Oleh: Hanny Wijaya (tulisan di dalam Food Review Indonesia)
Sangat menarik untuk mengamati perkembangan flavor dunia minuman akhir-akhir ini. Donald E. Pszczola dengan tulisannya berjudul “Drinking in New Flavors” dalam Food Technology edisi Oktober 2008 menunjukkan adanya suatu perubahan yang sangat signifikan pada pasar minuman di USA. Kondisi ini diduga akan terus bergerak dengan berbagai perubahan. Pengaruh tuntutan generasi, pertimbangan kesehatan, mandat dari sekolah, kenyataan ekonomi, fusi antar berbagai jenis kategori minuman dan tren flavor yang baru, kesemuannya mungkin akan berdampak pada kondisi normal/kemapanan yang ada selama ini. Seperti kita ketahui selama ini, tren negara maju umumnya juga akan melanda belahan dunia lainnya.
Banyak ulasan tentang perkembangan flavor pada produk minuman dalam tulisan tersebut. Berbagai inovasi flavor unik dan terkadang “cenderung nakal” mewarnai produk –produk baru minuman di pasar. Tiap kategori minuman memiliki kiatnya untuk menunjukkan kreasi barunya. Mengingat terbatasnya ruang maka hanya beberapa highlight yang dapat ditampilkan dalam tulisan ini antara lain :
Pengembangan flavor dari buah-buahan eksotik
Buah eksotik mempunyai daya tarik kuat pada perspektif pemasaran, sayangnya tidak semua buah eksotik memiliki kelezatan atau kekuatan flavor yang spesifik yang dapat diterima konsumen umum, sebagai contoh “goji berry” memiliki rasa amat sangat pahit, atau manggis dan delima tidak memiliki aroma yang cukup signifikan seperti jeruk atau durian. Ketiga material flavor ini dikenal juga memiliki keunggulan sifat fisiologis bagi kesehatan. Oleh karena itu diperlukan peran flavor chemist untuk menciptakan suatu flavor baru dengan tetap memiliki “signature” flavor material ini namun dapat diterima oleh konsumen luas. Tantangan ini nampaknya sudah dapat dijawab dengan baik dengan terlihatnya banyak produk di pasaran dunia dengan flavor yang berbasis pada ketiga buah eksotis tersebut.
Kepiawaian dalam menggunakan flavor buah eksotik untuk pengembangan minuman fungsional terlihat pula pada delapan produk dengan delapan kesan kesehatan yang dipasarkan belum lama ini. Ke delapan jenis produk minuman tersebut adalah: immune (tangerine dan lime), radiant (pomegranate dan blackberry), flex ( black berry dan apel), slender (pinkgrapefruit dan guava), focus (mango dan peach), calm (berry dan citron), energize (mandarin dan mint) dan renew (watermelon dan blueberry). Selain itu pengembangan penggunaan buah eksotis dari berbagai belahan dunia yang belum dikenal bersama dengan buah yang lebih dikenal secara tradisi di dalam minuman telah dirintis dengan memasangkan black cherry dengan cloud berry (buah beri dengan rasa mild dan creamy yang asli Skandinavia dan Alaska yang baru diperkenalkan).
Tantangan untuk mengembangkan flavor-flavor baru dari berbagai buah eksotik di seluruh dunia masih akan menjadi ajang unjuk kebolehan para pengembang flavor minuman. Fenomena ini juga dipicu dengan keinginan untuk menemukan bagaimana cara memberikan flavor-flavor baru pada minuman dengan material-material perisa yang sekaligus memiliki potensi menguntungkan bagi kesehatan. Tren perkembangan flavor buah eksotik dengan potensi fisiologis aktifnya melahirkan buah-buahan yang dikenal sebagai “superfruits”. “Superfruit” adalah istilah dalam pemasaran untuk mendeskripsikan buah yang memiliki kemampuan antioksidan dan yang sering pula memiliki “novel tastes”. Beberapa “superfruits” yang sudah dikenal adalah pummelo, nectarine, yumberry, jostaberry, delima, acai, goji, blueberry, cranberry, leci, yuzu, longan, white sapote, cili fruit, belimbing, manggis dan lain-lain. Sebenarnya keunggulan fisiologis aktif yang ditawarkan pun sangat beragam, bukan hanya antioksidan tetapi juga perawatan kulit hingga pengurangan inflamasi pada persendian tulang. Minuman “Pummelo grapefruit Beauty” misalnya diperuntukkan bagi perawatan kulit, sedang “ Dragon starfruit Joint Health” didesain dengan menggunakan ingridien untuk mengurangi rasa sakit dan pembengkakan yang dikarenakan inflamasi pada persendian (berisi flavor alami belimbing “dragon” WONF and pewarna alami ”Cherry type”).
Pengembangan flavor baru dengan fokus pada target yang spesifik sesuai dengan kondisi demografi berdasarkan etnik, gender dan usia
Berbincang tentang flavor untuk generasi baru, maka perlu diingat bahwa kaum muda (teenegers) saat ini yang akan segera menjadi pasar pada generasi mendatang mempunyai pengalaman lintas kultural yang lebih intensif dari generasi sebelumnya sehingga akan meningkatkan penerimaan sekaligus keinginannya untuk dapat mencicipi flavor-flavor etnik dan eksotis lintas geografi. Di satu sisi, generasi yang memegang pasar saat ini, walau mendapat paparan global pun akan tetap memiliki penerimanaan flavor yang kuat dipengaruhi oleh flavor tradisi tempat dibesarkan. Oleh karena itu, tetap penting untuk terus mengeksplorasi bentuk flavor minuman yang diminati oleh kelompok penduduk pada demografi yang berbeda. Pendekatan bentuk ini dapat dilihat pada pelepasan kelompok perisa baru oleh suatu flavor house di USA yang diberi label “Flavor Focus Collections”, perisa yang menargetkan kelompok demografi tertentu dengan didasarkan pada etnis, gender dan usia. Pendekatan seperti ini tidak saja membantu pengguna flavor untuk dapat mengidentifikasi flavor yang diinginkan oleh kelompok demografik pada minuman tertentu, tetapi terbukti juga memungkinkan digunakan untuk menangkap keseluruhan segmen pasar secara utuh yang sebelumnya tak tersentuh oleh minuman tersebut.
Penggunaan perisa spesifik ini dalam memberi sensasi lain pada flavor produk minuman yang telah umum dikenal menarik juga untuk dicermati pengembangannya. Salah satu contoh dapat dilihat pada “Ginger apricot flavored smoothie”, suatu produk probiotik yang memberikan rasa dan sensasi hangat yang tidak umum ditemukan pada minuman sejenis sebelumnya.
Rasa teh yang mendunia
Minuman berbasiskan teh sedang membanjiri pasar dunia dewasa ini. Banyak flavor houses yang berusaha menghadirkan portfolio dari flavor eksotik teh yang dapat menangkap “delicacy”, “nuance”, dan sophistication dari keaslian aroma teh yang dimiliki. Di satu sisi nampak juga upaya untuk mengkombinasikan beberapa jenis teh dengan tipe yang berbeda (white, green, oolong, black dan floral). Kombinasi untuk memperoleh aroma teh yang global juga dilakukan dengan modifikasi aroma lokal seperti pada “darjeling” dengan “molasses notes”, white peony dengan ‘brown spice”, “longjin” dengan “fresh-cut-grass” atau ‘ jasmine” dengan floralnya, disamping kombinasi dengan flavor yang sudah dikenal umum misalnya pada “iced darjeeling tea with Sicilian Lemon ”, “Saprklin Jasmine Berry”, “White Peony Tea Latte”, dan lain-lain.
Pencampuran antara ‘sweet’ dan ‘savoury’
Beberapa dekade yang lalu mungkin sulit dibayangkan suatu produk minuman yang memiliki karakteristik flavor campuran antara “sweet” and “savoury”, namun pencampuran keduanya menjadi tren yang semakin populer saat ini. Pasangan buah dan sayuran telah menjadi lazim dalam mengkreasikan flavor pada produk-produk novel, seperti pada “flavor twists” tomat yang dipadankan dengan mangga dari jenis manis. Ada juga beberapa contoh lain yang telah dipasarkan seperti pada “spiny sesame pear’ yang merupakan campuran buah pear dengan wijen, atau “prickly pear peanut” suatu perpaduan pear dan kacang.
Pada jajaran lain ada juga terdapat minuman yang diberi nama “ Bayou Punch” suatu minuman jus dengan rasa buah yang “mild” tetapi memberikan sensasi panas yang tak terduga pada sensasi flavor akhirnya. Suatu sensasi yang diperoleh dari formula yang mengandung perisa yang diberi nama “Natural Berbere Puch WONF”, suatu perisa yang didasarkan pada profil flavor “berbere”-suatu campuran rempah kunci dari masakan Ethiopia yang terdiri dari cabe, jahe, cengkeh, coriander, dan beberapa rempah lain. Minuman ini diberi warna dengan “black carrot” dan rasa manis dari gula tebu organik.
Dampak dari pelemahan ekonomi di USA juga berpengaruh langsung pada pengembangan flavor minuman di negara tersebut. Penggunaan “flavor extender” menjadi tren yang baru. Fenomena ini misalnya, nampak pada penggantian “natural lemon juice flavor” dengan “lemon juice replacer flavor WONF #8500. Penggunaan jenis perisa ini memungkinkan juga pengurangan residu merkuri yang sering menghantui dalam penggunaan material-material perisa dari sitrus alami (citrus oils).
Flavor psikologi
Seperti halnya warna, flavor juga dapat memberikan impak psikologis, dengan membangun persepsi keterkaitan antara produk minuman dan konsumennya. Ambil contoh sebotol air tawar, tambahkan flavor buah eksotik ke dalamnya, maka kita akan mengubahnya sebagai penghilang dahaga yang menawarkan sensasi tropis pada konsumennya.
Mengingat kemampuannya menciptakan asosiasi psikologis dengan produk, maka flavor harus dipilih dengan hati-hati (seksama). Pemberian flavor yang salah dapat memberi pesan yang salah tentang produk tersebut, dan dapat berakibat pada penolakan. Suatu flavor dapat berperan baik pada minuman berenergi, sedang flavor lain lebih cocok bagi minuman untuk penenang. Flavor dengan atribut flavor ”creamy” dan “sweet” tidak cocok untuk minuman yang ditujukan untuk menjaga berat badan karena ada kesan menggemukkan.
Penggunaan kekuatan psikologis pada flavor produk minuman mungkin akan menjadi lahan baru dalam upaya pengembangan novel flavor di masa mendatang. Seperti halnya upaya seorang ibu yang menggunakan pendekatan psikologis agar anaknya mau makan sayur, atau kedekatan emosional seorang anak akan masakan sang bunda, maka bukanlah mustahil untuk menciptakan persepsi flavor yang tidak hanya didasarkan pada penerimaan indera pencecap dan penghidu tetapi juga kekuatan penerimaan yang dipicu oleh emosi individu. Pernahkah mencermati betapa dahsyatnya rasa rindu seseorang akan flavor-flavor kampung halaman yang sudah sedemikian melekat pada dirinya.
Prof. C. Hanny Wijaya, Staf Pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor