Tips Memperpanjang Umur Penggunaan Minyak

Oleh Elvira Syamsir (Artikel asli di dalam Kulinologi Indonesia Edisi Desember 2012)

Pada suatu proses penggorengan dengan teknik deep frying, kualitas minyak goreng yang digunakan dapat mempengaruhi banyak atribut mutu produk, seperti warna, flavor, tekstur, umur simpan dan nilai nutrisinya.  Untuk hasil terbaik, idealnya, minyak goreng hanya digunakan untuk satu kali proses penggorengan.  Akan tetapi, dengan pertimbangan biaya yang menjadi sangat besar, maka praktek seperti ini jarang dilakukan.  Perlu penanganan yang tepat agar umur penggunaan minyak goreng bisa diperpanjang dan minyak bisa digunakan untuk beberapa kali penggorengan.  Apa saja yang perlu diperhatikan oleh usaha jasa boga dan/atau rumah tangga untuk memperpanjang umur pakai minyak goreng?

PROSES PENGGORENGAN DI JASA BOGA BERBEDA DENGAN DI INDUSTRI PANGAN OLAHAN

Proses penggorengan yang dilakukan di industri pangan olahan untuk keperluan ritel seperti di industri snack, kentang goreng, ayam goreng beku dan lain sebagainya berbeda dengan yang dilakukan di usaha jasa boga misalnya di restoran dan/atau di rumah tangga.  Proses penggorengan untuk produk-produk ritel pada skala industri dilakukan secara kontinyu dan melibatkan beberapa tahapan lanjutan setelah proses penggorengan selesai, misalnya proses pendinginan, dan penyimpanan baik penyimpanan pada suhu ruang maupun penyimpanan pada suhu beku selama beberapa waktu, dan ada/tidaknya proses pemanasan ulang pada saat akan dikonsumsi.  Volume minyak yang digunakan dalam suatu proses kontinyu lebih dari 500 kg.  

Pada usaha jasa boga, proses penggorengan biasanya dilakukan secara terputus (batch), sesuai dengan kebutuhan.  Dalam satu hari, ada jam-jam sibuk dimana proses penggorengan dilakukan secara terus-menerus, lalu ada periode waktu dimana proses penggorengan hanya dilakukan sesekali dan di sisa waktu  lainnya tidak dilakukan proses penggorengan sama sekali.  Jarak waktu penggorengan dan konsumsi produk biasanya tidak terlalu lama, dan karakteristik produk saat dikonsumsi biasanya sama atau relatif mirip dengan pada saat produk baru selesai digoreng.  Kapasitas minyak goreng yang digunakan pada proses terputus berkisar antara 5 – 25 kg minyak.

Mutu produk gorengan akan sangat ditentukan oleh mutu minyak goreng yang digunakan.  Hanya saja, persyaratan mutu minyak goreng untuk produk olahan ritel membutuhkan persyaratan stabilitas yang lebih tinggi.  Ketidakstabilan minyak goreng yang digunakan akan menyebabkan terjadinya penyimpangan flavor selama penyimpanan produk.  

Selama proses penggorengan dengan suhu yang tepat, terjadi berbagai perubahan kimia yang berjalan secara kompleks.  Pada awalnya, perubahan ini akan menyebabkan produk menjadi ‘masak’: menghasilkan flavor yang disukai, menyebabkan gelatinisasi pati, denaturasi protein dan beberapa perubahan pada minyak.  Penggunaan suhu yang tidak tepat menyebabkan perubahan yang terjadi menjadi berlebihan dan justru merusak produk.

Untuk sebagian besar produk, proses penggorengan dilakukan pada suhu 175 - 185°C.  bahan dengan potongan yang besar seperti daging ayam, memerlukan suhu proses yang lebih rendah dan waktu penggorengan yang lebih panjang untuk menjamin bagian tengah produk masak sempurna.  Rekomendasi suhu proses penggorengan dari beberapa produk dapat dilihat pada Tabel 1. 

Tabel 1.  Suhu penggorengan beberapa produk pangan

Jenis Produk	Suhu optimum (°C)
Potatoes – french fries: blanching	165
Potatoes – french fries: finishing	185
Potatoes crisps	170 – 175
Doughnuts	185
Chicken – large pieces	165
Chicken – small pieces	175
Meat cutlets	165 – 170
Instant noodles	130
Onion rings – battered and breaded	180 – 185
Maize snacks	190
Croquets - breaded	190
Peanuts	177
Blanched peanuts	149

KERUSAKAN MINYAK SELAMA PROSES PENGGORENGAN

Selama penggorengan, terjadi beberapa perubahan, yaitu: Perubahan fisik, seperti transfer komponen air dari dalam bahan ke minyak goreng, penguapan air bahan dan migrasi minyak ke dalam bahan; Perubahan kimia sebagai akibat penggunaan suhu tinggi dan migrasi air dari bahan pangan ke minyak; serta Interaksi kimia antara minyak goreng dengan komponen alami dari bahan yang digoreng.

Penggunaan suhu penggorengan yang tinggi bersama-sama dengan adanya air dan udara menyebabkan terjadinya kerusakan minyak.  Keberadaan air di dalam bahan yang digoreng menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis minyak sementara oksigen dari udara sekitar dapat mempercepat reaksi oksidasi minyak.  Dengan suhu penggorengan yang tinggi, maka proses kerusakan akan berlangsung cepat. Skema reaksi-rekasi yang terjadi selama proses penggorengan dengan teknik deep frying dapat dilihat pada Gambar 1. Kerusakan minyak ini akan berpengaruh pada performa penggorengan dan konsistensi mutu produk gorengan.  Pada tingkat kerusakan yang lebih lanjut, dapat menyebabkan masalah pada kesehatan.

PENGAWASAN MUTU MINYAK SELAMA PROSES PENGGORENGAN

Pada industri penggorengan pangan olahan ritel terdapat beberapa jenis analisis yang direkomendasikan untuk pengawasan mutu minyak goreng, diantaranya adalah bilangan peroksida, kadar asam lemak bebas, viskositas, bilangan anisidin dan warna.  Berbeda dengan industri, pada usaha jasa boga dan/atau rumah tangga tidak tersedia fasilitas analisis laboratorium untuk mengawasi mutu minyak goreng yang digunakan.  Walaupun demikian, ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk menilai mutu minyak yaitu dengan melihat beberapa hal berikut: perubahan warna minyak goreng, pembentukan busa, pembentukan asap, perubahan bau minyak goreng, panjang waktu penggunaan, dan evaluasi mutu sensori produk.  Dari semua kriteria pengamatan ini, maka mutu produk gorengan yang dihasilkan menjadi sangat penting untuk diperhatikan karena akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk.

Pembentukan asap terkait dengan keberadaan asam lemak bebas di dalam produk.  Penggunaan minyak goreng untuk proses   penggorengan berulang akan menyebabkan jumlah asam lemak bebas di dalam minyak meningkat akibat reaksi oksidasi yang kemudian diikuti oleh reaksi hidrolisis lemak.  Peningkatan asam lemak bebas menyebabkan pembentukan asap terjadi pada suhu yang lebih rendah dan dalam jumlah yang lebih banyak.  Pada saat akumulasi asam lemak bebas berada dalam jumlah yang signifikan, akan terbentuk asap yang berlebihan dan kualitas dari makanan hasil goreng menurun. Pada saat ini, minyak harus diganti.

G

Gambar 1.  Reaksi-reaksi yang terjadi selama proses penggorengan dengan deep frying

Hasil oksidasi dari trigliserida akan membentuk senyawa polimer yang menyebabkan minyak berbusa.  Busa ini berupa gelembung-gelembung rapat yang menutupi seluruh permukaan minyak.  Minyak goreng yang membentuk busa dalam jumlah signifikan selama proses penggorengan harus diganti dengan minyak baru.  Selain merusak kualitas produk gorengan, peningkatan jumlah busa hingga keluar dari wadah penggorengan juga berpotensi menyebabkan kebakaran.

MEMPERPANJANG UMUR PAKAI MINYAK GORENG

Dalam proses penggorengan dengan teknik deep frying, minyak dibutuhkan dalam jumlah besar.  Dengan harga minyak yang cukup mahal, maka diperlukan upaya-upaya yang dapat memperpanjang umur penggunaannya untuk menekan biaya produksi. 

Proses penggorengan dapat mempertahankan umur pakai minyak goreng lebih lama atau justru memperpendek umur pakainya.  Kecepatan pembentukan senyawa-senyawa hasil dekomposisi produk, karakteristik bahan yang digoreng, jenis minyak yang digunakan, disain wadah penggorengan yang digunakan dan kondisi operasional penggorengan adalah faktor-faktor yang dapat mempengaruhi umur pakai minyak.

Mutu minyak goreng dapat dipengaruhi oleh kondisi bahan yang akan digoreng terutama jika bahan  yang akan digoreng mengandung minyak lain, emulsifier, komponen logam, bagian-bagian remah, asam lemak bebas atau komponen lain yang dapat dengan mudah pindah ke minyak goreng.  Sebagai contoh, kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi pada ikan dengan kadar lemak tinggi mempercepat reaksi oksidasi minyak selama proses penggorengan.  Untuk menekan masalah ini, dapat dilakukan pelapisan ikan (battered) yang akan digoreng.  Lemak ayam dan produk susu juga menyebabkan masalah.  Kandungan asam lemak rantai pendek didalamnya dapat menyebabkan produksi asap yang berlebihan.

Remah yang tertinggal didalam minyak akan mengalami proses pemasakan (penggorengan) berlebih, menyebabkan flavor gosong dan merusak warna produk.  Diperlukan proses filtrasi minyak secara teratur untuk mengeluarkan partikel remah ini.

Komponen alkali juga merupakan komponen penyebab kerusakan minyak goreng.  Sebagai contoh, garam NaCl, walaupun tidak sekuat besi dan tembaga, merupakan pro-oksidan dan membentuk sabun ketika masuk kedalam minyak.  Untuk memperpanjang umur minyak, disarankan untuk melakukan proses penggaraman produk setelah proses penggorengan.

Suhu penggorengan juga perlu diperhatikan.  Untuk memperpanjang umur pakai minyak goreng disarankan untuk tidak menggoreng pada suhu melebihi suhu optimum produk.

Karena produk goreng menyerap minyak, maka jumlah minyak di dalam penggorengan akan berkurang.  Jumlah yang berkurang itu hendaknya diganti dengan minyak yang baru, sehingga kondisi minyak di dalam wadah penggorengan tetap terjaga.

Matikan pemanas penggorengan, jika minyak tidak digunakan untuk waktu yang lama.  Semakin lama minyak goreng terpapar dengan panas, walaupun tidak digunakan untuk menggoreng akan mempercepat kerusakan minyak goreng.  Hindari menggunakan peralatan masak yang terbuat dari besi atau tembaga karena mereka merupakan katalis yang mempercepat proses oksidasi.

Pada akhir pemasakan, segera dinginkan minyak hingga suhu turun menjadi 80°C, lalu saring dan simpan dalam wadah tertutup.  Jangan dibiarkan dalam kondisi terbuka karena dapat menyebabkan masuknya oksigen dari udara sekitar ke dalam minyak dan mempercepat reaksi kerusakan minyak.