Oleh: Elvira Syamsir
Susu segar yang tidak dipanaskan memiliki mutu gizi yang baik tetapi rentan terhadap kontaminasi mikroba termasuk yang patogen (penyebab penyakit). Oleh karena itu, susu segar yang akan dikonsumsi hendaknya telah mengalami proses pemanasan minimal setara proses pasteurisasi (yaitu proses pemanasan yang tujuan utamanya membunuh mikroba patogen). Karena tidak semua mikroba terbunuh, maka susu pasteurisasi harus disimpan disuhu dingin untuk memperpanjang umur simpannya.
Susu yang paling baik yang mana? Susu bubuk, susu cair atau susu segar.. ?
Pada dasarnya, jika dilihat dari nilai gizi, semuanya baik. Susu bubuk biasanya telah diproses sedemikian rupa sehingga komposisi gizinya pada saat direkonstitusi sesuai dengan saran pembuatannya memiliki nilai gizi yang relatif sama dengan susu segar. Sementara susu segar (yang belum dimasak) harus dipanaskan minimum dipasteurisasi sebelum dikonsumsi. Karena pasteurisasi hanya berupa aplikasi panas ringan, maka kerusakan nilai gizinya sangat sedikit tetapi manfaat keamanan pangannya sangat besar (mikroba patogen mati). Perbedaannya hanya di aspek sensoriknya. Susu pasteurisasi dan susu sterilisasi UHT (Ultra High Temperature, susu sterilisasi pada suhu sangat tinggi dan hanya dalam waktu sangat singkat, sekian detik) memiliki warna dan citarasa mirip susu segar; sementara susu sterilisasi yg dikemas dalam kaleng disterilisasi dalam waktu yang lebih lama, biasanya warnanya sedikit lebih gelap dari susu segar dan citarasanya adalah citarasa susu masak. Untuk produk susu yang dikonsumsi dalam bentuk minuman susu, maka yang komposisi gizinya agak berbeda adalah susu kental manis (SKM). Dalam pembuatannya, SKM ditambahkan gula sehingga kadar gulanya relatif lebih tinggi dari jenis susu yang lain.
Bagaimana cara mudah memilih susu segar (belum dimasak) yang tidak dipalsukan?
Agak sukar barangkali bagi orang awam untuk mengenali apakah susu segar (yang belum mengalami proses pemanasan) dipalsukan atau tidak. Secara sederhana, bisa diketahui lewat bau, warna dan rasa. Susu segar yang dicampur air biasanya bau 'susu'-nya lemah dengan rasa yang hambar, sementara jika dicampur kaporit berasa agak getir dimulut bila kaporitnya kebanyakan. Dilihat dari warna, susu yang diencerkan memiliki warna putih yang cenderung kebiruan sementara kalau yg normal warnanya putih kekuningan. Beberapa cara sederhana bagi industri untuk mengidentifikasi pemalsuan susu bisa dibaca di artikel berikut: http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza2.pdf halaman 16-19.
Susu segar yang tidak dipanaskan memiliki mutu gizi yang baik tetapi rentan terhadap kontaminasi mikroba termasuk yang patogen (penyebab penyakit). Oleh karena itu, susu segar yang akan dikonsumsi hendaknya telah mengalami proses pemanasan minimal setara proses pasteurisasi (yaitu proses pemanasan yang tujuan utamanya membunuh mikroba patogen). Karena tidak semua mikroba terbunuh, maka susu pasteurisasi harus disimpan disuhu dingin untuk memperpanjang umur simpannya.
Susu yang paling baik yang mana? Susu bubuk, susu cair atau susu segar.. ?
Pada dasarnya, jika dilihat dari nilai gizi, semuanya baik. Susu bubuk biasanya telah diproses sedemikian rupa sehingga komposisi gizinya pada saat direkonstitusi sesuai dengan saran pembuatannya memiliki nilai gizi yang relatif sama dengan susu segar. Sementara susu segar (yang belum dimasak) harus dipanaskan minimum dipasteurisasi sebelum dikonsumsi. Karena pasteurisasi hanya berupa aplikasi panas ringan, maka kerusakan nilai gizinya sangat sedikit tetapi manfaat keamanan pangannya sangat besar (mikroba patogen mati). Perbedaannya hanya di aspek sensoriknya. Susu pasteurisasi dan susu sterilisasi UHT (Ultra High Temperature, susu sterilisasi pada suhu sangat tinggi dan hanya dalam waktu sangat singkat, sekian detik) memiliki warna dan citarasa mirip susu segar; sementara susu sterilisasi yg dikemas dalam kaleng disterilisasi dalam waktu yang lebih lama, biasanya warnanya sedikit lebih gelap dari susu segar dan citarasanya adalah citarasa susu masak. Untuk produk susu yang dikonsumsi dalam bentuk minuman susu, maka yang komposisi gizinya agak berbeda adalah susu kental manis (SKM). Dalam pembuatannya, SKM ditambahkan gula sehingga kadar gulanya relatif lebih tinggi dari jenis susu yang lain.
Bagaimana cara mudah memilih susu segar (belum dimasak) yang tidak dipalsukan?
Agak sukar barangkali bagi orang awam untuk mengenali apakah susu segar (yang belum mengalami proses pemanasan) dipalsukan atau tidak. Secara sederhana, bisa diketahui lewat bau, warna dan rasa. Susu segar yang dicampur air biasanya bau 'susu'-nya lemah dengan rasa yang hambar, sementara jika dicampur kaporit berasa agak getir dimulut bila kaporitnya kebanyakan. Dilihat dari warna, susu yang diencerkan memiliki warna putih yang cenderung kebiruan sementara kalau yg normal warnanya putih kekuningan. Beberapa cara sederhana bagi industri untuk mengidentifikasi pemalsuan susu bisa dibaca di artikel berikut: http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza2.pdf halaman 16-19.