Oleh: Elvira Syamsir (tulisan dalam Kulinologi Indonesia edisi 7/2011)
Bumbu
dan rempah mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan. Lezat tidaknya
suatu makanan, sangat tergantung pada bumbu dan rempah yang ditambahkan ke
dalamnya. Tidak ada yang bisa memungkiri
hal ini. Eksplorasi terhadap rempah
sebagai bumbu terus berkembang sejalan dengan berkembangnya hubungan antar
negara (etnik) dan munculnya kerinduan terhadap makanan etnik. Lalu, bagaimana cara mengelola bumbu dan
rempah agar dapat memberikan hasil optimal di dalam makanan?
Istilah
Bumbu dan Rempah
Istilah bumbu sering
dipertukarkan dengan istilah rempah dan dianggap memiliki arti yang sama. Padahal, walau memiliki fungsi yang sama, pengertian
mereka tidaklah persis sama.
Rempah (spices) adalah tanaman
atau bagian tanaman yang bersifat aromatik dan digunakan dalam makanan dengan
fungsi utama sebagai pemberi flavor dan bukan sebagai pemberi komponen
gizi. Rempah bisa digunakan dalam bentuk
segar, kering, bentuk utuh atau gilingan.
Bagian tanaman yang digunakan bisa berasal dari batang, umbi, akar,
biji, daun, bunga atau dan sebagainya. biji
(contohnya adas manis, jintan dan ketumbar), daun (misalnya daun mint, daun
jintan, daun ketumbar dan daun kemangi), berry (contohnya allspice dan lada
hitam), kulit kayu (kayu manis), kernel (pala), batang dan tangkai (daun
bawang, serai), rimpang (jahe, kunyit, lengkuas), akar (lobak), bunga (saffron),
umbi (bawang merah dan bawang putih), buah (kapulaga) dan kuncup bunga
(cengkeh). Dalam beberapa sitasi, rempah
yang berasal dari daun tanaman perdu kadang diistilahkan sebagai herbs.
Ketika rempah ditambahkan
ke dalam makanan sebagai penambah flavor makanan, maka mereka disebut sebagai
bumbu. Sehingga, bumbu dapat diartikan
sebagai bahan yang mengandung satu atau lebih rempah (dalam bentuk segar atau
terolah) yang ditambahkan ke dalam makanan pada saat pengolahan atau pada saat
preparasi sebelum makanan tersebut disajikan, yang ditujukan untuk memperkaya
flavor, aroma dan/atau penampakan keseluruhan dari suatu produk makanan. Bumbu komersial, biasanya merupakan campuran
dari beberapa rempah ditambah dengan flavor enhancer (garam, MSG dan nukleotida)
dan pewarna serta beberapa aditif lainnya yang berfungsi sebagai pengawet, antioksidan,
pengental, penstabil, anti kempal, pemanis dan penambah nilai gizi.
Untuk bumbu, dikenal
dua istilah lagi yaitu seasoning dan condiment.
Seasoning adalah bumbu yang ditambahkan kedalam makanan selama proses
pengolahan (atau pemasakan), sedangkan condiment adalah bumbu yang ditambahkan
pada makanan pada tahap preparasi (sebelum disajikan/dikonsumsi, bukan pada
saat pemasakan). Sehingga, jika dilihat
dari definisi ini maka pikel, sauce
dan kecap manis bisa disebut sebagai condiment.
Kegunaan
Bumbu dan Rempah
Fungsi utama dari bumbu
dan rempah adalah untuk menambahkan flavor ke dalam makanan dan menstimulasi
selera konsumen. Beberapa rempah juga
berperan dalam pembentukan tekstur, warna dan penampakan produk. Komponen-komponen rempah yang bersifat volatil
atau mudah menguap berperan dalam pembentukan aroma sementara komponen-komponen
aromatik yang non volatil berfungsi untuk mempengaruhi rasa dari makanan.
Selain sebagai
penyumbang flavor dan aspek sensorik lainnya, banyak komponen aktif di dalam
rempah-rempah juga bersifat sebagai antimikroba, antioksidan dan atau bermanfaat
terhadap kesehatan (Tabel 1). Sifat
antimikroba yang dimiliki rempah dapat memberi perlindungan tambahan pada
makanan dari aktivitas mikroba; sementara konsumsi makanan kaya bumbu dan/atau rempah
sekaligus dapat memberi efek positif terhadap kesehatan terkait dengan
keberadaan antioksidan dan komponen aktif lainnya.
Bentuk
Bumbu dan Rempah
Bumbu dan rempah dapat
dijumpai dalam bentuk segar, kering (utuh atau giling dengan ukuran yang
beragam), atau dalam bentuk ekstrak (minyak (atsiri) rempah, oleoresin, ekstrak
kering dan sebagainya). Lalu, bumbu dan
rempah seperti apa yang akan kita gunakan?
Beberapa pertimbangan berikut barangkali bisa digunakan dalam memilih
bumbu dan rempah.
Keuntungan utama dari
rempah segar adalah memiliki flavor yang lebih ‘lengkap’ dan ‘fresh’. Beberapa juga berperan pada pembentukan
warna, tekstur dan penampakan produk secara keseluruhan. Matriks bahan menyebabkan pelepasan flavor
rempah segar berlangsung secara lambat pada suhu tinggi. Hanya saja,
konsistensi flavor dan warna susah dipertahankan karena beragamnya asal, umur
dan kondisi penyimpanan. Rempah segar
juga memiliki umur simpan yang rendah, relatif tinggi kandungan mikrobanya,
tidak stabil pada aplikasi di suhu tinggi, dan beberapa jenis rempah bersifat
musiman.
Tabel 1.
Manfaat dari rempah-rempah dan beberapa contohnya
|
Manfaat
|
Contoh rempah
|
|
|
Langsung
|
Ikutan
|
|
|
Rasa
|
Menutup
rasa yang tidak diinginkan
|
Kemangi,
lada hitam, kapulaga, serai, pekak (bunga lawang)
|
|
Aroma
|
Meningkatkan
selera/nafsu makan
|
Cengkeh,
jahe, daun kari, daun mint, pala, kapulaga, kayu manis.
|
|
Tekstur
|
Membentuk
konsistensi makanan
|
Biji
mustard, bawang bombay, bawang merah, biji wijen, kemiri, biji kenari.
|
|
Warna
|
Memperbaiki
tekstur
|
Annatto,
paprika, peterseli, kunyit, daun suji, kayu secang
|
|
Antimikroba
|
Pengawet
|
Kayu
manis, cengkeh, jinten, oregano, kunyit
|
|
Antioksidan,
komponen aktif untuk kesehatan
|
Menjaga
kesehatan dan kebugaran
|
Kayu
manis, cengkeh, jinten, jahe, kunyit, bawang putih
|
Penggunaan rempah
kering jauh lebih praktis daripada rempah segar, juga mudah ditimbang atau
ditangani. Kadar airnya yang rendah
membuat rempah kering memiliki umur simpan yang lebih panjang dan intensitas rasa
yang lebih kuat dibandingkan rempah segarnya.
Sayang sekali, flavor dari rempah kering biasanya lebih lemah dari
rempah segarnya. Hal ini karena komponen
flavor biasanya bersifat volatil yang menguap selama proses pengeringan
rempah. Selain itu, penggunaan rempah
kering terkadang juga menyebabkan terjadinya distribusi flavor dan warna yang
tidak seragam di dalam produk: beberapa bagian memiliki intensitas flavor dan
warna yang lebih tinggi.
Rempah dalam bentuk
ekstrak memiliki flavor dan warna yang lebih terstandarisasi, dengan
penampakan, warna dan flavor yang seragam dan dengan kontaminasi mikroba yang
jauh lebih rendah dibandingkan dengan rempah segar dan atau rempah kering. Untuk aplikasi ke dalam produk, hanya
dibutuhkan sedikit ekstrak rempah.
Ekstrak rempah juga tidak membutuhkan banyak ruang untuk
penyimpanannya. Kelemahan dari ekstrak
rempah diantaranya adalah kesukaran dalam penanganan termasuk pada saat
penimbangan dan pencampuran (masalah pada ekstrak cair), aroma dan rasa yang
kadangkala tidak ‘setipe’ dengan rempah segar, dan hilangnya komponen flavor
volatil pada suhu tinggi.
Mengoptimalkan
Manfaat Bumbu dan Rempah
Berbagai rempah
memiliki variasi komponen-komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan
profil flavornya. Akibatnya, suatu jenis
rempah tidak selalu hanya memiliki satu aroma dan rasa tertentu tetapi bisa
memiliki aroma dan rasa yang kompleks. Selain
itu, komponen kimia di dalam beberapa rempah juga berkontribusi pada
karakteristik tekstur dan warna produk. Sehingga,
apa saja rempah yang digunakan dan seberapa banyak jumlah yang dibutuhkan dalam
suatu formulasi produk sangat tergantung pada bagaimana kontribusi rempah
tersebut terhadap flavor, rasa, aroma, tekstur dan warna produk.
Bagaimana memunculkan
flavor dari suatu rempah juga tidak selalu sama untuk semua rempah. Pengaruh penanganan atau proses seringkali
memberikan pengaruh yang berbeda pada pembentukan atau peningkatan intensitas
flavor dari suatu rempah. Sehingga,
pemahaman terhadap hal ini akan sangat membantu dalam mendisain tahapan proses
pengolahan atau penanganan rempah.
Sebagai contoh, beberapa rempah harus digiling, diiris, disangrai,
digoreng atau direbus untuk memunculkan atau mengintensifkan flavor khasnya. Rempah juga akan menghasilkan flavor yang
unik selama proses pemasakan. Akibatnya,
seringkali rempah yang sama akan menghasilkan aroma dan rasa berbeda ketika
mereka diolah dengan metode pemasakan yang berbeda. Variasi proses pemasakan yang diberikan bisa
menyebabkan intensitas flavor dari rempah meningkat dan atau membentuk sensasi
baru. Selain itu, proses pemasakan yang
digunakan akan juga berpengaruh pada penurunan intensitas aroma dan rasa yang
tidak disukai.
Ketahanan rempah
terhadap panas dalam kaitannya dengan flavor juga bervariasi. Beberapa rempah memiliki flavor yang stabil
terhadap pemanasan disuhu tinggi sementara pada rempah yang lain, pemanasan di
suhu tinggi justru akan merusak flavornya.
Penambahan rempah yang berbeda pada waktu atau tahap pengolahan yang
tepat untuk masing-masing rempah akan membantu mempertahankan flavor setiap
rempah dan keseimbangannya dengan flavor dari rempah yang lain. Pertimbangan terhadap kondisi-kondisi ini
juga perlu dipertimbangkan ketika mempersiapkan bumbu yang merupakan campuran
dari beberapa rempah.
Karena komponen flavor
yang volatil bisa larut dalam alkohol, maka tidak heran jika beberapa etnik
menggunakan anggur (wine) atau produk beralkohol lainnya untuk mengawetkan
aroma rempah. Dan karena komponen volatil
juga bersifat larut dalam minyak, maka rempah sering dimasak dalam minyak (ditumis)
sebelum dicampur dengan bahan lain untuk memberi retensi yang lebih baik
terhadap flavornya. Proses penyangraian
rempah sebelum digunakan akan menguapkan sebagian besar air rempah sehingga
intensitas flavor menjadi lebih tinggi.
Sementara itu, flavor yang lebih kaya akan diperoleh ketika menggunakan
rempah segar yang digiling sesaat sebelum digunakan.
Membeli
Bumbu dan Rempah
Seperti inggridien
pangan lainnya, bumbu dan rempah bisa berkontribusi pada besarnya jumlah
kontaminan mikroba di dalam produk. Rempah
dalam bentuk ekstrak dan rempah yang telah disterilisasi dapat dikatakan bebas
dari mikroba, tetapi tidak demikian halnya dengan rempah segar dan rempah
bubuk. Pencegahan kontaminasi rempah
melalui pengendalian proses budidaya, panen dan metode preparasi dan pengolahan
rempah perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinya keracunan pangan akibat
penggunaan rempah yang terkontaminasi.
Hal ini terutama sangat penting ketika rempah akan digunakan dalam
pangan terolah minimal (minimally
processed food) termasuk juga sallad dressing, condiment atau jika akan
digunakan dalam bentuk rempah tabur pada produk.
Jika kebutuhan bumbu dan
rempah tidak terlalu besar atau jika bumbu dan rempah mudah diperoleh,
sebaiknya bumbu dan rempah dibeli dalam jumlah sesuai kebutuhan dan tidak
disimpan dalam jumlah besar. Rempah
segar mudah rusak (busuk) karena kandungan airnya yang tinggi. Pada bumbu dan rempah kering atau bentuk
ekstrak, untuk mempertahankan aroma yang baik, maka penyimpanan dalam jangka
panjang tidak disarankan. Selama
penyimpanan, rempah kering dalam bentuk gilingan akan kehilangan flavor dan
aroma lebih cepat dibandingkan dengan rempah kering bentuk utuh.
Karena flavor dan warna
rempah bisa sangat beragam, maka untuk pembelian bumbu dan rempah dalam jumlah
besar disarankan dari suplier yang dapat dipercaya dan dengan memenuhi
spesifikasi mutu yang diinginkan.
Tujuannya adalah agar dapat menghasilkan produk dengan citarasa yang
konsisten. Selain aspek terkait dengan
mutu flavornya, maka parameter kebersihan, ada tidaknya cemaran serangga atau
binatang, dan mutu mikrobial juga perlu diperhatikan. Persyaratan mikrobial
mencakup jumlah total bakteri, kapang, kamir, koliform dan patogen seperti E.
coli dan Salmonella.
Menyimpan
Bumbu dan Rempah
Kondisi penyimpanan
yang baik penting untuk mempertahankan mutu bumbu dan rempah selama
penyimpanan. Kemasan yang digunakan
harus dapat melindungi mereka dari oksidasi agar flavor dan warna dapat
dipertahankan. Tergantung pada jenis
rempah, proses dan kondisi kemasan dan penyimpanannya, rempah kering utuh dan
ekstrak bisa disimpan antara 2 sampai 4 tahun, rempah kering giling berkisar
dari 6 bulan sampai dua tahun, rempah daun kering dari 3 bulan sampai 2
tahun. Bumbu (campuran rempah dan
seasoning) bisa bertahan 1 – 2 tahun tergantung pada inggridien dan aditif yang
ditambahkan.
Untuk dapat
mempertahankan mutu semaksimal mungkin, maka teknik penyimpanan bumbu dan
rempah adalah sebagai berikut:
- Simpan di ruang yang gelap, kering dan sejuk (20oC, kelembaban 60%). Penyimpanan di suhu sejuk akan memperlambat proses penguapan komponen flavor sehingga flavor dapat dipertahankan lebih lama. Beberapa rempah memerlukan suhu penyimpanan yang lebih rendah (0 – 7oC) untuk mencegah pertumbuhan kapang, menghambat kerusakan warna, dan mencegah ketengikan. Secara umum, makin rendah suhu maka reaksi penurunan mutu akan berlangsung lebih lambat.
- Hindarkan dari panas (oven, kompor atau sumber panas lainnya), cahaya (jauhkan dari jendela atau hindari penggunaan kemasan transparan) dan uap air (uap yang terjadi karena pemasakan yang dilakukan di dekat wadah penyimpanan bumbu dan rempah, atau karena menggunakan sendok basah untuk mengambil bumbu). Cahaya dan panas akan menyebabkan hilangnya aroma, flavor dan warna bumbu dan rempah. Keberadaan uap air berpotensi untuk memicu pertumbuhan mikroba pada rempah segar dan kering; dan menyebabkan terjadinya pengempalan (caking) pada bumbu dan rempah kering.
- Simpan bumbu dan rempah di dalam wadah yang kedap udara. Jaga agar kemasan tetap tertutup rapat. Kontak dengan udara akan mempercepat hilangnya flavor. Selain itu, kemasan yang tidak tertutup rapat berpotensi untuk diserang oleh serangga dan binatang pengerat yang akan merusak mutu dari bumbu dan rempah.
- Jangan menyimpan bumbu dan rempah dalam wadah besar di dalam freezer. Proses pembekuan berulang (karena kemasan berulangkali keluar masuk freezer) akan menyebabkan kondensasi dan hilangnya komponen flavor.