dengan Elvira Syamsir
1. Apakah sukun memang cocok untuk dibuat mie? Mengapa?
Dilihat dari bahan bakunya, mie ada yang menggunakan bahan baku terigu (yang sekarang umum dikenal sebagai mie), mie yang menggunakan bahan baku pati (misalnya soun) dan mie yang menggunakan bahan sumber karbohidrat (misalnya bihun dari tepung beras). Sehingga, kalau dilihat dari jenis bahan bakunya, kita bisa membuat mie sejenis soun jika menggunakan tepung pati sukun dan mie sejenis bihun jika menggunakan tepung sukun. Jika ingin membuat mie seperti mie terigu, penggunaan tepung sukun perlu dicampur dengan terigu (tepung komposit) karena tekstur mie terigu dibentuk oleh pati dan protein gluten yang hanya ada didalam terigu. Terigu yang bisa diganti dengan tepung sukun mungkin sekitar 10 – 30%, dan berapa tepatnya bisa dicari dengan cara coba-coba. Jika ingin membuat mie dengan karakteristik tekstur seperti mie terigu dengan menggunakan tepung sukun 100%, menurut saya agak sulit karena karakteristik tepung sukun agak berbeda dengan tepung terigu. Disini diperlukan proses modifikasi tepung sukun agar karakteristik fungsional tepungnya mirip dengan terigu. Juga perlu diingat bahwa penggantian formula bahan mungkin menyebabkan proses pengolahan perlu dimodifikasi kembali untuk memperoleh produk dengan karakteristik yang diinginkan.
2. Selain sebagai bahan dasar mie, tepung sukun cocok dipakai untuk apa saja?
Tepung sukun bisa digunakan untuk berbagai jenis makanan, layaknya tepung-tepungan sumber karbohidrat lainnya (tepung tapioka, jagung, beras, dan sebagainya): bisa dibuat sebagai makanan kudapan ataupun pengganti nasi, baik dalam bentuk olahan tradisional maupun modern. Hanya saja, perlu dilakukan pengembangan formula dan modifikasi proses dari resep atau teknik yang sudah ada.
3. Bagaimana citarasanya, apakah akan terasa aneh? Apakah konsumen suka?
Citarasa produk yang berbahan baku sukun tentunya berbeda dengan citarasa produk yang dibuat dari tepung terigu atau tepung yang lainnya. Apakah bisa diterima atau tidak oleh konsumen, tentunya harus diuji coba dengan memperkenalkan produk ke konsumen dan melihat reaksi penerimaannya. Secara umum, jika citarasanya bisa dibuat enak dan khas, tentunya akan diterima dengan baik oleh konsumen.
4. Kriteria sukun yang bagaimana yang pas untuk dibuat sukun?
Dilihat dari bahan bakunya, mie ada yang menggunakan bahan baku terigu (yang sekarang umum dikenal sebagai mie), mie yang menggunakan bahan baku pati (misalnya soun) dan mie yang menggunakan bahan sumber karbohidrat (misalnya bihun dari tepung beras). Sehingga, kalau dilihat dari jenis bahan bakunya, kita bisa membuat mie sejenis soun jika menggunakan tepung pati sukun dan mie sejenis bihun jika menggunakan tepung sukun. Jika ingin membuat mie seperti mie terigu, penggunaan tepung sukun perlu dicampur dengan terigu (tepung komposit) karena tekstur mie terigu dibentuk oleh pati dan protein gluten yang hanya ada didalam terigu. Terigu yang bisa diganti dengan tepung sukun mungkin sekitar 10 – 30%, dan berapa tepatnya bisa dicari dengan cara coba-coba. Jika ingin membuat mie dengan karakteristik tekstur seperti mie terigu dengan menggunakan tepung sukun 100%, menurut saya agak sulit karena karakteristik tepung sukun agak berbeda dengan tepung terigu. Disini diperlukan proses modifikasi tepung sukun agar karakteristik fungsional tepungnya mirip dengan terigu. Juga perlu diingat bahwa penggantian formula bahan mungkin menyebabkan proses pengolahan perlu dimodifikasi kembali untuk memperoleh produk dengan karakteristik yang diinginkan.
2. Selain sebagai bahan dasar mie, tepung sukun cocok dipakai untuk apa saja?
Tepung sukun bisa digunakan untuk berbagai jenis makanan, layaknya tepung-tepungan sumber karbohidrat lainnya (tepung tapioka, jagung, beras, dan sebagainya): bisa dibuat sebagai makanan kudapan ataupun pengganti nasi, baik dalam bentuk olahan tradisional maupun modern. Hanya saja, perlu dilakukan pengembangan formula dan modifikasi proses dari resep atau teknik yang sudah ada.
3. Bagaimana citarasanya, apakah akan terasa aneh? Apakah konsumen suka?
Citarasa produk yang berbahan baku sukun tentunya berbeda dengan citarasa produk yang dibuat dari tepung terigu atau tepung yang lainnya. Apakah bisa diterima atau tidak oleh konsumen, tentunya harus diuji coba dengan memperkenalkan produk ke konsumen dan melihat reaksi penerimaannya. Secara umum, jika citarasanya bisa dibuat enak dan khas, tentunya akan diterima dengan baik oleh konsumen.
4. Kriteria sukun yang bagaimana yang pas untuk dibuat sukun?
Sebaiknya digunakan sukun dengan tingkat kematangan berada antara matang sedang sampai matang penuh. Pada kondisi ini akan dihasilkan tepung berwarna putih dengan rendemen tepung optimal. Rendemen tepung yang diperoleh sekitar 17-25% dari berat buah.
5. Bagaimana cara pembuatannya? Proses pembuatan tepung sukun adalah sebagai berikut: buah sukun dikupas, kemudian dibelah-belah, diblansir (dicelupkan didalam air mendidih selama 5-10 menit), diiris tipis (chip), dikeringkan (suhu pengeringan maksimum 65ºC, sampai kadar air mencapai sekitar 12%), irisan kering ditepungkan, dikemas.
6. Berapa lama daya tahan (sipan) tepung sukun?
5. Bagaimana cara pembuatannya? Proses pembuatan tepung sukun adalah sebagai berikut: buah sukun dikupas, kemudian dibelah-belah, diblansir (dicelupkan didalam air mendidih selama 5-10 menit), diiris tipis (chip), dikeringkan (suhu pengeringan maksimum 65ºC, sampai kadar air mencapai sekitar 12%), irisan kering ditepungkan, dikemas.
6. Berapa lama daya tahan (sipan) tepung sukun?
Tepung merupakan bahan pangan kering yang sangat mudah menyerap air. Jika diletakan di suhu ruang atau ruang pendingin dalam kondisi tanpa kemasan, maka tepung akan menyerap uap air dari udara sehingga menggumpal. Tepung yang menggumpal akan sulit diolah dan juga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. Selain mudah menyerap air, masalah yang juga sering terjadi pada penyimpanan tepung adalah pertumbuhan serangga yang dapat merusak tepung. Oleh karena itu, penyimpanan tepung harus dalam wadah tertutup yang kedap air dan tidak bisa ditembus oleh serangga. Umur simpan akan lebih panjang jika tepung dalam wadah tertutup tersebut disimpan di ruang dingin. Seperti tepung kaya karbohidrat lainnya, umur simpan bisa mencapai 1 tahun jika disimpan dalam wadah yang kedap air dan serangga.
7. Bagaimana supaya tepung tersebut awet? Apakah perlu bahan pengawet? Produk tepung adalah produk kering yang aman dari pertumbuhan mikroba. Asalkan tepung disimpan dalam wadah yang kedap air, maka penggunaan pengawet tidak diperlukan.
7. Bagaimana supaya tepung tersebut awet? Apakah perlu bahan pengawet? Produk tepung adalah produk kering yang aman dari pertumbuhan mikroba. Asalkan tepung disimpan dalam wadah yang kedap air, maka penggunaan pengawet tidak diperlukan.