Bulan puasa kembali datang. Selama bulan puasa, maka industri jasa boga akan mengalami ‘peak season’ pada saat buka puasa. Pada kondisi ramai tersebut, maka penerapan aspek higiene dan sanitasi yang ketat menjadi faktor penting untuk menjamin keamanan produk yang disajikan ke pelanggan.
Terjadinya kasus keracunan pangan di suatu industri jasa boga, dapat menghancurkan reputasi industri. Hal ini tentunya tidak diinginkan. Beberapa diantara faktor penyebab keracunan pangan adalah sebagai berikut:
Terjadinya kasus keracunan pangan di suatu industri jasa boga, dapat menghancurkan reputasi industri. Hal ini tentunya tidak diinginkan. Beberapa diantara faktor penyebab keracunan pangan adalah sebagai berikut:
- Pangan dibiarkan di suhu ruang untuk jangka waktu lama
- Waktu untuk mendinginkan pangan panas sebelum disimpan dalam refrigerator terlalu lama.
- Kombinasi suhu dan waktu pemasakan pangan tidak cukup untuk membunuh mikroba patogen
- Mengkonsumsi pangan yang terkontaminasi
- Koki atau pekerja lain yang kontak langsung dengan pangan bekerja dalam kondisi sedang sakit
- Pangan yang telah dimasak kontak dengan bahan pangan mentah
Higiene dan sanitasi pada dasarnya adalah menjaga kebersihan dan melakukan upaya-upaya untuk menghindarkan pangan dari bahaya (fisik, kimia, biologis) yang dapat menganggu kesehatan. Mengabaikan penerapan higiene dan sanitasi menyebabkan makanan beresiko menjadi tidak aman dikonsumsi dan pelanggan menjadi sakit. Berikut anjuran praktek higiene dan sanitasi untuk industri jasa boga.
Higiene dan Kesehatan Pekerja
Higiene dan Kesehatan Pekerja
Ini merupakan pertimbangan penting dalam industri jasa boga. Beri tanggung jawab spesifik untuk semua pekerja dan pastikan bahwa setiap orang memahami tanggung jawabnya untuk menjamin kesehatan dan keamanan pelanggan.
Pastikan bahwa koki dan waiters dalam kondisi sehat dan bersih. Sehat adalah syarat mutlak bagi pekerja yang akan menangani pangan. Koki dan waiters yang sedang sakit (diare, demam, batuk, flu, luka terinfeksi) tidak boleh menangani pangan karena bisa menularkan kuman penyakitnya ke pangan ataupun orang lain. Luka kecil pada tangan harus ditutup dengan plester waterproof ketika menangani pangan.
Koki dan waiters harus mengenakan pakaian yang bersih dan sesuai. Seragam yang bersih dan sesuai mencitrakan reputasi yang baik dan juga sebagai cara untuk menunjukkan penghargaan pada pelanggan. Apron yang digunakan hendaknya berwarna terang sehingga mudah mendeteksi jika apron kotor. Tutup kepala (hairnet atau topi) yang digunakan harus pas ukurannya, bersih dan mudah dicuci. Pekerja juga harus mengenakan sepatu ketika menangani pangan.
Tangan yang bersih sangat penting untuk menjamin keamanan pangan. Karena tangan yang terlihat bersih tidak selalu berarti bebas dari mikroba, maka pekerja harus mencuci tangan sebelum menangani pangan yang tidak dikemas, setelah menangani bahan mentah, setelah menggunakan toilet, setelah memegang sampah dan peralatan kotor, setelah beristirahat, makan atau merokok, setelah bersin, batuk atau mengeluarkan ingus, dan setelah melakukan tindakan tidak saniter lainnya. Cuci tangan harus dilakukan secara benar dengan menggunakan sabun dan air mengalir. Akan lebih baik jika menggunakan air hangat. Harus diingat bahwa sarung tangan bukan pengganti cuci tangan. Sehingga, aturan mencuci tangan ini juga harus dipatuhi oleh pekerja yang menggunakan sarung tangan.
Pangan siap santap (ready to eat food) tidak boleh dipegang atau disentuh dengan tangan, tetapi harus menggunakan sarung tangan atau menggunakan peralatan yang bersih. Sarung tangan yang dipakai juga tidak boleh digunakan untuk memegang segala sesuatu diluar pangan siap santap.
Masih ada beberapa perilaku atau kebiasaan yang tidak boleh dilakukan oleh pekerja yang menangani pangan, yaitu: makan, minum dan merokok selama menyiapkan pangan; memakai cat kuku, mengenakan perhiasan dan membawa barang-barang pribadi yang berpotensi menjadi tempat persembunyian mikroba dan berpeluang masuk/jatuh kedalam pangan yang sedang ditangani.
Kondisi Bangunan dan Fasilitas Dasar
Idealnya, lantai dibuat dari material yang mudah dicuci, tidak licin dan tidak menyerap air. Dinding sampai ketinggian 1.5 meter hendaknya dibuat dari bahan yang tahan air, mudah dibersihkan dan tidak mudah terbakar. Langit-langit dicat dengan warna terang dan mudah dibersihkan. Ventilasi harus cukup, begitupun pencahayaan harus cukup untuk memudahkan penanganan pangan.
Untuk menjamin kebersihan pangan, peralatan makan, peralatan dapur dan lingkungan, gunakan air yang memenuhi kriteria air bersih. Jika menggunakan wadah penampungan air, pastikan bahwa kondisinya bersih dan selalu dalam kondisi tertutup.
Pastikan bahwa koki dan waiters dalam kondisi sehat dan bersih. Sehat adalah syarat mutlak bagi pekerja yang akan menangani pangan. Koki dan waiters yang sedang sakit (diare, demam, batuk, flu, luka terinfeksi) tidak boleh menangani pangan karena bisa menularkan kuman penyakitnya ke pangan ataupun orang lain. Luka kecil pada tangan harus ditutup dengan plester waterproof ketika menangani pangan.
Koki dan waiters harus mengenakan pakaian yang bersih dan sesuai. Seragam yang bersih dan sesuai mencitrakan reputasi yang baik dan juga sebagai cara untuk menunjukkan penghargaan pada pelanggan. Apron yang digunakan hendaknya berwarna terang sehingga mudah mendeteksi jika apron kotor. Tutup kepala (hairnet atau topi) yang digunakan harus pas ukurannya, bersih dan mudah dicuci. Pekerja juga harus mengenakan sepatu ketika menangani pangan.
Tangan yang bersih sangat penting untuk menjamin keamanan pangan. Karena tangan yang terlihat bersih tidak selalu berarti bebas dari mikroba, maka pekerja harus mencuci tangan sebelum menangani pangan yang tidak dikemas, setelah menangani bahan mentah, setelah menggunakan toilet, setelah memegang sampah dan peralatan kotor, setelah beristirahat, makan atau merokok, setelah bersin, batuk atau mengeluarkan ingus, dan setelah melakukan tindakan tidak saniter lainnya. Cuci tangan harus dilakukan secara benar dengan menggunakan sabun dan air mengalir. Akan lebih baik jika menggunakan air hangat. Harus diingat bahwa sarung tangan bukan pengganti cuci tangan. Sehingga, aturan mencuci tangan ini juga harus dipatuhi oleh pekerja yang menggunakan sarung tangan.
Pangan siap santap (ready to eat food) tidak boleh dipegang atau disentuh dengan tangan, tetapi harus menggunakan sarung tangan atau menggunakan peralatan yang bersih. Sarung tangan yang dipakai juga tidak boleh digunakan untuk memegang segala sesuatu diluar pangan siap santap.
Masih ada beberapa perilaku atau kebiasaan yang tidak boleh dilakukan oleh pekerja yang menangani pangan, yaitu: makan, minum dan merokok selama menyiapkan pangan; memakai cat kuku, mengenakan perhiasan dan membawa barang-barang pribadi yang berpotensi menjadi tempat persembunyian mikroba dan berpeluang masuk/jatuh kedalam pangan yang sedang ditangani.
Kondisi Bangunan dan Fasilitas Dasar
Idealnya, lantai dibuat dari material yang mudah dicuci, tidak licin dan tidak menyerap air. Dinding sampai ketinggian 1.5 meter hendaknya dibuat dari bahan yang tahan air, mudah dibersihkan dan tidak mudah terbakar. Langit-langit dicat dengan warna terang dan mudah dibersihkan. Ventilasi harus cukup, begitupun pencahayaan harus cukup untuk memudahkan penanganan pangan.
Untuk menjamin kebersihan pangan, peralatan makan, peralatan dapur dan lingkungan, gunakan air yang memenuhi kriteria air bersih. Jika menggunakan wadah penampungan air, pastikan bahwa kondisinya bersih dan selalu dalam kondisi tertutup.
Sistim drainase harus baik dan mudah dibersihkan sehingga aliran air lancar dan tidak tersumbat.Sampah padat tidak boleh dibuang ke saluran drainase. Masukkan sampah ke dalam kantong plastik hitam yang diletakkan dalam tempat sampah bertutup, untuk memudahkan pembuangan sampah. Setelah penuh, kantong sampah harus ditutup dan diikat agar tidak mengundang lalat maupun serangga yang lain. Kantong yang telah penuh selanjutnya dibawa ke tempat penampungan sampah dan tidak dibiarkan menumpuk di dapaur ataupun di ruang saji. Tempat sampah harus dicuci dan didesinfeksi secara reguler.
Tempat cuci tangan harus cukup, lengkap dengan sabun dan lap tangan atau tissue. Toilet juga harus selalu bersih dan tidak berbau, serta dilengkapi dengan sabun untuk cuci tangan.
Dapur dan ruang saji yang kotor potensial menyebabkan kontaminasi pangan. Tikus dan serangga seperti lalat dan kecoak yang menyentuh makanan mungkin membawa kuman berbahaya yang dapat menyebabkan penyakit. Oleh karena itu, kebersihan dan keteraturan didalam ruang dapur, ruang saji maupun lingkungan sekitar tempat usaha menjadi penting diperhatikan. Juga perlu dijaga agar hama tidak masuk ke dapur dan ruang saji. Ruangan harus dibersihkan secara reguler. Jika akan menyemprot ruangan dengan insektisida, lakukan di malam hari, ketika restoran tutup. Pastikan untuk menutup rapat semua peralatan yang akan kontak dengan pangan sebelum memulai penyemprotan, sehingga tidak tercemar dengan residu insektisida.
Meja kerja, sink, kompor, peralatan masak dan peralatan makan lainnya harus dibersihkan setiap hari, setelah selesai digunakan. Sekali seminggu dilakukan pembersihan keseluruhan untuk mengontrol keberadaan hama. Sangat dianjurkan agar industri jasa boga memiliki seorang staf yang bertugas untuk mengontrol kondisi sanitasi dapur dan ruang saji.
Penanganan Pangan (Makanan dan Minuman)
Penanganan dan penyimpanan pangan secara tepat penting untuk mencegah makanan menjadi rusak dan/atau membahayakan kesehatan. Seperti telah dikatakan diatas, penyajian makanan yang tidak aman atau makanan basi, akan merusak reputasi dan bisnis anda, disamping akan membahayakan kesehatan pelanggan.
Pada saat persiapan pangan, gunakan peralatan yang bersih dan terpisah untuk menangani pangan yang telah dimasak dengan bahan pangan mentah. Selanjutnya, tempat penyimpanan pangan masak juga harus terpisah dari bahan pangan mentah.
Penyimpanan dilakukan ditempat yang aman dan pada suhu yang tepat. Jangan menyimpan makanan pada suhu 10 drjt C – 60 drjt C, tetapi simpanlah pada suhu dibawah 4 drjt C atau diatas 60 drjt C. Makanan yang sudah dimasak jangan disimpan di suhu ruang lebih dari 4 jam.
Pada penyimpanan dingin, letakkan wadah berisi makanan masak pada rak bagian atas sementara rak bagian bawah digunakan untuk menyimpan wadah berisi bahan pangan mentah. Wadah yang digunakan untuk menyimpan makanan haruslah kedap udara, untuk meminimalkan reaksi negatif karena pengaruh oksigen di udara. Pangan mentah yang mengeluarkan drip atau cairan selama penyimpanan (misalnya daging), letakkan pada wadah yang tertutup rapat dan diletakkan di rak bagian bawah.
Daging dan ikan harus disimpan di suhu beku (didalam freezer) sesegera mungkin. Hindari pembekuan dan pencairan pangan beku yang berulang-ulang: kemas makanan dalam porsi sesuai kebutuhan. Pangan harus disimpan dalam wadah yang kedap uap air untuk mencegah dehidrasi. Bahan pangan mentah harus dicuci bersih sebelum disimpan beku.
Penyimpanan kering dilakukan untuk bahan-bahan kering seperti beras, kacang-kecangan, tepung dan rempah kering. Rak penyimpanan harus lebih tinggi dari lantai dan jauh dari dinding dan dilengkapi dengan ventilasi yang baik, pencahayaan yang cukup dan lantai yang bersih. Hindari menyimpan pangan kering bersama-sama dengan bahan kimia.
Pangan yang telah dimasak tidak boleh disentuh dengan tangan. Pangan siap santap harus tertutup rapat jika akan didisplay. Buah potong harus diletakkan diwadah yang tidak membahayakan kebersihan dan keamanannya. (Terjemahan bebas dari beberapa sumber)