Oleh: Elvira Syamsir
Ikan asap yang bermutu baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
- Berwarna kuning keemasan atau kuning kecoklatan seperti tembaga, yang mengkilap.
- Berbau segar, khas ikan asap.
- Dagingnya keras atau kenyal.
- Kulitnya kencang
Ikan asap yang mutunya rendah, menunjukkan ciri-ciri berikut ini:
- Dagingnya lembek
- Kulit kusam, rusak, berlendir, atau berkapang.
- Berbau tidak segar (menyimpang).
- Terdapat kristal garam, darah, noda-noda hitam atau kotoran lainnya.
Kerusakan ikan asap terutama disebabkan oleh pertumbuhan mikroba karena kondisi penyimpanan yang tidak tepat. Kerusakan ini tidak selalu menyebabkan keracunan pangan. Jika yang tumbuh adalah mikroba pembusuk, maka akibat yang ditimbulkan adalah kerusakan produk yang membuat produk tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Tetapi, penting dipahami bahwa beberapa kondisi penyimpanan yang menyebabkan pertumbuhan mikroba pembusuk juga dapat menyebabkan tumbuhnya mikroba patogen penyebab keracunan pangan.
Beberapa kerusakan ikan asap adalah sebagai berikut:
Pembentukan bau asam
Bau asam timbul karena terjadinya pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) pada ikan asap, selama proses pengasapan atau selama penyimpanan. Pertumbuhan BAL relatif lambat dan menghasilkan asam organik yang merusak bau dan flavor produk ikan asap.
Pembentukan spot-spot berwarna putih atau warna lain di permukaan ikan.
Penyebab: terjadinya pertumbuhan kapang permukaan yang bersifat halofilik (tahan konsentrasi garam tinggi).
Pembentukan lendir
Diproduksi oleh beberapa Micrococcus spp. dan bakteri lainnya yang memproduksi lendir dipermukaan ikan asap.
Pembentukan gas
Penyebab: pertumbuhan beberapa mikroorganisme yang memproduksi gas
Pembentukan flavor tengik
Terutama pada ikan asap berkadar lemak tinggi. Garam meningkatkan reaksi oksidasi lemak selama penyimpanan dengan waktu yang lama sehingga terbentuk flavor tengik.