Oleh: Elvira Syamsir
Akrilamid adalah senyawa karsinogen yang terbentuk didalam pangan pada proses pemasakan di suhu tinggi (>120 drjt C) seperti pada penggorengan, baking & roasting, dengan prekursor utamanya adalah asparagin dan gula pereduksi. (lihat artikel Akrilamid)
Selama ini, belum ada data yang pasti tentang berapa persisnya asupan konsentrasi akrilamid yang beresiko menyebabkan kanker. Baru-baru ini, uji toksikologi yang dilakukan oleh suatu lembaga penelitian di AS menyarankan asupan harian akrilamida yang dapat ditolerir untuk mencegah resiko kanker adalah sebesar 2.6 mikrogram per-kg Berat Badan. Nilai ini lebih tinggi dari perkiraan eksposur harian rata-rata akrilamid yang berasal dari makanan pada orang dewasa (0,3 - 0,5 mikrogram per-kg Berat Badan).
Dengan adanya hasil penelitian ini, setidaknya kita bisa berlega hati karena ambang batas toleransi harian akrilamid ternyata masih lebih tinggi dari eksposur harian rata2 harian akrilamid dari makanan. Artinya, makan produk-produk gorengan, baking dan roasting dalam jumlah normal, tidak beresiko untuk menyebabkan kanker.