Oleh: Elvira Syamsir
Pengirisan membuat komponen bersulfur didalam sel bawang kontak dengan enzimnya, membentuk asam sulfenat. Asam ini tidak stabil dan berubah menjadi propanetiol S-oksida yang volatil. Ketika sampai dimata, senyawa ini bereaksi dengan air mata membentuk asam sulfat encer yang menyebabkan mata perih dan akhirnya merangsang produksi air mata yang lebih banyak untuk mengeluarkannya.
Bawang bombay dan daun bawang yang sama-sama masuk ke dalam genus Allium juga mengandung senyawa sulfur prekursor senyawa pemicu air mata. Kadar komponen bersulfur didalam bawang tergantung pada varietasnya, sehingga ada jenis yang dapat membuat mata menjadi sangat perih, juga ada yang tidak.
Untuk mencegah keluarnya air mata pada saat mengiris bawang, maka bawang yang akan diiris disimpan dulu di dalam kulkas, sampai bawang menjadi dingin. Dalam kondisi dingin, maka reaksi akan berjalan lebih lambat. Selain itu, bisa juga dengan mengiris bawang di air mengalir. pada kondisi ini, komponennya akan terbawa air sehingga tidak sampai ke mata. Usaha lain yang dapat dilakukan adalah menjaga agar arah angin pada saat mengiris tidak ke arah tubuh (mata), sehingga zat pemicu air mata yang sifatnya mudah menguap ini tidak mengenai mata. Pemilihan pisau juga perlu diperhatikan. Menggunakan pisau yang tajam akan mengurangi jumlah sel yang luka sehingga dapat mengurangi jumlah komponen pemicu air mata. Alternatif terakhir adalah blansir bawang sebelum dikupas.
Pengirisan membuat komponen bersulfur didalam sel bawang kontak dengan enzimnya, membentuk asam sulfenat. Asam ini tidak stabil dan berubah menjadi propanetiol S-oksida yang volatil. Ketika sampai dimata, senyawa ini bereaksi dengan air mata membentuk asam sulfat encer yang menyebabkan mata perih dan akhirnya merangsang produksi air mata yang lebih banyak untuk mengeluarkannya.
Bawang bombay dan daun bawang yang sama-sama masuk ke dalam genus Allium juga mengandung senyawa sulfur prekursor senyawa pemicu air mata. Kadar komponen bersulfur didalam bawang tergantung pada varietasnya, sehingga ada jenis yang dapat membuat mata menjadi sangat perih, juga ada yang tidak.
Untuk mencegah keluarnya air mata pada saat mengiris bawang, maka bawang yang akan diiris disimpan dulu di dalam kulkas, sampai bawang menjadi dingin. Dalam kondisi dingin, maka reaksi akan berjalan lebih lambat. Selain itu, bisa juga dengan mengiris bawang di air mengalir. pada kondisi ini, komponennya akan terbawa air sehingga tidak sampai ke mata. Usaha lain yang dapat dilakukan adalah menjaga agar arah angin pada saat mengiris tidak ke arah tubuh (mata), sehingga zat pemicu air mata yang sifatnya mudah menguap ini tidak mengenai mata. Pemilihan pisau juga perlu diperhatikan. Menggunakan pisau yang tajam akan mengurangi jumlah sel yang luka sehingga dapat mengurangi jumlah komponen pemicu air mata. Alternatif terakhir adalah blansir bawang sebelum dikupas.