Oleh Burhan Bahar (tulisan asli dapat dibaca di Kulinologi Indonesia)
Daging sapi merupakan produk makanan yang digemari dan tergolong cukup mewah oleh masyarakat Indonesia. Produk Hewani ini memiliki nilai organoleptik spesifik yang cocok untuk masakan (olahan) tertentu, seperti rendang, semur, rawon, sop, atau BBQ.
Ketika berbelanja daging segar di pasar, mungkin banyak yang bingung dan bertanya kepada pedagang, daging sapi mana yang empuk. Pedagang biasanya akan langsung menunjuk produk daging has dalam. Pengertian pembeli yang bertanya tentang “daging empuk” biasanya adalah daging yang sudah dimasak dan bila dikunyah, dagingnya empuk. Padahal pembeli tersebut ingin membuat masakan rendang. Bila si pedagang menawari daging has dalam untuk sekadar daging tersebut empuk, itu memang benar. Namun, bila kepentingan pembeli untuk mengolah has dalam tersebut untuk masakan rendang, itu tidak cocok, karena untuk membuat masakan rendang memerlukan waktu yang lama (long-time-cooking) dan bila menggunakan has dalam, hasil rendangnya akan terlalu lembek.
Daging terdiri dari jaringan otot. Jaringan otot rangka adalah jaringan otot yang menempel secara langsung atau tidak langsung pada tulang, yang menimbulkan suatu gerakan, dan atau memberikan bentuk pada tubuh. Secara ekonomis, jaringan otot rangka merupakan bagian yang terpenting dan utama dari karkas. Setiap otot rangka berbeda dalam panjang, kedalaman, dan ketebalan. Otot digunakan sebagai penggerak dan sumber kekuatan. Jadi, semakin sering jaringan otot digerakkan, jaringan otot akan semakin banyak dan besar. Ini menyebabkan bagian daging seperti betis (shank) memiliki tingkat kekenyalan yang tinggi. Sebaliknya, jaringan otot yang terletak pada bagian yang jarang digerakkan, seperti pada bagian punggung (loin), memiliki tingkat keempukan yang tinggi.
Karakteristik bagian-bagian daging
Mengenal bagian-bagian daging sapi memang sulit, karena semuanya serba merah, bentuknya pun terlihat hampir sama, apalagi kalau bagian daging tertentu sudah dipotong menjadi lebih kecil, sulit bagi kita untuk menduga berasal dari daging apa potongan tersebut.
Bagian paling utama yakni karkas, merupakan bagian tubuh hewan (sapi) yang sudah tidak termasuk bagian kepala, kulit, ekor, ujung kaki, jeroan, dan darah. Secara umum, karkas sapi dapat dibagi ke dalam beberapa bagian, yaitu: bagian bahu, bagian punggung, bagian dada-perut, bagian paha belakang dan bagian betis.
Blade untuk Segala Keperluan
Pada karkas bagian bahu, terdapat beberapa macam daging, yaitu : Blade/Sampil, yakni daging bagian bahu yang merupakan daging yang tebal, dengan komposisi berat kurang lebih 5.5% dari berat karkas. Masyarakat luas banyak yang belum mengetahui bahwa Blade merupakan bagian daging yang cukup baik dan dapat dipakai untuk segala keperluan.
Blade dapat dikategorikan daging yang cukup empuk dengan struktur serabut ototnya yang lurus. Hanya saja, perlu waktu yang lebih banyak untuk membersihkan daging dari kulit luar. Blade dapat digunakan untuk keperluan : rendang, sup, oseng-oseng, dan steak.
Chuck Tender Berdaging Tebal
Chuck Tender/Kijen adalah bagian daging yang melekat pada Blade. Entah mengapa justru namanya Chuck Tender dan bukan Blade Tender. Komposisinya kurang lebih 0.9% dari berat karkas. Bentuknya seperti batu ulekan dan terbungkus kulit luar yang tipis.
Apakah kata “tender” yang melekat pada Chuck Tender memang menunjukkan keempukannya? Telah disebutkan bahwa Chuck Tender melekat pada Blade, sehingga karakteristiknya tidak jauh berbeda dengan Blade. Hanya saja, kelebihan Chuck Tender adalah dagingnya tebal, tidak banyak lapisan kulit luar keras/lemak tebal yang membungkusnya. Dari nilai ekonomisnya, Chuck Tender lebih mahal dibandingkan dengan Blade dan Chuck. Chuck Tender dapat dipakai untuk keperluan rendang, oseng-oseng, sup, dan lain-lain.
Chuck Tidak Banyak Lemak
Chuck di indonesiakan sebagai Sampil. Ini mungkin karena secara anatomi berdekatan dengan Blade. Komposisi Chuck kurang lebih 4.8% dari berat karkas. Chuck agak berbeda dengan Blade dalam hal posisi serabut dagingnya. Posisi daging Chuck ada di bahu sampai ke arah leher, berwarna merah pekat, tebal, dan terdiri dari sekelompok serabut daging besar dan kecil yang saling berseberangan/melintang.
Karena banyak serabut otot yang saling berseberangan/melintang, Chuck lebih alot bila dibandingkan dengan Blade. Namun, kelebihan Chuck dari Blade adalah tidak terlalu banyak kulit luar/lemak permukaan yang tebal. Chuck juga bisa dimanfaatkan untuk diolah menjadi rendang, sup, oseng-oseng, dan lainnya.
Sirloin Cocok Bernilai Ekonomi Tinggi
Sirloin atau disebut juga striploin atau has luar atau lulur luar merupakan bagian karkas ada di bagian punggung yang terkenal karena banyak restoran yang dalam daftar menunya mencantumkan Sirloin Steak. Mengapa Sirloin bisa dikatakan paling empuk dibandingkan dengan daging lainnya? Karena bila dilihat anatominya, Sirloin terletak di bagian punggung belakang sampai tulang rusuk No. 3 (dihitung dari tulang rusuk belakang No. 0). Posisi ini merupakan bagian yang jarang digerakkan. Karena komposisinya hanya 4.4% dari berat karkas dan tergolong daging eksklusif, maka nilai ekonomisnya tinggi.
Masyarakat banyak yang salah kaprah saat membeli produk Sirloin. Banyak yang meminta agar lemak permukaan Sirloin dibuang karena istilahnya “tidak mau rugi” beli lemak. Mengapa Sirloin dijual dengan lemaknya ? Karena lemak Sirloin diperlukan saat membuat steak. Saat membuat steak, kita tidak perlu menggunakan minyak goreng tapi cukup dengan lemak Sirloin yang akan meleleh dan melumasi grill (alat membuat BBQ). Lemak daging akan membuat steak harum dan pada akhirnya lemak yang padat yang tidak bisa meleleh lagi dipisahkan dan dibuang.
Cube Roll Lebih Empuk dengan Lemak Intramuskuler
Cube Roll atau yang disebut juga Rib Eye Roll atau Lulur Depan merupakan bagian karkas yang ada di bagian punggung yang secara sekilas bagian ini mirip dengan Sirloin. Secara anatomi, Cube Roll diperoleh dari tulang rusuk ke-4 s/d ke-8. Komposisinya bervariasi dari 1.7-2.8% dari berat karkas. Bagaimana keempukan Cube Roll jika dibandingkan dengan Sirloin ? Cube Roll juga dipakai luas untuk keperluan steak. Bila Cube Roll dipotong melintang model steak, akan terlihat adanya butir-butir lemak intramuskuler (lemak dalam jaringan otot).
Secara subyektif, beberapa kalangan tidak menyukai lemak intramuskuler karena lebih menyukai daging yang lebih lean (tidak banyak lemak). Bagi konsumen Jepang dan Korea, mereka menyukai daging Cube Roll karena adanya lemak intramuskuler yang menandakan daging itu empuk. Secara ekonomis, Cube Roll lokal lebih murah dibandingkan dengan Sirloin sedangkan Cube Roll impor, nilai ekonomisnya lebih tinggi dari Sirloin.
Tenderloin Memiliki Keempukan Tinggi
Tenderloin atau disebut juga Fillet atau Has Dalam atau Lulur Dalam adalah bagian karkas yang ada di bagian punggung yang merupakan daging yang paling empuk dari seluruh bagian daging. Komposisinya 1.6% dari berat kaskas. Bila dilihat pada gambar, Tenderloin terletak pada bagian dalam tulang punggung belakang. Seperti halnya Sirloin, Tenderloin berada di posisi yang sangat jarang digerakkan sehingga memberikan keempukan yang tinggi. Karena keempukannya yang tinggi, Tenderloin hanya boleh dimasak dalam waktu cepat (Short Time Cooking). Metode masak yang lama (Long Time Cooking) akan menyebabkan Tenderloin hancur. Tenderloin secara eksklusif digunakan untuk steak atau dioseng cepat.
Burhan Bahar, Senior Manager Perishable Merchandising PT Indomarco Prismatama