Oleh: Elvira Syamsir
Bagian dalam dari jaringan tanaman pada dasarnya steril, kecuali pada beberapa jenis sayuran yang porous (misalnya bawang) atau sayuran daun. Beberapa tanaman memproduksi metabolit antimikroba yang bisa menghambat beberapa mikroba. Permukaan dari sayur dan buah mengandung mikroba dengan jenis dan jumlah bervariasi tergantung pada kondisi tanah, jenis pupuk dan air yang digunakan, dan mutu udara.
Jenis mikroba yang berasal dari sumber alami ini adalah kapang, kamir, bakteri asam laktat dan bakteri dari genus Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Erwinia, Bacillus, Clostridium dan Enterobacter. Sumber ini bisa mengandung bakteri patogen, terutama jika air yang digunakan adalah air tercemar. Penyakit tanaman, kerusakan permukaan sebelum, selama dan setelah pemanenan, lamanya waktu antara dari proses panen ke proses pencucian, serta kondisi transportasi dan penyimpanan yang buruk setelah pemanenan dan sebelum pengolahan akan menyebabkan jumlah mikroba meningkat secara pesat.
Penggunaan metode yang benar (misalnya tidak menggunakan air tercemar) selama pertumbuhan tanaman, meminimalkan kerusakan selama pemanenan, pencucian yang cepat dengan mutu air yang baik untuk mengeluarkan kotoran dan tanah serta penyimpanan pada suhu rendah sebelum dan setelah pengolahan bisa digunakan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme didalam pangan nabati.
Bagian dalam dari jaringan tanaman pada dasarnya steril, kecuali pada beberapa jenis sayuran yang porous (misalnya bawang) atau sayuran daun. Beberapa tanaman memproduksi metabolit antimikroba yang bisa menghambat beberapa mikroba. Permukaan dari sayur dan buah mengandung mikroba dengan jenis dan jumlah bervariasi tergantung pada kondisi tanah, jenis pupuk dan air yang digunakan, dan mutu udara.
Jenis mikroba yang berasal dari sumber alami ini adalah kapang, kamir, bakteri asam laktat dan bakteri dari genus Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Erwinia, Bacillus, Clostridium dan Enterobacter. Sumber ini bisa mengandung bakteri patogen, terutama jika air yang digunakan adalah air tercemar. Penyakit tanaman, kerusakan permukaan sebelum, selama dan setelah pemanenan, lamanya waktu antara dari proses panen ke proses pencucian, serta kondisi transportasi dan penyimpanan yang buruk setelah pemanenan dan sebelum pengolahan akan menyebabkan jumlah mikroba meningkat secara pesat.
Penggunaan metode yang benar (misalnya tidak menggunakan air tercemar) selama pertumbuhan tanaman, meminimalkan kerusakan selama pemanenan, pencucian yang cepat dengan mutu air yang baik untuk mengeluarkan kotoran dan tanah serta penyimpanan pada suhu rendah sebelum dan setelah pengolahan bisa digunakan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme didalam pangan nabati.