Lebih dari 90% bagian kernel beras adalah karbohidrat. Selama penyimpanan pada suhu 25°C atau lebih, gula reduktif (contohnya maltosa) akan meningkat sementara gula non reduktif (contohnya sukrosa) akan menurun. Pada kondisi penyimpanan ini, degradasi karbohidrat menjadi CO2 relatif sangat kecil, tetapi bisa menjadi signifikan pada kadar air lebih dari 14% dan suhu tinggi. Kandungan total pati juga tidak mengalami perubahan yang cukup besar selama penyimpanan, walaupun terjadi sedikit perubahan pada sifat-sifat pati.
Perubahan tekstur terutama terjadi pada beras dari varietas yang tinggi amilosanya. Enzim-enzim, seperti amylase, menginisiasi proses sintesa dan degradasi pati beras selama penyimpanan. Biasanya, perubahan dalam kekerasan, konsistensi gel, dan viskositas akan terjadi setelah beras disimpan selama tiga bulan. Sehingga, penilaian tekstur hendaknya dilakukan setelah sample disimpan selama minimal tiga bulan. Penyimpanan dingin akan mengawetkan daya kohesif
Elvira Syamsir, 2007 (dari Rice Quality Workshop)
