Elvira Syamsir, Konsultasi Pangan di Tabloid Peluang Usaha
Es mambo merupakan produk olahan beku. Bahan dasar es mambo bisa menggunakan susu, bisa juga sari buah atau bahan lain sesuai selera. Prinsip dasar pengolahannya adalah formulasi, pencampuran bahan, pemanasan (pasteurisasi), pendinginan, pengemasan dan pembekuan. Berikut jawaban pertanyaan mengenai es mambo:
Es mambo merupakan produk olahan beku. Bahan dasar es mambo bisa menggunakan susu, bisa juga sari buah atau bahan lain sesuai selera. Prinsip dasar pengolahannya adalah formulasi, pencampuran bahan, pemanasan (pasteurisasi), pendinginan, pengemasan dan pembekuan. Berikut jawaban pertanyaan mengenai es mambo:
1. Adakah ciri dari luar yang bisa terlihat antara es mambo yang creamy dan yang keras?
Secara visual, mungkin sulit dibedakan antara es mambo yang creamy dengan yang keras. Keras atau tidak, biasanya diketahui setelah es mambo tersebut dikonsumsi.
2. Bahan-bahan berupa apa saja yang membuat es mambo supaya menjadi lebih lembut/creamy saat digigit?
Keras atau tidaknya es mambo yang diproduksi tergantung pada beberapa faktor, yaitu:
• Kondisi proses pembekuan dan penyimpanan. Es mambo akan memiliki tekstur yang kasar (keras seperti es batu), jika proses pembekuan berjalan lambat. Hal ini karena proses pembekuan lambat memicu terbentuknya kristal es berukuran besar didalam es mambo. Proses pembekuan akan berjalan lambat jika kondisi freezer tidak optimal (isi terlalu banyak, atau suhu kurang rendah) atau jika es mambo dimasukkan dalam kondisi masih agak hangat Fluktuasi suhu freezer selama penyimpanan juga akan berpengaruh terhadap tekstur es mambo. Suhu yang naik turun akan memicu pertumbuhan kristal es berukuran besar.
• Formula. Jika dipastikan bahwa kondisi proses pembekuan tidak bermasalah, maka formula es mambo yang digunakan perlu dilihat kembali. Es mambo akan menjadi kasar (keras, seperti es batu) jika jumlah air terlalu banyak, dan kurang mengandung skim (padatan susu non lemak). Tapi jika jumlah skim yang ditambahkan terlalu besar maka tekstur es mambonya terasa seperti berpasir karena terjadinya kristalisasi laktosa. Berapa persen jumlah skim yang ditambahkan, bisa dicoba-coba formulasinya, tapi kira-kiranya adalah 11-12 % (dari total adonan es mambo) jika formulasi berbahan dasar susu; dan 4% (dari total adonan es mambo) jika formulasi hanya mengandung sedikit lemak susu. Pada formula yang hanya mengandung sedikit lemak susu atau tidak mengandung lemak susu sama sekali, maka konsentrasi gula dapat dinaikkan menjadi sekitar 25 - 30 %. Disini gula berfungsi untuk menyerap air sehingga pembentukan kristal es berukuran besar dapat diminimalkan.
• Bahan tambahan pangan yang bisa digunakan untuk memperbaiki tekstur es mambo adalah stabilizer dan emulsifier. Stabilizer berfungsi untuk meningkatkan ‘creaminess’ produk dan meminimalkan pengaruh variasi suhu selama penyimpanan sementara emulsifier akan membentuk tekstur es yang halus dan kering. Stabilizer yang bisa digunakan antara lain gelatin (perlu dicek kehalalannya karena sebagian besar gelatin dibuat dari kolagen babi), karboksimetil selulosa (CMC), karagenan dan guar gum. Contoh emulsifier adalah kuning telur, lesitin, dan gliseril mono stearat (GMS).
3. Berapa banyak bahan tersebut yang dipakai? Bagaimana perbandingannya dengan komposisi air?
Total dari campuran stabilizer dan emulsifier yang digunakan sekitar 0.5 – 1% dari berat total adonan es mambo. Untuk hasil terbaik, lebih baik jika langsung ditanyakan ke supliernya karena biasanya setiap jenis aditif memiliki konsentrasi optimum yang berbeda.
4. Bahan-bahan tersebut bisa didapatkan dimana, dalam bentuk atau merk apa?
Umumnya gelatin, CMC, karagenan, guar gum, lesitin dan GMS berbentuk serpihan (flake) atau tepung. Bahan-bahan ini bisa diperoleh di toko kimia yang menjual bahan aditif pangan.
5. Bagaimana dengan tehnik pembuatan es mambo supaya lebih creamy, apakah tetap sama?
Disamping saran diatas, teknik proses juga dapat diperbaiki untuk memperoleh tekstur yang lebih creamy. Jika memungkinkan, setelah dipasteurisasi adonan es mambo diblender selama beberapa menit. Tujuannya untuk menghomogenkan adonan dan menambahkan sejumlah udara kedalam adonan. Keberadaan udara didalam adonan akan membantu membentuk tekstur yang lembut.
Jika menggunakan stabilizer dan emulsifier, setelah proses pasteurisasi dan pengocokan, turunkan suhu adonan es krim ke suhu ruang (didinginkan) lalu di aging (disimpan di dalam kulkas) selama 1 – 2 jam. Tujuannya memberi kesempatan pada stabilizer untuk mengikat air bebas yang ada didalam adonan.
6. Es mambo yang creamy dapat bertahan berapa lama? Bagaimana cara agar membuatnya tahan lama?
Umur simpannya sama dengan es mambo umumnya. Yang penting, kondisi suhu freezer tempat menyimpannya harus dijaga tetap stabil untuk mencegah proses pencairan dan pembekuan es mambo secara berulang