Tahu merupakan produk hasil penggumpalan protein kedelai. Secara garis besarnya, tahu dibuat dengan dua tahapan pengolahan yaitu: pembuatan susu kedelai dan koagulasi (penggumpalan) protein kedelai.
Ada tiga faktor yang berpengaruh pada tipe tahu yang dihasilkan yaitu: metode ekstraksi dan kadar solid susu kedelai; metode koagulasi (jenis koagulan, ada/tidaknya proses penghancuran curd) dan ada/tidaknya pengepressan. Penggunaan air panas pada proses akan meningkatkan rendemen tahu yang akan dihasilkan. Kadar solid (padatan) susu kedelai akan menentukan rendemen dan tekstur tahu. Tahu biasa (regular tofu) dibuat dengan menggunakan susu kedelai yang rasio air terhadap kedelainya adalah 10 : 1. Rasio air dan kedelai pada pembuatan tahu lunak dan tahu sutra adalah 5:1 – 7:1.
Koagulan adalah bahan yang digunakan untuk mendenaturasi protein didalam susu kedelai sehingga dihasilkan curd (gumpalan tahu). Jenis koagulan yang digunakan antara lain kalsium/magnesium-klorida; kalsium sulfat; glukano-D-laktone; dan koagulan asam (asam laktat, asam asetat). Kalsium/magnesium-klorida akan menghasilkan tahu dengan flavor sangat baik; pembentukan curd cepat tetapi daya ikat airnya rendah sehingga rendemen yang diperoleh kecil dan tekstur tahu cenderung kasar. Kalsium sulfat merupakan koagulan yang paling umum digunakan. Koagulan ini kelarutannya didalam air lambat sehingga pembentukan curd juga berlangsung lambat. Daya ikat airnya tinggi, sehingga rendemen tahu yang dihasilkan akan lebih banyak daripada Ca/Mg-klorida dan tekstur tahunya halus. Glukano-D-laktone merupakan koagulan asam, memiliki daya ikat air yang tinggi, dan membentuk tahu dengan tekstur seperti gel dan flavor sedikit asam. Koagulan ini biasa digunakan untuk membuat tahu sutra. Sementara itu, koagulan asam (asam laktat, asam asetat) memberikan rendemen yang rendah, dengan tekstur tahu yang rapuh (mudah hancur) dan flavor agak asam.
Elvira Syamsir
Ada tiga faktor yang berpengaruh pada tipe tahu yang dihasilkan yaitu: metode ekstraksi dan kadar solid susu kedelai; metode koagulasi (jenis koagulan, ada/tidaknya proses penghancuran curd) dan ada/tidaknya pengepressan. Penggunaan air panas pada proses akan meningkatkan rendemen tahu yang akan dihasilkan. Kadar solid (padatan) susu kedelai akan menentukan rendemen dan tekstur tahu. Tahu biasa (regular tofu) dibuat dengan menggunakan susu kedelai yang rasio air terhadap kedelainya adalah 10 : 1. Rasio air dan kedelai pada pembuatan tahu lunak dan tahu sutra adalah 5:1 – 7:1.
Koagulan adalah bahan yang digunakan untuk mendenaturasi protein didalam susu kedelai sehingga dihasilkan curd (gumpalan tahu). Jenis koagulan yang digunakan antara lain kalsium/magnesium-klorida; kalsium sulfat; glukano-D-laktone; dan koagulan asam (asam laktat, asam asetat). Kalsium/magnesium-klorida akan menghasilkan tahu dengan flavor sangat baik; pembentukan curd cepat tetapi daya ikat airnya rendah sehingga rendemen yang diperoleh kecil dan tekstur tahu cenderung kasar. Kalsium sulfat merupakan koagulan yang paling umum digunakan. Koagulan ini kelarutannya didalam air lambat sehingga pembentukan curd juga berlangsung lambat. Daya ikat airnya tinggi, sehingga rendemen tahu yang dihasilkan akan lebih banyak daripada Ca/Mg-klorida dan tekstur tahunya halus. Glukano-D-laktone merupakan koagulan asam, memiliki daya ikat air yang tinggi, dan membentuk tahu dengan tekstur seperti gel dan flavor sedikit asam. Koagulan ini biasa digunakan untuk membuat tahu sutra. Sementara itu, koagulan asam (asam laktat, asam asetat) memberikan rendemen yang rendah, dengan tekstur tahu yang rapuh (mudah hancur) dan flavor agak asam.
Elvira Syamsir