Oleh: Elvira Syamsir (tulisan asli didalam majalah Kulinologi Indonesia)
Diet yang kaya buah dan sayur segar, selain terasa menyegarkan juga dibutuhkan untuk memjaga kesehatan sebagai sumber vitamin, mineral dan serat maupun senyawa fitokimia. Akan tetapi, produk segar juga seringkali menjadi sumber dari masuknya mikroba patogen penyebab penyakit. Sebagai contoh, E. coli O157:H7 telah dilaporkan terdapat didalam juice yang tidak dipasteurisasi, dan listeria ditemukan didalam kubis. Lalu, apa upaya yang dapat dilakukan usaha jasa boga agar tetap dapat memberikan manfaat buah dan sayur segar secara maksimal pada konsumen tanpa khawatir dengan resiko keamanan pangannya?
Diet yang kaya buah dan sayur segar, selain terasa menyegarkan juga dibutuhkan untuk memjaga kesehatan sebagai sumber vitamin, mineral dan serat maupun senyawa fitokimia. Akan tetapi, produk segar juga seringkali menjadi sumber dari masuknya mikroba patogen penyebab penyakit. Sebagai contoh, E. coli O157:H7 telah dilaporkan terdapat didalam juice yang tidak dipasteurisasi, dan listeria ditemukan didalam kubis. Lalu, apa upaya yang dapat dilakukan usaha jasa boga agar tetap dapat memberikan manfaat buah dan sayur segar secara maksimal pada konsumen tanpa khawatir dengan resiko keamanan pangannya?
Patogen Dalam Buah Dan Sayur Segar
Secara umum, buah memiliki kandungan karbohidrat dalam jumlah tinggi. Kandungan asam-asam organik didalamnya menyebabkan pH buah relatif rendah (≤4.0). Beberapa jenis buah juga mengandung minyak esensial yang bersifat antimikroba. Kandungan karbohidrat yang tinggi dengan kondisi pH rendah menyebabkan pertumbuhan mikroba pada buah didominasi oleh kapang, kamir dan bakteri asam laktat. Sementara itu, kandungan karbohidrat sayuran bervariasi antara rendah sampai sedang dengan kisaran pH 5.0 – 7.0. Rendahnya asam pada sayuran menyebabkan sayur menjadi sangat mudah rusak karena pertumbuhan berbagai jenis bakteri, kapang dan kamir dengan bakteri utama adalah bakteri asam laktat, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcus dan pembentuk spora. Sayuran juga dapat mengandung berbagai jenis kapang seperti Alternaria, Fusarium dan Aspergillus.
Jumlah dan jenis mikroba di dalam buah dan sayur tergantung pada kondisi lingkungan dan kondisi penanganannya. Umumnya, kandungan mikroba buah bervariasi antara 103 – 106 koloni per-gram sementara pada sayuran sekitar 103 – 105 koloni per-cm2 atau 104 – 107 koloni per-gram.
Kenapa buah dan sayur yang dikonsumsi segar atau dikonsumsi dalam bentuk juice yang tidak dipasteurisasi bisa menyebabkan keracunan atau foodborne diseases? Buah dan sayur yang akan dikonsumsi segar biasanya tidak mengalami proses pemasakan sebelum dikonsumsi. Sehingga, apapun yang kontak dan lalu menempel atau tertinggal di produk ini akan ikut tertelan ketika mereka dikonsumsi.
Mikroba, termasuk mikroba patogen, yang mengkontaminasi buah dan sayur segar bisa berasal dari segala sesuatu yang kontak dengan mereka selama budidaya, pengolahan awal (pemanenan, penanganan pasca panen, distribusi) dan preparasi buah dan sayur sebelum dikonsumsi. Pada saat diladang atau dikebun, kontaminasi bisa berasal dari hewan liar, pupuk kandang, pekerja maupun air yang digunakan untuk keperluan budidaya. Pada saat pengolahan awal, kontaminasi bisa berasal dari air dan es yang digunakan untuk mencuci dan mendinginkan produk, wadah dan peralatan yang digunakan serta pekerja. Pada saat preparasi di jasa boga atau rumah tangga, kontaminasi kembali bisa terjadi melalui penggunaan peralatan dan wadah yang kotor, permukaan dan tangan untuk menangani buah dan sayur pada saat bersamaan juga dipakai untuk menangani daging, ayam atau bahan hewani lainnya, melalui kontaminasi silang selama penyimpanan atau dari pekerja yang menangani buah dan sayur segar tersebut dalam kondisi sakit atau terinfeksi patogen (tetapi tidak menunjukkan gejala sakit).
Di Amerika Serikat, data yang dikumpulkan oleh Centers for Disease Control and Prevention menunjukkan terjadinya peningkatan kasus infeksi dan keracunan yang dihubungkan dengan konsumsi buah dan sayur segar serta juice yang tidak dipasteurisasi. Hal ini sejalan dengan meningkatnya konsumsi buah dan sayur segar di negara tersebut. Beberapa patogen yang berhasil diisolasi dari produk dan juice segar dapat dilihat pada Tabel 1.
Kunci Untuk Meminimalkan Kontaminasi Pada Buah Dan Sayur
Penyakit tanaman, kerusakan permukaan sebelum, selama dan setelah pemanenan, lamanya waktu antara dari proses panen ke proses pencucian, serta kondisi transportasi dan penyimpanan yang buruk setelah pemanenan, selama pengolahan dan preparasi akan menyebabkan jumlah mikroba meningkat secara pesat. Untuk meminimalkan resiko kontaminasi mikroba ke dalam buah dan sayur, ada lima hal yang penting diperhatikan selama proses budidaya, pemanenan dan penanganan pasca panen, distribusi dan preparasi buah dan sayur sebelum dikonsumsi, yaitu:
1. Memperhatikan mutu air.
Karena air yang terkontaminasi bisa menjadi kendaraan untuk mengkontaminasi buah dan sayur, maka kebersihan air yang digunakan menjadi faktor kritis terutama bagi buah dan sayur yang akan dikonsumsi dalam bentuk segar, yang tidak dan/atau hanya mengalami proses pengolahan yang minimal (tanpa pemanasan). Air yang digunakan untuk keperluan budidaya maupun untuk pendinginan dan pengolahan harus air bersih. Air tercemar yang digunakan untuk irigasi juga bisa menjadi sumber kontaminasi pada produk, jika selama proses irigasi air tersebut kontak dengan bagian tanaman yang sifatnya dapat dimakan (bagian edible portion).
2. Perlindungan dari kontaminasi fekal.
Selama diladang atau dikebun, buah dan sayur sangat mudah terkontaminasi secara langsung atau tidak langsung dengan pupuk yang berasal dari kotoran hewan (kompos), kotoran hewan maupun kotoran manusia. Pemotongan jaringan tanaman pada saat panen meningkatkan peluang masuknya patogen dari permukaan potongan yang terkontaminasi ke bagian dalam tanaman.
3. Pencucian dan sanitasi buah dan sayur.
Saat ini banyak tersedia bahan pencuci dan sanitaiser yang bisa mengurangi tingkat kontaminasi permukaan dari buah dan sayur segar. Akan tetapi, penggunaan bahan pencuci dan sanitaiser ini harus diikuti pula dengan melakukan teknik pencucian dan sanitasi yang baik, agar sanitaiser bisa berpenetrasi kebagian-bagian produk yang menjadi tempat berlindung patogen.
4. Penerapan suhu dingin sepanjang rantai distribusi dan penyimpanan.
Pengunaan suhu dingin selama distribusi dan penyimpanan produk akan mengurangi resiko kontaminasi dengan menekan pertumbuhan mikroba patogen.
5. Perlindungan dari kontaminasi oleh pekerja.
Pekerja yang sakit atau yang terinfeksi (tanpa terlihat sakit) oleh patogen merupakan sumber kontaminasi utama dari beberapa mikroba patogen seperti norovirus, virus hepatitis A, Shigella, Staphylococcus dan Salmonella. Sehingga, kesehatan dan higiene pekerja penting diperhatikan selama menangani buah dan sayur yang akan dikonsumsi segar.
