, sehingga karakteristiknya tidak jauh berbeda dengan Blade. Hanya saja, kelebihan Chuck Tender adalah dagingnya tebal, tidak banyak lapisan kulit luar keras/lemak tebal yang membungkusnya. Dari nilai ekonomisnya, Chuck Tender lebih mahal dibandingkan dengan Blade dan Chuck. Chuck Tender dapat dipakai untuk keperluan rendang, oseng-oseng, sup, dan lain-lain.
Chuck Tidak Banyak Lemak
Chuck di indonesiakan sebagai Sampil. Ini mungkin karena secara anatomi berdekatan dengan Blade. Komposisi Chuck kurang lebih 4.8% dari berat karkas. Chuck agak berbeda dengan Blade dalam hal posisi serabut dagingnya. Posisi daging Chuck ada di bahu sampai ke arah leher, berwarna merah pekat, tebal, dan terdiri dari sekelompok serabut daging besar dan kecil yang saling berseberangan/melintang.
Karena banyak serabut otot yang saling berseberangan/melintang, Chuck lebih alot bila dibandingkan dengan Blade. Namun, kelebihan Chuck dari Blade adalah tidak terlalu banyak kulit luar/lemak permukaan yang tebal. Chuck juga bisa dimanfaatkan untuk diolah menjadi rendang, sup, oseng-oseng, dan lainnya.
Sirloin Cocok Bernilai Ekonomi Tinggi
Sirloin atau disebut juga striploin atau has luar atau lulur luar merupakan bagian karkas ada di bagian punggung yang terkenal karena banyak restoran yang dalam daftar menunya mencantumkan Sirloin Steak. Mengapa Sirloin bisa dikatakan paling empuk dibandingkan dengan daging lainnya? Karena bila dilihat anatominya, Sirloin terletak di bagian punggung belakang sampai tulang rusuk No. 3 (dihitung dari tulang rusuk belakang No. 0). Posisi ini merupakan bagian yang jarang digerakkan. Karena komposisinya hanya 4.4% dari berat karkas dan tergolong daging eksklusif, maka nilai ekonomisnya tinggi.
Masyarakat banyak yang salah kaprah saat membeli produk Sirloin. Banyak yang meminta agar lemak permukaan Sirloin dibuang karena istilahnya “tidak mau rugi” beli lemak. Mengapa Sirloin dijual dengan lemaknya ? Karena lemak Sirloin diperlukan saat membuat steak. Saat membuat steak, kita tidak perlu menggunakan minyak goreng tapi cukup dengan lemak Sirloin yang akan meleleh dan melumasi grill (alat membuat BBQ). Lemak daging akan membuat steak harum dan pada akhirnya lemak yang padat yang tidak bisa meleleh lagi dipisahkan dan dibuang.
Cube Roll Lebih Empuk dengan Lemak Intramuskuler
Cube Roll atau yang disebut juga Rib Eye Roll atau Lulur Depan merupakan bagian karkas yang ada di bagian punggung yang secara sekilas bagian ini mirip dengan Sirloin. Secara anatomi, Cube Roll diperoleh dari tulang rusuk ke-4 s/d ke-8. Komposisinya bervariasi dari 1.7-2.8% dari berat karkas. Bagaimana keempukan Cube Roll jika dibandingkan dengan Sirloin ? Cube Roll juga dipakai luas untuk keperluan steak. Bila Cube Roll dipotong melintang model steak, akan terlihat adanya butir-butir lemak intramuskuler (lemak dalam jaringan otot).
Secara subyektif, beberapa kalangan tidak menyukai lemak intramuskuler karena lebih menyukai daging yang lebih lean (tidak banyak lemak). Bagi konsumen Jepang dan Korea, mereka menyukai daging Cube Roll karena adanya lemak intramuskuler yang menandakan daging itu empuk. Secara ekonomis, Cube Roll lokal lebih murah dibandingkan dengan Sirloin sedangkan Cube Roll impor, nilai ekonomisnya lebih tinggi dari Sirloin.
Tenderloin Memiliki Keempukan Tinggi
Tenderloin atau disebut juga Fillet atau Has Dalam atau Lulur Dalam adalah bagian karkas yang ada di bagian punggung yang merupakan daging yang paling empuk dari seluruh bagian daging. Komposisinya 1.6% dari berat kaskas. Bila dilihat pada gambar, Tenderloin terletak pada bagian dalam tulang punggung belakang. Seperti halnya Sirloin, Tenderloin berada di posisi yang sangat jarang digerakkan sehingga memberikan keempukan yang tinggi. Karena keempukannya yang tinggi, Tenderloin hanya boleh dimasak dalam waktu cepat (Short Time Cooking). Metode masak yang lama (Long Time Cooking) akan menyebabkan Tenderloin hancur. Tenderloin secara eksklusif digunakan untuk steak atau dioseng cepat.

Burhan Bahar, Senior Manager Perishable Merchandising PT Indomarco Prismatama

Saturday, June 5, 2010

Titik Kritis Kehalalan Bahan Pembuat Produk Bakery dan Kue

Oleh: Dr. Anton Apriantono (Tulisan asli didalam Halal Guide Info)

Produk bakery adalah produk makanan yang bahan utamanya adalah tepung (kebanyakan tepung terigu) dan dalam pengolahannya melibatkan proses pemanggangan. Kue sendiri ada yang dibuat melalui proses pemanggangan, ada yang tidak. Produk bakery contohnya adalah roti, biskuit, pie, pastry, dll. Dalam kehidupan sehari-hari produk bakery dan kue banyak sekali kita temui dan konsumsi. Sebagian produk ini dikemas dan informasi mengenai daftar ingredien yang digunakan dalam pembuatannya dicantumkan dalam kemasan, selain itu status kehalalannya juga bisa kita baca di kemasan yaitu adanya label atau logo halal pada produk produk yang sudah memiliki nomor pendaftaran MD (produk dalam negeri) atau ML (produk luar negeri).

Adanya label halal tentu akan memudahkan kita untuk memilih mana produk yang telah dijamin kehalalannya oleh yang berwenang. Akan tetapi, banyak juga produk bakery dan kue yang tidak dikemas sehingga informasi mengenai status kehalalan dan ingredien yang digunakannya tidak diketahui. Oleh karena itu sangatlah penting bagi kita untuk mengetahui bahan bahan apa saja yang biasa digunakan dalam pembuatan kedua produk tersebut, lalu bagaimana status kehalalannya. Pengetahuan ini akan kita gunakan untuk menilai produk produk bakery dan kue yang akan kita produksi atau konsumsi, jangan sampai kita memrpoduksi atau mengkonsumsi produk yang kehalalannya diragukan atau bahkan haram.

Berikut ini akan dikemukakan berbagai jenis ingredien (bahan) utama yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakery dan kue lalu diulas jenis jenis variasi yang mungkin digunakan, asal usul bahan, cara pembuatan (jika diperlukan) serta status kehalalan bahan bahan tersebut. Perlu diketahui bahwa variasi jenis bahan sangat besar sekali dan segala kemungkinan akan selalu ada, oleh karena itu sekali lagi hal ini mengingatkan kepada kita agar lebih berhati-hati dalam memilih bahan pembuat produk bakery dan kue agar produk yang kita hasilkan benar-benar halal. Selain itu, tentu saja kita harus memilih produk yang kita yakini kehalalannya, baik berdasarkan kepada adanya jaminan kehalalan yang diberikan oleh badan yang berwenang juga didasarkan atas pengetahuan kita. Jika kita berada pada suatu posisi ragu-ragu dalam memilih atau mengkonsumsi suatu produk maka kita diharuskan meninggalkan produk yang kita ragukan tersebut.

Tepung Terigu

Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan produk bakery dan kue, sedangkan jenis tepung lainnya yang digunakan baik sebagai bahan utama atau sebagai bahan pensubstitusi adalah tepung rye, tepung beras, tepung jagung, dll. Tepung terigu dibuat dari biji gandum yang digiling dan diayak sehingga diperoleh tepung dengan besar partikel tertentu.

Secara garis besar ada dua jenis tepung gandum yaitu tepung gandum keras (strong flour) dan tepung gandum lunak (soft flour). Tepung gandum keras biasanya digunakan untuk membuat roti dan produk-produk yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi serta puff pastry. Tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kue. Perbedaan utama tepung terigu keras dan tepung terigu lunak terletak pada kandungan glutennnya, dimana tepung terigu keras mengandung gluten sekitar 13% sedangkan tepung terigu lunak kandungan glutennya sekitar 8.3%. Gluten inilah yang bertanggungjawab terhadap sifat pengembangan adonan tepung terigu setelah ditambah air dan ditambah bahan pengembang atau difermentasi dengan menggunakan ragi/yeast (gist).

Pada pembuatan tepung gandum seringkali ditambahkan bahan-bahan aditif yang berfungsi untuk meningkatkan sifat-sifat tepung gandum yang dihasilkan. Salah satu bahan aditif yang dapat ditambahkan pada pembuatan tepung gandum yaitu L-sistein (biasanya dalam bentuk hidrokloridanya) yang berfungsi sebagai improving agent (meningkatkan sifat-sifat tepung gandum yang diinginkan). Sistein dapat melembutkan gluten (protein utama gandum yang berperan dalam pengembangan adonan yang dibuat dari tepung gandum), dengan demikian adonan tepung gandum menjadi lebih lembut. Disamping melembutkan, adanya sistein dapat mengakibatkan pengembangan adonan yang lebih besar.

Selain L-sistein ternyata cukup banyak bahan aditif lain yang mungkin digunakan dalam pengolahan tepung terigu. Penambahan aditif ini disamping untuk memperbaiki sifat-sifat alami tepung terigu, khususnya sifat-sifat tepung yang sesuai dengan proses pemanggangan (misalnya memendekkan waktu penanganan dengan input energi rendah), juga untuk menjaga keseragaman mutu tepung terigu serta sesuai dengan standar yang berlaku. Penambahan asam askorbat, bromat alkali atau enzim lipoksigenase dari kedele akan meningkatkan kualitas gluten tepung gandum yang lemah, misalnya pada pembuatan roti.

Dalam hal ini, adonan menjadi lebih kering, resistensi terhadap ekstensi meningkat, lebih toleran pada pencampuran dan lebih stabil selama fermentasi. Selain itu, volume adonan selama pemanggangan meningkat dan struktur crumb (bagian dalam roti) menjadi lebih baik. Penambahan enzim proteinase pada tepung terigu dapat mengakibatkan adonan yang dibuat menjadi lebih lembut. Penambahan enzim alfa-amilase dalam bentuk tepung malt atau tepung enzim hasil kerja mikroorganisme dapat meningkatkan kemampuan menghidrolisa pati yang dikandung dalam tepung terigu, dengan demikian khamir yang tumbuh pada pembuatan adonan mendapat energi yang cukup sehingga pembentukan karbon dioksida optimal dan pengembangan adonan menjadi optimal.

L-sistein yang murah yang banyak tersedia di pasaran adalah L-sistein yang dibuat dari rambut manusia, khususnya yang diproduksi di Cina.  Tentu saja karena berasal dari bagian tubuh manusia maka L-sistein ini haram sehingga tepung terigu yang menggunakan L-sistein dari rambut manusia haram hukumnya bagi umat Islam. Walaupun demikian perlu diketahui bahwa L-sistein selain dari rambut manusia, bisa juga diperoleh dari bulu unggas. Seperti diketahui rambut dan bulu banyak mengandung L-sistein. L-sistein dari bulu unggas pun masih dipertanyakan kehalalannya karena bila diperoleh pada waktu hewan masih hidup maka bsa jadi tidak diperbolehkan, jika diperoleh dari hewan yang sudah mati, mungkin masih dipertanyakan apakah matinya disembelih secara Islami? Untungnya sekarang sudah ada L-sistein yang diproduksi secara fermentasi dan boleh digunakan, hanya saja harganya memang lebih mahal. Jadi, sebetulnya tepung terigu yang ada di pasaran belum tentu haram walaupun menggunakan L-sistein, tergantung darimana L-sistein berasal. Untungnya hampir semua tepung terigu yang diproduksi didalam negeri telah mendapatkan sertifikat halal, hal ini tentunya sangat menguntungkan konsumen. Akan tetapi, kita masih perlu waspada terhadap tepung terigu impor yang masih belum mendapatkan sertifikat halal, jika ditemui tepung terigu yang belum terjamin kehalalannya (tidak ada logo halal di kemasannya) tentu harus kita hindari.
Disamping bahan aditif yang ditambahkan kedalam tepung terigu untuk maksud memperbaiki sifat tepung terigu, ada pula bahan aditif yang ditambahkan kedalam tepung terigu dengan maksud untuk memperkaya nilai gizinya. Bahan aditif yang biasa ditambahkan untuk memperkaya nilai gizi tepung terigu yaitu mineral dan vitamin. Dari segi kehalalan, yang patut diperhatikan adalah penambahan vitamin vitamin yang tidak larut dalam lemak dan mudah rusak selama penyimpanan diantaranya vitamin A. Agar vitamin A mudah larut dalam produk pangan berair (aqueous) dan agar tidak mudah rusak selama penyimpanan maka vitamin A biasanya disalut. Bahan penyalut yang digunakan selain bahan yang halal seperti berbagai jenis gum juga bahan yang diragukan kehalalannya yaitu gelatin.

Ragi/Yeast (Gist)

Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang.

Secara komersial ragi/yeast dapat diperoleh dalam 3 bentuk, yaitu compressed yeast (bentuk cair dengan kandungan yeast yang padat); active dry yeast (ragi bentuk kering, perlu diaktifkan dulu sebelum digunakan) dan instant active dry yeast (ragi instan, bentuk kering yang bisa langsung digunakan, tanpa perlu diaktifkan lagi). Di super market biasanya yang tersedia adalah yang instant active dry yeast (ragi instan), bisa langsung digunakan, tinggal dimasukkan kedalam adonan.

Apapun bentuk ragi/yeast yang kita gunakan ternyata isinya tidak hanya yeast tapi juga sejumlah kecil bahan aditif apakah bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan tujuan tertentu dalam pembuatan ragi, atau juga bahan yang berasal dari media (bahan makanan yeast yang diperlukan pada waktu perbanyakan yeast) yang tersisa, atau bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan meningkatkan stabilitasnya selama penyimpanan seperti tidak menggumpal, bisa juga mengandung bahan pengisi.

Dari segi kehalalan bahan aditif inilah yang perlu dicermati kehalalannya. Pada pembuatan compressed yeast sering ditambahkan pengemulsi (emulsifier) dimana status kehalalannya adalah syubhat seperti telah banyak dibahas pada tulisan tulisan sebelumnya. Bahan aditif yang mungkin ada pada ragi instan yaitu bahan anti gumpal (anticaking agent) dimana diantara bahan-bahan yang biasa digunakan sebagai anti gumpal ada yang status kehalalannya syubhat yaitu E542 (edible bone phosphate, berasal dari tulang hewan), E 570 (asam stearat) dan E572 (magnesium stearat). Asam stearat dapat berasal dari tanaman atau dari hewan, magnesium stearat dibuat dengan menggunakan bahan dasar asam stearat. Disamping gum atau dekstrin, gelatin kadang digunakan sebagai bahan pengisi pada ragi instan.

Di pasaran sudah tersedia ragi instan yang sudah dijamin kehalalannya, oleh karena itu pilihlah ragi instan yang sudah dijamin kehalalannya mengingat ragi instan pun bisa tidak halal seperti telah diuraikan diatas.

Bahan Pengembang

Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kueh yang berfungsi untuk mengembangkan adonan supaya adonan menggelembung, bertambah volumenya, demikian juga pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang. Jika bahan pengembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalam tepung terigu) sehingga adonan menjadi mengembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak. Bahan yang biasa digunakan yang pertama disebut sebagai baking soda, yang disebut pula dengan nama soda kue, yang isi sebetulnya adalah bahan kimia yang bernama sodium bikarbonat. Bahan ini dibuat secara sintesis kimia dan tidak ada masalah dari segi kehalalannya.

Bahan pengembang jenis kedua yaitu apa yang disebut sebagai baking powder yang merupakan campuran antara sodium karbonat (baking soda) dengan asam pengembang (leavening acid). Yang bisa bertindak sebagai asam pengembang adalah umumnya garam fosfat, sodium aluminium fosfat, glukono delta lakton dan cream of tartar. Dari semua bahan-bahan ini yang tidak boleh digunakan adalah cream of tartar. Cream of tartar sebetulnya adalah garam potasium dari asam tartarat yang diperoleh sebagai hasil samping (hasil ikutan) industri wine (sejenis minuman keras), itu sebabnya mengapa bahan ini tidak boleh digunakan oleh umat Islam. Sayangnya, cream of tartar ini banyak digunakan dalam pembuatan kue, banyak tercantum di resep-resep pembuatan kue, bahkan ada dijual dalam bentuk murni cream of tartar. Oleh karena itu, hindarilah penggunaan cream of tartar, gantilah dengan jenis bahan pengembang yang lain jika dalam resep harus menggunakan cream of tartar karena bahan pengembang lain akan berfungsi sama tetapi halal.

Istilah lain dari bahan pengembang adalah bread improver atau cake improver. Di pasaran sudah ada bread improver dan cake imrpover yang sudah mendapatkan sertifikat halal seperti dapat dilihat di daftar produk halal yang ada di Jurnal Halal terbitan LPPOM MUI atau dapat pula ditemukan di

Cake Emulsifier

Cake emulsifier adalah suatu bahan yang digunakan untuk penstabil dan pelembut adonan cake, kadang digunakan pula untuk menghemat penggunaan telur. Di pasaran bahan ini dikenal dengan nama-nama dagang seperti Ovalet, SP, Spontan 88, TBM (istilah jenis cake emulsifier dalam bahasa Jerman), dll. Status emulsifier secara umum adalah syubhat karena bisa terbuat dari bahan nabati (tanaman) atau hewani (dari hewan) seperti telah banyak dibahas di rubrik ini sebelumnya. Disamping itu, seringkali di pasaran bahan ini dicampur dengan lemak padat, sayangnya tidak jelas jenis lemak apa yang digunakan sehingga menambah kekhawatiran dari segi kehalalannya karena lemak yang memadat pada suhu ruang biasanya adalah lemak hewani disamping lemak nabati yang dibuat dengan cara proses hidrogenisasi minyak nabati. Oleh karena itu, hindarilah cake emulsifier yang belum mendapatkan sertifikat halal. Di pasaran sudah ada cake emulsifier yang sudah mendapatkan sertifikat halal, akan tetapi istilah yang digunakan kadang bukan cake emulsifier tapi disebut bakery ingredient dan dijual dengan nama dagang yang tidak mencirikan apakah itu cake emulsifier atau bukan.

Disamping bahan-bahan diatas, ada bahan lain yang sebetulnya masuk kedalam kategori bread improver tapi oleh ibu-ibu digunakan sebagai pelembut cake, bahan tersebut adalah VX.

Dough Conditioner

Dough conditioner merupakan bahan yang berguna multifungsi, bisa melembutkan adonan, mengembangkan adonan, memperpanjang umur, dll. Itulah sebabnya dough conditioner berisi campuran berbagai jenis bahan diantaranya yaitu L-sistein, tepung kedele, asam askorbat, lemak, gula, pengawet, emulsifier dan gipsum. Karena mengandung L-sistein, lemak dan emulsifier maka status dough conditioner adalah syubhat.


Arti sesungguhnya dari shortening adalah lemak atau campuran yang memiliki sifat plastisitas tertentu sehingga mampu membuat makanan seperti roti dan kueh menjadi lembut. Untuk tujuan tersebut maka shortening biasanya merupakan campuran lemak dimana bisa terdiri dari lemak nabati semua (biasanya yang sudah dijenuhkan), campuran lemak nabati dengan lemak hewani atau lemak ikan; bisa pula merupakan campuran lemak hewani (lemak babi, lemak sapi) saja. Oleh karena itu jelas secara umum shortening berstatus syubhat, kecuali yang sudah diketahui komposisinya dan telah dinyatakan halal oleh yang berwenang. Disamping itu, shortening yang mengandung lemak babi jelas haram. Untungnya, di Indonesia sudah banyak shortening yang diproduksi didalam negeri dan sudah mendapatkan sertifikat halal. Di dunia bakery dan kueh, istilah shortening memiliki arti lemak, minyak dan berbagai versi olahan minyak dan lemak yang digunakan sebagai ingredien dalam pembuatan adonan.

Shortening bisa mengandung bahan selain lemak dan minyak, bahan tersebut adalah perisa (flavourings), pewarna dan emulsifier. Bahan yang sama jika digunakan sebagai whipped toppings, buttercream icings, fatty coatings atau sejenisnya tidak akan disebut sebagai shortening. Fungsi shortening pada pembuatan roti dan kueh adalah memodifikasi sifat fisik dan kimia adonan sehingga bisa diolah dengan efisien. Dengan adanya shortening selama pembuatan adonan dan pemanggangan, adonan menjadi lebih bisa mengembang; shortening juga mampu melembutkan adonan sehingga roti dan kueh yang dibuat menjadi lembut. Dalam beberapa hal, adanya lemak membuat produk menjadi lebih enak dimakan karena memiliki rasa dan aroma yang khas dan enak.

Perlu diketahui bahwa perbedaan istilah lemak dan minyak terletak pada kondisi bahan pada suhu ruang, jika berbentuk padat pada suhu ruang maka disebut lemak, sebaliknya minyak pada suhu ruang berbentuk cair. Oleh karena itu yang berasal dari hewan biasanya disebut lemak (lemak babi, lemak sapi, lemak kambing, dll) karena bentuknya padat pada suhu ruang, sedangkan dari nabati (tanaman) dan ikan biasanya disebut minyak karena kebanyakan bentuknya cair pada suhu ruang.

Jenis-jenis lemak yang berasal dari hewan yaitu yang pertama adalah mentega (butter), diperoleh dari susu sapi dan status kehalalannya sudah dibahas pada edisi Ummi sebelumnya dimana telah dijelaskan ada jenis mentega yang halal, ada pula jenis mentega yang diragukan kehalalannya, diantaranya adalah mentega yang berbau wangi tajam seperti roombutter. Yang kedua adalah lemak babi, dalam bahasa Inggris disebut lard, diperoleh dari babi, statusnya jelas haram. Yang ketiga adalah lemak sapi, dalam bahasa Inggris disebut tallow, statusnya syubhat bergantung kepada asal sapi dimana lemak ini diperoleh. Jika sapinya disembelih secara Islami maka lemak yang diperoleh dari sapi tersebut halal dan sebaliknya.

Lemak nabati diperoleh dari minyak nabati yang dijenuhkan, maksudnya sebagian asam lemaknya yang tadinya tidak jenuh (mengandung ikatan rangkap) dibuat menjadi jenuh dengan menggunakan proses yang disebut hidrogenisasi. Dari segi kehalalan, yang berasal dari nabati ini tidak bermasalah, kecuali ada bahan tambahan pangan yang digunakan seperti emulsifier dan pewarna. Oleh karena itu, tetap saja pilih lemak nabati yang sudah mendapatkan sertifikat halal, jika tidak kehalalannya tidak terjamin.

Lemak yang digunakan dalam pembuatan bakery dan kueh ada yang diistilahkan secara spesifik sesuai dengan tujuan penggunaannya, contohnya adalah cake margarine, ini adalah margarin yang digunakan untuk pembuatan cake walaupun dapat digunakan pula untuk pembuatan roti misalnya. Ada pula yang disebut dengan pastry margarine, ini adalah margarin yang digunakan dalam pembuatan produk pastry. Ada pula yang membagi pastry margarine menjadi dua jenis yaitu yang disebut short pastry margarine dan puff pastry margarine. Berbagai jenis lemak dapat digunakan dalam pembuatan short pastry margarine termasuk lemak babi (lard), lemak sapi (diambil oleinnya saja), minyak ikan yang dijenuhkan dan minyak nabati yang dijenuhkan. Ada pula literatur yang menyebutkan bahwa dalam pembuatan pastry margarine sering digunakan lemak babi (lard), tentu saja hal ini terjadi di negara Barat sana karena sumber literaturnya dari Barat.

Apapun istilahnya, lemak yang digunakan dalam pembuatan produk bakery dan kueh rawan kehalalannya, dengan demikian kita harus ekstra hati-hati dalam memilih lemak untuk pembuatan produk seperti ini. Alhamdulilah di Indonesia sudah banyak jenis jenis shortening untuk berbagai keperluan pembuatan berbagai produk bakery dan kueh yang sudah mendapatkan sertifikat halal sehingga tidak sulit untuk membuat produk yang halal asalkan kita mau mencari dan menseleksinya.

Setelah mengetahui bahan-bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakery dan kueh nyatalah kedua jenis produk ini rawan kehalalannya, oleh karena itu kita harus ekstra hati-hati dalam membeli kedua produk ini, harus yang sudah mendapatkan sertifikat halal atau berasal dari produsen yang kita percaya memproduksi makanan yang halal. Hindarilah produk bakery dan kueh impor yang tidak dijamin kehalalannya. Disamping itu, kita juga harus hati-hati memilih produk bakery dan kueh hasil industri dalam negeri karena ditengarai banyak menggunakan bahan-bahan yang belum jelas kehalalannya, bahan-bahan tersebut diantaranya adalah ovalet, TBM, SP, roombutter, dll, disamping jenis shortening atau lemak yang digunakan. Yang paling aman adalah lagi-lagi memilih produk yang sudah mendapatkan sertifikat halal dari badan yang berwenang di Indonesia (MUI).

Wednesday, June 2, 2010

Sehat dan Kuat Berkat Omega 3

Oleh: Prof. Made Astawan (Sumber: Senior)

Omega-3 mampu menangkal berbagai jenis penyakit degeneratif, menurunkan kolesterol dan trigliserida, serta menguatkan tubuh dengan penambahan massa otot. Tapi, jumlah konsumsinya harus dibatasi karena bila berlebihan justru berisiko memicu stroke.

Saat ini istilah omega-3 sudah tidak asing lagi di telinga sebagian besar masyarakat Indonesia. Asam lemak tersebut kian dikenal karena manfaatnya yang luar biasa bagi kesehatan.

Keberadaan omega-3 di dalam suatu produk bisa terjadi secara alamiah atau karena penambahan dari luar (fortifikasi). Dewasa ini, beberapa industri pangan sengaja menambahkan omega-3 ke dalam berbagai produknya, dengan tujuan untuk menyehatkan konsumen dan memberi nilai tambah pada produk mereka.

Sebagai konsumen, tentu kita harus jeli dalam membeli dan mengonsumsi omega-3. Dalam tulisan ini akan diuraikan definisi omega-3, sumber bahan pangan, manfaatnya dalam pencegahan beberapa penyakit, serta tata cara mengonsumsinya.

Atom karbon ketiga

Omega-3 sesungguhnya merupakan asam lemak tidak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acids = PUFA) yang terdapat pada berbagai bahan pangan. Sebutan omega-3 berasal dari posisi ikatan ganda pertama yang terletak pada atom karbon ketiga, dihitung dari gugus metilnya.

Adapun asam lemak yang tergolong ke dalam omega-3 adalah asam linolenat (linolenic acid) yang memiliki panjang rantai karbon 18 dan 3 ikatan ganda (18:3), asam eikosapentaenoat (eicosapentaenoic acid = EPA) yang memiliki panjang rantai karbon 20 dan 5 ikatan ganda (20:5), dan asam dokosaheksaenoat (docosahexaenoic acid = DHA) yang memiliki panjang rantai karbon 22 dan 6 ikatan ganda (22:6).

Di dalam tubuh, EPA dan DHA dapat dibentuk dari asam linolenat, yaitu melalui proses pemanjangan rantai (elongasi) dan penambahan ikatan ganda (desaturasi). Asam linolenat itu sendiri harus berasal dari bahan pangan dan tidak dapat dibentuk di dalam tubuh, sehingga disebut sebagai asam lemak esensial.

Untuk dapat membentuk EPA dan DHA dari asam linolenat, tentu tubuh membutuhkan waktu proses yang cukup lama. Dengan demikian, keberadaan EPA dan DHA di dalam pangan, baik secara alamiah maupun karena penambahan, akan sangat menguntungkan bagi tubuh. Di dalam tubuh, DHA sangat penting untuk perkembangan otak dan retina (visual).

Saat ini bahan pangan yang mengandung omega-3 sangat digandrungi masyarakat karena manfaat sehatnya. Umumnya omega-3 terkandung dalam ikan laut dan kacang-kacangan, dengan kadar yang sangat bervariasi.

Asam lemak omega-3 paling banyak ditemukan pada ikan trout, salmon, dan makarel yang kaya akan lemak. Ikan laut di perairan dingin mengandung omega-3 lebih tinggi bila dibandingkan dengan ikan di perairan hangat.

Kandungan omega-3 di dalam ikan berasal dari sintesis alga laut dan fitoplankton yang kemudian masuk ke dalam rantai makanan ikan. Omega-3 hasil sintesis alga dan fitoplankton tersebut kemudian terakumulasi di dalam tubuh ikan.

Selain ikan laut, omega-3 juga ditemukan dalam kacang-kacangan (seperti kedelai dan kacang walnut), biji-bijian (minyak kanola), serta minyak sayuran. Minyak sayuran mempunyai kandungan asam linolenat yang berbeda-beda, tergantung jenisnya. Kandungan EPA dan DHA pada minyak sayuran lebih rendah daripada minyak ikan.

Telur juga merupakan sumber omega-3. Untuk memperoleh telur kaya omega-3, ayam petelur diberi pakan minyak nabati, biji-bijian, dan vitamin E, sedangkan pakan dari sumber hewani dihilangkan. Kandungan omega-3 dalam telur adalah minimum sebesar 300 mg per butir (60 gram). Dan jumlah tersebut, sekitar 50 persennya berupa EPA.

Kandungan omega-3 pada berbagai bahan pangan dapat dilihat pada Tabel.
Kadar omega-3 per satu sendok teh berbagai minyak dan lemak

Cukup 2-3 gram sehari

Badan pengawas obat dan makanan Amerika (US FDA) menganjurkan konsumsi omega-3 sekitar 3 gram/hari dari sumber ikan, atau 2 gram/hari jika berasal dari suplemen omega-3. Rekomendasi WHO adalah minimal 0,3-0,5 gram/hari untuk EPA dan DHA, sedangkan untuk asam linolenat disarankan sebanyak 0,8-1,1 gram/hari. EPA dan DHA dipercaya bermanfaat untuk mencegah penyakit jantung.

Suplai omega-3 dari ikan dikhawatirkan terkontaminasi logam berat yang berasal dari cemaran air laut. Hal ini membuat Council for Responsible Nutrition (CRN) dan World Health Organization (WHO) menaruh perhatian besar pada hal tersebut, sehingga mengeluarkan standar kontaminan pada minyak ikan.

Standar tersebut diramu dalam International Fish Oils Standard (IFOS). Standar tersebut dinilai penting karena fortifikasi omega-3 cukup populer di kalangan industri pangan.

Masyarakat luas telah mempercayai manfaat omega-3, sehingga hampir seluruh produk pangan yang mengandung omega-3 menjadi laku keras di pasaran. Karena itu, mutu omega-3 yang dihasilkan dari minyak ikan haruslah baik dan memenuhi standar yang telah ditetapkan.

Penting untuk Otak Balita

Fortifikasi atau penambahan omega-3 ke dalam makanan bayi dinilai penting untuk pertumbuhan anak karena dapat menyokong perkembangan saraf dan penglihatan. Ibu hamil dianjurkan mengonsumsi omega-3 karena pertumbuhan otak anak berlangsung di usia 30 minggu kehamilan hingga 18 bulan setelah dilahirkan.

Hingga usia 5 tahun, anak dianjurkan mengonsumsi zat-zat gizi dalam jumlah yang cukup dan seimbang. Periode balita (0-5 tahun) merupakan golden age untuk perkembangan otak yang optimum. Selain itu, omega-3 juga meningkatkan sistem imun tubuh, terutama pada usia 9 hingga 12 bulan.

Omega-3 tidak hanya berperan pada masa bayi dan kanak-kanak. Pada orang dewasa, kurangnya suplai omega-3 dapat menyebabkan degenerasi atau kerusakan susunan saraf, yang akan bermuara pada kepikunan dini. Kondisi ini merupakan penurunan daya ingat dan fungsi otak secara drastis.

Penelitian Lee Hopper dari Universitas East Anglia di tnggris menunjukkan, kurangnya konsumsi omega-3 akan berpengaruh terhadap munculnya gangguan mental, seperti sikap agresif berlebih atau ADHD (gangguan hiperaktif dan defisit perhatian). Asupan omega-3 (seperti DHA) dapat meningkatkan konsentrasi, daya ingat, dan kecerdasan.

Omega-3 bahkan dapat meningkatkan massa otot tubuh. Otot tubuh tersusun atas protein yang dibentuk dari asam amino dalam proses sintesis. Seiring bertambahnya usia, sel-sel otot akan semakin tua, sehingga terjadi resistensi insulin. Penambahan omega-3 dapat meningkatkan metabolisme glukosa dalam tubuh, sehingga kondisi resistensi insulin teratasi.

Omega-3 potensial untuk membentuk massa otot lebih banyak, terutama bila konsumsinya disertai olahraga dan aktivitas fisik.

Efektif Turunkan Tensi

Omega-3 merupakan asam lemak yang berperan dalam menurunkan tekanan darah, Prof. Jeremiah Stamler dari Universitas Northwestern, Chicago, meneliti 4.680 pria dan wanita dengan rentang usia 40-49 tahun. Mereka berdomisili di Jepang, Cina, Inggris, dan Amerika Serikat. Penelitian dilakukan dengan mengamati pola diet, konsumsi alkohol, serta pemeriksaan urin dan tekanan darah.

Dari penelitian itu diketahui bahwa pola diet kaya omega-3 akan memberikan efek tekanan darah lebih rendah daripada pola diet miskin omega-3.

Dampak omega-3 yang terbesar adalah menurunnya risiko terkena penyakit jantung hingga 50 persen dan menghambat peluang terkena kanker. Komponen EPA dan DHA juga dapat menurunkan kolesterol jahat LDL dan trigliserida.

Penurunan ini memperkecil risiko terkena aterosklerosis, yaitu pengerasan dan penyumbatan pada pembuluh darah yang menuju kee jantung. Aterosklerosis yang semakin parah akann menyebabkan stroke dan jantung koroner.

Peran omega-3 lainnya adalah pengaruhnya terhadap fungsi otak. Menurut literatur, komponen asam lemak omega-9, omega-6,dan omega-3 memiliki kemiripan dengan komposisi asam lemak pada ASI (air susu ibu). Keberadaan ketiga asam lemak tersebut dinilai penting, terutama dalam komposisi makanan pendamping ASI (MP-ASI).

Otak manusia tersusun atas jaringan lemak, protein, dan karbohidrat. Beberapa asam lemak tak jenuh juga terkandung di dalam otak, seperti linoleat, linolenat, arakidonat, dan DHA. Asam lemak tersebut merupakan komponen esensial untuk pertumbuhan otak dan organ lain.

Berlebihan Berisiko Stroke

Walaupun omega-3 baik bagi kesehatan, jumlah konsumsinya harus sesuai kebutuhan. Tanggal 31 Oktober 2000 Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition, Office of Nutritional Products, Labeling, and Dietary Supplements mengeluarkan surat berjudul Letter Regarding Dietary Supplement Health Claim for omega-3 Fatty Acids and Coronary Heart Disease. Dalam surat tersebut diingatkan tentang risiko yang mungkin muncul akibat konsumsi omega-3 (EPA dan DHA) berlebihan.

FDA mencatat kemungkinan terjadinya perdarahan bila mengasup omega-3 lebih dari 3 gram per hari, yang dilakukan bersamaan dengan aspirin, coumadin, ataupun warfarin.

Asupan omega-3 berlebih diduga dapat menyebabkan terkena risiko hemorrhagic stroke, kurangnya kontrol glisemik pada penderita diabetes, dan menekan kerja imun. Akibatnya, penderita lebih rentan terhadap infeksi dan peningkatan konsentrasi kolesterol LDL.

Orang yang mengidap gagal jantung atau kelainan jantung diharapkan berkonsultasi dengan dokter sebelum mengasup omega-3. Orang seperti ini seharusnya menghindari asupan omega-3 karena akan berpengaruh terhadap laju aliran darah, yang akan berdampak pada kerja jantung.

Degup jantung menjadi tidak normal, sehingga dapat menimbulkan serangan jantung secara mendadak.