Oleh: Elvira Syamsir
Apa Itu Tempe Bongkrek?
Tempe bongkrek yang dibuat dari ampas kelapa sangat berpeluang untuk terkontaminasi oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans. Didalam tempe bongkrek, bakteri ini akan memproduksi toksin tahan panas yang menyebabkan keracunan pada orang yang mengkonsumsinya.
Kenapa Berbahaya?
Toksin yang diproduksi P. cocovenenans ada 2, yaitu asam bongkrek (tidak berwarna, sejenis asam lemak tidak jenuh) dan toksoflavin (berwarna kuning, struktur mirip dengan riboflavin). Asam bongkrek memobilisasi glikogen didalam liver, menyebabkan hiperglikemi lalu hipoglikemi dan menghambat pembentukan ATP yang bisa menyebabkan kematian sementara toksoflavin menghasilkan hidrogen peroksida yang toksik terhadap sel. Menurut sitasi, asam bongkrek tetap bertahan didalam tempe bongkrek yang direbus ataupun yang digoreng, jadi tahan terhadap suhu diatas 180 derjt C.
Keberadaan asam bongkrek menyebabkan kapang tidak bisa tumbuh dengan baik, sehingga miselium kapang dipermukaan tempe bongkrek yang dicurigai mengandung asam bongkrek terlihat tipis. Jika mengandung toxoflavin, tempe bongkrek akan terlihat berwarna kuning (normalnya putih). Tapi, karena toksinnya yang sangat letal, sebaiknya hindari mengkonsumsi tempe bongkrek.
Berbahayakah tempe 'busuk' yang dipakai untuk membuat sambal tumpang?
Tempe busuk yang digunakan untuk sambal tumpang bukan tempe yang rusak atau terkontaminasi, tetapi tempe yang waktu fermentasi optimumnya sudah terlewat (terlalu lama). Sehingga tidak apa-apa jika dikonsumsi karena tidak terbentuk komponen toksik. Pada penggunaan tempe 'busuk' dalam sambal tumpang ini, komponen-komponen hasil fermentasi lebih lanjut tersebut dimanfaatkan sebagai sumber flavor.