Elvira Syamsir
Pangan dengan Aw rendah sejak lama diyakini bukan merupakan sumber dari penyakit karena pangan (foodborne illness) (DiPersio et al, 2005). Menurut Ray (2001), pertumbuhan mikroba secara umum akan terhambat pada Aw kurang dari 0.6 dan sebagian besar bakteri patogen kecuali S. aureus, pertumbuhan akan terhambat pada Aw kurang dari 0.86.
Perlakuan Aw rendah menyebabkan sel mikroba menjadi 'sakit' (bersifat reversible) atau mati. Jika Aw produk diturunkan, maka sel bakteri akan melepaskan air bebasnya untuk mempertahankan kondisi kesetimbangan. Kehilangan air menyebabkan kejutan osmotik dan plasmolisis sehingga pertumbuhan sel terhambat dan sel menjadi 'sakit' atau mati. Tetapi, walaupun kondisi Aw yang rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri, ternyata kondisi didalam produk dan kemampuan bakteri untuk menyesuaikan diri terhadap kondisi stress yang terjadi masih memungkinkan sel-sel bakteri tersebut bertahan selama periode waktu tertentu (Meyer, et al, 1981).
Beberapa penjelasan mengenai dugaan mekanisme yang menyebabkan peningkatan ketahanan Salmonella terhadap kondisi kering dapat didekati dari beberapa dugaan berikut:
- Beberapa mikroba mentranspor padatan terlarut ke dalam sel atau memetabolisme padatan terlarut untuk mengatasi plasmolisis dan mempertahankan turgor sel. Menurut Ray (2001), mekanisme ini dimiliki oleh mikroba yang bisa tumbuh pada Aw rendah seperti kapang xerofilik dan kamir osmofilik.
- Hiramatsu (2005) yang mensitasi dari beberapa sumber menyimpulkan bahwa sukrosa dan trehalosa dapat menghambat kerusakan struktur protein termasuk membran dengan cara menggantikan air membran bakteri, pada kondisi kering. Peningkatan resistensi setelah pengeringan pada lingkungan yang mengandung sukrosa diduga terkait dengan kemampuan bakteri untuk mengakumulasi sukrosa dan/atau trehalosa.
- Nilai Aw sel bakteri diduga memberikan efek peningkatan resistensi bakteri kering terhadap panas. Kondisi Aw yang sangat rendah menyebabkan pergerakan molekul air menjadi sangat terbatas dan menghambat terjadinya denaturasi protein pada suhu tinggi (Hiramatsu, et al (2005) dari beberapa sumber).
