Elvira Syamsir (tulisan asli dalam Kulinologi Indonesia)
Seiring dengan meningkatnya popularitas yogurt sebagai makanan sehat, muncul berbagai varian produk berbasis yogurt. Yogurt tidak lagi hanya disajikan sebagai produk minuman dan produk semijel, tetapi juga diaplikasikan pada produk bakery, snack, confectionery, dips, enrobing, sauce, dan frozen yogurt atau es krim yogurt. Sebagai ingredien, yogurt digunakan tidak hanya dalam bentuk segar, tetapi juga dalam bentuk bubuk.
Pembuatan Yogurt Powder
Yoghurt merupakan susu asam, hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat (BAL). Karakteristik sensori khas yogurt berasal dari asam laktat dan komponen karbonil, terutama asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil dan etanol yang diproduksi oleh BAL. Selain memberi flavor, pemecahan laktosa menjadi asam laktat akan meningkatkan keasaman produk yang walaupun menghambat pertumbuhan sebagian besar mikroba pembusuk tetapi masih rentan terhadap kontaminasi oleh kapang dan kamir.
Pada pembuatan yogurt powder, yogurt hasil fermentasi selanjutnya akan mengalami tahapan proses pemekatan dan pengeringan hingga dihasilkan yogurt powder dengan kadar air sekitar 4–5%. Beberapa bahan tambahan mungkin ditambahkan ke dalam yogurt sebelum dikeringkan untuk memperbaiki karakteristik produk akhir.
Ada berbagai teknik yang dapat digunakan untuk mengeringkan yogurt, diantaranya dengan pengeringan beku (freeze-drying), pengeringan semprot (spray-drying), pengeringan vakum (vacuum-drying) dan pengeringan mikrogelombang (microwave-drying). Dibandingkan dengan teknik pengeringan lainnya, teknik pengeringan beku akan menghasilkan yogurt powder dengan karakteristik flavor yang terbaik dan jumlah BAL hidup dalam jumlah tertinggi. Tetapi, karena biaya produksinya yang lebih mahal maka teknik ini jarang digunakan untuk produksi yogurt powder komersial. Pengeringan-semprot lebih banyak digunakan untuk produksi yogurt powder komersial untuk menghasilkan produk dengan karakteristik yang baik tetap dengan harga yang lebih rendah dibandingkan pengeringan beku. Proses aglomerasi biasanya dilakukan untuk menghasilkan yogurt powder instan. Proses ini melibatkan proses pengeringan semprot, proses aglomerasi dan pengeringan lanjutan dengan teknik fluid-bed drying.
Bahan pembentuk gel seperti gelatin, agar-agar, karagenan, galaktomanan atau alginat dalam bentuk tunggal atau kombinasi, biasanya ditambahkan kedalam yogurt yang akan dikeringkan. Penambahan dilakukan dalam bentuk larutan (panas atau dingin). Penambahan bahan pembentuk gel ini bertujuan untuk memperbaiki tekstur produk rehidrasi dari yogurt powder. Selain itu, bahan ini juga berfungsi sebagai agen enkapsulasi BAL yang mencegah kontak langsung antara BAL dengan panas sehingga viabilitas BAL tetap tinggi setelah proses pengeringan. Ingredien dan aditif lain yang bisa ditemui didalam yogurt powder adalah gula, bubur (pulp) buah, coklat, perisa, emulsifier dan bahan anti caking. Bahan-bahan ini bisa ditambahkan sesaat sebelum atau setelah proses pengeringan.
Penggunaan Yogurt Powder
Tujuan utama dari pembuatan yogurt powder adalah untuk memperpanjang umur simpan yogurt di suhu ruang. Kadar air yang rendah membuat produk ini tidak mudah ditumbuhi oleh mikroba. Dalam kondisi terkemas rapat, yogurt powder dapat disimpan sampai sekitar 18 bulan di suhu dingin. Akan tetapi, waktu rehidrasi biasanya akan meningkat dari 10 menit menjadi 15 – 20 menit setelah penyimpanan selama 10 bulan.
Yogurt powder menghasilkan overrun yang cukup tinggi jika dikocok, tetapi tidak membentuk busa yang stabil. Overrun yogurt powder bervariasi dari 0 sampai 300%, tergantung pada produk. Sifat busa mungkin diinginkan atau tidak diinginkan pada suatu produk. untuk aplikasi pada produk yang seperti ini, maka sifat busa dari yogurt powder penting diperhatikan. Solubilitas dari yogurt powder cukup baik, terutama jika dilarutkan pada air hangat. Sifat solubilitasnya juga akan lebih baik kalau diaplikasikan pada minuman berasam tinggi.
Ketika direhidrasi, produk yogurt rehidrasi yang dihasilkan memiliki pH sekitar 4.7 sampai 5.1 dengan kisaran asam tertitrasi 5.8–7.4 %. Warna yoghurt plain rehidrasi mulai dari putih susu sampai kuning opak pucat. Konsistensi gel dan viskositas dari yogurt rehidrasi tidak sebaik yogurt segar, akibat dari rusaknya struktur gel selama proses pengeringan. Kelemahan ini diperbaiki dengan penambahan bahan pembentuk gel sebelum yogurt dikeringkan.
Yogurt powder menambahkan flavor unik khas yogurt pada produk pangan. Mereka bisa digunakan sebagai ingredien dalam produk minuman yogurt instan. Selain itu juga bisa digunakan sebagai dry dessert mix dan dalam frozen desserts seperti Froyo, minuman yogurt yang dicampur dengan buah-buahan, maupun sebagai campuran pada produk-produk soup, dan produk emulsi lainnya. Pada produk bakery dan snack, penggunaan yogurt dalam bentuk powder jauh lebih memudahkan proses pencampuran dibandingkan dengan bentuk cairnya. Yogurt powder juga bisa digunakan sebagai coating pada produk confectionery. Contoh aplikasi lainnya adalah dalam dips, sauce dan keju.
Pertimbangan Aspel Manfaat Terhadap Kesehatan
Yogurt dibuat dengan menggunakan kombinasi dari dua jenis BAL yaitu Streptococcus salivaricus subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus. Selain itu, ada juga yoghurt yang ditambahkan dengan BAL yang bersifat probiotik, misalnya Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, dan Bifidobacterium. Berbeda dengan S. thermophilus dan L. delbrueckii ssp bulgaricus yang tidak bisa hidup dalam saluran pencernaan, bakteri probiotik bisa hidup dan melakukan proses metabolisme didalam usus.
Dari segi kesehatan, menurunnya kadar laktosa karena fermentasi memungkinkan penderita lactose intolerance untuk mengkonsumsi susu tanpa khawatir bermasalah dengan saluran pencernaannya. Proses fermentasi juga memperkaya nutrisi dengan meningkatkan daya cerna protein susu, meningkatkan kadar kalsium dan beberapa vitamin B. Jika yogurt dibuat dengan mengikutsertakan BAL yang bersifat probiotik, maka probiotik akan membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan dengan menekan pertumbuhan bakteri patogen. Beberapa probiotik juga dilaporkan memiliki aktivitas hipokolesterolemik, antitumor dan/atau antikarsinogenik.
Bagaimana dengan yogurt powder? Terkait dengan aspek kesehatannya, perlu diperhatikan bahwa tidak semua yogurt powder mengandung BAL dalam kondisi hidup. Proses pemanasan sebelum dan selama proses pengeringan bisa membunuh BAL; dan viabilitas BAL karenanya sangat tergantung pada proses pengeringan yang digunakan. Sehingga, jika anda memerlukan yogurt powder dengan BAL hidup, pastikan informasi tersebut tersedia. Biasanya, yogurt powder yang mengandung bakteri hidup (aktif), pada kemasannya diberi label contains active yogurt cultures. Dan produk dengan keterangan heat treated pada label biasanya tidak mengandung BAL hidup (aktif).
Ketika anda menggunakan yogurt powder yang mengandung BAL hidup (aktif) atau probiotik didalamnya, perlu dipertimbangkan proses pengolahan seperti apa yang akan dilakukan. Produk yogurt powder dengan BAL hidup tidak disarankan untuk diolah dengan proses pemasakan, karena akan membunuh BAL tersebut. Sebagai contoh, produk ini lebih disarankan untuk membuat minuman rehidrasi yang akan disajikan hangat/dingin atau membuat es krim (froozen yogurt). Penelitian sendiri menunjukkan bahwa viabilitas BAL tertinggi akan diperoleh jika proses rehidrasi dilakukan pada suhu 20–30°C.
Seiring dengan meningkatnya popularitas yogurt sebagai makanan sehat, muncul berbagai varian produk berbasis yogurt. Yogurt tidak lagi hanya disajikan sebagai produk minuman dan produk semijel, tetapi juga diaplikasikan pada produk bakery, snack, confectionery, dips, enrobing, sauce, dan frozen yogurt atau es krim yogurt. Sebagai ingredien, yogurt digunakan tidak hanya dalam bentuk segar, tetapi juga dalam bentuk bubuk.
Pembuatan Yogurt Powder
Yoghurt merupakan susu asam, hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat (BAL). Karakteristik sensori khas yogurt berasal dari asam laktat dan komponen karbonil, terutama asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil dan etanol yang diproduksi oleh BAL. Selain memberi flavor, pemecahan laktosa menjadi asam laktat akan meningkatkan keasaman produk yang walaupun menghambat pertumbuhan sebagian besar mikroba pembusuk tetapi masih rentan terhadap kontaminasi oleh kapang dan kamir.
Pada pembuatan yogurt powder, yogurt hasil fermentasi selanjutnya akan mengalami tahapan proses pemekatan dan pengeringan hingga dihasilkan yogurt powder dengan kadar air sekitar 4–5%. Beberapa bahan tambahan mungkin ditambahkan ke dalam yogurt sebelum dikeringkan untuk memperbaiki karakteristik produk akhir.
Ada berbagai teknik yang dapat digunakan untuk mengeringkan yogurt, diantaranya dengan pengeringan beku (freeze-drying), pengeringan semprot (spray-drying), pengeringan vakum (vacuum-drying) dan pengeringan mikrogelombang (microwave-drying). Dibandingkan dengan teknik pengeringan lainnya, teknik pengeringan beku akan menghasilkan yogurt powder dengan karakteristik flavor yang terbaik dan jumlah BAL hidup dalam jumlah tertinggi. Tetapi, karena biaya produksinya yang lebih mahal maka teknik ini jarang digunakan untuk produksi yogurt powder komersial. Pengeringan-semprot lebih banyak digunakan untuk produksi yogurt powder komersial untuk menghasilkan produk dengan karakteristik yang baik tetap dengan harga yang lebih rendah dibandingkan pengeringan beku. Proses aglomerasi biasanya dilakukan untuk menghasilkan yogurt powder instan. Proses ini melibatkan proses pengeringan semprot, proses aglomerasi dan pengeringan lanjutan dengan teknik fluid-bed drying.
Bahan pembentuk gel seperti gelatin, agar-agar, karagenan, galaktomanan atau alginat dalam bentuk tunggal atau kombinasi, biasanya ditambahkan kedalam yogurt yang akan dikeringkan. Penambahan dilakukan dalam bentuk larutan (panas atau dingin). Penambahan bahan pembentuk gel ini bertujuan untuk memperbaiki tekstur produk rehidrasi dari yogurt powder. Selain itu, bahan ini juga berfungsi sebagai agen enkapsulasi BAL yang mencegah kontak langsung antara BAL dengan panas sehingga viabilitas BAL tetap tinggi setelah proses pengeringan. Ingredien dan aditif lain yang bisa ditemui didalam yogurt powder adalah gula, bubur (pulp) buah, coklat, perisa, emulsifier dan bahan anti caking. Bahan-bahan ini bisa ditambahkan sesaat sebelum atau setelah proses pengeringan.
Penggunaan Yogurt Powder
Tujuan utama dari pembuatan yogurt powder adalah untuk memperpanjang umur simpan yogurt di suhu ruang. Kadar air yang rendah membuat produk ini tidak mudah ditumbuhi oleh mikroba. Dalam kondisi terkemas rapat, yogurt powder dapat disimpan sampai sekitar 18 bulan di suhu dingin. Akan tetapi, waktu rehidrasi biasanya akan meningkat dari 10 menit menjadi 15 – 20 menit setelah penyimpanan selama 10 bulan.
Yogurt powder menghasilkan overrun yang cukup tinggi jika dikocok, tetapi tidak membentuk busa yang stabil. Overrun yogurt powder bervariasi dari 0 sampai 300%, tergantung pada produk. Sifat busa mungkin diinginkan atau tidak diinginkan pada suatu produk. untuk aplikasi pada produk yang seperti ini, maka sifat busa dari yogurt powder penting diperhatikan. Solubilitas dari yogurt powder cukup baik, terutama jika dilarutkan pada air hangat. Sifat solubilitasnya juga akan lebih baik kalau diaplikasikan pada minuman berasam tinggi.
Ketika direhidrasi, produk yogurt rehidrasi yang dihasilkan memiliki pH sekitar 4.7 sampai 5.1 dengan kisaran asam tertitrasi 5.8–7.4 %. Warna yoghurt plain rehidrasi mulai dari putih susu sampai kuning opak pucat. Konsistensi gel dan viskositas dari yogurt rehidrasi tidak sebaik yogurt segar, akibat dari rusaknya struktur gel selama proses pengeringan. Kelemahan ini diperbaiki dengan penambahan bahan pembentuk gel sebelum yogurt dikeringkan.
Yogurt powder menambahkan flavor unik khas yogurt pada produk pangan. Mereka bisa digunakan sebagai ingredien dalam produk minuman yogurt instan. Selain itu juga bisa digunakan sebagai dry dessert mix dan dalam frozen desserts seperti Froyo, minuman yogurt yang dicampur dengan buah-buahan, maupun sebagai campuran pada produk-produk soup, dan produk emulsi lainnya. Pada produk bakery dan snack, penggunaan yogurt dalam bentuk powder jauh lebih memudahkan proses pencampuran dibandingkan dengan bentuk cairnya. Yogurt powder juga bisa digunakan sebagai coating pada produk confectionery. Contoh aplikasi lainnya adalah dalam dips, sauce dan keju.
Pertimbangan Aspel Manfaat Terhadap Kesehatan
Yogurt dibuat dengan menggunakan kombinasi dari dua jenis BAL yaitu Streptococcus salivaricus subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus. Selain itu, ada juga yoghurt yang ditambahkan dengan BAL yang bersifat probiotik, misalnya Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, dan Bifidobacterium. Berbeda dengan S. thermophilus dan L. delbrueckii ssp bulgaricus yang tidak bisa hidup dalam saluran pencernaan, bakteri probiotik bisa hidup dan melakukan proses metabolisme didalam usus.
Dari segi kesehatan, menurunnya kadar laktosa karena fermentasi memungkinkan penderita lactose intolerance untuk mengkonsumsi susu tanpa khawatir bermasalah dengan saluran pencernaannya. Proses fermentasi juga memperkaya nutrisi dengan meningkatkan daya cerna protein susu, meningkatkan kadar kalsium dan beberapa vitamin B. Jika yogurt dibuat dengan mengikutsertakan BAL yang bersifat probiotik, maka probiotik akan membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan dengan menekan pertumbuhan bakteri patogen. Beberapa probiotik juga dilaporkan memiliki aktivitas hipokolesterolemik, antitumor dan/atau antikarsinogenik.
Bagaimana dengan yogurt powder? Terkait dengan aspek kesehatannya, perlu diperhatikan bahwa tidak semua yogurt powder mengandung BAL dalam kondisi hidup. Proses pemanasan sebelum dan selama proses pengeringan bisa membunuh BAL; dan viabilitas BAL karenanya sangat tergantung pada proses pengeringan yang digunakan. Sehingga, jika anda memerlukan yogurt powder dengan BAL hidup, pastikan informasi tersebut tersedia. Biasanya, yogurt powder yang mengandung bakteri hidup (aktif), pada kemasannya diberi label contains active yogurt cultures. Dan produk dengan keterangan heat treated pada label biasanya tidak mengandung BAL hidup (aktif).
Ketika anda menggunakan yogurt powder yang mengandung BAL hidup (aktif) atau probiotik didalamnya, perlu dipertimbangkan proses pengolahan seperti apa yang akan dilakukan. Produk yogurt powder dengan BAL hidup tidak disarankan untuk diolah dengan proses pemasakan, karena akan membunuh BAL tersebut. Sebagai contoh, produk ini lebih disarankan untuk membuat minuman rehidrasi yang akan disajikan hangat/dingin atau membuat es krim (froozen yogurt). Penelitian sendiri menunjukkan bahwa viabilitas BAL tertinggi akan diperoleh jika proses rehidrasi dilakukan pada suhu 20–30°C.