Dimodifikasi dari artikel di Kompas.com
Sate tidak hanya populer di Indonesia. Orang Jepang juga suka dan mempunyai menu makanan yang dimasak dengan cara dibakar itu. Sekalipun sudah memiliki sate (di Jepang disebut yakitori), chef terkemuka Jepang, Hirohisa Koyama, masih penasaran soal sate Indonesia.
Presiden NPO Nippon Culinary Exchange Institute yang juga pemilik restoran Aoyagi di Tokushima, Jepang, dan Basara, Jakarta, itu mau masuk-keluar warung sate di Jakarta demi mengetahui cara membuat sate.
”Saya pernah dimarahi karena masuk dapur pembuat sate, tetapi setelah saya jelaskan mereka mengizinkan saya masuk,” ujar Koyama lewat penerjemahnya pada seminar ”Menggali Budaya Kuliner Jepang serta Kaitannya dengan Indonesia” di Restoran Basara, Jakarta, Selasa (28/9) lalu.
Alhasil, dia tahu persis bahan dan bumbu sate Indonesia, terutama daging ayam dan kambing, bumbu, dan cara memasak. Koyama lalu mencari tahu sejarah sate Indonesia. ”Ternyata menu sate Indonesia jauh lebih tua daripada sate Jepang. Sate di Indonesia ada sejak 200 tahun lalu,” katanya. Dia menjelaskan, usia sate Jepang baru 50-an tahun. ”Jauh lebih muda karena sate Jepang baru ada setelah Perang Dunia kedua,” ungkap Koyama.
Bagi chef yang sering pergi ke banyak negara untuk berburu pengetahuan kuliner negara lain itu, pengetahuan tentang sejarah makanan adalah hal penting. Setelah mengetahui sejarah, bahan, cara pembuatan, dan cara memasak, dia memahami mengapa menu makanan itu ada di suatu negara.
Dijelaskannya, perbedaan antara sate Jepang (sate ayam yang empuk, potongan daun bawang, dan bakso) dan Indonesia (sate ayam dan kambing). Sate Jepang tampil lebih rapi (tidak berlumur aneka bumbu) dan warna daging yang dibakar lebih merata. Sementara sate Indonesia lebih penuh (banyak daging) dan ada bagian agak gosong ada pula yang masih putih.
Rasanya pun berbeda, sate Jepang cenderung gurih mengarah ke asin, sedangkan sate Indonesia lebih gurih dan ada rasa manis karena memakai kecap manis.
Dari segi warna, sate Jepang tidak berwarna hitam (gosong) dan tidak banyak berminyak karena hanya dibumbui, tepatnya dilumuri, garam Jepang yang dibeli dari Bali dan kecap. Sementara sate Indonesia memakai aneka bumbu. Cara membakarnya pun berbeda sebab jenis arang yang dipakai juga berbeda. Tukang sate di Jakarta memakai arang dari batok yang derajat bakarnya lebih rendah dibanding arang bincotan (dari kayu) yang digunakan untuk membakar sate Jepang. Arang bincotan sendiri diimpor Jepang dari Sumatera. Alhasil, sate kita harus dibakar dekat bara api yang membuat permukaan daging cenderung gosong. Jelas daging gosong tidak bagus untuk kesehatan. Bukan hanya itu, Koyama juga menyarankan agar tukang sate Indonesia mengurangi pemakaian minyak lewat racikan bumbu kacang atau lemak sebab minyak berlebihan kurang bagus bagi tubuh.
