Tahukah anda, penyimpanan beras akan menginduksi perubahan sifat fisiko-kimianya sehingga terjadi perubahan karakteristik fisikokimia ke arah yang diinginkan ataupun yang tidak diinginkan? Seberapa besar perubahan tersebut sangat tergantung pada kondisi penyimpanan, varietas dan persyaratan penggunaan akhir.
Kadar air, suhu dan waktu penyimpanan merupakan faktor yang paling mempengaruhi sifat mutu kimia, fisik dan fungsional beras selama penyimpanan pasca panen. Sifat dan kecepatan perubahan terutama sekali tergantung pada suhu. Perubahan mutu akan berlangsung lebih cepat jika terjadi peningkatan suhu dan kadar air. Sebaliknya, pada kondisi percobaan telah diketahui bahwa mutu beras yang diinginkan dapat dipertahankan dengan penyimpanan pada suhu dibawah 0oC selama satu tahun.
Perubahan mutu beras mulai terjadi selama pengeringan di ladang dan terus berlanjut setelah pemanenan. Perubahan mutu beras selama penyimpanan disebabkan oleh reaksi enzimatis yang terjadi pada protein, pati dan lemak. Biasanya, lapisan terluar beras lebih rentan terhadap reaksi-reaksi ini dibandingkan dengan bagian endosperma. Walaupun perubahan fisiko-kimia terbesar ditunjukkan oleh beras pecah kulit, tetapi perubahan ringan juga bisa terjadi pada beras sosoh selama penyimpanan.
Elvira Syamsir, 2007