ILMU PANGAN

Fruit and vegetable consumption and prospective weight change in participants of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition–Physical Activity, Nutrition, Alcohol, Cessation of Smoking, Eating Out of Home, and Obesity study

2012-02-07T13:15:00.001+07:00

Anne-Claire Vergnaud, Teresa Norat, Dora Romaguera, Traci Mouw, Anne M May, Isabelle Romieu, Heinz Freisling, Nadia Slimani, Marie-Christine Boutron-Ruault, Françoise Clavel-Chapelon, Sophie Morois, Rudolf Kaaks, Birgit Teucher, Heiner Boeing, Brian Buijsse, Anne Tjønneland, Jytte Halkjær, Kim Overvad, Marianne Uhre Jakobsen, Laudina Rodríguez, Antonio Agudo, Maria-José Sánchez, Pilar Amiano, José María Huerta, Aurelio Barricarte Gurrea, Nick Wareham, Kay-Tee Khaw, Francesca Crowe, Philippos Orfanos, Androniki Naska, Antonia Trichopoulou, Giovanna Masala, Valeria Pala, Rosario Tumino, Carlotta Sacerdote, Amalia Mattiello, H Bas Bueno-de-Mesquita, Fränzel JB van Duijnhoven, Isabel Drake, Elisabet Wirfält, Ingegerd Johansson, Göran Hallmans, Dagrun Engeset, Tonje Braaten, Christine L Parr, Andreani Odysseos, Elio Riboli, and Petra HM Peeters

Abstract

Background: Fruit and vegetable consumption might prevent weight gain through their low energy density and high dietary fiber content.

Objective: We assessed the association between the baseline consumption of fruit and vegetables and weight change in participants from 10 European countries participating in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study.

Design: Diet was assessed at baseline in 373,803 participants by using country-specific validated questionnaires. Weight was measured at baseline and self-reported at follow-up in most centers. Associations between baseline fruit and vegetable intakes (per 100 g/d) and weight change (g/y) after a mean follow-up of 5 y were assessed by using linear mixed-models, with age, sex, total energy intake, and other potential confounders controlled for.

Results: After exclusion of subjects with chronic diseases at baseline and subjects who were likely to misreport energy intakes, baseline fruit and vegetable intakes were not associated with weight change overall. However, baseline fruit and vegetable intakes were inversely associated with weight change in men and women who quit smoking during follow-up. We observed weak positive associations between vegetable intake and weight change in women who were overweight, were former smokers, or had high prudent dietary pattern scores and weak inverse associations between fruit intake and weight change in women who were >50 y of age, were of normal weight, were never smokers, or had low prudent dietary pattern scores.

Conclusions: In this large study, higher baseline fruit and vegetable intakes, while maintaining total energy intakes constant, did not substantially influence midterm weight change overall but could help to reduce risk of weight gain in persons who stop smoking. The interactions observed in women deserve additional attention.

Am J Clin Nutr January 2012 vol. 95 no. 1 184-193

Pangan Fungsional dari Pangan Tradisional

2012-02-02T07:11:00.003+07:00

Oleh: Elvira Syamsir

Berbagai kajian epidemiologi, penelitian maupun data klinis menunjukkan bahwa beberapa makanan dan/atau komponen pangan tertentu bisa memberikan pengaruh positif terhadap kesehatan. Sejalan dengan perbaikan ekonomi dan pemahaman terhadap pengaruh pangan terhadap kesehatan, maka tuntutan konsumen terhadap makanan yang akan dikonsumsinya tidak lagi hanya sekedar harus mempunyai komposisi gizi yang baik, atau penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Tuntutan ini menyebabkan pangan fungsional saat ini tumbuh dan berkembang pesat. Banyak pangan tradisional kita yang bisa dikategorikan sebagai pangan fungsional. Bisakah dikembangkan menjadi pangan fungsional ‘modern’?

Pangan Fungsional

Menurut Badan POM, pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah diproses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Untuk dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional, maka pangan tersebut haruslah bisa dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman dengan karakteristik sensori seperti penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen serta tidak memberikan kontraindikasi maupun efek samping terhadap metabolisme zat gizi lainnya pada jumlah penggunaan yang dianjurkan.

Walaupun mempunyai manfaat bagi kesehatan, pangan fungsional bukanlah obat ataupun suplemen makanan sehingga bukan merupakan kapsul, tablet, atau bubuk yang berasal dari senyawa alami. Pangan fungsional dapat dikonsumsi bebas seperti makanan dan minuman pada umumnya, tanpa adanya batasan dosis tertentu. Bila obat digunakan untuk mengobati suatu penyakit, maka pangan fungsional lebih ditujukan untuk penurunan risiko, perlambatan atau pencegahan penyakit tertentu. Yang paling utama adalah mencegah penyakit degeneratif dan meningkatkan daya tahan tubuh khususnya pada proses pemulihan pasca sakit.
Read more »

Seputar Alternatif Pengganti Minyak Ikan Untuk Vegan

2011-11-04T19:40:00.003+07:00

Elvira Syamsir

Minyakikan telah sejak dulu disadari memiliki manfaat lebih terhadap kesehatan,terutama bagi orang-orang dengan konsumsi makanan laut rendah. Apa kelebihan yang dimiliki oleh minyak ikan?Lalu apa alternatif penggantinya bagi kaum vegan yang tidak mengkonsumsi panganhewani termasuk hasil-hasil olahan dari ikan?

Jenis AsamLemak Pada Lemak Pangan

Asam lemak penyusun lemak pangan dapat dibagimenjadi dua kelompok, yaitu asam lemak jenuh (tidak memiliki ikatan rangkap) danasam lemak tak jenuh. Asam lemak tidakjenuh dapat dibagi lagi menjadi asam lemak tidak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acid, MUFA) yangmemiliki satu ikatan rangkap dan asam lemak tidak jenuh ganda (poly unsaturated fatty acid, PUFA) yangmemiliki ikatan rangkap lebih dari satu.

Karakteristik Fisikokimia Tapioka Heat Moisture Treatment (HMT) Dari Lima Varietas Ubi Kayu Yang Ada Di Daerah Lampung

2011-09-16T22:44:00.000+07:00

ElviraSyamsir, Purwiyatno Hariyadi, Dedi Fardiaz, Nuri Andarwulan, Feri Kusnandar

Dept. Ilmu dan Teknologi Pangan & Seafast Center, Institut Pertanian Bogor

Abstrak

Modifikasi dengan teknik HMTtelah dilakukan terhadap tapioka dari lima varietas ubi kayu (varietasThailand, Kasetsar, Pucuk Biru, Faroka dan Adira 4) yang diperoleh dari daerahLampung. Proses HMT dilakukan pada kadarair 20% selama 4 jam pada suhu 110^oC menggunakan retort.

Hasil penelitian menunjukkanbahwa proses HMT tidak menyebabkan perubahan bentuk granula pati, tetapimenghilangkan birefringence dibagian tengah dari sebagian granula. Analisis difraksi sinar X menunjukkan bahwagranula tapioka memiliki kristal tipe A sebelum dan sesudah HMT. Intensitas kristalinitas menurun setelahproses, yang mengindikasikan terjadinya perubahan pengaturan struktur internalgranula.

Proses HMT menyebabkan perubahankarakteristik pasting tapioka. Amilografpasting menunjukkan bahwa proses HMT meningkatkan ketahanan tapioka terhadappanas. Secara umum, tapioka HMT memilikisuhu pasting yang lebih tinggi dengan viskositas puncak dan viskositasbreakdown yang lebih rendah dari tapioka native. Semua tapioka yang diteliti menunjukkanpenurunan kapasitas pembengkakan (swelling power) dengan perubahan solubilitasyang berbeda: dua varietas menunjukkan penurunan solubilitas sementara tigavarietas mengalami peningkatan solubilitas pasca proses HMT. Proses HMT meningkatkan kecenderungansineresis dari gel tapioka selama penyimpanan di suhu beku. Karakteristik tekstur juga terpengaruh olehproses HMT. Tapioka HMT mengalamipeningkatan kekerasan, penurunan kohesifitas, peningkatan kelengketandibandingkan dengan tapioka native.

Daya cerna tapioka menurun denganpemberian perlakuan HMT menggunakan retort pada kadar air 20% dengan waktuproses 4 jam pada suhu 110^oC. Dari sini dapat dilihat bahwa proses HMT tapioka selain menghasilkantapioka dengan karakteristik fungsional yang berbeda dari tapioka nativenya,juga berpotensi untuk memproduksi pati resisten.

(disampaikan pada Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia, 15-17 September 2011, di Manado Sulawesi Utara)

PPT dapat dilihat di web seafast: Pengaruh HMT pada karakteristik fisikokimia tapioka

Learn Everything about Dietary Fiber

2011-09-13T14:27:00.000+07:00

Oleh: Elvira Syamsir (tulisan dalam Kulinologi Indonesia 08/2011)

Pada masa lalu, serat makanan (dietary fiber) hanya dianggap sebagai sumber energi yang tidak tersedia (non-available energi source) dan hanya dikenal mempunyai efek pencahar perut. Namun berbagai penelitian sampai saat ini membuktikan adanya manfaat lebih dari konsumsi serat makanan terhadap kesehatan. Lalu, bagaimana cara membuat produk yang kaya serat?

Pengertian Serat Makanan

Menurut the American Association of Cereal Chemist (AACC, 2001), serat makanan adalah bagian edibel (yang dapat dimakan) dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi di dalam usus halus; dan mengalami fermentasi sempurna atau parsial di dalam usus besar. Secara fisiologis, serat makanan bermanfaat sebagai pencahar dan/atau pengontrol kolesterol darah dan/atau pengontrol glukosa darah. Serat makanan tersebut mencakup polisakarida dan oligosakarida (misalnya selulosa, hemiselulosa, komponen pektat, gum, pati resisten, polifruktosa seperti inulin dan oligofruktan, galaktooligosakarida) juga lignin dan komponen-komponen lain dari tanaman (polifenol, lilin, saponin, kutin, fitat).

Penanganan Bumbu dan Rempah

2011-08-19T11:05:00.000+07:00

Oleh: Elvira Syamsir (tulisan dalam Kulinologi Indonesia edisi 7/2011)

Bumbudan rempah mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan. Lezat tidaknyasuatu makanan, sangat tergantung pada bumbu dan rempah yang ditambahkan kedalamnya. Tidak ada yang bisa memungkirihal ini. Eksplorasi terhadap rempahsebagai bumbu terus berkembang sejalan dengan berkembangnya hubungan antarnegara (etnik) dan munculnya kerinduan terhadap makanan etnik. Lalu, bagaimana cara mengelola bumbu danrempah agar dapat memberikan hasil optimal di dalam makanan?

IstilahBumbu dan Rempah

Istilah bumbu seringdipertukarkan dengan istilah rempah dan dianggap memiliki arti yang sama. Padahal, walau memiliki fungsi yang sama, pengertianmereka tidaklah persis sama.

Rempah (spices) adalah tanamanatau bagian tanaman yang bersifat aromatik dan digunakan dalam makanan denganfungsi utama sebagai pemberi flavor dan bukan sebagai pemberi komponengizi. Rempah bisa digunakan dalam bentuksegar, kering, bentuk utuh atau gilingan. Bagian tanaman yang digunakan bisa berasal dari batang, umbi, akar,biji, daun, bunga atau dan sebagainya. biji(contohnya adas manis, jintan dan ketumbar), daun (misalnya daun mint, daunjintan, daun ketumbar dan daun kemangi), berry (contohnya allspice dan ladahitam), kulit kayu (kayu manis), kernel (pala), batang dan tangkai (daunbawang, serai), rimpang (jahe, kunyit, lengkuas), akar (lobak), bunga (saffron),umbi (bawang merah dan bawang putih), buah (kapulaga) dan kuncup bunga(cengkeh). Dalam beberapa sitasi, rempahyang berasal dari daun tanaman perdu kadang diistilahkan sebagai herbs.

Memilih Minyak Goreng yang Baik

2011-07-20T16:01:00.001+07:00

Oleh: Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS

Menggoreng adalah proses memasak bahan pangan menggunakan suhu tinggi dengan bantuan minyak sebagai media pengantar panas. Tetapi karena sebagian kecil minyak goreng itu diserap oleh bahan pangan yang digoreng, maka kualitasnya harus baik karena hal ini dapat mempengaruhi citarasa (rasa, flavor, dan aroma) dari makanan yang digoreng.

Kini, di pasaran banyak beredar minyak goreng yang terbuat dari bahan dasar seperti dari minyak kelapa, minyak sawit, minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak biji bunga matahari. Bahkan ada juga yang merupakan campuran dua macam minyak.

Selain itu, terdapat pula minyak goreng sawit yang berbeda proses pembuatannya. Produk pertama dikenal sebagai produk single fractionation (fraksinasi tunggal) sedangkan produk kedua adalah produk double fractionation (fraksinasi ganda).

Minimnya pengetahuan para ibu tentang minyak goreng dapat menimbulkan kerugian. Mereka biasanya akan berpedoman pada iklan atau promosi yang dilakukan produsen. Padahal dalam mempromosikan produknya itu, produsen kerapkali melanggar norma dan etika bisnis.

Strategi Makan di Bukan Puasa

2011-07-20T15:57:00.002+07:00

Oleh: Prof. Made Astawan

INFOPENTING.com - Puasa Ramadhan sebagai ibadah banyak manfaatnya bagi kesehatan. Supaya kedua tujuan itu dapat tercapai, perlu pengaturan pola makan secara khusus. Terutama mengatur asupan gizi saat berbuka dan sahur.

Selama berpuasa, pola makan akan berubah, karena hanya diperbolehkan makan saat pagi sebelum terbit fajar dan menjelang malam hari. Lambung dibiarkan kosong selama sekitar 13 jam. Umumnya, tubuh memerlukan waktu 3 - 5 hari untuk beradaptasi dengan pola makan yang baru ini.

Meski lambung kosong belasan jam, tidak ada yang perlu dikhawatirkan. Tubuh akan tetap memiliki energi yang cukup untuk beraktivitas. Energi tersebut berasal dari cadangan energi berupa lemak yang tersimpan di bawah kulit, serta glikogen yang tersimpan di otot dan hati.

Dari aspek gizi, puasa paling tidak akan mengurangi asupan zat gizi, terutama energi, sekitar 20-30 persen. Namun dari aspek kesehatan, puasa ternyata memberi manfaat kesehatan terhadap tubuh. Bahkan di negara-negara maju, puasa dijadikan salah satu terapi (fasting therapy) untuk penyembuhan beberapa penyakit degeneratif.

The Healthy Benefits Of Fruits

2011-07-16T23:23:00.004+07:00

Including fruits in your diet is one sure way to a healthier body. A daily intake of these delicious foods can be of great benefit to your body in various ways. If you are beginning to eat a healthier diet to help you lose weight, or just as way to become more energetic, a diet high in fruits, vegetables and whole grains is a great way to start. As you begin to eat more fruit, you will begin to realize how much better you will feel. Continue reading as you will discover various amazing facts about the effects that fruits can have on your body.

It is common knowledge that you you need to drink lots of water. Like most people, you probably do not get the recommended six to eight daily glasses of water. But you probably didn’t know that fruit contains 80% water. So it would make sense that adding fruit to your diet would increase your overall water intake. No other food on this planet exists that has that much amount of water.

Digestive problems such as constipation, diarrhea or abdominal cramping, can be alleviated by eating fruit. Fruits that contain natural fiber also can also help regulate bowel movements. Fruits have also been proven effective when it comes to lowering cholesterol levels. This can help you prevent strokes and heart disease.

Probiotik dan Prebiotik

2011-07-13T13:37:00.000+07:00

Apa beda antara probiotik dan prebiotik?

Bagaimana mekanisme kerja probiotik dalam membantu menjaga kesehatan tubuh inang?

Apakah semua oligosakarida atau semua serat bisa dikategorikan sebagai prebiotik?

Silahkan dibaca di artikel berikut:

Prebiotics and probiotics: are they functional foods?

2011-07-09T15:44:00.004+07:00

Marcel B Roberfroid

A probiotic is a viable microbial dietary supplement that beneficially affects the host through its effects in the intestinal tract. Probiotics are widely used to prepare fermented dairy products such as yogurt or freeze-dried cultures. In the future, they may also be found in fermented vegetables and meats. Several health-related effects associated with the intake of probiotics, including alleviation of lactose intolerance and immune enhancement, have been reported in human studies. Some evidence suggests a role for probiotics in reducing the risk of rotavirus-induced diarrhea and colon cancer.

Prebiotics are nondigestible food ingredients that benefit the host by selectively stimulating the growth or activity of one or a limited number of bacteria in the colon. Work with prebiotics has been limited, and only studies involving the inulin-type fructans have generated sufficient data for thorough evaluation regarding their possible use as functional food ingredients. At present, claims about reduction of disease risk are only tentative and further research is needed. Among the claims are constipation relief, suppression of diarrhea, and reduction of the risks of osteoporosis, atherosclerotic cardiovascular disease associated with dyslipidemia and insulin resistance, obesity, and possibly type 2 diabetes.

The combination of probiotics and prebiotics in a synbiotic has not been studied. This combination might improve the survival of the bacteria crossing the upper part of the gastrointestinal tract, thereby enhancing their effects in the large bowel. In addition, their effects might be additive or even synergistic. Am J Clin Nutr 2000;71(suppl):1682S–7S

Baca lengkapnya di: Prebiotics and probiotics: are they functional foods?

E coli enterohemorhagik, Bakteri Penyebab Diare Mematikan

2011-07-06T23:41:00.000+07:00

Oleh: Dr. Ratih Dewanti-Hariyadi* (tulisan asli di dalam health.kompas.com)

Bagi kebanyakan akademisi dan praktisi di bidang pangan, Escherichia coli bukan merupakan bakteri yang dianggap serius dalam konteks keamanan pangan. Namun, dalam beberapa minggu ini di Jerman, Escherichia coli (E coli) diberitakan menyebabkan penyakit pada lebih dari 3.000 orang di 14 negara dan mengakibatkan tak kurang dari 33 orang meninggal dunia.

Pada awalnya mentimun asal Spanyol diduga sebagai pembawa bakteri ini. Namun, hasil investigasi Pemerintah Jerman akhirnya mengindentifikasi kecambah (taoge) yang diproduksi suatu perusahaan pertanian organik yang menjadi pembawa bakteri.

E coli adalah bakteri yang hidup dalam usus manusia. Karena itu, bakteri ini digunakan sebagai indikator sanitasi produk pangan. Artinya, keberadaan E coli bisa digunakan untuk mengindikasikan adanya kontak dengan kotoran manusia sehingga digunakan sebagai perkiraan untuk menentukan apakah uji patogen harus dilakukan.

Benarkah Camilan Bikin Gemuk?

2011-07-06T23:18:00.000+07:00

Camilan tidak selalu identik dengan tidak sehat. Sehat atau tidak, tergantung pada camilan seperti apa yang dipilih...

Sumber: www.kulinologi.biz

Makanan ringan atau yang biasa kita sebut kudapan atau snack adalah makanan yang dikonsumsi disela-sela waktu makan utama. Ketika rasa pingin mengunyah tiba, biasanya yang terbayang adalah menyantap snack favorit, sehingga timbul anggapan bahwa snack terkadang hanya menawarkan kenikmatan sesaat dan justru menyebabkan kelebihan kalori di kemudian hari.

Beberapa orang dewasa yang sedang melakukan program diet untuk mengurangi berat badan, seringkali menjauhi kebiasaan snacking ini. Tidak sedikit pula orang tua yang beranggapan bahwa snack kurang baik dan tidak sehat, karena tidak memiliki nilai gizi yang cukup, bisa membuat kegemukan dan bisa mengurangi porsi makan makanan utama anak-anak, sehingga asupan gizi yang seharusnya didapat dari makanan utama seperti nasi, lauk-pauk, sayur, dan buah, dapat tergantikan oleh snack tersebut. Benarkah anggapan tersebut?

Bread Staling

2011-06-17T23:19:00.002+07:00

Oleh: Elvira Syamsir (tulisan asli: Kulinologi Indonesia)

Dimasa sekarang, siapa yang tidak kenal roti? Kepraktisan dalam penyiapan dan penyajian, serta karakteristik sensoriknya yang khas menyebabkan roti menjadi produk pangan sumber karbohidrat yang populer di masyarakat.

Sayang sekali, produk rerotian mempunyai umur simpan yang relatif singkat. Pernahkah anda mengamati roti selama disimpan? Sejalan dengan meningkatnya umur simpan, terjadi perubahan pada karakteristik sensorik roti. Crumb (bagian dalam roti) yang semula empuk dan halus berubah menjadi kering, keras tetapi rapuh dan mudah hancur. Bagian crust (permukaan atau kulit roti) menjadi lembek dan kerenyahannya menurun. Flavor atau aroma khas roti juga berkurang. Penurunan mutu sensorik tersebut seringkali memberikan persepsi negatif pada konsumen bahwa roti tersebut sudah rusak.

Perubahan mutu sensorik seperti dijelaskan diatas, bukan disebabkan oleh cemaran atau kontaminasi mikroba, tetapi terkait dengan proses perubahan yang disebut bread staling. Proses bread staling merupakan serangkaian proses perubahan fisiko-kimia komponen di dalam roti yang terjadi selama penyimpanan. Apa, kenapa dan bagaimana cara mengatasi bread staling?

Folat untuk kesehatan

2011-05-16T09:39:00.001+07:00

Oleh: Elvira Syamsir (artikel asli di dalam Kulinologi Indonesia 04/2011)

Apa itu folat?

Nama ‘folat’ berasal dari bahasa latin folium yang berarti daun. Kenapa daun? Karena daun umumnya mengandung banyak zat folat. Folat merupakan bentuk vitamin B9 yang secara alami terdapat di dalam bahan pangan. Selain folat, juga dikenal asam folat yaitu bentuk sintetis dari vitamin B9. Asam folat banyak digunakan untuk fortifikasi pangan maupun suplemen vitamin, karena sifatnya yang lebih stabil dan lebih mudah diabsorbsi oleh tubuh.

Mengapa asam folat penting?

Folat berperan penting dalam pembentukan dan pemeliharaan sel. Kebutuhan terhadap folat akan meningkat ketika pembelahan sel berlangsung sangat aktif, misalnya selama masa kehamilan, selama menyusui, pada usia pertumbuhan dan pada beberapa kasus kanker seperti leukemia. Selain untuk pertumbuhan sel, folat juga dibutuhkan dalam sintesa protein dan sel-sel darah merah serta memiliki efek positif pada berbagai masalah kesehatan, seperti penyakit-penyakit kardiovaskular, osteoporosis, beberapa jenis kanker, gangguan emosional dan mental, serta mengurangi anemia.

Aflatoksin Dalam Kedelai

2011-04-26T11:50:00.002+07:00

Oleh: Elvira Syamsir (tulisan tahun 2007)

A. Pendahuluan

Aflatoksin adalah komponen metabolit sekunder kapang. Setelah terjadinya Kejadian Luar Biasa (KLB) pada kalkun yang berakhir dengan kematian di Inggris pada tahun 1960 karena mengkonsumsi pakan mengandung kacang tanah dan biji kapas yang tercemar aflatoksin, maka toksin ini dikenal sebagai racun yang sangat toksik, karsionogenik, mutagenik dan menekan sistem kekebalan pada manusia dan hewan (Syarief, 2006).

Pada umumnya, aflatoksin dibentuk oleh 2 jenis kapang yaitu Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. A. flavus tersebar luas di alam dan paling umum ditemukan pada biji-bijian yang tumbuh pada kondisi tertekan misalnya pada musim kemarau. Kapang ini bisa ditemukan di tanah, tumbuh-tumbuhan yang mengalami pembusukan dan jerami. Studi yang lebih baru menyebutkan bahwa species kapang yang berkerabat dekat dengan A. flavus juga mampu memproduksi aflatoksin diantaranya A. nominus, A. tamari, A. bombycis dan A. pseudotamarii (Farombi, 2006; Thanaboripat et al, 2007).

Sedikitnya 13 jenis aflatoksin telah diketahui, dan aflatoksin B1 merupakan jenis aflatoksin yang paling berbahaya. Walaupun keberadaan A. flavus tidak selalu berkorelasi dengan level aflatoksin, tetapi keberadaan A. flavus di dalam suatu jenis pangan bisa menjadi indikasi adanya potensi pembentukan aflatoksin.

Dengan mempertimbangkan potensi bahaya aflatoksin terhadap kesehatan manusia, maka di banyak negara telah diberlakukan program regulasi dan pemantauan (monitoring) aflatoksin. Batasan antara 0 sampai 50 ppb saat ini telah digunakan sebagai kandungan aflatoksin yang diijinkan di dalam pangan dan pakan (Patterson, 1983 disitasi oleh Farombi, 2006). Sebagian besar negara termasuk Amerika Serikat menetapkan 20 ppb sebagai batas maksimal kandungan aflatoksin di dalam pangan, sementara masyarakat ekonomi Eropa (European Economic Community, EEC) pada 1999 menetapkan kandungan aflatoksin total adalah 4.0 ppb dan AFB1 sebesar 2.0 ppb (Mishra dan Chitrangada, 2003 di dalam Farombi, 2006).

Buah, Sayur dan Kesehatan

2011-04-26T11:24:00.000+07:00

Buah dan sayur tidak hanya sekedar menambah warna-warni dalam makanan kita. Sejak zaman dahulu telah diketahui bahwa mereka merupakan sumber vitamin dan mineral, dan dimanfaatkan untuk mencegah kekurangan vitamin C dan vitamin A. Badan kesehatan dunia (WHO) saat ini bahkan merekomendasikan konsumsi buah dan sayur minimal 400 gram atau lima kali penyajian untuk mencegah penyakit-penyakit degeneratif seperti jantung, kanker, diabetes dan obesitas.

Mengapa buah bersama-sama dengan sayur dianggap makanan menyehatkan? Saat ini telah diketahui bahwa buah dan sayur tidak hanya mengandung vitamin dan mineral yang berperan untuk mencegah malnutrisi, tetapi juga mengandung komponen-komponen fitokimia yang berperan dalam menjaga kesehatan agar tetap optimal dan memberi perlindungan terhadap berbagai penyakit degeneratif.

Karakteristik Mutu Daging

2011-04-05T23:25:00.001+07:00

Oleh: Elvira Syamsir (Tulisan asli dalam Kulinologi Indonesia edisi Maret 2011)

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan digunakan konsumen untuk memilih produk. Pada daging dan produk olahan daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi (rasio antara daging non lemak dengan lemak) dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor.

Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling dan daya ikat air (water holding capacity, WHC)-nya. Daging dinilai bermutu baik jika memiliki warna dan marbling yang seragam pada keseluruhan potongan daging dan dengan penampakan permukaan yang kering karena sifat WHC-nya yang baik. Keberadaan marbling tidak saja mempengaruhi penampakan tetapi juga meningkatkan juiciness, keempukan dan flavor produk olahan daging. Sementara itu, daya ikat air selain mempengaruhi penampakan juga akan mempengaruhi juiciness dari produk olahan daging.

Mere(i)butkan Sertifikasi Halal

2011-04-02T11:19:00.000+07:00

Oleh : Ardiansyah Michwan* (dimuat dalam Jurnal Nasional, 7 Februari 2011)

Mengikuti perkembangan pembahasan RUU tentang Sistem Jaminan Halal oleh para anggota DPR akhir-akhir in menarik perhatian kita semua. Betapa tidak, berbagai kalangan ingin dilibatkan dalam proses sertifikasi halal. Mulai dari ormas sosial keagamaan, departemen agama, sampai fraksi-fraksi di DPR, yang mempunyai pandangan masing-masing tentang sertifikasi halal. Ini seolah-olah merebutkan sekaligus meributkan sertifikasi halal yang selama ini sudah dijalankan oleh LP POM MUI.

Terkesan semua pihak ingin mendapatkan jatah dari “kue besar” bernama Sertifikat Halal (SH). Berbagai kalangan ingin maju ke depan, menyatakan diri kepeduliannya akan kepentingan agama mayoritas di negeri ini, bahwa mereka lah yang merasa paling pantas dan paham akan Halal, bukan pihak lain. Semoga begitulah niatan adanya. Dan jika memang seperti itu niatnya, mari dibicarakan dengan baik, bergandengan tangan, berbagi tugas, untuk suatu pencapaian yang lebih baik. Urusan SH bukan hanya urusan horizonyal, tapi adalah urusan vertikal, yang pasti tanggungjawabnya bukan main-main.

Pertanyaan mendasar yang harus mereka jawab adalah apakah mereka paham dan mengerti betul esensi dari pangan halal? Semestinya kita tidak boleh terjebak dalam isu ini, karena esensi utama dari re(i)but ini adalah bagaimana memberikan keamanan dan ketentraman pada umat.

Aspek Psikologi dari Masalah Pangan

2011-04-02T11:11:00.000+07:00

Wawancara Prof. Purwiyatno Hariyadi dalam Perspektif Baru

Pada kesempatan ini kita akan berbicara khusus mengenai ketahanan pangan dan kesiapan pemerintah mengantisipasi serta mencegah terjadinya krisis pangan di Indonesia. Kita mengetahui pangan merupakan salah satu masalah utama, vital dan fundamental yang strategis bagi kehidupan bangsa, khususnya dalam memenuhi kebutuhan pokok penduduk Indonesia. Tamu kita adalah Prof. Dr. Purwiyatno Hariyadi, staf pengajar di Institut Pertanian Bogor (IPB) dan juga Kepala Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center di IPB.

Menurut Purwiyatno Hariyadi, saat ini pangan masih dipandang sebatas sebagai sesuatu untuk memenuhi kebutuhan jasmani dari individu. Padahal pangan tidak sekadar komoditi karena lebih strategis dari itu. Ia termasuk identitas bangsa dan ciri khas atau karakteristik lokal dari suatu bangsa. Selain itu, pangan juga sering disederhanakan hanya menjadi beras. Guna menjaga ketahanan pangan, maka pangan tidak bisa lagi dipandang sebatas komoditas dan diversifikasi pangan menjadi hal penting.

Purwiyatno Hariyadi mengatakan kalau berbicara mengenai diversifikasi pangan, maka sebaiknya adalah diversifikasi pangan berbasis lokal, bukan diversifikasi pangan impor. Jadi dalam hal ini tidak hanya memperhatikan kriteria kandungannya ataupun kebutuhan gizi di level individu, tetapi secara bangsa semestinya lebih menentukan dari mana pangan itu, seberapa mampu kita menyediakannya, dan seberapa penting kita untuk mencukupi kebutuhan itu secara lokal.

Berikut wawancara Ansy Lema dengan Purwiyatno Hariyadi.

Berkah Sinar Matahari untuk Tulang

2011-04-02T10:49:00.000+07:00

Website: http://www.majalah-farmacia.com

Pajanan sinar matahari merupakan pilihan yang baik dan murah untuk meningkatkan dan mempertahankan status vitamin D perempuan lanjut usia Indonesia

Alam semesta menyediakan berbagai macam obat untuk beragam penyakit. Salah satunya matahari. Dengan energinya yang sangat besar, matahari menyimpan sumber vitamin D yang terkait denagn berbagai penyakit seperti osteoporosis. DR. Dr. Siti Setiati, SpPD.,KGer., MEpid membuktikan hal ini. Kekurangan vitamin D, khususnya pada perempuan usia lanjut Indonesia, dapat diatasi dengan melakukan pemajanan sinar matahari .

Setiati memaparkan penemuannya dalam bentuk bentuk disertasi yang berjudul "Pengaruh Pajanan Sinar Ultraviolet B Bersumber dari Sinar Matahari terhadap Kadar Vitamin D (25(OH)D) dan Hormon Paratiroid pada Perempuan Usia Lanjut Indonesia". Di balik panasnya yang mampu membakar, matahari telah 'mengantarkan' Setiati meraih gelar doktor dalam Ilmu Epidemiologi Fakultas Kedokteran, Universitas Indonesia.

Berbagai permasalahan pada perempuan usia lanjut memotivasi Setiati untuk melakukan penelitian terkait dengan kondisi klinik golongan usia lanjut tersebut. Salah satu masalah yang kerap menghampiri adalah adanya osteoporosis dan fraktur osteoporosis pada sistem muskuloskletal. Osteoporosis dalam disertasi Setiati didefinisikan sebagai suatu penyakit yang ditandai oleh berkurangnya massa tulang dan mikroarsitektur jaringan tulang, sehingga meningkatkan fragilitas tulang dan risiko terjadinya fraktur.

"Penyebab osteoporosis melibatkan banyak factor seperti genetik, keturunan, dan faktor lingkungan," kata Setiati. Faktor nutrisi seperti vitamin D, kalsium, dan protein juga turut berperan dalam terjadinya penyakit pada tulang ini.

Vitamin D adalah vitamin larut lemak yang dibutuhkan untuk berbagai proses metabolisme di dalam tubuh. Metabolit aktif vitamin D yaitu 25(OH)2D3, fungsi utamanya adalah mengontrol absorpsi kalsium dan fosfat usus agar dapat mempertahankan konsentrasi kalsium darah hingga mineralisasi tulang tetap terpelihara. Kondisi defisiensi vitamin D akan berpengaruh pada homeostatis ini. Kekurangan vitamin D akan meningkatkan hormon paratiroid (parathyroid hormone, PTH) sehingga terjadi resorpsi tulang yang akan meningkatkan risiko terjadinya fraktur. "Defisiensi vitamin D juga akan menurunkan massa otot dan miopati yang mengakibatkan terjadinya instabilitas postural dan memudahkan terjadinya jatuh," ujar dokter kelahiran Bandung ini.

"Perubahan fungsi organ pada perempuan usia lanjut yang terlibat pada proses sintesis 25(OH)D mempengaruhi terjadinya defisiensi vitamin D," kata Setiati. Selain itu, faktor lain yang juga turut mempengaruhi adalah gaya hidup yang cenderung menghindari sinar matahari dan rendahnya asupan makanan.

Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang Optimal

2011-03-05T22:10:00.000+07:00

Oleh: Made Astawan

ORANG-orang yang bijaksana sering mengatakan bahwa "kesehatan adalah harta yang paling berharga dalam hidup ini". Sehat dan bugar adalah dua kunci yang sebaiknya dimiliki oleh setiap orang agar hidup ini menjadi lebih bermakna. Untuk mewujudkannya antara lain dapat kita lakukan melalui pengaturan makanan.

DALAM kehidupan modern ini, filosofi makan telah mengalami pergeseran, di mana makan bukanlah sekadar untuk kenyang, tetapi yang lebih utama adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan kebugaran yang optimal. Fungsi pangan yang utama bagi manusia adalah untuk memenuhi kebutuhan zat-zat gizi tubuh, sesuai dengan jenis kelamin, usia, aktivitas fisik, dan bobot tubuh. Fungsi pangan yang demikian dikenal dengan istilah fungsi primer (primary function).

Selain memiliki fungsi primer, bahan pangan sebaiknya juga memenuhi fungsi sekunder (secondary function), yaitu memiliki penampakan dan cita rasa yang baik. Sebab, bagaimanapun tingginya kandungan gizi suatu bahan pangan akan ditolak oleh konsumen bila penampakan dan cita rasanya tidak menarik dan memenuhi selera konsumennya. Itulah sebabnya kemasan dan cita rasa menjadi faktor penting dalam menentukan apakah suatu bahan pangan akan diterima atau tidak oleh masyarakat konsumen.

Seiring dengan makin meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga kian bergeser. Bahan pangan yang kini mulai banyak diminati konsumen bukan saja yang mempunyai komposisi gizi yang baik serta penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh. Fungsi yang demikian dikenal sebagai fungsi tertier (tertiary function). Saat ini banyak dipopulerkan bahan pangan yang mempunyai fungsi fisiologis tertentu di dalam tubuh, misalnya untuk menurunkan tekanan darah, menurunkan kadar kolesterol, menurunkan kadar gula darah, meningkatkan penyerapan kalsium, dan lain-lain. Semakin tinggi tingkat kemakmuran dan kesadaran seseorang terhadap kesehatan, maka tuntutan terhadap ketiga fungsi bahan pangan tersebut akan semakin tinggi pula.

Mengenal Enterobacter sakazakii (Cronobacter spp.)

2011-02-23T06:41:00.002+07:00

Oleh: Dr. Ratih Dewanti-Hariyadi (dimuat dalam detikNews.com)

Nama Enterobacter sakazakii

Enterobacter sakazakii (Cronobacter spp.) adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang yang tidak membentuk spora. Pada awalnya, bakteri ini hanya dikenal sebagai Enterobacter cloacae yang memiliki pigmen kuning. Pada tahun 1980-an Farmer dkk mengidentifikasinya sebagai spesies baru dan mengusulkan nama Enterobacter sakazakii sebagai penghargaan kepada peneliti Jepang Riichi Sakazaki.

Berdasarkan sifat biokimiawinya saat ini terdapat 16 kelompok E. sakazakii yang telah diketahui. Dengan bertambahnya pengetahuan tentang sifat-sifat E. sakazakii pada tahun 2007 Iversen dkk mengusulkan E. sakazakii untuk menjadi genus baru Cronobacter spp. Karena nama yang terbilang baru tersebut, maka panduan internasional yang diterbitkan pada tahun 2008 masih mencantumkan baik E. sakazakii maupun Cronobacter spp.

Perilaku E. sakazakii dalam Pangan

Bakteri E. sakazakii tumbuh pada rentang suhu yang luas yakni 6-47°C. Beberapa galur yang diisolasi dari susu formula di Kanada bisa tumbuh pada 5,5-8,0°C dan terhambat pada suhu 4°. Rata-rata waktu pembelahan bakteri ini dalam susu formula adalah 40 menit pada 23°C dan 4.98 jam pada 10°C.

Artinya, jika ada 1.000 bakteri ini dalam susu formula yang sudah direkonstitusi (dibuat siap minum) maka setelah disimpan pada suhu 23°C selama 40 menit jumlahnya menjadi 2.000. Pada suhu lemari es (10°C), kenaikan jumlah tersebut baru dicapai setelah 5 jam. Batas aktivitas air (aw) dan pH pangan untuk pertumbuhannya belum banyak dilaporkan.

Karena E. sakazakii tidak membentuk spora maka bakteri ini mudah dibunuh oleh panas. Dalam beberapa kajian, dilaporkan bahwa nilai D60 E. sakazakii adalah 2,5 menit, artinya untuk menurunkan jumlah E. sakazakii menjadi 1/10-nya, diperlukan pemanasan pada suhu 60 derajat Celcius selama 2,5 menit.

Sebagai gambaran, jika jumlah awalnya 1.000 per mililiter, maka pemanasan pada suhu 60 derajat Celcius selama 2,5 menit, 5 menit, 7,5 menit, 10 menit akan menurunkan mikroba menjadi berturut-turut 100, 10, 1 dan 0.1 per mililiter. Karena terdiri dari berbagai jenis, maka ketahanan panas bakteri ini cukup beragam dan beberapa bersifat toleran terhadap panas.

Peneliti lain di Korea melaporkan bahwa rekonstitusi susu formula dengan air bersuhu 50°C akan menyebabkan bakteri berkurang menjadi 1/100-nya, sementara dengan suhu 65-70°C terjadi penurunan E. sakazakii menjadi 1/10.000 sampai 1/1000.000-nya (Kim & Park, 2007). Meskipun tidak tahan panas, E. sakazakii ini dilaporkan tahan terhadap kekeringan E. sakazakii tidak tumbuh tetapi dapat bertahan dalam produk kering sampai dengan beberapa bulan.

Mengenal Proses Pembuatan Coklat

2011-02-22T11:54:00.001+07:00

Oleh: Elvira Syamsir (Kulinologi Indonesia, Februari 2011)

Sadarkah anda, bahwa coklat merupakan pangan yang unik? Coba perhatikan, bentuknya yang padat pada suhu ruang akan segera leleh menjadi bentuk cairan lembut begitu masuk ke dalam mulut. Hal ini ternyata terkait dengan karakteristik lemak coklat (cocoa butter) yang berbentuk padat pada suhu dibawah 25oC dan mencair pada suhu tubuh. Selain itu, coklat juga mempunyai rasa manis yang disukai oleh banyak orang.

DARI BIJI COKLAT

Coklat berasal dari biji buah coklat (cacao bean). Tanaman coklat (Theobroma cacao) dibagi dalam tiga kelompok besar yaitu jenis Criollo, Forastero dan Trinitario. Criollo menghasilkan biji kakao dengan aroma yang sangat kuat tanpa rasa pahit, tetapi sensitif terhadap perubahan iklim dan serangan hama penyakit dengan jumlah produksi relatif rendah. Berbeda dengan criollo, forastero lebih tahan perubahan iklim dan serangan hama, jumlah produksinya relatif besar tetapi bijinya memiliki aroma yang lemah dengan rasa yang pahit. Biji kakao Indonesia sendiri sebagian besar masuk dalam jenis Trinitario yang merupakan hasil persilangan dari Criollo dan Forastero dengan sifat yang mirip dengan Criollo.

Buah kakao berbentuk bulat panjang (panjang sekitar 15 – 25 cm dan lebar 7 – 10 cm) dengan kulit yang relatif tebal (10 – 15 mm). Warnanya yang hijau pada saat masih muda berganti menjadi kuning, oranye, merah atau ungu ketika masak, walaupun pada beberapa varietas warnanya tetap hijau ketika buah masak. Pulp atau daging buah menutupi 20 – 40 buah biji kakao. Pada buah yang masak, pulp memiliki konsistensi lunak dan berlendir dengan rasa yang manis dan warna putih seperti susu. Biji kakao sendiri berbentuk oval pipih. Panjang biji sekitar 2 cm dengan lebar sekitar 1 cm dan berat ± 1 gram jika dikeringkan.

Background Information on Enterobacter Sakazakii (E. sakazakii)

2011-02-17T16:41:00.001+07:00

Sumber: http://www.babymilk.com/safety/esakazakii_background.htm

ISDI takes very seriously the reports identifying powdered infant formula as a source and vehicle for E. sakazakii(1) infections. Reported cases of E. sakazakii infection in which powdered infant formula was identified as a source are uncommon and have occurred mainly in hospitalised, pre-term and very low-birth weight infants; nevertheless they were serious episodes.

About E. sakazakii

E. sakazakii is a vegetative microorganism belonging to the family of the Enterobacteriaceae. It is an opportunistic pathogen widely found in the environment.
During many years the only published data on the isolation of E. sakazakii were cases of neonatal meningitis or necrotizing enterocolitis related to powdered infant formulae. This led to the establishment of a causal link. In some later cases the organism was isolated on utensils such as mixers used in bottle kitchens. Even though in some cases E. sakazakii could not be isolated from the infant formulae, a causal relationship was assumed.
It is, however, only very recently that information on the widespread occurrence of E. sakazakii has become available. Recent publications have demonstrated that this microorganism can be found in a wide variety of foods, water and environments including homes and hospitals.
The E. sakazakii has also been isolated in hospitals from clinical samples taken from adults. A recent article reported the presence of E. sakazakii in mother's milk stored in a milk bank.
As a widespread bacteria, E. sakazakii can also be found in infant food manufacturing environments and this is usually the source of its possible presence in the infant formula powder. In general, the very low level of E. sakazakii in powdered infant formula, or contamination through preparation equipment does not result in adverse effects unless the growth of E. sakazakii bacteria is allowed through improper handling and storage.
Contrary to common belief, E. sakazakii is a frequently found, ubiquitous microorganism. Further research in this field is continuing and is expected to provide additional information on the widespread distribution of this organism and contribute to the better understanding on exposure.

How does E. sakazakii behave? Is it heat-resistant?

E. sakazakii grows very rapidly in reconstituted infant formulae kept at room temperature. It is particularly well adapted to growth at temperatures around 37 – 44°C.
Certain strains show an increased tolerance and resistance to temperatures around 50 – 60°C. In different publications, this characteristic has been referred to as “thermo-tolerance”, and has lead to the misunderstanding that this microorganism is heat-resistant.
As shown in different publications, E. sakazakii is not heat-resistant and is readily killed at temperatures above 60°C, as applied in industrial processes, e.g. pasteurisation. This fact is acknowledged by governmental agencies such as the US-FDA and is not a point of debate among experts.

Mengenal Blansir

2011-01-19T22:56:00.003+07:00

Oleh: Elvira Syamsir (Tulisan asli didalam Kulinologi Indonesia 1/2011)

Bahan pangan nabati seperti buah dan sayur seringkali disimpan dalam bentuk produk beku, kering atau bentuk kalengan. Bentuk olahan ini akan memperpanjang umur simpan bahan disamping juga akan mempermudah dan mempersingkat waktu pengolahan bahan tersebut menjadi produk akhir.

Untuk memperoleh produk nabati beku, kering atau kalengan dengan mutu sensorik yang tetap bisa dipertahankan selama proses pembekuan, pengeringan dan pengalengan maupun selama proses penyimpanannya, dibutuhkan suatu proses pemanasan awal yang dikenal dengan istilah blansir.

Blansir juga dilakukan di industri jasa boga. Seperti di industri pangan olahan, blansir disini juga bertujuan untuk mempertahankan mutu sensorik dan nutrisi dari buah dan sayur.

Tren Pangan Fungsional di Jepang

2011-01-19T22:26:00.001+07:00

Oleh Ardiansyah* (tulisan asli dalam Food Review Indonesia)

Pola makan yang menjurus ke konsumsi makanan siap saji yang mengandung lemak, protein, dan garam tinggi namun rendah serat, memicu perkembangan penyakit degeneratif seperti aneka kanker, osteoporosis, diabetes mellitus, aterosklerosis (penumpukan lemak), jantung koroner, dan hipertensi (tekanan darah tinggi).

Bangsa Jepang merupakan salah satu contoh masyarakat di dunia yang sangat memperhatikan pola konsumsi pangannya. Pangan yang dikonsumsi tidak hanya masalah kecukupan nilai gizi, tetapi juga terkait dengan efek fisiologis yang dapat mempengaruhi kesehatan. Istilah ini kemudian berkembang dengan nama pangan fungsional. Jepang merupakan satu-satunya negara yang memiliki aturan baku tentang pangan fungsional dan saat ini pasar pangan fungsional di Jepang merupakan pasar yang terdepan di dunia.

Perkembangan pangan fungsional secara komersial pertama kali dimulai di Jepang dan setelah itu perkembanganya merambah ke Amerika, Eropa, dan beberapa negara asia lainnya termasuk Indonesia. Perkembangan pangan fungsional ini sejalan dengan meningkatnya kesadaran akan kesehatan dalam upaya tindakan preventif dan pandangan konsumen tentang perbaikan kualitas hidup terutama di masa usia lanjut. Perubahan pola pikir dan peningkatan pengetahuan tentang kesehatan menimbulkan permintaan terhadap perbaikan mutu dan gizi dari bahan pangan.

Mie Basah Mentah Awet Dua Hari

2010-12-28T11:30:00.009+07:00

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB

PENDAHULUAN

Mie basah merupakan salah satu jenis mie yang dikenal luas dan disukai oleh masyarakat dan sebagian besar diproduksi oleh industri rumah tangga, kecil dan menengah. Dua jenis mie basah yang dikenal masyarakat adalah mie mentah (raw noodle) dan mie rebus (cooked noodle).

Mie basah mentah dijual dalam bentuk segar maupun dalam bentuk olahan seperti mie ayam. Mie basah mentah juga banyak diolah menjadi aneka makanan di tingkat rumah tangga.

Tanpa penambahan pengawet, umur simpan mie basah mentah relatif pendek: sekitar 16 – 20 jam jika disimpan pada suhu ruang. Penyebab kerusakan terutama aktivitas mikroba pembusuk yang dipercepat oleh beberapa faktor berikut:

Tingginya kadar air, aktivitas air (aw) dan pH mie basah
Praktek pengolahan mie basah yang kurang memperhatikan sanitasi dan higiene
Kondisi produksi, distribusi, penyimpanan dan penjualan pada suhu ruang

Mengenal Marinasi

2010-12-20T13:09:00.002+07:00

Oleh Elvira Syamsir (Tulisan asli didalam Kulinologi Indonesia)

Marinasi adalah proses perendaman daging didalam marinade, sebelum diolah lebih lanjut. Marinade adalah nama populer dari cairan berbumbu yang berfungsi sebagai perendam daging (termasuk juga daging unggas dan seafood), biasanya digunakan untuk menambahkan flavor dan/atau meningkatkan keempukan daging. Variasi marinade sangat banyak dengan kekhasan formulanya masing-masing. Pemilihan marinade karenanya menjadi kunci penting untuk menghasilkan masakan daging yang lezat.

Marinasi dan Jenis Marinade

Sebagai salah satu metode preparasi pangan, marinasi telah dikenal sejak lama. Pada awalnya, marinasi dilakukan untuk mengawetkan ikan. Ikan direndam dalam marinade sederhana berupa larutan garam, untuk memperpanjang umur simpannya sekaligus menghasilkan flavor unik yang berbeda dengan ikan asalnya. Dalam perkembangannya, inggridien dari marinade bukan lagi hanya garam, tetapi juga minyak makan (minyak zaitun, minyak almond, dan sebagainya), asam (vinegar, lemon juice, wine dan lain sebagainya), rempah dan berbagai bahan lainnya. Dengan berkembangnya teknik pengawetan saat ini, maka tujuan utama marinasi bukan lagi untuk pengawetan tetapi untuk memberikan flavor, menjaga produk tetap juicy (tidak kering) ketika diolah lebih lanjut, dan/atau untuk mengempukkan daging.

Saat ini bisa dijumpai marinade yang berbasis minyak, berbasis asam atau kombinasi keduanya. Minyak berfungsi untuk mempertahankan air daging (menjaga daging tetap juicy), sementara asam berfungsi sebagai pengempuk (karena dapat memotong protein (serat) daging). Gula, rempah dan garam didalam marinade berfungsi untuk membentuk flavor produk. Gula juga membantu pembentukan warna kecoklatan ketika daging dimasak, sementara garam dan sodium fosfat (digunakan dalam beberapa produk marinade komersial) membantu memperbaiki kemampuan daging dalam mengikat air sehingga mengurangi susut masak (cooking loss) selama pemasakan dan mempertahankan kesan juicy daging pada produk daging setelah dimasak.

Rice Bran Menurunkan Tekanan Darah dan Kolesterol

2010-12-18T14:53:00.002+07:00

Oleh: Ardiansyah* tulisan asli di dalam Food Review Indonesia

Rice bran adalah hasil samping penggilingan padi terdiri yang dari lapisan aleurone beras (rice kernel), endosperm, dan germ. Lapisan-lapisan tersebut sangat tinggi kandungan protein, lemak, vitamin, mineral, serta didalamnya terkandung tokotrienol, -orizanol, dan polifenol yang diketahui sebagai senyawa antioksidan. Rice bran dalam bahasa Indonesia lebih dikenal dengan nama bekatul dimana hingga saat ini pemanfaatannya lebih populer sebagai pakan ternak. Untuk selanjutnya penulis menggunakan istilah bekatul. Pada Gambar 1 ditampilkan produk samping penggilingan beras, salah satu produknya adalah bekatul yang terdiri dari 10 persen dari total produk.

Gambar 1. Produk samping penggilingan beras (Sumber: USA Rice Council dalam Shih, 2003).

Data dari Departemen Pertanian pada tahun 2004 menyebutkan bahwa produksi beras nasional mencapai angka 31,8 juta ton per tahun. Sebagai perbandingannya di Amerika Serikat bahwa 10 persen dari total produksi beras dapat dihasilkan bekatul, sehingga dari 31,8 juta ton produksi beras nasional diperkirakan akan dapat menghasilkan 3,18 juta ton bekatul. Potensi bahan baku yang sangat berlimpah jumlahnya tersebut, sehingga perlu dilakukan usaha-usaha pemanfaatan bekatul misalnya sebagai pangan fungsional.

Penggunaan bekatul yang memberikan efek hipokolesterolemik baik pada hewan percobaan maupun manusia sebagian besar berasal dari fraksi lemaknya. Minyak bekatul menurunkan secara nyata kadar kolesterol darah, low density lipoprotein cholesterol (LDL-kolesterol), very low density lipoprotein cholesterol (VLDL-kolesterol), dan dapat meningkatkan kadar high density lipoprotein cholesterol (HDL-kolesterol) darah. Kemampuan minyak bekatul padi menurunkan kadar kolesterol dikarenakan adanya orizanol dan kemampuan lainnya dari bahan yang tidak tersabunkan.

Pada tulisan ini penulis akan menjelaskan kegunaan lain bekatul dari fraksi non lemak yang ternyata memiki potensi yang sama dengan fraksi lemak, untuk menurunkan tekanan darah (hipertensi) dan lemak darah menggunakan hewan percobaan tikus stroke-prone spontaneously hypertensive rats (SHRSP); spesies tikus yang secara genetik mengalami hipertensi dan hiperlipidemia.

Gambar 2. Prosedur preparasi rice bran fractions (Sumber: Ardiansyah et al. 2006 dengan modifikasi).

Seperti diketahui bahwa bekatul sangat mudah rusak disebabkan oleh aktivitas hidrolitik dan oksidatif dari enzim lipase yang berasal dari dalam bekatul (endogenous) maupun aktivitas mikroba. Untuk memperolah bekatul awet dengan mutu yang tinggi, seluruh komponen penyebab kerusakan harus dikeluarkan atau dihambat, dan pada saat bersamaan kandungan komponen bioaktifnya juga harus tetap dijaga.

Beberapa metode dapat dilakukan, seperti perlakuan fisik, kimia, enzimatik, atau kombinasinya. Penelitian yang penulis lakukan adalah mengekstrak bekatul dengan perlakuan kombinasi ketiga metode seperti diatas, dimana fraksi non lemak diperoleh setelah perlakuan ektraksi menggunakan ethanol yang dilanjutkan dengan perlakuan enzimatis menggunakan Driselase (Gambar 2). Sedangkan fraksi lemak didapat setelah ektraksi menggunakan ethanol. Driselase adalah nama produk enzim komersial untuk degradasi dinding sel tanaman yang terdiri dari selulase, silanase, dan laminarise.

Manfaat Fraksi Bekatul

Hipertensi dan hiperlipidemia merupakan penyakit kardiovaskuler yang akhir-akhir ini meningkat jumlah penderitanya baik di negara maju maupun di negara berkembang seperti Indonesia. Data terakhir menyebutkan hingga tahun 2010, penyakit kardiovaskuler merupakan penyakit peringkat teratas penyebab kematian. Usaha-usaha yang dilakukan oleh para peneliti pangan dan gizi adalah mendapatkan komponen bioaktif yang terdapat dalam bahan pangan, salah satunya adalah pemanfaatan bekatul sebagai bahan untuk mencegah hipertensi dan hiperlipidemia.

Penelitian penulis yang telah dipublikasikan pada Journal of Agricultural and Food Chemistry (2006), berhasil membuktikan bahwa fraksi lemak bekatul sama baiknya dengan fraksi non lemak dalam menurunkan tekanan darah tikus SHRSP. Percobaan ini dilakukan selama dua bulan.

Disamping itu fraksi non lemak bekatul dengan jumlah enam persen yang ditambahkan pada pakan kontrol lebih baik dalam menurunkan jumlah lemak darah seperti, kandungan kolesterol dan LDL-C dibandingkan dengan fraksi lemaknya. Fraksi lemak dan non lemak bekatul yang digunakan pada penelitian ini berdasarkan metode preparasi seperti yang disajikan pada Gambar 2.

Asam ferulat dan total fenol adalah komponen biaoktif yang saat ini diketahui terdapat di dalam fraksi bekatul sehingga dapat menurunkan tekanan darah dan lemak darah, disamping tentunya tokotrienol dan -orizanol yang sebelumnya telah diketahui sebagai senyawa antioksidan. Mekanisme penurunan tekanan darah oleh asam ferulat yaitu dengan menghambat kerja enzim angiotensin I-converting enzyme (ACE); suatu enzim yang bertanggung jawab terjadinya peningkatan tekanan darah. Penelitian penulis juga membuktikan hal tersebut dimana terjadi penurunan aktivitas ACE.

Mekanisme terjadinya penurunan lemak darah diduga melalui peningkatan kapasitas pengikatan LDL reseptor. Mekanisme lain yang juga berperan dalam penurunan kolesterol darah adalah peningkatan aktivitas enzim cholesterol7hydroxylase (Cyp7a1), suatu enzim yang bertanggung jawab dalam proses biosintesis asam empedu. Peningkatan aktivitas enzim ini akan menstimulir konversi kolesterol menjadi asam empedu, sehingga dapat menyebabkan terjadinya penurunan kolesterol dalam darah.

Meskipun penelitian diatas diperoleh dari percobaan menggunakan hewan, namun data yang diperoleh dapat diekstrapolasikan ke manusia. Data yang didapatkan sebagai informasi awal untuk dijadikan kajian lebih lanjut pemanfaatan fraksi non lemak bekatul sebagai bahan untuk menurunkan tekanan darah dan jumlah lemak darah pada penderita hipertensi dan hiperlipidemia.

Selain itu tentunya masih diperlukan studi lanjutan tentang pemanfaatan fraksi non lemak untuk penggunannnya sebagai pangan fungsional. Penulis berkeyakinan bahwa fraksi non lemak bekatul lebih cocok jika akan digunakan sebagai pangan fungsional, bila dibandingkan dengan fraksi lemak.

*Ardiansyah, Lab. of Nutrition, Tohoku University Sendai, Jepang

Thought for Food: Imagined Consumption Reduces Actual Consumption - Abstract

2010-12-10T21:39:00.001+07:00

Membayangkan makanan ternyata (akan) mengurangi nafsu mengkonsumsinya :D (diambil dari FB-nya Dr Ardiansyah)

Carey K. Morewedge, Young Eun Huh, Joachim Vosgerau
-- Science 330, 1530 (2010)

The consumption of a food typically leads to a decrease in its subsequent intake through habituation—a decrease in one’s responsiveness to the food and motivation to obtain it. We demonstrated that habituation to a food item can occur even when its consumption is merely imagined. Five experiments showed that people who repeatedly imagined eating a food (such as cheese) many times subsequently consumed less of the imagined food than did people who repeatedly imagined eating that food fewer times, imagined eating a different food (such as candy), or did not imagine eating a food. They did so because they desired to eat it less, not because they considered it less palatable. These results suggest that mental representation alone can engender habituation to a stimulus.

Kemudahan Mengalir (Flowability) Bubuk

2010-12-10T20:09:00.001+07:00

Oleh: Erick*

Terminologi kemudahan mengalir bubuk (flowability) jarang digunakan dan umumnya dipahami hanya berhubungan dengan metode untuk mengukurnya saja dibandingkan pengaruhnya terhadap proses. Sebenarnya alasan utama pengukuran flowability bubuk adalah kaitannya dengan kelakuan bubuk tersebut di dalam proses produksi yang tentunya berkaitan dengan interaksinya terhadap peralatan dan proses produksi (Prescott dan Barnum, 2000). Aliran bubuk didefinisikan sebagai pergerakan relatif partikel-partikel curah terhadap partikel-partikel lain di sekitarnya atau sepanjang permukaan dinding wadah (Peleg, 1977). Karakteristik bubuk sangat besar kepentingannya di dalam banyak situasi penanganan dan penyimpanan bahan. Gaya tarik-menarik di antara partikel yang lebih besar jika dibandingkan dengan berat partikel itu sendiri didefinisikan sebagai kohesif. Bubuk kohesif biasanya menunjukkan masalah aliran. Prakteknya, material kohesif dapat gagal untuk mengalir keluar dari wadah dengan bukaan sekitar ribuan kali lebih besar dari diameter partikel tersebut. Masalah aliran mucul pada bubuk kohesif manapun, tetapi lebih serius pada bubuk pangan karena mereka umumnya mengandung substansi lengket (seperti lemak) atau akibat sifat higroskopis, suhu, dan lama waktu konsolidasi (Barbosa-Cánovas et al., 2005).

Untuk menjamin aliran yang tetap dan dapat diandalkan (reliabel), sangat penting untuk mengkarakterisasi kelakuan aliran bubuk dengan akurat. Gaya-gaya yang terkait di dalam aliran bubuk adalah gravitasi, gesekan, kohesi (tarik-menarik antara partikel), dan adhesi (tarik-menarik partikel dengan dinding peralatan). Lebih lanjut sifat permukaan partikel, bentuk, ukuran, dan distribusi ukuran partikel, dan geometri dari sistem adalah faktor yang mempengaruhi kemudahan mengalir (flowability) dari bubuk tersebut. Fitzpatrick (2005) menyatakan bahwa terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kemudahan mengalir (flowability) bubuk yaitu:

Bentuk dan ukuran partikel. Ukuran partikel merupakan pengaruh utama bagi flowability. Semakin kecil ukuran partikel, flowability semakin buruk akibat peningkatan gaya interaksi antara partikel. Distribusi ukuran partikel biasanya disajikan dalam distribusi fraksi massa atau volume. Jika sebagian besar partikel berada dalam ukuran yang lebih kecil maka flowability menjadi jauh lebih buruk dari yang diharapkan. Bentuk partikel mempengaruhi permukaan kontak partikel namun tidak banyak bukti bahwa bentuk partikel mempengaruhi flowability.
Interaksi permukaan. Interaksi permukaan yang menahan aliran bumbu dapat dibedakan menjadi friksi internal dan kohesi. Friksi internal adalah tahanan friksi sebuah partikel bergerak di bawah tekanan gaya normal. Gaya kohesi adalah saat tidak ada gaya normal namun masih terdapat gaya tarik menarik antara partikel yang dapat mencegah terjadinya aliran. Gaya van der Waals antara partikel biasanya memiliki pengaruh yang paling besar. Kehadiran cairan, biasanya air atau lemak cair, memberi kontribusi yang besar terhadap kohesi. Cairan pada permukaan partikel akan meningkatkan luas kontak antar-partikel. Pada cairan tertentu, jembatan cairan (liquid bridge) akan terbentuk diantara partikel yang bersentuhan dan membentuk gaya kapiler sebagai hasil dari tegangan permukaan. Gaya interaksi van der Waals antara partikel akan sangat banyak berkurang karena keberadaan cairan, namun gaya kapiler biasanya jauh lebih kuat daripada gaya van der Waals.
Kadar air. Sebagian besar bubuk pangan biasanya memiliki kesetimbangan kelembaban relatif (equilibrium relative humidity) di bawah 25% pada suhu 20 drjt C. Kelembaban relatif yang lebih tinggi dari 25% menjadi tenaga pendorong (driving force) penyerapan uap air ke dalam bahan. Walaupun demikian tingkat difusi uap air ke dalam bubuk curah sangat kecil sehingga hanya bubuk pada bagian yang terpapar saja yang akan menyerap uap air dan memerlukan periode waktu yang sangat panjang untuk uap air menyerap ke dalam gundukan bubuk. Peningkatan kadar air bubuk biasanya memiliki pengaruh yang besar terhadap flowability bubuk yang menjadi lebih buruk akibat terbentuk jembatan cairan dan gaya kapiler antara partikel.
Penggumpalan (caking). Caking terjadi ketika partikel bubuk menempel menjadi satu dan mengeras permukaannya pada permukaan gundukan bubuk yang terpapar, atau gumpalan keras (lump) di dalam bubuk curah, atau kemungkinan terburuknya adalah pengerasan di seluruh gundukan bubuk. Penyebab caking secara luas disebabkan oleh kohesi yang sangat kuat dan pembentukan jembatan padatan (solid bridge) di antara partikel. Gaya kohesi yang sangat besar dapat terbentuk melalui pemadatan, gaya van der Waals berinteraksi lebih kuat akibat jarak antar-partikel yang dekat sehingga dapat membentuk gumpalan. Partikel yang plastis juga dapat meningkatkan gaya kohesi dengan besar. Pemanasan bubuk pangan sampai suhunya lebih besar dari sticky point temperature juga meningkatkan gaya kohesi. Bubuk higroskopis yang telah menyerap uap air dapat berubah menjadi bongkahan padat. Caking bubuk pangan karena pembentukan jembatan padatan (solid bridge) dapat terbentuk melalui beberapa mekanisme. Pelelehan dan pembekuan lemak juga dapat menyebabkan jembatan padatan (solid bridge) dimana peningkatan suhu menyebabkan lemak padat meleleh menghasilkan cairan yang dapat terdistribusi dengan sendirinya di antara partikel. Jika kemudian suhu berkurang, lemak cair tersebut akan mengeras dan membentuk jembatan padatan (solid bridge) diantara partikel. Penyerapan uap air oleh bubuk yang larut air dapat menyebabkan komponen pada permukaan terlarutkan dan membentuk larutan di antara partikel. Perubahan kondisi udara yang menimbulkan efek pengeringan membentuk jembatan padatan (solid bridge) antar-partikel sehingga terbentuk gumpalan keras.
Kondisi penyimpanan. Kondisi penyimpanan yang dapat memberi pengaruh adalah suhu penyimpanan, paparan terhadap kelembaban relatif udara, lama waktu penyimpanan, dan peleburan. Secara umum, variasi suhu penyimpanan di atas 30 atau 40 drjt C biasanya bukanlah pengaruh utama terhadap flowability bubuk jika tidak terjadi pelelehan komponen atau tidak ada komponen yang melewati suhu transisi gelas (glass transition temperature) atau sticky point temperature. Pada bubuk pangan yang mengandung lemak padat, peningkatan suhu dapat menyebabkan pelelehan lemak menimbulkan jembatan cairan (liquid bridge) lengket sehingga terjadi peningkatan kohesi.

*Erick adalah alumni dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Tulisan ini adalah sebagian dari materi Tinjauan Pustaka Skripsinya.

Karakteristik Fisik Bubuk

2010-12-07T00:16:00.001+07:00

Oleh: Erick*

Barbosa-Cánovas dan Juliano (2005) menyatakan bahwa karakteristik fisik dari bubuk secara umum saling bergantung antara satu dengan yang lainnya. Perubahan distribusi ukuran partikel atau kadar air dapat menghasilkan perubahan simultan terhadap densitas kamba, flowability, dan penampakan visual. Perubahan apapun dari karakteristik bubuk dapat menghasilkan perubahan yang signifikan terhadap densitas kamba bubuk (Peleg, 1983). Hubungan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap densitas kamba dapat dilihat pada Gambar 1. Tingkat kelengketan bubuk sendiri dipengaruhi beberapa fakor yang dijelaskan hubungannya oleh Gambar 2.

Karakterisasi keseluruhan dari material bubuk bergantung pada sifat dari partikel sebagai entitas tunggal, sifat partikel yang dibentuk, dan interaksi antara yang dibentuk tersebut dengan cairan. Karakteristik partikel tunggal berpengaruh penting terhadap sifat produk diantaranya ukuran partikel, bentuk, permukaan, densitas, kekerasan, sifat adsorpsi, dan sebagainya, namun ukuran partikel adalah yang paling utama dan penting. Selain ukuran partikel, distribusi ukuran partikel (particle size distribution) secara langsung berhubungan dengan kelakuan material dan sifat fisik dari produk. Densitas kamba, kompresibilitas (compressibility), dan kemudahan mengalir (flowability) dari bubuk pangan sangat bergantung pada ukuran partikel dan distribusinya (Barbosa-Cánovas et al., 1987). Perubahan yang sangat kecil pada densitas kamba bubuk dapat menyebabkan perubahan kemudahan mengalir (flowability) yang besar (Levy dan Kalman, 2001). Menurut Peleg (1977), distribusi ukuran juga merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kemudahan mengalir (flowability). Beberapa penelitian terdahulu tersebut menunjukkan hubungan yang sangat rumit antara parameter karakteristik bubuk yang satu dengan yang lainnya.

Sifat curah (bulk properties) dari bubuk pangan adalah fungsi dari sifat fisik dan kimia dari material, geometri, ukuran, dan karakteristik permukaan dari masing-masing partikel, juga sama halnya dengan sejarah sistem secara keseluruhan. Kelakuan material bergantung pada cara bagaimana kondisi kompaksi partikel-partikel curah. Bubuk yang sedikit lengket (kohesif) dapat mengalir melewati lubang, tetapi jika dipadatkan dengan sedikit ketukan, aliran bisa saja tidak terjadi akibat formasi stabil yang menutupi lubang. Sejarah yang dialami material curah dapat berdampak besar terhadap sifat dan kelakuan material tersebut, sehingga lini manufakturing yang optimal tidak bisa dicapai dengan alat tertentu yang optimal saja, melainkan secara keseluruhan pada waktu yang bersamaan (Levy dan Kalman, 2001).

*Erick adalah alumni dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Tulisan ini adalah sebagian dari materi Tinjauan Pustaka Skripsinya.

Bubuk (Powder)

2010-12-06T23:42:00.001+07:00

Oleh: Erick*

Bubuk curah (bulk powder) terdiri dari kumpulan individu partikel yang sangat beragam karakteristiknya (ukuran, bentuk, dan konsistensi) yang sangat sulit untuk diukur secara akurat pada setiap partikel yang ada (Schulze, 2008). Bubuk tidak dapat dianggap sama dengan cairan walaupun bubuk memiliki sifat mengalir. Padatan dapat membentuk gundukan sementara cairan tidak mampu (Marinelli, 2005). Menurut Barbosa-Cánovas et al. (2005), bubuk diperhitungkan sebagai sistem dispersi dua fase terdiri dari fase terdispersi partikel padat yang berbeda-beda ukurannya dan gas sebagai fase kontinu. Susunan partikel-partikel bubuk dalam suatu ruang dapat membentuk formasi yang tidak menentu dan dapat berubah. Beberapa kondisi formasi struktur internal partikel-partikel bubuk dapat dilihat pada Gambar.

Posisi dan besarnya rongga (void) antar-partikel yang terbentuk bersifat acak bergantung dari formasi partikel-partikel yang terbentuk saat partikel-partikel bubuk mengalir secara acak masuk ke dalam wadah memenuhi ruang wadah. Kondisi rongga yang terbentuk dipengaruhi oleh gaya antar-partikel (Peleg, 1983). Selain itu faktor lain seperti keseragaman serta distribusi ukuran partikel juga mempengaruhi peluang susunan formasi partikel-partikel yang terbentuk. Formasi susunan partikel dan rongga dapat berubah susunannya dan berbeda-beda bergantung pada ada atau tidaknya perlakuan yang memampatkan (penggetaran, pengadukan, dan penekanan) dan tentunya pengaruh dari karakteristik fisik partikel itu sendiri.

*Erick adalah alumni dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Tulisan ini adalah sebagian dari materi Tinjauan Pustaka Skripsinya.

Roti Tawar Ungu

2010-12-05T17:31:00.001+07:00

Substitusi terigu dengan tepung ubi jalar ungu menghasilkan roti tawar yg eksotik (Penelitian Saidatul Husnah & Sutrisno Koswara, 2010)

Pangan Fermentasi Tradisional Indonesia

2010-11-10T12:49:00.001+07:00

Oleh: Elvira Syamsir di dalam Kulinologi Indonesia edisi Oktober 2010

Pangan tradisional adalah pangan (makanan dan minuman) yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat tertentu, dengan citarasa khas yang diterima oleh masyarakat tersebut. Produk-produk pangan tradisional merupakan bagian penting dari budaya, identitas dan warisan nenek moyang yang berkontribusi pada perkembangan dan keberlangsungan dari suatu daerah dan menyediakan variasi pilihan pangan pada konsumen. Produk ini biasanya memiliki karakteristik sensorik tertentu yang khas dan biasanya dihubungkan konsumen dengan identitas daerah asalnya.

Indonesia merupakan negara multi pulau dan multi etnis. Keberagaman kondisi lingkungan dan budaya secara tidak langsung mempengaruhi karakteristik produk pangan masyarakatnya dan kondisi tersebut melahirkan banyak produk pangan tradisional khas daerah. Ada banyak jenis pangan tradisional dan salah satunya adalah dari jenis pangan fermentasi. Artikel berikut akan membahas mengenai produk pangan fermentasi khas Indonesia.

Fermentasi Pangan

Sejarah produk pangan fermentasi telah berlangsung panjang, sama panjangnya dengan sejarah peradaban manusia itu sendiri. Seperti halnya pangan tradisional lainnya, metode dan pengetahuan yang terkait dengan pengolahan pangan fermentasi lokal diwariskan ke generasi berikutnya secara turun-temurun. Tentu saja, proses fermentasi yang dilakukan di masa lalu tidak berdasarkan pada kajian ilmiah peran mikroba dalam merubah karakteristik pangan, tetapi didasarkan pada tradisi bahwa teknik penyimpanan dan penanganan bahan pangan dengan cara tertentu ternyata menghasilkan produk pangan baru yang berbeda dari pangan asalnya.

Produk pangan fermentasi dihasilkan dengan melibatkan aktivitas mikroba dalam produksinya. Selama fermentasi terjadi aktivitas pemecahan komponen pangan karena aktivitas enzimatis mikroba terutama enzim amilase, protease dan lipase yang menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak menjadi komponen-komponen sederhana seperti asam, alkohol, karbon dioksida, peptida, asam amino, asam lemak dan komponen-komponen lainnya. Asam, alkohol dan karbon dioksida berperan penting dalam menekan pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen. Secara bersama-sama, komponen-komponen tersebut juga menyebabkan modifikasi tekstur, aroma dan rasa sehingga dihasilkan karakteristik produk yang unik dan berbeda dengan produk asalnya.

Tujuan fermentasi pangan awalnya adalah untuk mengawetkan pangan yang bersifat musiman dan mudah rusak. Sejalan dengan perkembangan alternatif pengawetan pangan maka pengembangan produk pangan fermentasi saat ini lebih karena tekstur, aroma dan rasanya yang unik. Dampak positif dari produk fermentasi terhadap kesehatan konsumen juga menjadi alasan pengembngan produk fermentasi sekarang ini. Pemecahan komponen yang kompleks menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana menyebabkan produk fermentasi lebih mudah dicerna daripada produk pangan asalnya. Pada beberapa produk fermentasi, dilaporkan pula adanya peningkatan kandungan beberapa vitamin, antioksidan, dan senyawa lain yang bermanfaat bagi kesehatan. Selain itu, ketika produk diproduksi sebagai produk probiotik, maka keberadaan “mikroba baik” yang dapat mencapai usus dalam keadaan hidup dapat membantu menjaga kesehatan saluran cerna dan, tergantung dari jenis bakterinya, juga dapat mencegah munculnya penyakit-penyakit degeneratif.

Mengenal Produk Fermentasi Yang Khas Indonesia

Tempe merupakan produk fermentasi khas Indonesia yang paling populer; popularitasnya bahkan sudah mencapai manca negara. Setiap orang pasti akan dengan cepat bisa menjelaskan ciri ataupun cara membuat (fermentasi) tempe. Tapi bagaimana dengan produk fermentasi khas Indonesia yang lain? Barangkali masyarakat hanya terbiasa dengan makanan tradisional didaerahnya dan asing dengan yang diproduksi oleh daerah lain.

Jenis produk fermentasi sangat beragam. Jika dilihat dari mekanisme kerja mikrobanya, maka produk fermentasi khas Indonesia secara umum dapat dimasukkan dalam beberapa kelompok sebagai berikut:

Fermentasi yang secara enzimatis menghidrolisis protein dari ikan, udang dan produk-produk laut lainnya pada lingkungan dengan konsentrasi garam yang relatif tinggi menghasilkan produk dengan tekstur seperti saos atau pasta dengan flavor seperti daging. Contoh produknya adalah terasi, yang digunakan sebagai bahan penyedap makanan. Terasi dibuat dari udang atau ikan berukuran kecil yang bernilai ekonomis rendah jika dijual dalam bentuk segarnya. Bagan Siapi Api merupakan daerah penghasil terasi yang terkenal, tetapi walau demikian produk ini juga banyak diproduksi di daerah sepanjang pesisir pulau Jawa.
Fermentasi yang menghasilkan tekstur seperti daging pada substrat sereal, biji-bijian, ataupun kacang-kacangan, karena pembentukan miselium kapang yang berfungsi sebagai pengikat antar butir-butir serealia, biji-bijian ataupun kacang-kacangan. Contoh produknya tempe dan oncom. Tempe dibuat dari kedelai dengan bantuan kapang Rhizopus (ragi tempe), sementara oncom dibuat dari ampas tahu (oncom merah) dan bungkil kacang tanah (oncom hitam) menggunakan kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus. Perbedaan warna pada oncom merah dan hitam disebabkan oleh perbedaan pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam fermentasi. Tempe umum dijumpai di daerah Jawa bahkan juga diberbagai daerah di luar Jawa, sementara oncom populer terutama hanya di daerah Jawa Barat.
Fermentasi yang melibatkan prinsip koji, dimana mikroba starter ditumbuhkan pada substrat (kacang-kacangan atau serealia) untuk menghasilkan koji atau konsentrat enzim yang bisa digunakan untuk menghidrolisis komponen tertentu dalam suatu proses fermentasi. Contoh produknya adalah kecap, tauco, tempe, oncom dan tape. Kecap merupakan produk seasoning dan kondimen serbaguna, dibuat dari kedelai terutama kedelai hitam. Penampakan kecap seperti pasta, dengan citarasa manis atau asin. Penambahan gula aren dalam produksi kecap manis menyebabkan teksturnya menjadi lebih kental dengan warna yang lebih gelap dibandingkan kecap asin. Tauco berbentuk pasta, berwarna kuning, citarasa asin dan konsistensi seperti bubur dengan flavor seperti daging; merupakan produk fermentasi kedelai oleh kapang, kamir dan bakteri. Kecap dan tauco terutama digemari oleh masyarakat Jawa.
Fermentasi yang menghasilkan asam organik sebagai produk utamanya. Yang masuk dalam kelompok ini contohnya dadih, dangke, acar, tempoyak, urutan dan tape. Tempe juga dapat dimasukkan dalam kategori ini karena proses pengasaman terjadi pada saat perendaman kedelai di awal proses pengolahan. Dadih adalah susu kerbau fermentasi, dijumpai di daerah Sumatera Barat. Proses fermentasinya dilakukan secara spontan oleh bakteri asam laktat yang terdapat didalam tabung bambu yang digunakan sebagai wadah fermentasinya. Dadih memiliki tekstur seperti gel dengan citarasa yang asam. Dangke adalah sejenis keju lunak yang dibuat oleh masyarakat Enrekang, Sulawesi Selatan dengan menggunakan susu kerbau sebagai bahan bakunya. Acar atau produk fermentasi sayuran, umum dijumpai di berbagai daerah Indonesia. Tempoyak yang bercitarasa asam dengan sedikit rasa manis dan asin merupakan produk fermentasi daging durian yang sudah lewat matang (over ripe). Berkembang di Palembang (Sumatera Selatan) dan beberapa daerah di Kalimantan, produk ini biasa digunakan sebagai kondimen untuk beberapa produk olahan ikan dan sayur. Urutan merupakan produk sosis fermentasi lokal, yang berasal dari daerah Bali dan menggunakan daging babi sebagai bahan bakunya. Proses fermentasinya dilakukan bersama-sama dengan proses pengeringan.
Fermentasi yang menghasilkan alkohol (etanol) sebagai produk utama. Contoh produknya adalah tape ketan dan brem. Tape ketan memiliki citarasa manis/asam. Kapang Amylomyces rouxii dan kamir Endomycopsis burtonii menghidrolisis nasi ketan menjadi maltosa dan glukosa lalu fermentasi lebih lanjutnya memecah gula menjadi etanol dan asam organik. Jus dari tape ketan bisa digunakan untuk memproduksi brem. Ada tiga tipe brem: brem Madiun berwarna putih kekuningan, dengan citararasa asam-manis dan berbentuk balok berukuran 0.5 x 5 to 7 cm; brem Wonogiri berwarna putih, rasa manis, sangat mudah larut dan dibuat dalam bentuk balok bundar tipis berdiameter sekitar 5 cm; dan brem Bali merupakan minuman keras terkenal di daerah Bali.Selain tape ketan, juga dikenal tape singkong. Tape singkong populer diberbagai daerah di Indonesia, teksturnya lunak dan berair. Pengecualian dijumpai pada tape singkong di daerah Jawa Barat: tape singkongnya walaupun lunak, tapi tidak berair dan dikenal dengan nama peuyem.

Masalah Yang Perlu Diperhatikan Dalam Pengembangan Produk

Produk fermentasi tradisional umumnya dibuat oleh unit usaha kecil. Teknologi fermentasi yang digunakan berkembang melalui pengalaman bertahun-tahun dan bukan karena inovasi ilmiah. Pengembangan industri ke skala yang lebih besar, perlu memperhatikan beberapa aspek sebagai berikut:

Tampilan produk.

Tidak bisa dipungkiri bahwa penampilan adalah daya tarik awal konsumen membeli suatu produk. Ini terutama berlaku untuk konsumen non lokal, yang belum mengenal produk. Kemasan yang terkesan apa adanya, ukuran yang tidak seragam dan tidak memperhatikan berapa ukuran yang pantas untuk satu kali penyajian adalah beberapa contoh masalah tampilan yang membuat produk tidak populer.

Kebersihan dan sanitasi.

Merupakan aspek penting untuk dikendalikan. Produsen atau penjual pangan tradisional termasuk pangan fermentasi masih banyak yang mengabaikan faktor kebersihan dan sanitasinya. Dengan kondisi kebersihan dan sanitasi yang buruk, maka calon pembeli (terutama dari golongan berada) akan menjadi tidak berminat membeli makanan ini karena khawatir dengan faktor keamanannya.

Masalah skala produksi.

Skala usaha yang kecil menyebabkan industri tidak bisa menjangkau pasar yang lebih luas. Kenapa demikian? Selain faktor modal, hal ini juga terkait dengan masalah kemampuan produksi yang belum memadai. Selain itu, teknik produksi yang umumnya tidak menerapkan prosedur operasional baku dan hanya didasarkan pada kebiasaan tanpa dasar ilmiah yang memadai menyebabkan variasi mutu produk ketika skala produksi ditingkatkan.

Mungkin masih ada kendala lain yang menyebabkan pangan fermentasi tradisional kita tidak populer di negeri sendiri (apalagi di negeri orang), tetapi paling tidak tiga masalah diatas mutlak dibenahi.

Citra pangan fermentasi tradisional juga perlu diangkat dengan promosi yang dilakukan secara terus-menerus, baik mengenai citarasanya, manfaat kesehatannya maupun hal-hal menarik lain terkait dengan produk tersebut. Acara-acara wisata kuliner yang marak di media massa sekarang ini, adalah salah satu contoh promosi pangan tradisional yang sangat baik.

Tetapi, promosi saja tidaklah cukup. Produk juga harus tampil bersih, cantik dan seksi sehingga mengundang konsumen untuk membeli. Juga perlu kerjasama antara pelaku industri dan peneliti yang dimediasi oleh pemerintah untuk mengembangkan perbaikan dan modernisasi proses pengolahan produk fermentasi tradisional, sehingga diperoleh produk yang tetap memiliki ciri khas asalnya dengan kualitas yang baik dan kuantitas produksi yang tinggi.

Daftar Pustaka:

Guerrero, L., M.D. Gua`rdia, J. Xicola, W. Verbeke, F. Vanhonacker, S. Zakowska-Biemans, M. Sajdakowska, C. Sulmont-Rosse´, S. Issanchou, M. Contel, M.L. Scalvedi, B.S. Granli, M. Hersleth. 2009. Consumer-driven definition of traditional food products and innovation in traditional foods. A qualitative cross-cultural study. Appetite 52:345–354

Kuswanto, K.R. 2004. The Industry of Fermented Food in Indonesia: present status and development. Di dalam: Proceedings of the International Seminar on Developing Agricultural Technology for Value-added Food Production in Asia. Japan.

Leisnera, J.J., B. Vancanneyt, G. Rusul, B. Pot, K. Lefebvre, A. Fresi, L.K. Tee. 2001. Identification of lactic acid bacteria constituting the predominating microflora in an acid-fermented condiment (tempoyak) popular in Malaysia. International Journal of Food Microbiology 63:149 –157

Steinkraus, K.H. 1985. Indigenous fermented-food technologies for small-scale industries. Food and Nutrition Bulletin 7(2). Japan.

Pharmacological and toxicological properties of Nigella sativa (review article)

2010-10-20T19:34:00.001+07:00

B.H. Ali, Gerald Blunden.

Abstract

The seeds of Nigella sativa Linn. (Ranunculaceae), commonly known as black seed or black cumin, are used in folk (herbal) medicine all over the world for the treatment and prevention of a number of diseases and conditions that include asthma, diarrhoea and dyslipidaemia. This article reviews the main reports of the pharmacological and toxicological properties of N. sativa and its constituents.

The seeds contain both ﬁxed and essential oils, proteins, alkaloids and saponin. Much of the biological activity of the seeds has been shown to be due to thymoquinone, the major component of the essential oil, but which is also present in the ﬁxed oil.

The pharmacological actions of the crude extracts of the seeds (and some of its active constituents, e.g. volatile oil and thymoquinone) that have been reported include protection against nephrotoxicity and hepatotoxicity induced by either disease or chemicals. The seeds/oil have antiinflammatory, analgesic, antipyretic, antimicrobial and antineoplastic activity. The oil decreases blood pressure and increases respiration. Treatment of rats with the seed extract for up to 12 weeks has been reported to induce changes in the haemogram that include an increase in both the packed cell volume (PCV) and haemoglobin (Hb), and a decrease in plasma concentrations of cholesterol, triglycerides and glucose.

The seeds are characterized by a very low degree of toxicity. Two cases of contact dermatitis in two individuals have been reported following topical use. Administration of either the seed extract or its oil has been shown not to induce signiﬁcant adverse effects on liver or kidney functions.

It would appear that the beneﬁcial effects of the use of the seeds and thymoquinone might be related to their cytoprotective and antioxidant actions, and to their effect on some mediators of inﬂammation.

Phytotherapy Research. Volume 17, Issue 4, pages 299–305, April 2003

Kajian Risiko Pengawet Perlu Dipertajam

2010-10-20T14:01:00.003+07:00

sumber: kompas.com

Kajian risiko terhadap keamanan bahan tambahan pangan (BTP) di Indonesia perlu dikembangkan dan lebih dipertajam. Hal ini sangat penting untuk menentukan batas maksimum penggunaan BTP secara lebih akurat dan sesuai dengan kebutuhan masyarakat Indonesia.

Seperti diungkapkan Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi M.Sc, ahli pangan dari Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center IPB, Indonesia saat ini belum memiliki data penelitian yang komprehensif tentang paparan BTP dikaitkan dengan kebiasaan pola makan masyarakat (total diet study). Padahal, kajian paparan ini juga penting sebagai bahan acuan dalam menentukan batas maksimum penggunaan BTP.

"Kajian paparan ini sangat penting dilakukan. Total diet study perlu untuk menentukan estimated daily intake (EDI) atau perkiraan distribusi asupan per hari. Kita perlu memperkirakan, seberapa banyak sih orang Indonesia makan kecap atau jenis makanan lainnya yang kemungkinan menurut peraturan diperbolehkan menggunakan pengawet tertentu," ungkap Purwiyatno dalam acara temu media yang diselenggarakan Pusat Informasi Produk Industri Makanan dan Minuman (PIPIMM), di Jakarta, Senin (18/10).

Dengan mengkaji kebiasaan dan pola konsumsi masyarakat, kata Purwiyatno, nantinya pemerintah dalam hal ini BPOM dapat menentukan potensi paparan bahan tambahan pangan yang nilainya bisa lebih akurat dan mewakili kebutuhan orang Indonesia.

Selain EDI, masyarakat sebelumnya juga telah mengenal ADI atau acceptable daily intake atau jumlah yang dianggap aman untuk konsumsi setiap hari. ADI didasarkan pada hasil uji toksisitas, sedangkan EDI lebih menekankan pada kajian potensi paparan. Kedua hal ini, menurut Purwiyatno yang menjadi acuan dalam menentukan batas maksimum penggunaan BTP.

Terkait kasus bahan pengawet pada mi instan, BPOM menyatakan bahwa penggunaan BTP nipagin pada seluruh produk yang terdaftar telah sesuai dengan ketentuan yakni 250 mg/kg. Oleh sebab itu, masyarakat tidak perlu khawatir dengan konsumsi mi instan karena hasil uji sampel kecap dalam seluruh mi instan yang beredar tidak ada yang melebihi 250 mg per kg.

Menurut Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya BPOM Roy Sparringa, angka 250 mg/kg ini apabila diperhitungkan sudah sesuai dengan jumlah yang dianggap aman untuk konsumsi yakni sebesar 10 mg/kg berat badan setiap hari.

Dalam penentuan batas maksimum, BPOM sendiri ini didasarkan pada beberapa pertimbangan seperti hasil kajian toksisitas, acuan dari Codex Alimentarius Commission (CAC) dan konsentrasi aktual BTP yang digunakan oleh produsen. Namun begitu, menurut Purwiyatno, pertimbangan untuk menentukan batas maksimum semestinya dilengkapi dengan kajian paparan, supaya masyakarat dapat mengukur dan mengetahui berapa jumlah maksimal suatu jenis makanan yang harus dikonsumsi.

Inovasi Baru Industri Flavor

2010-10-16T12:22:00.000+07:00

Oleh: Hanny Wijaya (tulisan di dalam Food Review Indonesia)

Sangat menarik untuk mengamati perkembangan flavor dunia minuman akhir-akhir ini. Donald E. Pszczola dengan tulisannya berjudul “Drinking in New Flavors” dalam Food Technology edisi Oktober 2008 menunjukkan adanya suatu perubahan yang sangat signifikan pada pasar minuman di USA. Kondisi ini diduga akan terus bergerak dengan berbagai perubahan. Pengaruh tuntutan generasi, pertimbangan kesehatan, mandat dari sekolah, kenyataan ekonomi, fusi antar berbagai jenis kategori minuman dan tren flavor yang baru, kesemuannya mungkin akan berdampak pada kondisi normal/kemapanan yang ada selama ini. Seperti kita ketahui selama ini, tren negara maju umumnya juga akan melanda belahan dunia lainnya.

Banyak ulasan tentang perkembangan flavor pada produk minuman dalam tulisan tersebut. Berbagai inovasi flavor unik dan terkadang “cenderung nakal” mewarnai produk –produk baru minuman di pasar. Tiap kategori minuman memiliki kiatnya untuk menunjukkan kreasi barunya. Mengingat terbatasnya ruang maka hanya beberapa highlight yang dapat ditampilkan dalam tulisan ini antara lain :

Pengembangan flavor dari buah-buahan eksotik

Buah eksotik mempunyai daya tarik kuat pada perspektif pemasaran, sayangnya tidak semua buah eksotik memiliki kelezatan atau kekuatan flavor yang spesifik yang dapat diterima konsumen umum, sebagai contoh “goji berry” memiliki rasa amat sangat pahit, atau manggis dan delima tidak memiliki aroma yang cukup signifikan seperti jeruk atau durian. Ketiga material flavor ini dikenal juga memiliki keunggulan sifat fisiologis bagi kesehatan. Oleh karena itu diperlukan peran flavor chemist untuk menciptakan suatu flavor baru dengan tetap memiliki “signature” flavor material ini namun dapat diterima oleh konsumen luas. Tantangan ini nampaknya sudah dapat dijawab dengan baik dengan terlihatnya banyak produk di pasaran dunia dengan flavor yang berbasis pada ketiga buah eksotis tersebut.

Kepiawaian dalam menggunakan flavor buah eksotik untuk pengembangan minuman fungsional terlihat pula pada delapan produk dengan delapan kesan kesehatan yang dipasarkan belum lama ini. Ke delapan jenis produk minuman tersebut adalah: immune (tangerine dan lime), radiant (pomegranate dan blackberry), flex ( black berry dan apel), slender (pinkgrapefruit dan guava), focus (mango dan peach), calm (berry dan citron), energize (mandarin dan mint) dan renew (watermelon dan blueberry). Selain itu pengembangan penggunaan buah eksotis dari berbagai belahan dunia yang belum dikenal bersama dengan buah yang lebih dikenal secara tradisi di dalam minuman telah dirintis dengan memasangkan black cherry dengan cloud berry (buah beri dengan rasa mild dan creamy yang asli Skandinavia dan Alaska yang baru diperkenalkan).

Tantangan untuk mengembangkan flavor-flavor baru dari berbagai buah eksotik di seluruh dunia masih akan menjadi ajang unjuk kebolehan para pengembang flavor minuman. Fenomena ini juga dipicu dengan keinginan untuk menemukan bagaimana cara memberikan flavor-flavor baru pada minuman dengan material-material perisa yang sekaligus memiliki potensi menguntungkan bagi kesehatan. Tren perkembangan flavor buah eksotik dengan potensi fisiologis aktifnya melahirkan buah-buahan yang dikenal sebagai “superfruits”. “Superfruit” adalah istilah dalam pemasaran untuk mendeskripsikan buah yang memiliki kemampuan antioksidan dan yang sering pula memiliki “novel tastes”. Beberapa “superfruits” yang sudah dikenal adalah pummelo, nectarine, yumberry, jostaberry, delima, acai, goji, blueberry, cranberry, leci, yuzu, longan, white sapote, cili fruit, belimbing, manggis dan lain-lain. Sebenarnya keunggulan fisiologis aktif yang ditawarkan pun sangat beragam, bukan hanya antioksidan tetapi juga perawatan kulit hingga pengurangan inflamasi pada persendian tulang. Minuman “Pummelo grapefruit Beauty” misalnya diperuntukkan bagi perawatan kulit, sedang “ Dragon starfruit Joint Health” didesain dengan menggunakan ingridien untuk mengurangi rasa sakit dan pembengkakan yang dikarenakan inflamasi pada persendian (berisi flavor alami belimbing “dragon” WONF and pewarna alami ”Cherry type”).

Pengembangan flavor baru dengan fokus pada target yang spesifik sesuai dengan kondisi demografi berdasarkan etnik, gender dan usia

Berbincang tentang flavor untuk generasi baru, maka perlu diingat bahwa kaum muda (teenegers) saat ini yang akan segera menjadi pasar pada generasi mendatang mempunyai pengalaman lintas kultural yang lebih intensif dari generasi sebelumnya sehingga akan meningkatkan penerimaan sekaligus keinginannya untuk dapat mencicipi flavor-flavor etnik dan eksotis lintas geografi. Di satu sisi, generasi yang memegang pasar saat ini, walau mendapat paparan global pun akan tetap memiliki penerimanaan flavor yang kuat dipengaruhi oleh flavor tradisi tempat dibesarkan. Oleh karena itu, tetap penting untuk terus mengeksplorasi bentuk flavor minuman yang diminati oleh kelompok penduduk pada demografi yang berbeda. Pendekatan bentuk ini dapat dilihat pada pelepasan kelompok perisa baru oleh suatu flavor house di USA yang diberi label “Flavor Focus Collections”, perisa yang menargetkan kelompok demografi tertentu dengan didasarkan pada etnis, gender dan usia. Pendekatan seperti ini tidak saja membantu pengguna flavor untuk dapat mengidentifikasi flavor yang diinginkan oleh kelompok demografik pada minuman tertentu, tetapi terbukti juga memungkinkan digunakan untuk menangkap keseluruhan segmen pasar secara utuh yang sebelumnya tak tersentuh oleh minuman tersebut.

Penggunaan perisa spesifik ini dalam memberi sensasi lain pada flavor produk minuman yang telah umum dikenal menarik juga untuk dicermati pengembangannya. Salah satu contoh dapat dilihat pada “Ginger apricot flavored smoothie”, suatu produk probiotik yang memberikan rasa dan sensasi hangat yang tidak umum ditemukan pada minuman sejenis sebelumnya.

Rasa teh yang mendunia

Minuman berbasiskan teh sedang membanjiri pasar dunia dewasa ini. Banyak flavor houses yang berusaha menghadirkan portfolio dari flavor eksotik teh yang dapat menangkap “delicacy”, “nuance”, dan sophistication dari keaslian aroma teh yang dimiliki. Di satu sisi nampak juga upaya untuk mengkombinasikan beberapa jenis teh dengan tipe yang berbeda (white, green, oolong, black dan floral). Kombinasi untuk memperoleh aroma teh yang global juga dilakukan dengan modifikasi aroma lokal seperti pada “darjeling” dengan “molasses notes”, white peony dengan ‘brown spice”, “longjin” dengan “fresh-cut-grass” atau ‘ jasmine” dengan floralnya, disamping kombinasi dengan flavor yang sudah dikenal umum misalnya pada “iced darjeeling tea with Sicilian Lemon ”, “Saprklin Jasmine Berry”, “White Peony Tea Latte”, dan lain-lain.

Pencampuran antara ‘sweet’ dan ‘savoury’

Beberapa dekade yang lalu mungkin sulit dibayangkan suatu produk minuman yang memiliki karakteristik flavor campuran antara “sweet” and “savoury”, namun pencampuran keduanya menjadi tren yang semakin populer saat ini. Pasangan buah dan sayuran telah menjadi lazim dalam mengkreasikan flavor pada produk-produk novel, seperti pada “flavor twists” tomat yang dipadankan dengan mangga dari jenis manis. Ada juga beberapa contoh lain yang telah dipasarkan seperti pada “spiny sesame pear’ yang merupakan campuran buah pear dengan wijen, atau “prickly pear peanut” suatu perpaduan pear dan kacang.

Pada jajaran lain ada juga terdapat minuman yang diberi nama “ Bayou Punch” suatu minuman jus dengan rasa buah yang “mild” tetapi memberikan sensasi panas yang tak terduga pada sensasi flavor akhirnya. Suatu sensasi yang diperoleh dari formula yang mengandung perisa yang diberi nama “Natural Berbere Puch WONF”, suatu perisa yang didasarkan pada profil flavor “berbere”-suatu campuran rempah kunci dari masakan Ethiopia yang terdiri dari cabe, jahe, cengkeh, coriander, dan beberapa rempah lain. Minuman ini diberi warna dengan “black carrot” dan rasa manis dari gula tebu organik.

Dampak dari pelemahan ekonomi di USA juga berpengaruh langsung pada pengembangan flavor minuman di negara tersebut. Penggunaan “flavor extender” menjadi tren yang baru. Fenomena ini misalnya, nampak pada penggantian “natural lemon juice flavor” dengan “lemon juice replacer flavor WONF #8500. Penggunaan jenis perisa ini memungkinkan juga pengurangan residu merkuri yang sering menghantui dalam penggunaan material-material perisa dari sitrus alami (citrus oils).

Flavor psikologi

Seperti halnya warna, flavor juga dapat memberikan impak psikologis, dengan membangun persepsi keterkaitan antara produk minuman dan konsumennya. Ambil contoh sebotol air tawar, tambahkan flavor buah eksotik ke dalamnya, maka kita akan mengubahnya sebagai penghilang dahaga yang menawarkan sensasi tropis pada konsumennya.

Mengingat kemampuannya menciptakan asosiasi psikologis dengan produk, maka flavor harus dipilih dengan hati-hati (seksama). Pemberian flavor yang salah dapat memberi pesan yang salah tentang produk tersebut, dan dapat berakibat pada penolakan. Suatu flavor dapat berperan baik pada minuman berenergi, sedang flavor lain lebih cocok bagi minuman untuk penenang. Flavor dengan atribut flavor ”creamy” dan “sweet” tidak cocok untuk minuman yang ditujukan untuk menjaga berat badan karena ada kesan menggemukkan.

Penggunaan kekuatan psikologis pada flavor produk minuman mungkin akan menjadi lahan baru dalam upaya pengembangan novel flavor di masa mendatang. Seperti halnya upaya seorang ibu yang menggunakan pendekatan psikologis agar anaknya mau makan sayur, atau kedekatan emosional seorang anak akan masakan sang bunda, maka bukanlah mustahil untuk menciptakan persepsi flavor yang tidak hanya didasarkan pada penerimaan indera pencecap dan penghidu tetapi juga kekuatan penerimaan yang dipicu oleh emosi individu. Pernahkah mencermati betapa dahsyatnya rasa rindu seseorang akan flavor-flavor kampung halaman yang sudah sedemikian melekat pada dirinya.

Prof. C. Hanny Wijaya, Staf Pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Apa Beda Sate Indonesia dengan Sate Jepang?

2010-10-14T23:20:00.000+07:00

Dimodifikasi dari artikel di Kompas.com

Sate tidak hanya populer di Indonesia. Orang Jepang juga suka dan mempunyai menu makanan yang dimasak dengan cara dibakar itu. Sekalipun sudah memiliki sate (di Jepang disebut yakitori), chef terkemuka Jepang, Hirohisa Koyama, masih penasaran soal sate Indonesia.

Presiden NPO Nippon Culinary Exchange Institute yang juga pemilik restoran Aoyagi di Tokushima, Jepang, dan Basara, Jakarta, itu mau masuk-keluar warung sate di Jakarta demi mengetahui cara membuat sate.

”Saya pernah dimarahi karena masuk dapur pembuat sate, tetapi setelah saya jelaskan mereka mengizinkan saya masuk,” ujar Koyama lewat penerjemahnya pada seminar ”Menggali Budaya Kuliner Jepang serta Kaitannya dengan Indonesia” di Restoran Basara, Jakarta, Selasa (28/9) lalu.

Alhasil, dia tahu persis bahan dan bumbu sate Indonesia, terutama daging ayam dan kambing, bumbu, dan cara memasak. Koyama lalu mencari tahu sejarah sate Indonesia. ”Ternyata menu sate Indonesia jauh lebih tua daripada sate Jepang. Sate di Indonesia ada sejak 200 tahun lalu,” katanya. Dia menjelaskan, usia sate Jepang baru 50-an tahun. ”Jauh lebih muda karena sate Jepang baru ada setelah Perang Dunia kedua,” ungkap Koyama.

Bagi chef yang sering pergi ke banyak negara untuk berburu pengetahuan kuliner negara lain itu, pengetahuan tentang sejarah makanan adalah hal penting. Setelah mengetahui sejarah, bahan, cara pembuatan, dan cara memasak, dia memahami mengapa menu makanan itu ada di suatu negara.

Dijelaskannya, perbedaan antara sate Jepang (sate ayam yang empuk, potongan daun bawang, dan bakso) dan Indonesia (sate ayam dan kambing). Sate Jepang tampil lebih rapi (tidak berlumur aneka bumbu) dan warna daging yang dibakar lebih merata. Sementara sate Indonesia lebih penuh (banyak daging) dan ada bagian agak gosong ada pula yang masih putih.

Rasanya pun berbeda, sate Jepang cenderung gurih mengarah ke asin, sedangkan sate Indonesia lebih gurih dan ada rasa manis karena memakai kecap manis.

Dari segi warna, sate Jepang tidak berwarna hitam (gosong) dan tidak banyak berminyak karena hanya dibumbui, tepatnya dilumuri, garam Jepang yang dibeli dari Bali dan kecap. Sementara sate Indonesia memakai aneka bumbu. Cara membakarnya pun berbeda sebab jenis arang yang dipakai juga berbeda. Tukang sate di Jakarta memakai arang dari batok yang derajat bakarnya lebih rendah dibanding arang bincotan (dari kayu) yang digunakan untuk membakar sate Jepang. Arang bincotan sendiri diimpor Jepang dari Sumatera. Alhasil, sate kita harus dibakar dekat bara api yang membuat permukaan daging cenderung gosong. Jelas daging gosong tidak bagus untuk kesehatan. Bukan hanya itu, Koyama juga menyarankan agar tukang sate Indonesia mengurangi pemakaian minyak lewat racikan bumbu kacang atau lemak sebab minyak berlebihan kurang bagus bagi tubuh.

Status Keamanan Mi Instan: Kasus Nipagin

2010-10-14T21:45:00.000+07:00

Purwiyatno Hariyadi (tulisan asli dapat dibaca di Detik News)

Pertanyaan sekitar status keamanan Bahan Tambahan Pangan (BTP) Nipagin pada produk mie instan di Indonesia sekarang ini sedang ramai. Hal ini dipicu oleh peristiwa di Taiwan, di mana produk instan asal Indonesia ditarik karena mengandung BTP pengawet yang dianggap berbahaya.

Apa itu Nipagin?

Nipagin adalah nama dagang untuk senyawa metil hidroksi benzoat, yaitu senyawa ester metil dari asam p-hidroksibenzoat. Senyawa ini merupakan bahan tambahan pangan senyawa turunan asam benzoat, yang berfungsi sebagai bahan antimikroba atau pengawet. Senyawa ini sering juga dikenal dengan nama metil paraben.

Secara alami, senyawa benzoat termasuk beberapa esternya bisa ditemukan pada buah-buahan; terutama buah kranberi (cranberries). Selain itu, senyawa benzoat secara alami juga bisa ditemukan pada jamur, kayu manis, dan cengkeh. Untuk keperluan komersial; asam benzoat ini disintesis secara kimia dan kemudian diubah menjadi ester melalui reaksi esterifikasi, di antaranya menjadi metil hidroksi benzoat.

Dalam praktiknya; terdapat beberapa jenis ester dari hidroksi benzoat; di antaranya adalah ester metil (-CH3), etil (-C2H5), propil (C3H7) dan butil (C4H9) hidroksi benzoat. Sebagai pengawet; semakin panjang rantai C, maka senyawa tersebut akan mempunyai efektivitas antimikroba yang semakin tinggi. Namun demikian; sebagai BTP pengawet; senyawa yang paling banyak ditemukan adalah metil dan/atau etil hidroksi benzoat. Dan BTP pengawet yang saat ini sedang diributkan adalah metil hidroksi benzoat, atau nipagin.

Status Nipagin Sebagai Pengawet

Faktor keamanan pangan merupakan merupakan prasyarat universal bagi mutu pangan yang baik. Dengan kata lain, untuk produk pangan, tidak ada artinya berbicara citarasa dan nilai gizi, atau pun sifat fungsional yang bagus, tetapi produk tersebut tidak aman untuk dikonsumsi.

Persyaratan yang sama juga berlaku bagi kajian tentang BTP, seperti pengawet. Karena itu, setiap valon BTP, baik yang diekstrak dari sumber alam atau pun disintesis; harus terlebih dahulu dilakukan kajian keamanan secara ketat. Untuk melakukan kajian keamanan suatu BTP ini dilakukan oleh otoritas keamanan pangan di berbagai negara.

Di Indonesia, kajian keamanan BTP ini dilakukan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM, RI). Penggunaan BTP secara aman di Indonesia diatur oleh Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/rX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan. Dalam peraturan tersebut jelas bahwa nipagin (metil-p-hidroksi benzoat) adalah termasuk sebagai bahan pengawet yang diizinkan penggunaannya untuk bahan pangan tertentu; antara lain pada produk acar ketimun dalam botol dan kecap (dengan batas maksimum 250 mg/kg), ekstrak kopi cair (dengan batas maksimum 450 mg/kg), serta pasta tomat dan sari buah (dengan batas maksimum 1 g/kg).

Di Uni Eropa –misalnya- suatu senyawa diizinkan pemakaiannya sebagai BTP jika panel ahli telah melakukan kajian dan mendapatkan bukti-bukti ilmiah yang menyakinkan bahwa bahan tersebut aman dan pemakaiannya memberikan manfaat bagi masyarakat. Badan yang bertugas melakukan evaluasi keamanan untuk bahan tambahan pangan di Uni Eropa ini adalah European Food Safety Authority (EFSA). Jika dalam kajiannya diyakini bahwa senyawa tersebut aman dan bermanfaat pemakaiannya; maka senyawa tersebut akan dimasukkan dalam daftar BTP yang diizinkan; dan diberikan nomor dengan kode huruf E di depannya.

Daftar bahan tambahan yang diizinkan penggunaannya oleh Uni Eropa; bisa dilihat di web Food Standards Agency. Untuk nipagin, panel ahli EFSA telah melakukan bahwa pemakaiannya sebagai BTP adalah aman, dan oleh otoritas keamanan pangan Uni Eropa nipagin diberikan kode E218.

Pada tahun 2004, Otoritas Keamanan Pangan Uni Eropa (EFSA) melalui Panel Ahli (The Scientific Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in Contact with Food) kembali melakukan kajian keamanan nipagin; dengan mempertimbangkan data-data terbaru. Hasil kajian dari EFSA ini dituangkan dalam bentuk opini ilmiah EFSA yang dikeluarkan pada bulan September 2004. Secara lengkap; opini ilmiah ini bisa diunduh dari web EFSA.

Salah satu hasil penting dari kajian ini adalah penegasan kemabli tentang status aman bagi nipagin (metil hidroksi benzoat) sebagai pengawet, dengan ADI (Acceptable Daily Intake) sampai 10 mg/kg berat badan per hari. Kajian yang sama juga dilakukan oleh berbagai otoritas keamanan pangan di berbagai negara; antara lain Amerika, Kanada, Singapura dan lain-lain.

Di Amerika, nipagin atau metil paraben bahkan dimasukkan dalam kategori GRAS (generally regarded as safe) untuk pengawet pangan (lihat note 1, dibawah tulisan ini). Demikian juga dengan standar BTP yang dikeluarkan oleh Codex Alimentarius Commission (CAC) -badan standar pangan dunia (FAO/WHO)-. CAC telah mengadopsi dan selalu merevisi adanya standar bahan tambahan pangan dengan terbitnya Codex General Standard for Food Additives (lihat note 2).

Standar ini pertama kali diadopsi pada tahun 1995; dan direvisi tahun 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009 dan terakhir 2010). Pada standar mutakhir tersebut, CAC mengizinkan penggunaan nipagin (dengan nomor INS 218) untuk beberapa jenis produk pangan; termasuk untuk kecap dengan batas maksimum 1.000 mg/kg. Secara khusus, standar penggunaan nipagin untuk berbagai produk pangan ini baru diadopsi oleh CAC antara tahun 2009-2010; yang bararti bahwa kajian keamanannya telah mempertimbangkan berbagai data keamanan mutakhir. Dengan demikian, jelas bahwa otoritas keamanan pangan berbagai negara di dunia, termasuk Indonesia, dan bahkan lembaga Internasional (CAC) telah menyatakan bahwa penggunaan metil hidroksi benzoat untuk pengawet adalah aman.

Bagaimana Dengan Kasus Mie Instan?

Telah dijelaskan bahwa dari sisi keamanan pangan; banyak otoritas keamanan pangan di berbagai negara di dunia; termasuk Uni Eropa dan bahkan CAC telah menyatakan bahwa metil hidroksi benzoat adalah salah satu bahan pengawet yang aman digunakan. Kenapa kasus penggunaan nipagin pada kecap (sebagai bumbu) pada produk mie instan sekarang dihebohkan?

Kehebohan ini ini memang dipicu dengan peristiwa di Taiwan, di mana produk instan asal Indonesia ditarik karena mengandung BTP pengawet yang dianggap berbahaya. Pelarangan oleh otoritas keamanan pangan Taiwan terhadap penggunaan metil hidroksi benzoat merupakan kebijakan negara yang bersangkutan. Pada dasarnya, penetapan izin penggunaan BTP beserta batas maksimum perlu mengacu pada prinsip analisis risiko; yang dilakukan oleh masing-masing negara. Sebagai acuan; berbagai negara menggunakan peraturan dan standar keamanan pangan yang dikeluarkan oleh Codex Alimentarius Comimission (CAC). Dalam hal ini, kebijakan Taiwan ini jelas berbeda dengan peraturan yang dikeluarkan oleh CAC.

Teorinya; jika suatu negara mengeluarkan peraturan yang lebih ketat daripada aturan CAC; maka negara tersebut harus menunjukkan secara transparan hasil studinya; dengan menggunakan pendekatan analisis risiko yang valid. Sampai saat ini, tidak jelas apakah Taiwan telah melakukan analisis risiko itu atau belum. Namun demikian, mengingat bahwa Taiwan bukanlah negara anggota CAC, tuntutan transparansi tentang hasil studi tersebut sulit dilakukan. Tidak adanya analisis risiko yang dipublikasikan ini telah menyebabkan sulitnya melakukan cek silang tentang kebenaran klaim ketidak-amanan metil hidroksi benzoat sebagai BTP pengawet ini.

Jadi, mengacu pada kajian dan peraturan keamanan pangan dari EFSA, CAC, US FDA dan termasuk Indonesia; maka penggunaan metil hidroksi benzoat sebagai BTP adalah aman; asalkan penggunaannya tidak melewati batas maksimum yang ditetapkan. Sebagai ilustrasi; berikut adalah perhitungan sederhana tentang keamanan mie instan, dalam kaitannya dengan nipagin. Mengacu pada penetapan ADI (Acceptable Daily Intake) nipagin (metil hidroksi benzoat; E218) oleh EFSA sebesar 10 mg/kg berat badan per hari, maka seseorang dengan berat badan 50 kg dapat mengkonsumsi sebanyak 500 mg nipagin per harinya tanpa ada pengaruh kesehatan apapun.

Kemudian, mengacu pada batas maksimum penggunaan nipagin pada kecap oleh BPOM adalah 250 mg/kg; dan 1 pak mie instan mengadung sekitar 4 gram kecap; maka jumlah 500 mg nipagin itu akan tercapai jika seseorang tersebut mengkonsumsi sebanyak 500 bungkus mi instan setiap hari. Jelas sulit sekali seseorang untuk mencapai jumlah konsumsi tersebut.

Terlihat bahwa jika digunakan dalam batas-batas penggunaan sesuai dengan peraturan yang seperti sekarang ini; maka keamanan penggunaan nipagin bisa dijamin. Kata kuncinya jelas adalah pada disiplin dan tanggung jawab produsen dan pengawasan pemerintah yang efektif.

Saran Untuk Konsumen

Memang tuntutan kepraktisan dan ketersediaan waktu yang semakin sempit karena kesibukan; konsumen memang memerlukan pangan yang lebih praktis. Namun demikian, konsumen perlu selalu berusaha mengembangkan perilaku hidup sehat; termasuk perilaku makan sehat dengan menu pangan yang sehat. Secara umum, perilaku makan sehat yang perlu disampaikan adalah (i) konsumsi aneka ragam jenis pangan dan (ii) jangan berlebih-lebihan terahadap salah satu jenis produk pangan.

Dalam menyusun menu sehari-hari, upayakan minimal harus terdiri dari 3 kelompok pangan; yatu pangan pokok, lauk pauk, sayur dan buah. Produk pangan olahan, bisa digunakan sebagai pilihan dalam menyusun menu yang menarik dan bervariasi. Untuk memilih produk pangan olahan, biasakan membaca label, meneliti ada tidaknya nomor pendaftaran oleh BPOM atau Dinas Kesehatan, dan menggunakannya sesuai dengan petunjuk penggunaan dan penyimpanannya.

*) Purwiyatno Haryadi adalah Direktur Southeast Asian Food and Agricuktural Science & Technology (SEAFAST) Center, LPPM, IPB dan Guru Besar Rekayasa Proses Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB.

Note:

Olahan Pasar: Teknologi Sederhana Pembuatan Keju Mozarella dan Riccota

2010-10-13T00:42:00.001+07:00

Sumber: Sinar Tani

Produksi susu lokal tidak selalu terserap seluruhnya oleh industri, oleh karena itu perlu pengembangan variasi produk olahan susu. Produk olahan susu yang saat ini banyak digemari dan populer di masyarakat adalah keju. Selain rasanya disukai, keju juga bisa diaplikasikan untuk produk bahan pangan lainnya, seperti kue dan roti.

Saat ini, keju merupakan salah satu produk olahan yang bisa dijadikan berprospek bisnis dan memiliki potensi yang baik untuk dikembangkan baik dalam skala besar dan Usaha Kecil Menengah (UKM).

Direktur Pengolahan Hasil Pertanian Kementerian Pertanian, Chairul Rahman mengatakan, produk olahan tersebut harus disosialisasikan kepada masyarakat. Tujuan utama sosialisasi teknologi pengolahan hasil pertanian seperti keju ini adalah untuk memasyarakatkan teknologi tepat yang dapat dimanfaatkan oleh masyarakat dalam rangka pengembangan usaha dan pengembangan produk Indonesia.

Elvira Syamsir, dosen dan peneliti Fakultas Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor (IPB) mengatakan saat ini telah dikembangkan keju jenis mozarella dan ricotta yang memiliki karakteristik unggul. Keju mozarella dan ricotta merupakan keju segar yang dibuat tanpa proses pemeraman, rasanya agak tawar dan asam, kadar air tinggi, berwarna putih dan krem. Akan tetapi, jenis kedua keju ini memiliki sifat yang mudah rusak sehingga harus disimpan pada suhu rendah.

“Alasan mengapa harus mengembangkan keju mozarella dan ricotta adalah karena teknologi proses yang digunakan cukup sederhana, selain itu banyak digunakan sebagai bahan komposisi produk pangan lainnya,” kata Elvira.

Elvira mengatakan baik keju mozarella dan keju ricotta masing-masing memililiki karakteristik khusus. Keju mozarella mengandung persentase lemak susu antara 70-75%, dapat dibuat dari susu sapi atau susu kerbau, citarasa kejunya ringan, teksturnya lembut dan plastis, banyak digunakan dalam makanan misalnya pizza, roti dan salad. Sedangkan karakteristik keju ricotta antara lain mengandung lemak susu 4-10%, dapat dibuat dari susu sapi dan whey, citarasa keju manis asam, berbentuk granula kecil-kecil dan biasanya lebih banyak digunakan untuk salad.

Manual for Working in Teams

2010-09-27T16:37:00.000+07:00

1. Getting to Know One Another

This may sound elementary, but many teams screw this up. One thing you will eventually learn is that team members have very different abilities, motivations and personalities. For example, there will be some team members that are totally involved, and others that just want to disappear. If you let people disappear, they become dead weight and a source of resentment and frustration. You must not let this happen!

Here is something that you should try to take to heart (but will be very hard for many to accept): When team members disappear, it is not entirely their fault. It is your fault too. Take someone who is introverted. They find it stressful to talk in a group. They like to think things through before they start talking. They consider others' feelings and don't want to tell them when they are wrong. In a group full of extroverts, this person cannot find a way to participate: it is not in their nature to fight for attention. It is the extroverts' responsibility to consciously include the introvert, to not talk over them, to not take the floor away from them. If you want the team to succeed, you have to accept that you must actively manage others. If you think "Why should I do that? It's their responsibility to carry their own weight. I'm doing my part, they should do theirs" you are dead meat: you will need all the human resources at your disposal.

One of the first things you should do as a group is make sure everybody knows everybody's name. Don't just introduce yourselves once because some people will immediately forget the names or never quite hear them the first time. So make sure that everyone has written down everybody's name. Then go on to talk about each other -- what major, where you live on campus, who you know, etc.

Since teams are not (just) social groups, it is also important to get an idea about what each person is good at, and what resources they can bring to bear. For example, one person might have a conveniently large apartment where the group can meet. Another might have great computer skills, useful for creating presentations and typing papers.

One thing to realize is that when teams are new, each individual is wondering about their identity in the group. Identity is a combination of personality, behavior, competencies, and position in the social structure of the group. Some people will fight for dominance. Some want to be seen as smart. Others play the role of comedian. Others want to be liked. As you watch this process occur, it is helpful to think that much of what people do is not so much a choice as a need or a habit. The person who seems hellbent on dominating everyone has a strong need to do this, and won't feel comfortable not doing it. Thinking this way will help you to be less judgmental, which in turn will help you to avoid unproductive hatreds. Remember: it is just a team, not a marriage.

2. Vision

If the word "vision" makes you want to puke, think instead "what are we really trying to accomplish? Besides the explicit tasks, what are our real goals?". For example, for a class team, does the team want to do whatever it takes to get an A? Or is having a comfortable workload more important? Does the team want to really get involved with each other socially, or keep interactions to just what's required to do the work? Does the team want an atmosphere of military efficiency, or do they want to horse around and have a good time?

A useful exercise is to create a vision statement. This is basically a short paragraph that says what you're about, what your strategy is, what you are ultimately trying to accomplish. Think of it as a description of your positioning in the market place.

The best vision statements are usually those that synthesize each individual’s team-member's personal vision for what they are trying to accomplish, not just in the team but in their careers. In other words, each person should separately figure out what they think the team should accomplish, then the group should get together and see if there are any common elements out of which you can build a single, coherent vision that each person can commit to. The reason why it is helpful to use common elements of the individual visions is that part of the purpose of writing a vision statement is to provide common direction and to motivate team members. But if nobody believes in the vision statement, it will just be words on a piece of paper. It has to be real to be useful.

3. Structure

It is difficult for teams to succeed without a leader. So you should designate someone to play that role. However, you don't need to make the leader omnipotent. There are certain task and maintenance functions that need to be performed, and you can have one person do all of them, or you can split up the job among different people.

One key function is that of facilitator/coordinator. This is a person who calls meetings, keeps people on track, and pays attention to group processes. For example, the facilitator makes sure that everyone is involved and notices when someone is upset. Here are some of the things that successful facilitators try to do:

focus team on task
engage participation from all members
protect individuals from personal attack
suggest alternative procedures when the team is stalled
summarize and clarify the team's decisions

Here are some tips for accomplishing these goals:

stay neutral
don't let the meeting run too long, even if it's going well (or people will try to avoid coming next time)
express out loud what seems to be happening (e.g., "nobody seems to be saying much since Jenny suggested ... ")
don't let snide comments, put downs, etc slide by without comment
after a person has been quiet for awhile, ask them for their opinion

Another key function is that of boundary manager. This is a person who serves as liaison between the team and the rest of the world (the team's "stakeholders"). In the context of class teams, this person interacts with the professor, and keeps an eye out for what the other teams are doing, they also make themselves aware of the obligations that team members have to others (like boyfriends/girlfriends, part-time jobs, etc). The boundary manager is responsible for learning who the key stakeholders are (a stakeholder is someone who affects the team, or is affected by the team), and working out a strategy for dealing with them (e.g., sucking up to the professor).

Finally, there is the project manager. The project manager organizes the work plan and sees that it is implemented. In the context of class teams, there might be different project managers for each assignment, or a single one that organizes all the assignments. Project managers need to be able to take a whole task, such as a paper assignment, and break it down into bite sized pieces that can be doled out to people to do. Project managers have to be able to figure out time budgets and get people to do their part at the right time.

4. Process

Meetings can be useless if not done right. One simple thing that helps a lot is having an agenda. Having a written agenda makes it easier for the facilitator to steer things back to the task. Otherwise, if, say, two popular and dominant people in the group start talking about sports, it may difficult for a third party who is not as socially central to bring them back. But if there is an agreed-upon agenda and an agreed-upon length of meeting, a facilitator can say 'I don't know about you guys, but I really want to get out here at 5: if we really want to talk about all the things on the agenda we kind of have to get going...'.

The first item on any agenda should usually be a "check-in" which is where the facilitator asks each person how things are going and whether there is anything on their minds that needs to be discussed.

For certain kinds of meetings it is useful to go into brainstorming mode. Brainstorming is a process of generating ideas (e.g., for a paper). There are certain dos and don'ts for good brainstorming:

don't evaluate until much later in the process. accept all ideas, no matter how stupid they appear
encourage mental hitchhiking (building on other's ideas)
don't stop at the first silence. just wait a bit, no matter how uncomfortable
for hard problems, it helps to summarize the problem, then let people think on their own and write down some answers, then get together and pool them on a blackboard
after you get a bunch of ideas, ask each person to vote for two or three of them. Take all the ideas that get at least one vote, and start classifying them according to similarity. This will usually get you down to just a few basic types of ideas, which you can then make decisions about.

There will be many situations in which you need to give feedback to others in the team. Like, they have just written a draft of a team paper, and you need to suggest changes and point out problems. When you give feedback it is extremely important to avoid any negative comment that would seem to be about the person, rather than the work or the behavior. You should also focus on yourself and your objection rather than on them and their problem. For example, you might say "I don't understand why on this page we jump from this topic to that, and then come back to the first topic" instead of "You made a mistake on this page" or "You are not being logical here". The moment you say "You" people's defenses go up.

It is very important that teams assess their performance from time to time. Most teams start out ok, and then drift away from their original goals and eventually fall apart. This is much less likely to happen if from time to time, the team facilitator or leader asks everyone how they are feeling about the team, and does a public check of the performance of the team against the mission/vision statement.

Good luck!

Steve Borgatti (http://www.analytictech.com/mb021/teamhint.htm)

Making Teams Effective

2010-09-27T15:37:00.000+07:00

Working in teams is a "way of life" in the modern food industry -- as a means of being more effective in a competitive world. A good team has diversity of backgrounds, providing an opportunity to utilize the particular strengths of each individual to permit the team to achieve what can not be achieved by a single individual working alone. For the team to be successful, it is essential that each student contribute to the overall effort of the group.

The success of a team is frequently secured through the organizing ability of the team leader. The leader, with concurrence of the team members will divide the responsibilities for each project -- using the particular background of each individual. [For example - one person might take primary responsible for planning, another take major responsibility for organizing processing and a third lead the work on product evaluation. All team members should review the project report before it is submitted.]

MAKING TEAMS EFFECTIVE

Effective teams do not just happen. It takes real effort of the team leader and the team members. For most students, working in a team is a new experience. It can be frustrating, especially in the beginning, as the student learns how to be effective in the group setting. The following are some suggestions for making the team an effective and satisfying experience.

Working together to a common goal:

Remember that each member of the team has something of value to contribute.
Each member of the team is an individual -- to be more effective, get to know each other's strengths and weaknesses and special capabilities.
As a member of a group, you have to be willing to share the "ownership" of your concepts with others of the group.
The diversity of the team may be frustrating at first, but it is one of the greatest strengths of working in a group
Be respectful of each member's feelings, thoughts and ideas
Be willing to compromise
Don't just complain about problems; see what can be done about them. Discuss as a group about how to solve the problems that will arise. If all else fails, seek an arbitrator before the problem gets out of hand and interferes with your final grade
Remember that a team can become a "family" working together for the common good.

Rules for Operation of the Team:

To minimize problems, decide on some operation rules at the very beginning -- it will make for a smoother operating team.

As problems arise, develop a set of rules to live by. It will be helpful to decide this as a group during the first laboratory and to put it in writing. Some questions to answer include -- How will you handle:

Members not being on time?
People who don't show up?
Conflict - without hurting feelings?
Bossy people?
Shy people?
People who talk too much?
People who never talk?
People who don't carry out assignments on time?
What role do you want the instructor to play? Let him/her know if you expect him to be an arbitrator. Use the instructor only as a last resort -- it is much better if you solve your own problems-----you may not like the instructor's solutions.

Organizing you team operations:

Set up a plan -- divide responsibilities -- build on individual strengths
Be specific and fair about assignments -- try to use individual strengths and backgrounds
Allow plenty of time for group effort -- getting started with a group is more time consuming than doing it alone. Once operating effectively, the team will accomplish much more than any individual can working alone.
Withhold judgment about ideas until all information is available
Be flexible
The team leader for each project needs to lead, and the team members need to be supportive and let her/him lead.
Be specific about deadlines for planning, operations and report preparation -- consider a written schedule

When it Comes Time to Prepare the Team Report:

The report is the finished article of several weeks' work and will be used to assess the performance of the team in respect to the laboratory exercise.

It is up to the team to determine how to prepare the report. You might want one person to write up the report; or different people may want to work on different parts of it and bring it together for editing.

Remember that that whoever writes the report, the grade on the report is the grade for the entire team. All team members should take time to look at the report before turning it in to the instructor

Sumber: http://class.fst.ohio-state.edu/

Teknologi Olah Minimal (Minimally Processed) Buah dan Sayur

2010-09-26T22:04:00.001+07:00

Oleh: Elvira Syamsir (tulisan asli dalam Majalah Kulinologi Indonesia edisi September 2010)

Kesadaran terhadap besarnya manfaat konsumsi buah dan sayur segar terhadap kesehatan bersama-sama dengan perubahan gaya hidup menyebabkan terjadinya pergeseran trend konsumsi masyarakat modern. Kebutuhan terhadap konsumsi produk sehat yang lebih beragam dan kurangnya waktu untuk memasak menyebabkan masyarakat modern saat ini lebih banyak makan di luar rumah. Situasi ini menyebabkan popularitas dari produk yang diolah minimal (minimally processed product) juga meningkat.

Apa Itu Teknologi Olah Minimal?

Produk buah dan sayur yang diolah minimal adalah produk yang dibuat dengan menggunakan aplikasi proses yang minimal (pengupasan, pemotongan, pengirisan dan lain-lain) dengan proses pemanasan minimal atau tanpa pemanasan sama sekali. Perlakuan minimal ini menyebabkan kesegaran buah dan sayur masih tetap bertahan, tetapi proses yang diberikan tidak menginaktifkan mikroba yang ada didalam produk.

Contoh dari produk yang diolah minimal adalah salad buah dan sayur, produk buah sayur potong/irisan (fresh cut product) dalam bentuk tunggal atau campuran yang siap untuk dikonsumsi (ready to eat) dan siap masak (ready to cook). Keunggulan dari produk yang diolah minimal terletak pada aspek kemudahan dalam pemanfaatannya, selain nilai nutrisi dan kesegarannya yang relatif tidak berbeda dari buah dan sayur segar.

Proses pengupasan, pemotongan, pengirisan yang diberikan menyebabkan buah dan sayur yang diolah minimal bersifat sangat mudah rusak dengan umur simpan yang pendek. Kerusakan produk yang diolah minimal karena perubahan reaksi fisiologis dan biokimia serta kerusakan mikrobiologis menyebabkan degradasi warna, tekstur dan flavor produk diolah minimal menjadi lebih cepat dari bahan segarnya.

Perlukaan jaringan bahan selama proses menyebabkan banyak sel didalam bahan menjadi rusak dan komponen intraselulernya seperti enzim pengoksidasi keluar. Kondisi ini menyebabkan perubahan reaksi fisiologis dan biokimia di dalam produk. Polifenol oksidase merupakan enzim terpenting pada buah dan sayur yang diolah minimal, penyebab pencoklatan produk. Enzim penting lainnya adalah lipooksidase yang mengkatalisis peroksidasi menyebabkan pembentukan komponen aldehid dan keton yang baunya tidak enak. Selain itu, pada produk ini juga terjadi peningkatan produksi senyawa etilen yang berkontribusi pada sintesis enzim yang berperan pada proses pematangan buah, juga menyebabkan gangguan fisiologis seperti pelunakan daging buah. Aktivitas respirasi produk juga menjadi lebih cepat dari bahan segarnya, peningkatan mencapai 20 -70% tergantung dari jenis produk, tingkat pemotongan dan suhu proses dan penyimpanan.

Selain itu, perlukaan jaringan bahan akibat pengupasan, pemotongan dan pengirisan menyebabkan resiko kontaminasi oleh mikroba juga menjadi lebih besar. Kandungan air dan aktivitas air (aw) yang tinggi dan kandungan nutrisi yang baik menyebabkan produk yang diolah minimal ini tidak saja mendukung pertumbuhan mikroba pembusuk tetapi juga oleh mikroba patogen penyebab foodborne diseases. Patogen yang sering dihubungkan dengan produk ini adalah Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Aeromonas hydrophila, Salmonella spp., dan Campylobacter jejuni.

Karena produk buah dan sayur yang diolah minimal biasanya tidak mengalami proses pemanasan, maka mereka harus ditangani dan disimpan pada suhu refrigerasi: 5ºC atau lebih rendah untuk mencapai umur simpan yang cukup dan aman secara mikrobiologis. Penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) dan prosedur sanitasi serta pendinginan produk menjadi suatu keharusan karena beberapa patogen seperti Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp. dan Aeromonas hydrophila mungkin masih bisa bertahan dan bahkan memperbanyak diri pada suhu rendah.

Perbaikan Mutu dan Keamanan Buah dan Sayur Yang Diolah Minimal

Persyaratan penting yang harus diikuti dalam pengolahan minimal buah dan sayur adalah sebagai berikut:

Bahan baku yang digunakan memiliki mutu yang baik, tidak cacat, keragaman minimal dengan varietas yang jelas.
Proses dilakukan dalam kondisi higienis, dengan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practice) dan sistem HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point) secara ketat.
Proses preparasi dilakukan di suhu rendah.
Pembersihan dan pencucian dilakukan secara hati-hati, sebelum dan sesudah pengupasan.
Air pencuci yang digunakan bermutu baik (sensori, mikrobiologis, pH) dan memenuhi standar air minum
Penggunaan sedikit aditif pada waktu pencucian sebagai desinfektan dan sebagai pencegah browning.
Proses pengeringan setelah pencucian harus dilakukan dengan hati-hati.
Pengupasan, pemotongan dan pengirisan harus dilakukan dengan hati-hati.
Penggunaan kemasan yang tepat.
Penggunaan suhu dan kelembaban yang tepat selama penyimpanan, distribusi dan penjualan (display) produk.

Suhu yang tepat untuk penyimpanan produk ini adalah ≤5 derajat Celcius. Penyimpanan diatas suhu ini sebaiknya dihindari karena akan mempercepat kerusakan dan merangsang pertumbuhan mikroba patogen. Fluktuasi suhu penyimpanan juga sedapat mungkin dicegah karena dapat menyebabkan terjadinya kondensasi uap air didalam kemasan yang akan mempercepat kerusakan.

Jika produk disiapkan hari ini untuk dikonsumsi besok seperti yang umum dilakukan oleh industri jasa boga, maka proses yang dilakukan relatif murah dan sederhana. Yang penting diperhatikan adalah bahan baku buah dan sayurnya bermutu baik; dapur, peralatan, permukaan dan pekerja berada dalam kondisi higienis dan pekerjaan dilakukan dengan menerapkan GMP; tidak ada pencucian ‘berat’ buah dan sayur setelah dikupas; dan suhu penyimpanan maksimal 5 drjt C.

Keamanan Mikrobiologis Buah Dan Sayur Segar

2010-09-26T21:26:00.001+07:00

Oleh: Elvira Syamsir (tulisan asli didalam majalah Kulinologi Indonesia)

Diet yang kaya buah dan sayur segar, selain terasa menyegarkan juga dibutuhkan untuk memjaga kesehatan sebagai sumber vitamin, mineral dan serat maupun senyawa fitokimia. Akan tetapi, produk segar juga seringkali menjadi sumber dari masuknya mikroba patogen penyebab penyakit. Sebagai contoh, E. coli O157:H7 telah dilaporkan terdapat didalam juice yang tidak dipasteurisasi, dan listeria ditemukan didalam kubis. Lalu, apa upaya yang dapat dilakukan usaha jasa boga agar tetap dapat memberikan manfaat buah dan sayur segar secara maksimal pada konsumen tanpa khawatir dengan resiko keamanan pangannya?

Patogen Dalam Buah Dan Sayur Segar

Secara umum, buah memiliki kandungan karbohidrat dalam jumlah tinggi. Kandungan asam-asam organik didalamnya menyebabkan pH buah relatif rendah (≤4.0). Beberapa jenis buah juga mengandung minyak esensial yang bersifat antimikroba. Kandungan karbohidrat yang tinggi dengan kondisi pH rendah menyebabkan pertumbuhan mikroba pada buah didominasi oleh kapang, kamir dan bakteri asam laktat. Sementara itu, kandungan karbohidrat sayuran bervariasi antara rendah sampai sedang dengan kisaran pH 5.0 – 7.0. Rendahnya asam pada sayuran menyebabkan sayur menjadi sangat mudah rusak karena pertumbuhan berbagai jenis bakteri, kapang dan kamir dengan bakteri utama adalah bakteri asam laktat, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcus dan pembentuk spora. Sayuran juga dapat mengandung berbagai jenis kapang seperti Alternaria, Fusarium dan Aspergillus.

Jumlah dan jenis mikroba di dalam buah dan sayur tergantung pada kondisi lingkungan dan kondisi penanganannya. Umumnya, kandungan mikroba buah bervariasi antara 103 – 106 koloni per-gram sementara pada sayuran sekitar 103 – 105 koloni per-cm2 atau 104 – 107 koloni per-gram.

Kenapa buah dan sayur yang dikonsumsi segar atau dikonsumsi dalam bentuk juice yang tidak dipasteurisasi bisa menyebabkan keracunan atau foodborne diseases? Buah dan sayur yang akan dikonsumsi segar biasanya tidak mengalami proses pemasakan sebelum dikonsumsi. Sehingga, apapun yang kontak dan lalu menempel atau tertinggal di produk ini akan ikut tertelan ketika mereka dikonsumsi.

Mikroba, termasuk mikroba patogen, yang mengkontaminasi buah dan sayur segar bisa berasal dari segala sesuatu yang kontak dengan mereka selama budidaya, pengolahan awal (pemanenan, penanganan pasca panen, distribusi) dan preparasi buah dan sayur sebelum dikonsumsi. Pada saat diladang atau dikebun, kontaminasi bisa berasal dari hewan liar, pupuk kandang, pekerja maupun air yang digunakan untuk keperluan budidaya. Pada saat pengolahan awal, kontaminasi bisa berasal dari air dan es yang digunakan untuk mencuci dan mendinginkan produk, wadah dan peralatan yang digunakan serta pekerja. Pada saat preparasi di jasa boga atau rumah tangga, kontaminasi kembali bisa terjadi melalui penggunaan peralatan dan wadah yang kotor, permukaan dan tangan untuk menangani buah dan sayur pada saat bersamaan juga dipakai untuk menangani daging, ayam atau bahan hewani lainnya, melalui kontaminasi silang selama penyimpanan atau dari pekerja yang menangani buah dan sayur segar tersebut dalam kondisi sakit atau terinfeksi patogen (tetapi tidak menunjukkan gejala sakit).

Di Amerika Serikat, data yang dikumpulkan oleh Centers for Disease Control and Prevention menunjukkan terjadinya peningkatan kasus infeksi dan keracunan yang dihubungkan dengan konsumsi buah dan sayur segar serta juice yang tidak dipasteurisasi. Hal ini sejalan dengan meningkatnya konsumsi buah dan sayur segar di negara tersebut. Beberapa patogen yang berhasil diisolasi dari produk dan juice segar dapat dilihat pada Tabel 1.

Kunci Untuk Meminimalkan Kontaminasi Pada Buah Dan Sayur

Penyakit tanaman, kerusakan permukaan sebelum, selama dan setelah pemanenan, lamanya waktu antara dari proses panen ke proses pencucian, serta kondisi transportasi dan penyimpanan yang buruk setelah pemanenan, selama pengolahan dan preparasi akan menyebabkan jumlah mikroba meningkat secara pesat. Untuk meminimalkan resiko kontaminasi mikroba ke dalam buah dan sayur, ada lima hal yang penting diperhatikan selama proses budidaya, pemanenan dan penanganan pasca panen, distribusi dan preparasi buah dan sayur sebelum dikonsumsi, yaitu:

1. Memperhatikan mutu air.

Karena air yang terkontaminasi bisa menjadi kendaraan untuk mengkontaminasi buah dan sayur, maka kebersihan air yang digunakan menjadi faktor kritis terutama bagi buah dan sayur yang akan dikonsumsi dalam bentuk segar, yang tidak dan/atau hanya mengalami proses pengolahan yang minimal (tanpa pemanasan). Air yang digunakan untuk keperluan budidaya maupun untuk pendinginan dan pengolahan harus air bersih. Air tercemar yang digunakan untuk irigasi juga bisa menjadi sumber kontaminasi pada produk, jika selama proses irigasi air tersebut kontak dengan bagian tanaman yang sifatnya dapat dimakan (bagian edible portion).

2. Perlindungan dari kontaminasi fekal.

Selama diladang atau dikebun, buah dan sayur sangat mudah terkontaminasi secara langsung atau tidak langsung dengan pupuk yang berasal dari kotoran hewan (kompos), kotoran hewan maupun kotoran manusia. Pemotongan jaringan tanaman pada saat panen meningkatkan peluang masuknya patogen dari permukaan potongan yang terkontaminasi ke bagian dalam tanaman.

3. Pencucian dan sanitasi buah dan sayur.

Saat ini banyak tersedia bahan pencuci dan sanitaiser yang bisa mengurangi tingkat kontaminasi permukaan dari buah dan sayur segar. Akan tetapi, penggunaan bahan pencuci dan sanitaiser ini harus diikuti pula dengan melakukan teknik pencucian dan sanitasi yang baik, agar sanitaiser bisa berpenetrasi kebagian-bagian produk yang menjadi tempat berlindung patogen.

4. Penerapan suhu dingin sepanjang rantai distribusi dan penyimpanan.

Pengunaan suhu dingin selama distribusi dan penyimpanan produk akan mengurangi resiko kontaminasi dengan menekan pertumbuhan mikroba patogen.

5. Perlindungan dari kontaminasi oleh pekerja.

Pekerja yang sakit atau yang terinfeksi (tanpa terlihat sakit) oleh patogen merupakan sumber kontaminasi utama dari beberapa mikroba patogen seperti norovirus, virus hepatitis A, Shigella, Staphylococcus dan Salmonella. Sehingga, kesehatan dan higiene pekerja penting diperhatikan selama menangani buah dan sayur yang akan dikonsumsi segar.

Hal Ihwal Jamur: Waspada Lebih Baik Daripada Keracunan

2010-09-24T15:23:00.000+07:00

Pernahkah Anda terkecoh, mengira yang Anda makan adalah ayam goreng tepung, padahal sebenarnya jamur tiram putih goreng tepung? Dari penampilan, keduanya tak tampak beda. Dari tekstur dan rasanya pun, mirip. Warna jamur tiram yang putih kekuningan dan tekstur yang lembut kenyal, tak ubahnya seperti potongan daging dada ayam.

Penyebabnya adalah kandungan protein jamur yang ditambah dengan glutamat dan nukleotida (penyedap rasa) alami yang tinggi. Hingga rasa gurihnya kuat, selezat produk-produk daging. Karena itu tak heran bila jamur sering digunakan para vegetarian untuk menggantikan menu daging mereka.

Jamur juga alternatif bagi mereka yang uang belanjanya pas-pasan, untuk memperbanyak volume masakan tanpa harus kehilangan kenikmatan rasa daging aslinya.

Tak Semata-mata Untuk Hidangan

Selain karena lezat, dewasa ini orang makan jamur juga karena pertimbangan kesehatan.Jamur mudah dicerna dan dilaporkan berguna bagi para penderita penyakit tertentu. Jamur merang, misalnya berguna bagi penderita diabetes dan penyakit kekurangan darah, atau bahkan dapat mengobati kanker. Banyak juga jamur-jamur seperti jamur-jamur Ganoderma yang memang dibudidayakan sebagai bahan obat.

Dibanding dengan daging, jamur memang punya nilai plus tersendiri. Daging sering bikin orang berkutat dengan masalah lemak atau kandungan kolesterol. Jamur sebaliknya, bebas kolesterol serta kaya serat vitamin dan mineral. Tak heran bila saat ini sering kita jumpai menu jamur menjadi lebih mahal dari pada menu daging. Seperti halnya pada menu mi ayam jamur yang lebih mahal dari mi ayam saja. Bahkan jamur dengan cita-rasa tinggi dan khasiat yang dikenal seperti halnya shitake, dapat mempunyai harga beberapa kali lipat lebih tinggi dari harga daging.

Tak hanya sebagai bahan campuran dalam menu, jamur sebagai "jamur nabati" telah semakin sering hadir sebagai bahan utama dalam menu kita. Pepes jamur, sate jamur, tumis jamur, keripik jamur, jamur lapis tepung, sup jamur, ehmmm...sungguh membuat air liur kita menetes keluar. Akan tetapi bila yang tersedia adalah sup "jamuran" (berjamur) ... maka akan lain lagi ceritanya.

Apa yang membedakan antara jamur yang kita makan dengan jamur yang tumbuh pada makanan basi? Lalu bagaimana dengan jamur yang tumbuh pada oncom, taoco, tempe, dan lain-lain? Samakah dengan jamur yang tumbuh liar di tempat bebas? Ada berapa banyak jenis jamur? Apakah semua aman untuk dikonsumsi? Tampaknya banyak hal yang menarik untuk kita kupas dari jamur ini.

Apakah Jamur Itu?

Jamur adalah kelompok besar jasad hidup yang termasuk ke dalam dunia tumbuh-tumbuhan yang tidak mempunyai pigmen hijau daun (khlorofil). Tetapi jamur berinti, berspora, berupa sel, atau benang, bercabang-cabang, dengan dinding sel dari selulosa atau khitin atau kedua-duanya. Pada umumnya jamur berkembang biak secara seksual dan aseksual.

Secara taksonomi kelompok ini masuk dalam kerajaan fungi dengan beberapa kelasnya. Jamur mempunyai bentuk tubuh mulai dari yang sederhana yaitu satu sel atau uniseluler, kemudian bentuk serat atau filamen, sampai dengan bentuk lengkap seperti halnya jaringan lengkap pada tanaman biasa. Dari bentuknya sering jamur dikenal sebagai kelompok kapang(jasad renik) dan kelompok mushroom (supa).

Dari sisi kehidupannya, jasad ini dikelompokkan ke dalam 2 kelompok. Kelompok pertama dikenal sebagai jasad yang saprofitis yaitu jasad yang hidup dari jasad lain yang sudah mati ataupun dari sisa zat buangan seperti misalnya pada timbunan sampah, tanaman atau hewan yang telah mati, bahan makanan yang disimpan. Kelompok kedua, dikenal sebagai jasad yang parasitis yaitu yang hidup menumpang pada jasad lain yang masih hidup. Kelompok yang terakhir ini sering menimbulkan kerugian seperti halnya penyebab berbagai penyakit kulit.

Melihat dari berbagai bentuk kehidupannya, maka tidak mengherankan bila jamur dapat hidup kapan saja dan di mana saja, selama tersedia substrat yang dibutuhkan dan lingkungan yang menunjang. Kehadirannya di dalam kehidupan kita juga sangat beragam, entah mendatangkan kerugian atau keuntungan baik secara langsung maupun tak langsung.

Salah satu keberadaan jamur di lingkungan kita yang terasa sangat menguntungkan adalah keberadaan dalam dunia pangan. Telah kita singgung di atas jamur dapat menjadi makanan lezat. Jamur juga dapat membantu kita dalam pengolahan pangan seperti dalam pembuatan wine, taoco, tempe, tape, kecap, keju, dan banyak lagi.

Kegunaan lain, jamur dapat menjadi bahan obat seperti pada pembuatan antibiotik. Jenis penisilin, misalnya. Dan orang indian telah menggunakan jamur sebagai alat pertahanannya yaitu dengan memanfaatkan racunnya.

Secara tak langsung keberadaan jamur juga menguntungkan karena membantu kita dalam pelapukkan bahan-bahan di alam yang tidak kita gunakan lagi sehingga dapat terjadi recycle di alam ini. Di sisi lain, jamur dapat menyebabkan penyakit kerusakan pangan atau keracunan. Karena itu dengan mengenalnya lebih baik, kita dapat memperoleh manfaat yang lebih besar dan memperkecil kerugian yang mungkin ditimbulkan.

Jenis Jamur Pangan

Mengingat begitu banyaknya jenis jamur yang ada, kita batasi pengenalan kita pada jenis jamur yang dikonsumsi sebagai bahan pangan . Jamur pangan umumnya merupakan jamur lapang atau jamur saprofit yang tumbuh spontan di lapang atau alam terbuka pada bahan-bahan yang mengalami pelapukan.

Jamur pangan ini dahulu diperoleh dengan cara mengumpulkan jamur yang tumbuh liar spontan yang tumbuh liar pada musim-musim tertentu (lembap-musim hujan). Saat ini telah banyak di antaranya dibudidayakan untuk kepentingan komersial.

Jamur merang (volvariella), jamur agaricus (champignon), jamur kuping (auricularia), jamur bulan (gymnopus), shitake (lentinus), jamur tiram atau mutiara (pleuterotus), merupakan jamur-jamur pangan yang banyak dikenal. Mereka sering juga dikenal dengan beberapa nama lain seperti nama daerahnya. Sebagai contoh jamur merang atau paddy strow mushroom dikenal juga sebagai supa pare atau jajaban di Jabar. Jamur dami atau jamur kantung di Jateng atau kulat im bere atau im sere di Minahasa, kulat sagu atau kulat era di Maluku, dan banyak lagi. Demikian juga jamur tiram yang sering juga disebut sebagai jamur mutiara, jamur kayu, jamur shimeji, atau hiratake.

Untuk mengenal lebih baik jamur-jamur pangan ini, mari kita kupas lebih mendalam beberapa contoh jamur yang banyak kita temukan saat ini.

1. Shitake atau dikenal juga dengan nama Hoang-ko merupakan jamur yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Cita rasanya khas, terutama aromanya yang harum. Khasiatnya sangat oke, lo.

Jamur ini bertudung kecokelatan hingga cokelat gelap. Kadang berwarna merah kecokelatan dengan bintik-bintik putih di bagian atasnya. Diameter tudung antara 5-10 cm dengan tebal antara 2-6 cm. Tangkai berwarna putih kekuningan dan panjang 2-6 cm, dengan berat setiap jamur berkisar 10-30 gram. Jamur ini sangat terkenal di Jepang dan Cina.

Shitake mempunyai harga tinggi yang hanya dapat dikalahkan oleh jamur Black Truffles (Tuber melanosporum). Harganya sangat ditentukan oleh aroma yang dapat dihasilkan. Umumnya, jamur yang liar lebih mahal dibandingkan hasil budidaya karena cita rasanya yang yang dinilai lebih lengkap.

2. Jamur Tiram Putih adalah jamur yang hidup pada kayu-kayu lapuk, serbuk gergaji, limbah jerami, atau limbah kapas. Dinamakan jamur tiram karena mempunyai flavor dan tekstur yang mirip tiram yang berwarna putih.

Tubuh buah jamur ini menyerupai cangkang kerang, tudungnya halus, panjangnya 5-15 cm. Bila muda, berbentuk seperti kancing kemudian berkembang manjadi pipih. Ketika masih muda, warna tudungnya cokelat gelap kebiru-biruan. Tetapi segera menjadi cokelat pucat dan berubah menjadi putih bila telah dewasa. Tangkai sangat pendek berwarna putih.

Jamur ini sangat populer saat ini. Teksturnya lembut, penampilannya menarik, dan cita rasanya relatif netral sehingga mudah untuk dipadukan pada berbagai masakan. Budidayanya juga relatif mudah dan murah hingga sangat potensial dikomersialkan.

Selain jamur tiram putih ada pula beberapa jenis jamur tiram yang berbeda warna pada batang tubuh buahnya, yaitu P. flabellatus berwarna merah jambu, P. florida berwarna putih bersih, P. sajor caju berwarna kelabu dan P. cysridious berwarna kelabu.

3. Jamur Merang umumnya tumbuh pada merang atau jerami padi. Dapat dikatakan jamur populer ini menjadi pelopor popularitas jamur pangan di Indonesia. Jamur merang sangat dikenal masyarakat sejak dibudidayakan secara luas, sekitar dua dasa warsa yang lalu, terutama di Jawa barat.

Jamur merang banyak digunakan sebagai bahan baku pada berbagai masakan khas yang dikenal banyak kalangan di Indonesia sehingga timbul menu-menu baru yang khusus seperti mi ayam jamur, sup jamur merang, dan pepes jamur.

Tubuh jamur merang muda berwarna cokelat gelap sampai hitam dengan bentuk seperti telur. Tubuh jamur ini dilapisi sebuah selaput yang dinamakan selubung, yang sehari-hari dikenal sebagai kulit jamur. Ketika mulai tua, tudung akan mulai mengembang membentuk cawan. Diameter tudung jamur tua dapat mencapai 6.8 cm dengan warna putih keabu-abuan.

Sedangkan warna bilah-bilah di bawah tudung (lamella) mula-mula berwana putih kemudian menjadi merah muda seiring dengan pematangan spora. Jamur yang dikonsumsi umumnya adalah jamur yang muda, sebelum tudung berkembang.

4. Jamur Kuping merupakan jamur kayu yang paling lama dikenal sebagai jamur pangan. Siapa menolak kehadiran jamur ini pada kimlo atau tekwan? Jamur kuping disebut juga supa lember. Bentuknya seperti kuping, berwarna kecokelatan tua, banyak tumbuh liar bergerombol menempel pada pohon-pohon yang sudah mati, pohon tumbang, atau bahkan tumpukan kayu ,atau tiang-tiang pagar sekitar rumah.

Pada musim hujan, jamur ini dapat ditemukan dalam jumlah banyak hingga dapat berpikul-pikul dijual ke pasar. Saat ini jamur kuping telah banyak dibudidayakan seperti halnya pada daerah Wonosobo, yang setelah dikeringkan banyak diperdagangkan ke berbagai tempat di Indonesia.

Sumber: Ulas Bahan (Sedap Sekejap Edisi 6/II Juni 2001)

Teknologi Fermentasi Oncom

2010-09-24T12:18:00.001+07:00

Oleh : Darussalim M.Si didalam asahannews.com

Indonesia merupakan salah satu negara di dunia yang memiliki kekayaan keanekaragaman hayati dan memiliki keragaman budaya dan makanan tradisional yang sampai sekarang masih merupakan bagian kehidupan sehari-hari. Masyarakat Jawa Barat khususnya etnis Sunda memiliki makanan khas yang disebut “Oncom”. Produk makanan ini jarang atau mungkin tidak ditemukan di daerah lain di wilayah nusantara.

Oncom merupakan makanan hasil fermentasi bungkil kacang tanah oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus. Bungkil kacang tanah banyak mengandung serat yang tinggi dan sulit dicerna, akan tetapi melalui teknologi fermentasi dapat diubah menjadi makanan yang berkualitas dan punya peranan penting dalam memenuhi kebutuhan protein (Winarno 1984).

Di daerah Jawa Barat dikenal ada dua jenis oncom yaitu oncom merah dan oncom hitam. Perbedaan keduanya terletak pada jenis kapang dan bahan baku yang digunakan. Oncom merah menggunakan bahan baku ampas tahu dan merupakan hasil fermentasi kapang Neurospora sitophila. Kapang ini memiliki strain yang bermacam-macam seperti jingga, merah, merah muda, dan warna peach (Siswono 2002). Sedangkan oncom hitam menggunakan bahan baku bungkil kacang tanah atau kulit kacang kedelai yang dicampur onggok (ampas tepung tapioka). Perbedaan warna pada oncom merah dan hitam disebabkan pigmen yang dihasilkan jenis kapang yang digunakan dalam fermentasi.

Berdasarkan hasil penelitian, oncom mengandung air 87.46% , lemak 0.92%, protein 4.37, karbohidrat 3.05%, serat kasar 1.65%, serta mengandung mineral seperti zat besi (Fe), Kalium (K), dan Natrium (Na). Walaupun demikian perlu diketahui bahwa kandungan gizi pada oncom tergantung pada bahan baku yang digunakan. Perbedaan kandungan gizi antara oncom merah dan oncom hitam sangat signifikan. Misalnya oncom merah dengan bahan baku ampas tahu mengandung protein sebesar 4.9% , sedangkan oncom hitam dengan bahan baku bungkil kacang mengandung protein sebesar 8.6%.

Sumber bacaan:

Siswono. 2002. Oncom menutup kekurangan energi dan protein. Gizi net.com

Winarno. 1984. Bahan Pangan Terfermentasi. Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor.

6 Steps to Safer Fruits and Vegetables

2010-09-23T10:39:00.001+07:00

Check

Check to be sure that the fresh fruits and vegetables you buy are not bruised or damaged.
Check that fresh cut fruits and vegetables like packaged salads and precut melons are refrigerated at the store before buying. Do not buy fresh cut items that are not refrigerated.

Clean

Wash hands with warm water and soap for at least 20 seconds before and after handling fresh fruits and vegetables.
Clean all surfaces and utensils with hot water and soap, including cutting boards, counter tops, peelers and knives that will touch fresh fruits or vegetables before and after food preparation.
Rinse fresh fruits and vegetables under running tap water, including those with skins and rinds that are not eaten. Packaged fruits and vegetables labeled “ready-to-eat”, “washed” or “triple washed” need not be washed.
Rub firm-skin fruits and vegetables under running tap water or scrub with a clean vegetable brush while rinsing with running tap water.
Dry fruits and vegetables with a clean cloth towel or paper towel.Never use detergent or bleach to wash fresh fruits or vegetables. These products are not intended for consumption.

Separate

When shopping, be sure fresh fruits and vegetables are separated from household chemicals and raw foods such as meat, poultry and seafood in your cart and in bags at checkout.
Keep fresh fruits and vegetables separate from raw meat, poultry or seafood in your refrigerator.
Separate fresh fruits and vegetables from raw meat, poultry and seafood. Do not use the same cutting board without cleaning with hot water and soap before and after preparing fresh fruits and vegetables.

Cook

Cook or throw away fruits or vegetables that have touched raw meat, poultry, seafood or their juices.

Chill

Refrigerate all cut, peeled or cooked fresh fruits and vegetables within two hours.

Throw Away

Throw away fresh fruits and vegetables that have not been refrigerated within two hours of cutting, peeling or cooking.
Remove and throw away bruised or damaged portions of fruits and vegetables when preparing to cook them or before eating them raw.
Throw away any fruit or vegetable that will not be cooked if it has touched raw meat, poultry or seafood.
If in doubt, throw it out!

PROVIDED BY THE PARTNERSHIP FOR FOOD SAFETY EDUCATION

Sumber: www.bigy.com/fdsf/guides/6steps_fruits_veg/

Antimicrobial Activity of Black Cumin Extracts (Nigella sativa) Against Food Pathogenic and Spoilage Bacteria

2010-09-22T15:59:00.001+07:00

Sedarnawati Yasni, Elvira Syamsir and Eva H. Direja.

Microbology Indonesia, Volume 3, Nomor 3, Desember 2009

ABSTRACT

This study aimed to analyze the antimicrobial activity of black cumin (Nigella sativa) extracts in inhibiting the growth of pathogenic and spoilage bacteria. Black cumin was extracted by using steam distillation, single solvent extraction, and continuous solvent extraction. Ethanol extract was the best extract in inhibiting the growth of bacteria while both aqueous and hexane extracts were less effective as antimicrobial agents. Ethanol extract, essential oil, and ethyl acetate extract have a broad antimicrobial spectrum. The chemical composition of the essential oil was analyzed using a GC-MS technique. The major component of black cumin essential oil was para-cymene, followed by trans-anethole, alloaromadendrene, á-thujene, and thujyl alcohol along with many other components in minor amounts. The Minimum Inhibitory Concentration (MIC) value of ethanol extract in inhibiting the growth of Salmonella typhimurium was 0.084% (w/w), of essential oil in inhibiting the growth of Bacillus cereus was 1.72% (w/w), of ethyl acetate extract in inhibiting the growth of Staphylococcus aureus was 1.88% (w/w) and of methanol extract in inhibiting the growth of Pseudomonas aeruginosa was 1.88% (w/w).

Keywords: antimicrobial activity, extract, Nigella sativa, pathogenic bacteria, spoilage bacteria

Effect of Time-Temperature Schedules and Amylose Content of Rice On Color and Texture of Rice-Based Emergency Canned Food

2010-09-22T14:18:00.002+07:00

Elvira Syamsir^1,2, Maggy T. Suhartono² and Sherly Valentina²
¹SEAFAST Center and ²Dept. of Food Science and Technology, Bogor Agricultural University

ABSTRACT

Rice-Based Emergency Canned Food (RB-ECF) has been made from rice and meat (chicken) as a main ingredient; which is produced to fulfill the required daily energy level (2100 kcal) and consumed directly in emergency condition. The product was packed in 307 x 113 silver enamel can and canned in retort at 250°F (Tr) with CUT = 21 minutes. The product's weight was 200 gram per can with the total energy value was 639.42 kcal. The total energy value was got from fat (49.63%), protein (11.26%), and carbohydrate (39.11%).

Rice with different amylose content (19.50% –Cisadane, 23.88% -IR 64 and 28.24% -IR 42) has been used to make RB-ECF. Thermal processing was carried out by different time–temperature schedules to achieve 15 and 20 minutes sterilized value (Fo). Objective analysis of the products showed that amylose content and Fo value affected the color and texture of the products.

I. INTRODUCTION

Emergency food product is a processed food for emergency situations, which can be consumed directly and meet the daily nutritional needs. The main characteristics is good palatibility, safe to consume, easy to distribute, and contain sufficient nutrients daily needs. Ideally, contribution of calories from protein, fat and carbohydrate respectively is 10-15%, 35-45% and 40-50% (Zoumas et al, 2002).

Rice (Oryza sativa) is consumed mainly in the cooked form. Because it is the staple food for most Indonesian people, the development of rice-based emergency canned food (RB-ECF) needs to be done. Starch is the major component of rice and consequently play an important role in food product quality. Functional properties of starch have considerable effect on the quality of starch-based product (Bhattacharyya et al, 2004; Kaur et al, 2005).

Length of time process that needed to achieve a certain sterilized value at retort commercial sterilization, significantly change the color and texture of food canned. Retort sterilization will normally disrupt starch structure which leads to a soft, mushy texture not well-regarded by consumers. Past research showed that apparent amylose content was the best overall indicator for predicting canning stability (Patindol et al, 2007).

The objective of this study was to observe the effect of different time–temperature schedules to achieve sterilized value (Fo) and amylose content of rice on the color and texture of the RB-ECF.

II. MATERIAL AND METHODS

Rice with different amylose content (Cisadane, IR 64 and IR 42) and other ingredients were procured from Pasar Bogor. The starch and amylose content of rice was determined by DNS method and iodometry method respectively (both as described by Apriyantono et al, 1989); and amylopectin content obtained as the difference of starch content with amylose content (Table 1).

RB-ECF was prepared as shown in Figure 1, used rice and meat (chicken) as a main ingredient. Product was canned in silver enamel can, 307 x 113 in size. Weight of product was 200 gram per can with the total energy value was 639.42 kcal. Distribution energy from fat, protein and carbohydrate were 49.63, 11.26 and 39.11%. Thermal processing was carried out by different time–temperature schedules at 250^oF to achieve 15 and 20 minutes sterilized value (Fo) was shown in Table 2.

Color analysis of product was made using chromameter (Minolta CR-200) for L value, a value and b value. Texture profile analysis was performed at room temperature by using TA-XT2 texture analyzer. Hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness and adhesiveness were determined.

III. RESULTS AND DISCUSSION

1. Color Properties

RB-ECF color was significantly affected by amylose content of rice and processing time (Figure 2-3). Amylose content affected the brightness value (L value) and a-value, but they insignificantly affected b-value of RB-ECF. L-value of product increased with increasing amylose content, and blueness (-a value) were vice versa. According to Haryadi (2006), rice with high amylose tend to absorb more water and expand bigger when they were cooked and made their color becomes brighter.

Processing time affected the color of product. This result is in accord with Bhattacharya (1996), who found that pressure and steaming time had marked effects on product's Hunter color. The decrease of the brightness was more pronounced at longer processing time. Severe cooking had less effect on yellowness (b value) than on blueness (-a value). The color change has been hypothesized to be caused mainly by non enzymic browning of the Maillard reactions (Lamberts et al, 2006).

2. Texture Properties

Hardness and stickiness is the most important physical properties of RB-ECF among all the physical properties, which makes significant influences in increasing consumer acceptability. Amylose content strongly influences hardness and stickiness (adhesiveness) of rice product. Figure 4 showed the hardness and gumminess of product increased as amylose content increased, were adhesiveness vice versa. Rice with a high amylose content tends to cook firm and dry, whereas rice with a intermediate amylose content tends to be softer and stickier and rice with a low amylose content is quite soft and sticky. This result agree with Bhattacharya et al (1999) that concluded that apparent amylose content was highly correlated with rice noodle hardness, gumminess, and chewiness. This result is also in line with Ong and Blanshard (2002) that found that hard cooking rice tended to have a higher amylose content (or amylose:amylopectin ratio) and more longer chain amylopectin than soft cooking rice, which feature is thought to encourage more extensive intra and/or inter molecular interactions with other components in rice grain, such as protein, lipid and non-starch polysaccharides and results in a firmer texture.

Slightly decreasing of hardness and increasing of stickiness were found when processing time was increased. It was probably due to deformation of the grain and exposed endosperm after grain splitting sharply changed hardness and stickiness values. Increasing time sterilisation also induced high gelatinization, wich resulted in a softer and stickier texture in the product.

Springiness value of product varied from 0.901 until 1.006 mm, where amylose content made a small variation in springiness. This results were agreement with a previous report by Cheng et al (2005). Interaction of amylose content and processing time affected springiness value differently. At the Fo was 15 minutes, the springiness of product increased as amylose content increased. The springiness value decreased with increasing amylose content at the longer time processing (Fo = 20 minutes). The different of amylopectin structures may explain why rices can have different springiness properties.

Amylose content had positive impact strongly influences hardness and stickiness of rice product. Figure 4 showed the hardness and gumminess of product increased as amylose content increased. Chewiness refers to number of chews required to masticate product before it was suitable for swallowing or the amount of work required to chew the sample for sensory evaluation. It was observed that amylose content had main effects on chewiness. Chewiness increased with the increase in amylose content, but not affected by processing time (Figure 4).

IV.CONCLUSION

The results demonstrate that time schedulling (processing time) of thermal processed and amylose content of rice distinctly affected color and texture of RB-ECF. These treatment affected the brightness value (L value) and a-value, but they insignificantly affected b-value of product. At product texture, amylose content strongly influences hardness, gummines, chewiness and stickiness (adhesiveness) whereas time schedulling affected hardness, gumminess and adhesiveness values.

REFERENCES

Bhattacharya, M., S.Y. Zee and H. Corke. 1999. Physicochemical properties related to quality of rice noodles. Cereal Chemistry 76 (6) 861-867

Bhattacharya, P., U. Ghosh, U. Roy Chowdhuri, P. Chattopadhayay and H. Gangopadhayay. 2004. Effects of different treatments on physico-chemical properties of rice starch. J. of Scientific and Industrial Research 63 (10) 826-829

Bhattacharya, S. 1996. Kinetics on colour changes in rice due to parboiling. J. of Food Engineering 29 (1) 99-106.

Cheng, F.M., L.J. Zhong, F. Wang and G.P. Zhang. 2005. Differences in cooking and eating properties between chalky and translucent parts in rice grains. Food Chemistry 90, 39–46

Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.

IRRI. 2009. Quality characteristics of milled rice. http://www.knowledgebank.irri.org/millingprocess/index.php/rice-quality-mainmenu-281/quality-characteristics-of-milled-rice-mainmenu-283

Kaur, L., J. Singh, N. Singh. 2005. Effect of glycerol monostearate on the physico-chemical, thermal, rheological and noodle making properties of corn and potato starches. Food Hydrocolloids 19, 839–849

Lamberts, L, E. De Bie, V. Derycke, W. S. Veraverbeke, W. De Man, and J. A. Delcour. 2006. Effect of processing conditions on color change of brown and milled parboiled rice. Cereal Chemistry 83 (1) 80–85

Ong, M. H. and J. M. V. Blanshard. 1995. Texture determinants in cooked, parboiled rice. I: Rice starch amylose and the fine stucture of amylopectin. J. of Cereal Science 21 (3) 251-260

Patindol, J.A., B.C. Gonzalez, Y.J. Wang and A.M. McClung. 2007. Starch fine structure and physicochemical properties of specialty rice for canning. J. of Cereal Science 45, 209–218

Zoumas BL, L.E. Armstrong, J.R. Backstrand, W.L. Chenoweth, P. Chinachoti, B.P. Klein, H.W. Lane, K.S. Marsh, M. Tolvanen. 2002. High-Energy, Nutrient-Dense Emergency Relief Product. Food and Nutrition Board : Institute of Medicine. National Academy Press. Washington.

Fungsionalitas Santan

2010-09-17T11:48:00.000+07:00

Oleh: Soenar Soekopitojo (Artikel asli: dalam majalah Kulinologi Indonesia)

Sebagai tanaman tropis, kelapa telah lama dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia untuk minyak goreng atau dibuat santan sebagai bahan campuran berbagai masakan/produk pangan. Santan banyak digunakan dalam masakan Indonesia, seperti opor ayam, rendang, gudeg, soto, sayur lodeh, nasi uduk atau dalam berbagai macam kari seperti kari daun singkong misalnya. Apalagi dalam bulan Ramadhan, santan hampir selalu digunakan sebagai ingridien untuk dessert khas puasa seperti kolak pisang, es cendol, es campur, es buah, bubur candil, bubur kacang hijau termasuk juga untuk kue-kue tradisional seperti kue talam, carabikang atau apem.

Santan mempunyai rasa lemak, sehingga membuat rasa masakan menjadi lebih sedap dan gurih dengan aroma khas kelapa yang harum (adanya senyawa nonylmethylketone). Santan juga dikenal dalam berbagai masakan tradisional negara-negara kawasan Asia Pasifik seperti Thailand, India, Sri Lanka, Malaysia, Filipina, Hawai sampai Brazil. Bahkan saat ini banyak makanan etnik bersantan yang mulai disebarluaskan ke negara-negara Barat (Eropa dan Amerika) dan diterima dengan baik oleh para konsumen. Mengingat begitu pentingnya santan dalam perkembangan industri pangan, maka para ahli teknologi pangan terdorong untuk mengembangkan produk-produk baru dari santan sebagai ingridien untuk keperluan industri dan rumah tangga.

Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu yang diekstrak dari endosperma (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan air. Pada skala rumah tangga, ekstraksi santan dilakukan dengan cara memeras parutan kelapa segar yang sudah dicampur dengan air panas (hangat). Sedangkan untuk skala industri, ekstraksi dilakukan dengan mesin pemeras santan yang memungkinkan untuk mendapatkan santan murni 100% tanpa diperlukan penambahan air pada parutan kelapa.

Dalam masakan Indonesia, dikenal santan kental dan santan encer yang dibedakan berdasarkan kandungan airnya. Santan kental biasanya digunakan untuk masakan Padang seperti rendang misalnya, atau untuk kue-kue dan dessert. Sedangkan santan encer biasanya untuk sayur berkuah seperti sayur lodeh dan soto. Di pasaran, tersedia juga santan instan atau siap saji dalam kemasan (kaleng, Tetra Pak), santan beku serta santan bubuk. Penggunaannya relatif mudah karena tinggal ditambahkan air panas (hangat) serta kualitasnya dapat diterima konsumen, walaupun tidak sebaik kualitas santan yang dipersiapkan dalam rumah tangga dari kelapa segar.

Sifat fisikokimia dan nilai gizi santan

Santan murni secara alami mengandung sekitar 54% air, 35% lemak dan 11% padatan tanpa lemak (karbohidrat ± 6%, protein ± 4% dan padatan lain) yang dikategorikan sebagai emulsi minyak dalam air. Selain itu, santan juga mengandung sejumlah vitamin (vitamin C, B-6, thiamin, niasin, folat) dan sejumlah mineral (kalsium, seng, magnesium, besi, fosfor). Komposisi ini sangat bervariasi tergantung sifat alami bahan baku (buah kelapa), metode ekstraksi serta jumlah air yang ditambahkan. Seperti halnya dengan semua makroemulsi, emulsi santan relatif tidak stabil karena ukuran partikelnya relatif besar (lebih dari 1 mikron). Santan yang didiamkan beberapa saat (5-10 jam) akan memisah menjadi dua fase, yaitu fase kaya air (skim) pada bagian bawah dan fase kaya minyak (krim) pada bagian atas.

Santan yang baru diekstrak pada dasarnya merupakan suatu emulsi yang relatif stabil. Secara alami distabilkan oleh protein kelapa yaitu globulin dan albumin serta adanya emulsifier fosfolipida. Beberapa protein yang ada dalam fase air dari santan berinteraksi dengan globula lemak dan bertindak sebagai emulsifier dengan menyelimuti permukaannya. Ketidakstabilan yang terjadi berdasar pada kenyataan bahwa kandungan dan kualitas protein dalam santan tidak cukup untuk menstabilkan globula lemak.

Ditinjau dari segi gizi dan kesehatan, kelapa dikenal sebagai sumber komponen fungsional yang penting secara fisiologis dalam diet manusia. Komponen fungsional tersebut ditemukan dalam lemak dari kelapa utuh, kelapa kering maupun dalam minyak yang diekstraksi dari kelapa (termasuk santan). Komponen fungsional tersebut adalah kelompok asam lemak jenuh rantai medium (medium chain saturated fatty acids), yaitu asam laurat (C12:0) yang merupakan asam lemak utama dalam lemak kelapa serta asam kaprat (C10:0), asam lemak lain dalam lemak kelapa.

Asam laurat dalam bentuk monolaurin (suatu monogliserida) bersifat sebagai antivirus, antibakteri serta antiprotozoa yang penting artinya bagi pertahanan tubuh manusia dan hewan. Demikian pula asam kaprat dalam bentuk monokaprat juga dikelompokkan sebagai komponen antimikroba. Beberapa hasil penelitian juga mengungkapkan bahwa konsumsi lemak kelapa dalam diet dapat menormalisasi lemak tubuh, melindungi terhadap kerusakan hati karena alkohol serta memperbaiki sistem kekebalan tubuh.

Hal ini tentu saja akan membuat posisi lemak kelapa (termasuk santan) menjadi lebih kompetitif untuk digunakan kembali dalam industri pangan, seperti industri bakery maupun snack food. Apalagi bila dikaitkan dengan bahaya asam lemak trans, maka penggunaan lemak kelapa relatif lebih aman karena asam lemak utama penyusunnya adalah asam lemak jenuh rantai medium.

Kerusakan dan pengawetan santan

Santan kelapa termasuk ingridien pangan yang memiliki kadar air, protein dan lemak yang cukup tinggi seperti halnya susu sapi, sehingga santan bersifat mudah rusak karena mudah ditumbuhi oleh mikroba pembusuk. Sementara itu, pengawetan santan dengan metode sterilisasi dapat menyebabkan beberapa kerusakan mutu produk. Kerusakan tersebut antara lain pecahnya emulsi santan, timbulnya aroma tengik dan terjadi perubahan warna menjadi lebih gelap.

Santan mencapai batas total mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan organoleptik hanya dalam waktu 6 jam pada suhu penyimpanan 35°C. Selain kerusakan oleh mikroba, santan kelapa sangat rentan terhadap kerusakan kimia (termasuk enzimatik), khususnya melalui oksidasi lemak dan hidrolisis yang menghasilkan bau dan rasa yang tidak enak. Rusaknya emulsi minyak dalam air dari santan secara normal dianggap sebagai kerusakan fisik yang tidak dapat diterima baik untuk santan segar maupun santan olahan/awetan.

Banyak usaha telah dilakukan untuk mengawetkan santan terhadap kerusakan mikroba, kimia dan biokimia seperti oksidasi lipida. Secara komersial, perpanjangan umur simpan santan dapat ditingkatkan khususnya melalui pengalengan, pengemasan aseptik dan spray drying. Pengolahan panas merupakan cara efektif untuk memperpanjang umur simpan santan. Pengawetan jangka pendek dapat dengan mudah dicapai dengan pasteurisasi santan pada suhu 72°C selama 20 menit, tetapi penyimpanan jangka panjang hanya dapat dicapai dengan menggunakan cara pemanasan yang cukup yang menjamin sterilitas komersial dari produk. Sebagai contoh, jika dipasteurisasi, santan mempunyai umur simpan tidak lebih dari 5 hari pada suhu 4°C (refrigerator), sedangkan santan kaleng dapat tahan sampai lebih dari 24 bulan pada kondisi penyimpanan suhu ruang.

Santan seringkali memberikan beberapa masalah khusus bagi para ahli teknologi pangan, karena santan tidak dapat disterilisasikan dengan pemanasan sebagaimana dilakukan terhadap produk lain. Hal ini disebabkan santan mengalami koagulasi (penggumpalan) jika dipanaskan di atas suhu 80°C, dan aroma (flavor) kelapa yang harum sebagian besar akan hilang. Oleh karena itu, untuk pengawetan jangka panjang santan perlu distabilkan dengan penambahan emulsifier dan stabilizer yang sesuai diikuti dengan homogenisasi untuk mereduksi ukuran globula lemak.

Pengalengan dianggap sebagai proses yang cocok untuk pengawetan santan. Proses diawali dari ekstraksi santan dari parutan daging buah kelapa dengan atau tanpa penambahan air. Persentase lemak disesuaikan sebelum pemanasan pada suhu pasteurisasi. Santan selanjutnya ditambah stabilizer atau emulsifier dan dilewatkan homogenizer. Akhirnya, santan diisikan ke dalam kaleng dan disterilisasi di dalam retort. Selain itu, proses UHT (Ultra High Temperature) dengan kemasan aluminium foil atau Tetra Pak juga banyak dilakukan untuk pengawetan santan.

Sementara itu, proses pemasakan kari perlu mendapat perhatian, mengingat kari yang terbuat dari santan merupakan salah satu kategori makanan yang dikonsumsi secara luas di Asia Timur dan Tenggara. Kari umumnya dimasak dalam panci dan dididihkan selama berjam-jam pada suhu tinggi. Santan yang merupakan ingridien utama kari mengandung gula pereduksi dan asam amino sebagai reaktan untuk reaksi Maillard. Pada kondisi pemasakan tersebut, akrilamid mungkin dapat terbentuk di dalam kari melalui reaksi Maillard. Akrilamid ini ternyata ditemukan pada 30 sampel kari masakan Thai yang berkisar antara 60-606 nanogram per gram berat kering. Menurut WHO (World Health Organization), akrilamid diduga dapat menyebabkan kanker pada manusia, karena dari beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa akrilamid dapat menyebabkan kanker pada tikus percobaan.

Produk santan olahan/awetan

Seperti telah dikemukakan, santan mempunyai sifat fisikokimia yang mirip susu sapi, sehingga dapat ditangani seperti halnya pengolahan susu. Bentuk produk olahan/awetan santan seperti tepung santan, krim santan atau santan kemasan telah cukup populer di masyarakat. Bahkan produk minuman fermentasi dari santan seperti halnya untuk produk susu telah tersedia secara komersial.

Tepung santan pada dasarnya dibuat dari santan yang ditambah bahan pengisi dan emulsifier yang selanjutnya dihomogenisasi dan dikeringkan dengan spray dryer. Tepung santan sangat baik untuk aplikasi kering, produk confectionery serta aplikasi lain yang memerlukan pengendalian viskositas. Tepung santan juga digunakan sebagai flavor untuk es krim, yoghurt, produk bakery, saus kemasan dan minuman.

Sementara itu, krim santan mempunyai konsistensi yang lebih kental dari santan, karena dibuat dengan memisahkan krim santan dari skimnya. Krim santan umumnya digunakan sebagai ingridien untuk rendang, kari atau bumbu gado-gado dalam masakan Indonesia, juga untuk berbagai dessert. Produk variannya berupa krim santan yang ditambah gula banyak digunakan untuk dessert dan minuman. Selain itu, santan dan krim santan juga merupakan bahan baku untuk pembuatan minyak kelapa (klentik) secara tradisional dengan cara pemanasan santan atau fermentasi krim santan.

Soenar Soekopitojo, Staf Pengajar Universitas Negeri Malang dan Peneliti SEAFAST Center IPB Bogor.

Referensi:

Raghavendra, S.N. dan K.S.M.S. Raghavarao. 2010. Effect of different treatments for the destabilization of coconut milk emulsion. Journal of Food Engineering (97):341-347.

Na Jom, K.; P. Jamnong dan S. Lertsiri. 2008. Investigation of acrylamide in curries made from coconut milk. Food and Chemical Toxicology (46):119-124.

Chiewchan, N.; C. Phungamngoen dan S. Siriwattanayothin. 2006. Effect of homogenizing pressure and sterilizing condition on quality of canned high fat coconut milk. Journal of Food Engineering (73):38-44.

Enig, M.G. 2009. Coconut: In Support of Good Health in the 21st Century. Coconut Research Center, USA.

Info Keamanan Pangan Singkat

2010-09-05T01:12:00.000+07:00

Oleh: Elvira Syamsir

Memastikan konsumen dapat menikmati pangan berkualitas dan aman bukan hanya tugas industri pangan, tetapi juga tugas semua orang yang terlibat didalam mata rantai pangan: mulai dari saat produksi (budidaya), pengolahan, transportasi (distribusi), ritel dan konsumen itu sendiri. "KEAMANAN PANGAN ADL TANGGUNG JAWAB BERSAMA."
Sebagian besar mikroba patogen penyebab foodborne diseases (umum dikenal sebagai keracunan pangan) merupakan patogen enterik. Artinya, mikroba tersebut bisa tumbuh dan berkembang didalam saluran cerna manusia dan hewan (termasuk burung). Pangan yang terkontaminasi langsung/tidak langsung dengan fekal dari manusia dan hewan secara teoritis dapat mengandung mikroba patogen enterik. Cuci tangan setelah kembali dari toilet dan sebelum menangani pangan merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah masuknya patogen enterik kedalam pangan.
Probiotik dalam susu fermentasi probiotik dapat menghambat pertumbuhan patogen saluran cerna dengan cara: 1). Kolonisasi probiotik dalam saluran cerna sehingga terjadi kompetisi nutrisi dan lokasi penempelan (adhesi) antara probiotik dan patogen; dan 2). Memproduksi berbagai senyawa antibakteri (asam organik, H2O2, bakteriosin) yang akan menghambat pertumbuhan patogen.
Pengawet yang ditambahkan ke dalam pangan jika digunakan secara benar (food grade, sesuai untuk produk yang ditambahkan dan dalam batasan konsentrasi yang dibolehkan) tidak berdampak buruk bagi kita. Pada beberapa produk, pengawet dibutuhkan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba sehingga umur simpan lebih lama dan produk tetap aman dikonsumsi

Bahan Tambahan Pangan (BTP)

2010-09-05T01:04:00.002+07:00

Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam arti luas adalah bahan yang ditambahkan ke dalam produk pangan selain bahan baku utama. Secara khusus BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau karakteristik pangan, dengan atau tanpa memiliki nilai gizi. BTP dapat ditambahkan pada proses produksi, pengemasan, transportasi atau penyimpanan. Pengertian BTP menurut Undang-Undang Nomor 7 (Tahun 1996 Tentang Pangan) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain, bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.

Beberapa manfaat BTP adalah sebagai berikut:

1. Mempertahankan konsistensi produk makanan.

Misalnya: Emulsifier menjadikan produk makanan mempunyai tekstur yang konsisten; contoh, susu yang diawetkan tidak terpisah

2. Memperbaiki atau memelihara nilai gizi.

Misalnya: Vitamin dan mineral yang umumnya ditambahkan ke dalam makanan seperti susu, tepung, dll dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan gizi orang yang kekurangan gizi, atau untuk mempertahankan bahkan meningkatkan atau memperbaiki kandungan gizi bahan makanan tsb yang kemungkinan hilang akibat pemrosesan.

3. Menjaga cita rasa dan sifat produk makanan secara keseluruhan.

Contoh: Bahan pengawet mempertahankan mutu produk makanan dari mikroba penyebab kerusakan produk, misalnya jadi berkapang atau atau busuk.

4. Menjaga tingkat keasaman atau kebasaan makanan yang diinginkan.

Contoh: Bahan pengembang menghasilkan gas karbon dioksida sehingga tekstur biskuit, cake dan produk sejenis lainnya mengembang.

5. Memperkuat rasa atau memberikan warna tertentu yang dikehendaki.

Beberapa bumbu dan penyedap rasa baik buatan maupun alami memperkuat rasa makanan. Warna kuning dari pewarna kuning buatan (BTP) tartrazine atau kurkumin dari kunyit memberi warna khas pada produk.

Sehingga, kalau dikelompokkan maka BTP dapat dibagi menjadi kelompok pewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan, antikempal, penyedap dan pengawet rasa serta aroma, pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pemantap dan pengental, pengeras, dan sekuestran (pengikat ion logam). Selain itu, masih ada BTP lain yang digunakan dalam makanan, yaitu: enzim (BTP dari hewan, tanaman atau mikroba yang dapat menguraikan komponen pangan secara enzimatis), penambah gizi (asam amino, mineral dan vitamin) dan humektan (pengikat uap air agar produk tetap lembab).

Apakah BTP alami lebih aman dari pada BTP buatan ?

BTP seperti lesitin yang dibuat dari bahan alami seperti kedelai dan jagung digunakan untuk memelihara tekstur produk. Namun demikian, beberapa BTP yang bermanfaat tidak ditemukan di alam dan harus dibuat oleh manusia. BTP buatan dapat diproduksi secara efisien, mempunyai kemurnian yang tinggi dan mutunya konsisten dibandingkan dengan BTP alami. BTP baik yang alami maupun buatan dapat dibuktikan sama-sama aman jika digunakan secara proporsional dan benar.

Apakah BTP alami lebih aman karena bebas bahan kimia?

Semua makanan, apakah yang dipetik dari kebun (belum diolah) maupun yang dibeli di supermarket (produk olahan) – tersusun dari senyawa kimia. Sebagai contoh, vitamin C atau asam askorbat yang terkandung di dalam buah jeruk adalah serupa struktur kimianya dengan yang ditemukan dan diproduksi di laboratorium. Semua bahan baku yang ada di dunia ini terdiri dari susunan kimia yang mengandung unsur atau komponen karbon, hidrogen, oksigen dan komponen lainnya. Komponen-komponen ini terangkai sedemikian rupa menjadi protein, karbohidrat, lemak, air, vitamin dan mineral seperti yang terkandung di dalam makanan. BTP alami jika akan digunakan untuk proses produksi harus dimurnikan, dan hal tersebut dilakukan dengan menggunakan bahan kimia. Dengan demikian pasti terdapat residu kimia. Yang harus digaris-bawahi, gunakan BTP jika memang diperlukan, gunakan sesuai dengan kebutuhan dan jangan melewati ambang batas yang ditetapkan.

Resiko BTP

Pembelajaran tentang BTP secara benar diperlukan untuk produsen dan konsumen. BTP bukan sesuatu yang harus ditakuti jika prosdusen dan konsumen mengikuti aturan yang telah ditetapkan BPOM. BTP dapat menimbulkan resiko yang merugikan bagi kesehatan masyarakat jika :

# Menggunakan BTP yang bersifat bukan untuk pangan (non food grade)

# Menggunakan takaran melebihi batas maksimum yang diizinkan BPOM

# Menggunakan BTP secara tidak tepat

# Bagaimana cara mengukur keamanan BTP ?

Evaluasi keamanan BTP didasarkan pada sejumlah kajian data toksikologi yang diijinkan pada model hewan maupun manusia. Jika batas maksimum BTP tidak memperlihatkan adanya efek racun, ini disebut “No Observed – Adversed Effect Level” (NOAEL) dan digunakan untuk penentuan nilai “Acceptable Daily Intake” (ADI). ADI adalah batas aman BTP yang boleh dikonsumsi setiap harinya di dalam diet sepanjang waktu tanpa menimbulkan resiko kesehatan apapun.

Disadur dari Makalah Falsafah Sains dibuat oleh “Medikasari” (Program Pasca Sarja IPB)

Pertolongan Pertama Atasi Keracunan

2010-09-04T02:48:00.000+07:00

JAKARTA, KOMPAS.com - Mencegah lebih baik daripada mengobati. Pun begitu dalam pencegahan keracunan. Menjaga kebersihan bahan makanan adalah salah satu cara menghindar dari keracunan. Cara termudah adalah selalu mencuci bahan makanan sebelum diolah.

Meski sudah serba bersih, tak urung, kita bisa saja kecolongan. Tanpa kita tahu sebabnya, tiba-tiba ada saja orang yang keracunan setelah menyantap hidangan yang kita olah. Jika itu terjadi, ada, baiknya, kita semua harus tahu bagaimana menolong korban keracunan.

Meski ini sifatnya sementara, "Pertolongan pertama bisa membantu kondisi pasien, sebelum dibawa ke rumah sakit untuk pemeriksaan lebih lanjut," ajar Eddy Setyo Mudjajanto, Ahli Keamanan Pangan dari Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor (IPB).

Bantuan medis dari profesional diperlukan lantaran mengidentifikasi penyebab keracunan tidaklah gampang. Terkadang, reaksi atau gejala dari keracunan munculnya pada korban akibat keracunan tak langsung. "Ada jeda beberapa jam kemudian, bahkan selang beberapa hari," ujar Eddy. Untuk itu, identifikasi lewat analisis hasil laboratorium penting dilakukan.

Menurut Eddy, pertolongan pertama pada korban keracunan tidak boleh dilakukan secara serampangan. Pertolongan bisa dilakukan bila kasus keracunan pada si korban tak parah dan belum lama terjadi. "Artinya, makanan yang mengandung racun masih berada dalam saluran cerna," ujar dia.

Keadaan itu, kata Mulyadi Tedjapranata, dokter yang berpraktik di Klinik Medizone, Kemayoran, Jakarta Utara umumnya dua sampai tiga jam setelah korban menyantap makanan.

Lantas pertolongan pertama seperti apa yang mesti kita lakukan saat ada korban akibat keracunan?

Menurut para ahli makanan dan dokter, pertolongan pertama yang bisa kita lakukan adalah dengan memberikan karbon aktif atau arang aktif ke korban. Di pasaran, ada arang aktif yang dijual. Salah satu yang terkenal norit.

Tablet berwarna hitam ini punya sifat arang aktif yang mampu menyerap apapun yang ada di sekitarnya, termasuk racun. Semakin banyak yang dimakan, semakin banyak racun yang diserap. Hanya saja, norit cuma menyerap racun yang masih di saluran pencernaan dan belum ikut beredar dalam darah.

Menurut Mulyadi, bahan baku norit relatif aman dikonsumsi. "Orang boleh mengkonsumsi norit sampai 20 tablet sekaligus," kata dia.

Meskipun norit mampu menyerap banyak racun, norit nyatanya juga menyerap zat gizi dan vitamin yang terdapat pada makanan. Oleh karena itu, saat menenggak norit, korban juga harus terus diberikan minum air putih untuk menggantikan zat yang ikut terserap norit.

Bila norit tak tersedia, kita bisa menggantikannya dengan susu. Mulyadi bilang, susu memiliki kelebihan mengikat racun yang ada dalam tubuh agar tak beredar dalam tubuh. Susu juga bisa merangsang muntah sehingga makanan beracun bisa ikut keluar.

Namun, tak semua korban keracunan bisa diberikan susu atau norit. Korban keracunan karena zat korosif seperti bensin dan minyak tanah pantang mengonsumsi susu dan norit. Pemberian susu dan norit malah bisa memperparah.

"Ada baiknya, mereka langsung dibawa ke ke rumah sakit," kata Mulyadi.

Jika korban keracunan anak-anak, pemberian susu juga tak disarankan. "Jika mereka dirangsang muntah bisa membuat mereka tersedak dan malah bisa berakibat fatal," ajar Mulyadi.

Hal penting dalam penanganan korban keracunan adalah memperhatikan jamlah cairan dalam tubuh. Reaksi keracunan adalah muntahmuntah dan diare. Bila itu terjadi terus-menerus, penderita pasti kehilangan banyak cairan dan bisa berakibat dehidrasi. Air kelapa yang mengandung elektrolit bisa membantu korban yang banyak kehilangan cairan. (Sanny Cicilia Simbolon).

Sumber: Kompas.com

Bagaimana Menolong Korban Keracunan Bahan Kimia ?

2010-09-04T02:39:00.000+07:00

Oleh: Sindhu Hermanto. Tulisan asli didalam: www.chem-is-try.org

Mahasiswa kimia atau orang-orang yang berprofesi di bidang kimia, pastilah setiap harinya berhubungan dengan bahan-bahan kimia, baik untuk melaksanakan praktikum, analisis kimia, packing zat, ataupun untuk penelitian. Dalam melaksanakan kegiatan tersebut, laboratorium yang digunakan setidaknya harus memiliki standar kelayakan. Standar minimal yang harus dimiliki oleh laboratorium adalah memiliki lemari asam, ventilasi udara yang baik, air yang terus mengalir, dan memiliki peralatan pemadam kebakaran. Sedangkan bagi pengunanya, standar minimalnya adalah harus menggunakan pakaian/jas laboratorium, kaos tangan, dan masker serta kacamata khusus. Penggunaan standar minimal ini bertujuan agar para penguna laboratorium dapat meminimalisir bahaya akibat keracunan bahan kimia.

Keracunan Bahan Kimia

Keracunan zat-zat kimia pada tubuh manusia dapat membahayakan kelangsungan hidup. Bahan kimia beracun tersebut akan merusak jaringan tubuh terpenting sehingga menggangu atau bahkan menghentikan fungsinya. Beberapa jaringan tubuh yang rentan terhadap keracunan diantaranya kulit, susunan syaraf, sumsum tulang, ginjal, hati, dan alat-alat pencernaan. Jika organ tersebut terganggu, terjadilah penurunan tingkat kesehatan yang akan membahayakan jiwa manusia, terutama bila pertolongan terlambat diberikan.

Beberapa jenis bahan kimia yang harus diperhatikan karena berbahaya adalah :

Bahan-bahan kimia diatas, jika kita amati adalah bahan-bahan kimia yang umumnya kita gunakan dalam laboratorium. Ternyata bahan-bahan kimia tersebut menyimpan potensi untuk meracuni tubuh.

Keracunan bahan kimia diatas, dapat terjadi melalui beberapa cara, sesuai dengan sifatnya. Keracunan dapat terjadi akibat tertelannya bahan kimia dalam saluran pencernaan. Untuk bahan kimia berupa gas, saluran pernafasan merupakan jalan masuk utama ke dalam tubuh seseorang. Bahan beracun dapat pula diserap melalui kulit atau langsung merusak jaringan kulit apabila terjadi persinggungan dengannya. Selaput lendir (mukosa) mata juga dapat menjadi salah satu tempat masuknya bahan kimia yang kemudian meracuni jaringan setempat.

Pertolongan pada Korban Keracunan

Pada umumnya, tata cara pertolongan akibat keracunan biasanya mengikuti satu pedoman umum, kecuali pada beberapa kasus keracunan khusus seperti sianida, yang memerlukan pertolongan secara khusus. Pedoman utama dalam memberikan pertolongan adalah dengan cara menghilangkan atau membuang bahan beracun dari korban.

Umumnya pertolongan pertama yang diberikan kepada korban yang tidak sadar atau hampir pingsan adalah dengan menelungkupkannya dengan kepala menghadap ke samping dan lidah dikeluarkan untuk mencegah tersedak karena ludah. Jagalah korban agar tetap pada posisi berbaring dan tetap hangat suhu badannya, dan jika diperlukan berilah bantuan pernafasan buatan. Ingat : jangan memberi minuman beralkohol karena dapat mempercepat penyerapan beberapa jenis racun oleh tubuh. Dan terakhir segeralah meminta pertolongan dari petugas kesehatan.

Secara khusus, perlakuan lanjutan yang harus dilakukan pada setiap jenis keracunan bahan kimia yang berbeda adalah sebagai berikut :

1. Keracunan melalui Mulut/Pencernaan

Perlakuan yang dapat diberikan kepada korban adalah dengan memberikan air minum/susu sebanyak 2-4 gelas, Apabila korban pingsan jangan berikan sesuatu melalui mulut. Usahakan supaya muntah segera dengan memasukkan jari tangan ke pangkal lidah atau dengan memberikan air garam hangat (satu sendok makan garam dalam satu gelas air hangat). Ulangi sampai pemuntahan cairan jernih. Pemuntahan jangan dilakukan apabila tertelan minyak tanah, bensin, asam atau alkali kuat, atau apabila korban tidak sadar.

Berilah antidote yang cocok, bila tidak diketahui bahan beracunnya, berilah satu sendok antidote umum dalam segelas air hangat umum. Bubuk antidote umum terbuat dari dua bagian arang aktif (roti yang gosong), satu bagian magnesium oksida (milk of magnesia), dan satu bagian asam tannat (teh kering). Jangan berikan minyak atau alkohol kecuali untuk racun tertentu.

Berikut adalah beberapa alternatif obat yang dapat anda gunakan untuk pertolongan pertama terhadap korban keracunan bahan kimia :

2. Keracunan melalui Pernafasan

Jika racun yang masuk dalam tubuh terhirup oleh saluran pernafasan, gunakan masker khusus atau kalau terpaksa sama sekali tidak ada, tahanlah nafas saat memberikan pertolongan di tempat beracun. Bawalah korban ke tempat yang berudara sesegera mungkin dan berikan pernafasan buatan secepatnya, apabila korban mengalami kesulitan bernafas. Lakukan hal tersebut berulang-ulang sampai petugas kesehatan datang.

3. Keracunan melalui Kulit

Jika racun masuk ke dalam tubuh melalui kulit, jika memungkinkan tentukan lebih dulu jenis bahan kimia beracun yang masuk dan usahakan agar tidak tersentuh, siramlah bagian tubuh korban yang terkena bahan racun dengan air bersih paling sedikit 15 menit. Langkah selanjutnya, lepaskan pakaian yang dikenakan, berikut sepatu, perhiasan dan benda-benda lain yang terkena racun. Jangan mengoleskan minyak, mentega atau pasta natrium bikarbonat pada kulit yang terkena racun, kecuali diperintahkan oleh petugas kesehatan yang hadir di situ.

4. Keracunan melalui Mata

Jika racun yang masuk ke dalam tubuh melalui selaput lendir di mata, segeralah melakukan pencucian pada kedua mata korban dengan air bersih dalam jumlah banyak (disini anda dapat mengunakan air hangat-hangat kuku). Buka kelopak mata atas dan bawah, tarik bulu matanya supaya kelopak mata tidak menyentuh bola mata. Posisi ini memungkinkan masuknya air bersih dan dapat mencuci seluruh permukaan bola mata dan kelopaknya. Teruskan pekerjaan ini sampai paling sedikit 15 menit.

Penutup

Perlindungan diri terhadap bahaya kesehatan dari keracunan bahan-bahan kimia di Indonesia, sangat rendah sekali. Hal ini dimungkinkan karena laboratorium-laboratorium kimia di Indonesia sering mengabaikan standar minimal operasional terutama dalam ketidaksediaan lemari asam. Hal ini juga diperparah oleh para pengunanya yang lalai terhadap perlindungan diri. Banyak terjadi kasus keracunan bahan kimia yang disebabkan oleh kecerobohan dan ketidaktahuan para penguna mengenai potensi bahaya dari suatu bahan kimia.

Untuk mencegah terjadinya keracunan selama bekerja di laboratorium, berikut adalah beberapa hal yang harus diperhatikan penguna :

Mempunyai pengetahuan akan bahaya dari setiap bahan kimia sebelum melakukan analisis.
Simpanlah semua bahan kimia pada wadahnya dalam keadaan tertutup dengan label yang sesuai dan peringatan bahayanya.
Jangan menyimpan bahan kimia berbahaya dalam wadah bekas makanan/minuman, gunakanlah botol reagen.
Jangan makan/minum atau merokok di laboratorium.
Gunakan lemari asam untuk bahan-bahan yang mudah menguap dan beracun.
Gunakan atau pakailah jas laboratorium selama bekerja di laboratorium.
Mengetahui hal-hal yang harus diperhatikan bila terjadi keracunan bahan kimia di laboratorium.

Demikian, semoga kita dapat lebih berhati-hati dalam bekerja di laboratorium. Dan usahakan untuk mencuci tangan dan mengkonsumsi susu setelah bekerja di laboratorium. Karena mencegah lebih baik daripada mengobati. (Dari pelbagai sumber).

Higiene dan Sanitasi di Industri Jasa Boga

2010-08-27T23:33:00.002+07:00

Bulan puasa kembali datang. Selama bulan puasa, maka industri jasa boga akan mengalami ‘peak season’ pada saat buka puasa. Pada kondisi ramai tersebut, maka penerapan aspek higiene dan sanitasi yang ketat menjadi faktor penting untuk menjamin keamanan produk yang disajikan ke pelanggan.

Terjadinya kasus keracunan pangan di suatu industri jasa boga, dapat menghancurkan reputasi industri. Hal ini tentunya tidak diinginkan. Beberapa diantara faktor penyebab keracunan pangan adalah sebagai berikut:

Pangan dibiarkan di suhu ruang untuk jangka waktu lama
Waktu untuk mendinginkan pangan panas sebelum disimpan dalam refrigerator terlalu lama.
Kombinasi suhu dan waktu pemasakan pangan tidak cukup untuk membunuh mikroba patogen
Mengkonsumsi pangan yang terkontaminasi
Koki atau pekerja lain yang kontak langsung dengan pangan bekerja dalam kondisi sedang sakit
Pangan yang telah dimasak kontak dengan bahan pangan mentah

Higiene dan sanitasi pada dasarnya adalah menjaga kebersihan dan melakukan upaya-upaya untuk menghindarkan pangan dari bahaya (fisik, kimia, biologis) yang dapat menganggu kesehatan. Mengabaikan penerapan higiene dan sanitasi menyebabkan makanan beresiko menjadi tidak aman dikonsumsi dan pelanggan menjadi sakit. Berikut anjuran praktek higiene dan sanitasi untuk industri jasa boga.

Higiene dan Kesehatan Pekerja

Ini merupakan pertimbangan penting dalam industri jasa boga. Beri tanggung jawab spesifik untuk semua pekerja dan pastikan bahwa setiap orang memahami tanggung jawabnya untuk menjamin kesehatan dan keamanan pelanggan.

Pastikan bahwa koki dan waiters dalam kondisi sehat dan bersih. Sehat adalah syarat mutlak bagi pekerja yang akan menangani pangan. Koki dan waiters yang sedang sakit (diare, demam, batuk, flu, luka terinfeksi) tidak boleh menangani pangan karena bisa menularkan kuman penyakitnya ke pangan ataupun orang lain. Luka kecil pada tangan harus ditutup dengan plester waterproof ketika menangani pangan.

Koki dan waiters harus mengenakan pakaian yang bersih dan sesuai. Seragam yang bersih dan sesuai mencitrakan reputasi yang baik dan juga sebagai cara untuk menunjukkan penghargaan pada pelanggan. Apron yang digunakan hendaknya berwarna terang sehingga mudah mendeteksi jika apron kotor. Tutup kepala (hairnet atau topi) yang digunakan harus pas ukurannya, bersih dan mudah dicuci. Pekerja juga harus mengenakan sepatu ketika menangani pangan.

Tangan yang bersih sangat penting untuk menjamin keamanan pangan. Karena tangan yang terlihat bersih tidak selalu berarti bebas dari mikroba, maka pekerja harus mencuci tangan sebelum menangani pangan yang tidak dikemas, setelah menangani bahan mentah, setelah menggunakan toilet, setelah memegang sampah dan peralatan kotor, setelah beristirahat, makan atau merokok, setelah bersin, batuk atau mengeluarkan ingus, dan setelah melakukan tindakan tidak saniter lainnya. Cuci tangan harus dilakukan secara benar dengan menggunakan sabun dan air mengalir. Akan lebih baik jika menggunakan air hangat. Harus diingat bahwa sarung tangan bukan pengganti cuci tangan. Sehingga, aturan mencuci tangan ini juga harus dipatuhi oleh pekerja yang menggunakan sarung tangan.

Pangan siap santap (ready to eat food) tidak boleh dipegang atau disentuh dengan tangan, tetapi harus menggunakan sarung tangan atau menggunakan peralatan yang bersih. Sarung tangan yang dipakai juga tidak boleh digunakan untuk memegang segala sesuatu diluar pangan siap santap.

Masih ada beberapa perilaku atau kebiasaan yang tidak boleh dilakukan oleh pekerja yang menangani pangan, yaitu: makan, minum dan merokok selama menyiapkan pangan; memakai cat kuku, mengenakan perhiasan dan membawa barang-barang pribadi yang berpotensi menjadi tempat persembunyian mikroba dan berpeluang masuk/jatuh kedalam pangan yang sedang ditangani.

Kondisi Bangunan dan Fasilitas Dasar

Idealnya, lantai dibuat dari material yang mudah dicuci, tidak licin dan tidak menyerap air. Dinding sampai ketinggian 1.5 meter hendaknya dibuat dari bahan yang tahan air, mudah dibersihkan dan tidak mudah terbakar. Langit-langit dicat dengan warna terang dan mudah dibersihkan. Ventilasi harus cukup, begitupun pencahayaan harus cukup untuk memudahkan penanganan pangan.

Untuk menjamin kebersihan pangan, peralatan makan, peralatan dapur dan lingkungan, gunakan air yang memenuhi kriteria air bersih. Jika menggunakan wadah penampungan air, pastikan bahwa kondisinya bersih dan selalu dalam kondisi tertutup.

Sistim drainase harus baik dan mudah dibersihkan sehingga aliran air lancar dan tidak tersumbat.Sampah padat tidak boleh dibuang ke saluran drainase. Masukkan sampah ke dalam kantong plastik hitam yang diletakkan dalam tempat sampah bertutup, untuk memudahkan pembuangan sampah. Setelah penuh, kantong sampah harus ditutup dan diikat agar tidak mengundang lalat maupun serangga yang lain. Kantong yang telah penuh selanjutnya dibawa ke tempat penampungan sampah dan tidak dibiarkan menumpuk di dapaur ataupun di ruang saji. Tempat sampah harus dicuci dan didesinfeksi secara reguler.

Tempat cuci tangan harus cukup, lengkap dengan sabun dan lap tangan atau tissue. Toilet juga harus selalu bersih dan tidak berbau, serta dilengkapi dengan sabun untuk cuci tangan.

Dapur dan ruang saji yang kotor potensial menyebabkan kontaminasi pangan. Tikus dan serangga seperti lalat dan kecoak yang menyentuh makanan mungkin membawa kuman berbahaya yang dapat menyebabkan penyakit. Oleh karena itu, kebersihan dan keteraturan didalam ruang dapur, ruang saji maupun lingkungan sekitar tempat usaha menjadi penting diperhatikan. Juga perlu dijaga agar hama tidak masuk ke dapur dan ruang saji. Ruangan harus dibersihkan secara reguler. Jika akan menyemprot ruangan dengan insektisida, lakukan di malam hari, ketika restoran tutup. Pastikan untuk menutup rapat semua peralatan yang akan kontak dengan pangan sebelum memulai penyemprotan, sehingga tidak tercemar dengan residu insektisida.

Meja kerja, sink, kompor, peralatan masak dan peralatan makan lainnya harus dibersihkan setiap hari, setelah selesai digunakan. Sekali seminggu dilakukan pembersihan keseluruhan untuk mengontrol keberadaan hama. Sangat dianjurkan agar industri jasa boga memiliki seorang staf yang bertugas untuk mengontrol kondisi sanitasi dapur dan ruang saji.

Penanganan Pangan (Makanan dan Minuman)

Penanganan dan penyimpanan pangan secara tepat penting untuk mencegah makanan menjadi rusak dan/atau membahayakan kesehatan. Seperti telah dikatakan diatas, penyajian makanan yang tidak aman atau makanan basi, akan merusak reputasi dan bisnis anda, disamping akan membahayakan kesehatan pelanggan.

Pada saat persiapan pangan, gunakan peralatan yang bersih dan terpisah untuk menangani pangan yang telah dimasak dengan bahan pangan mentah. Selanjutnya, tempat penyimpanan pangan masak juga harus terpisah dari bahan pangan mentah.

Penyimpanan dilakukan ditempat yang aman dan pada suhu yang tepat. Jangan menyimpan makanan pada suhu 10 drjt C – 60 drjt C, tetapi simpanlah pada suhu dibawah 4 drjt C atau diatas 60 drjt C. Makanan yang sudah dimasak jangan disimpan di suhu ruang lebih dari 4 jam.

Pada penyimpanan dingin, letakkan wadah berisi makanan masak pada rak bagian atas sementara rak bagian bawah digunakan untuk menyimpan wadah berisi bahan pangan mentah. Wadah yang digunakan untuk menyimpan makanan haruslah kedap udara, untuk meminimalkan reaksi negatif karena pengaruh oksigen di udara. Pangan mentah yang mengeluarkan drip atau cairan selama penyimpanan (misalnya daging), letakkan pada wadah yang tertutup rapat dan diletakkan di rak bagian bawah.

Daging dan ikan harus disimpan di suhu beku (didalam freezer) sesegera mungkin. Hindari pembekuan dan pencairan pangan beku yang berulang-ulang: kemas makanan dalam porsi sesuai kebutuhan. Pangan harus disimpan dalam wadah yang kedap uap air untuk mencegah dehidrasi. Bahan pangan mentah harus dicuci bersih sebelum disimpan beku.

Penyimpanan kering dilakukan untuk bahan-bahan kering seperti beras, kacang-kecangan, tepung dan rempah kering. Rak penyimpanan harus lebih tinggi dari lantai dan jauh dari dinding dan dilengkapi dengan ventilasi yang baik, pencahayaan yang cukup dan lantai yang bersih. Hindari menyimpan pangan kering bersama-sama dengan bahan kimia.

Pangan yang telah dimasak tidak boleh disentuh dengan tangan. Pangan siap santap harus tertutup rapat jika akan didisplay. Buah potong harus diletakkan diwadah yang tidak membahayakan kebersihan dan keamanannya. (Terjemahan bebas dari beberapa sumber)

Tiga sifat aneh air murni (dibandingkan dengan senyawa sejenis)

2010-08-27T01:15:00.002+07:00

Oleh: Elvira Syamsir

1. Berat Jenis (BJ) es yang lebih rendah dari BJ air. Hal ini berlawanan dengan hukum pemuaian. Sampai suhu 4 drjt C, BJ air akan meningkat jika suhu diturunkan. Selanjutnya, jika suhu air diturunkan menjadi lebih rendah dari 4 drjt C, air akan mengembang. Pengembangan ini disebabkan oleh pembentukan kristal es yang memiliki bentuk heksagonal kaku yang sangat teratur dimana setiap molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan 4 molekul yang lain. Dengan struktur demikian, maka es akan memiliki BJ yang lebih ringan daripada air yang molekulnya lebih tidak teratur dan memungkinkan molekul-molekul air bergerak lebih rapat pada saat didinginkan (pada suhu di atas 4 drjt C).

2. Memiliki suhu didih, suhu beku, energi ikatan dan panas jenis yang sangat tinggi. Banyaknya jumlah ikatan hidrogen yang dibentuk oleh molekul-molekul air menyebabkan air memiliki sifat-sifat yang tidak biasa ini seperti tampak pada Tabel 1.

Tabel 1. Sifat-sifat fisik air

3. Air merupakan pelarut yang sangat kuat. Hal ini menyebabkan air sangat mudah tercemar dan hampir tidak ada air murni di alam. Sifat polar dari air yang memiliki dipol positif dan negatif parsial, memungkinkan air untuk melarutkan molekul (ion) dengan mudah. Air merupakan pelarut yang baik untuk komponen bermuatan. Sisi positif air akan mengelilingi molekul bermuatan negatif dan sisi positif air akan mengelilingi molekul bermuatan positif.

Air merupakan pelarut komponen polar

Struktur molekul es dan air

Mengapa pada umumnya produk pangan selalu mengandung air?

2010-08-27T00:58:00.001+07:00

Oleh: Elvira Syamsir

• Produk pangan umumnya selalu mengandung air karena air memegang peranan penting bagi produk pangan. Air berdampak penting pada atribut mutu, stabilitas penyimpanan, sifat-sifat tekstur dan pengolahan pangan.

• Produk pangan merupakan materi pangan yang dapat dikelompokan menjadi materi pangan segar dan materi pangan olahan. Materi pangan segar sendiri merupakan materi biologis yang dapat berbentuk materi biologis hidup (contohnya ikan hidup, biji-bijian) dan materi biologis tidak hidup (contohnya daging, susu, telur) seperti dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Materi pangan

• Pada bahan pangan segar yang masuk dalam kategori materi biologis hidup, air diperlukan untuk proses hidup sementara pada pangan segar yang masuk dalam kategori materi biologis tidak hidup, air diperlukan untuk mempertahankan struktur dan bentuk segar. Walaupun demikian, untuk tujuan pengawetan (memperpan-jang umur simpan), biasanya kadar air didalam pangan segar dari kelompok materi biologis tidak hidup perlu diturunkan. Akan tetapi, penurunan kadar air kadang-kadang berdampak dramatis pada material pangan tersebut. Sebagai contoh, penurunan kadar air pada sayur segar menyebabkan penurunan tekanan turgor sel yang berdampak pada menurunnya sifat crunchy dari sayuran segar. Pada materi pangan olahan, air diperlukan untuk menghasilkan sifat khusus pada produk. Kandungan air optimal diperlukan untuk membentuk sifat/karakteristik spesifik dari materi pangan olahan. Kadar air yang tidak optimal akan mempengaruhi struktur dan bentuk pangan olahan yang dihasilkan.

Keamanan Mikrobiologi Telur

2010-08-26T23:44:00.000+07:00

Oleh Elvira Syamsir (Tulisan asli didalam Kulinologi Indonesia)

Telur merupakan bahan pangan dengan kandungan gizi yang tinggi. Ternyata, kandungan zat gizi yang baik ini tidak hanya dibutuhkan oleh manusia tetapi juga disukai oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Karena mikroba, termasuk yang patogen, bisa mengontaminasi telur dengan berbagai cara, sejak dari tahap produksi, selama penyimpanan, pengolahan, preparasi dan sampai sesaat sebelum dikonsumsi, maka penting bagi kita untuk menerapkan upaya-upaya yang dapat meminimalkan kontaminasi dan pertumbuhannya pada telur dan produk olahan telur.

Bagaimana mikroba patogen mengontaminasi isi telur

Jumlah mikroba pada kulit telur sekitar 102–107 koloni/gram (dinyatakan sebagai angka lempeng total). Beberapa bakteri patogen yang mungkin terdapat pada kulit telur adalah Salmonella, Campylobacter dan Listeria. Dari berbagai jenis patogen tersebut, Salmonella merupakan patogen utama yang mengontaminasi telur dan produk olahan telur.

Salmonella bisa ditemukan dalam saluran pencernaan hewan (termasuk unggas). Konsumsi pangan yang mengandung sel viabel Salmonella dalam jumlah besar (105 sel) dapat menyebabkan infeksi salmonellosis dengan gejala pusing, muntah-muntah, sakit perut bagian bawah dan diare yang kadang didahului oleh sakit kepala dan menggigil. Beberapa Salmonella dapat menyebabkan penyakit yang lebih serius: S. paratyphi menyebabkan paratifus dan S. typhi menyebabkan tifus. Saat ini juga terdeteksi adanya S. typhimurium DT 104 yang resisten terhadap lima antibiotika (ampicillin, chloramphenicol, streptomycin, sulfonamides dan tetracycline).

Telur dikeluarkan dari tubuh induk ayam melalui saluran yang juga digunakan untuk mengeluarkan feces. Hal inilah yang menyebabkan kulit telur bisa menjadi sumber patogen yang berasal dari feces ayam. Selain dari feces ayam, kulit telur juga bisa terkontaminasi karena kontak dengan lingkungan, udara, pakan dan peralatan yang kotor. Patogen yang menempel di kulit telur ini bisa masuk kedalam isi telur melalui pori-pori kulit, terutama jika kulit dalam kondisi lembab (basah).

Selain terkontaminasi karena masuknya patogen dari kulit telur, patogen didalam isi telur juga bisa berasal dari induk ayam yang terinfeksi. Sebagai contoh, Salmonella enteritidis adalah Salmonella penyebab salmonellosis yang ditemukan pada isi telur segar yang kondisi kulitnya utuh (tidak retak/pecah) dan bersih. Kontaminasinya ke dalam telur terjadi di dalam ovarium induk, sebelum isi telur dibungkus oleh kulit pada saat produksi telur. Ayam yang menjadi pembawa S. enteritidis seringkali terlihat sehat.

Menjaga keamanan telur

Tujuan utama dari penanganan (termasuk penyimpanan) telur yang baik adalah untuk mencegah masuknya patogen dari luar kedalam isi telur dan menghambat patogen yang mungkin ada didalam isi telur untuk tumbuh dan memperbanyak diri. Ada beberapa hal yang seharusnya dilakukan, yaitu:

1. Memilih telur yang bersih dan tidak retak. Bersih dan tidak retak atau pecah merupakan syarat pertama dalam memilih telur. Telur yang kotor dan dipenuhi oleh feces ayam biasanya memiliki tingkat kontaminasi yang tinggi, sementara telur yang retak atau pecah akan memperbesar peluang masuknya patogen kedalam isi telur. Jika telur retak atau pecah selama pembelian dan/atau transportasi, maka isi telur harus segera dipisah dari kulit telur; segera diolah dan tidak disimpan untuk pemakaian beberapa hari kedepan. Jika membeli dalam jumlah banyak, pastikan untuk membeli telur yang bersih dan tidak retak/pecah dari peternak yang telah menerapkan praktek produksi telur (praktek beternak) yang baik sehingga dapat meminimalkan kontaminasi telur oleh feces maupun oleh lingkungan.

2. Mereduksi jumlah mikroba awal yang terdapat di kulit telur. Penurunan jumlah mikroba pada kulit telur dapat dilakukan dengan proses pencucian. Proses pencucian dibutuhkan jika anda membeli telur dalam jumlah besar dan akan disimpan untuk jangka waktu yang agak lama, atau jika kulit telur diterima dalam kondisi kotor. Telur dicuci dengan air bersih hangat (lebih baik jika juga menggunakan sanitaiser yang food grade), suhu minimal 32oC dan 6–8,5oC lebih tinggi dari suhu telur. Pencucian dilakukan dengan hati-hati agar telur tidak retak atau pecah. Telur yang telah dicuci harus segera dikeringkan. Pencucian yang tidak tepat dapat meningkatkan risiko penetrasi mikroba kedalam telur. Sebagai contoh, jika suhu air pencucian lebih rendah dari suhu telur, maka perbedaan tekanan yang dihasilkan akan menyebabkan mikroba di kulit telur masuk kedalam telur.

Jika anda membeli telur dalam jumlah sedikit dan akan habis dalam waktu beberapa hari ke depan, maka proses pencucian tidak perlu dilakukan asalkan anda memilih telur dengan kondisi kulit yang mulus, bersih dan tidak retak atau pecah. Secara alami, kulit telur memiliki lapisan pelindung yang menghambat masuknya mikroba kedalam telur.

3. Menyimpan telur di suhu dingin. Penyimpanan dingin dilakukan untuk menghambat atau memperlambat pertumbuhan mikroba, termasuk juga patogen yang mungkin mengkontaminasi isi telur. Karena Salmonella dapat tumbuh dan berkembang biak pada suhu 10oC, untuk mengurangi risiko perkembangbiakannya maka penyimpanan telur sebaiknya dilakukan pada suhu kurang dari 7,5 derajat C.

Telur yang telah disimpan di refrigerator, tidak boleh dikeluarkan dan diletakkan di suhu ruang untuk waktu yang lama. Gunakan telur maksimum setelah dua jam dikeluarkan dari refrigerator. Peningkatan suhu dari suhu dingin (refrigerator) ke suhu ruang menyebabkan kulit telur ‘berkeringat’ dan mempercepat proses pertumbuhan mikroba.

Seperti penyimpanan bahan pangan lainnya, ingat juga untuk selalu menerapkan konsep FIFO: First In First Out dalam penyimpanan telur. Artinya telur yang disimpan lebih awal juga harus digunakan lebih awal.

4. Memasak telur yang akan dikonsumsi. Karena isi telur berpotensi untuk tercemar patogen, maka sangat tidak disarankan untuk mengkonsumsi telur dalam kondisi mentah atau setengah matang. Telur maupun produk olahan telur hendaknya dimasak sampai suhu di bagian terdingin produk (bagian yang paling lambat panas) mencapai 72oC; atau sampai bagian putih telur menjadi kaku dan memutih sementara kuning telur memadat sempurna.

Keracunan pangan lebih sering terjadi pada produk olahan telur yang tidak memperoleh pemanasan yang cukup untuk membunuh patogen. Beberapa produk dengan risiko kontaminasi yang cukup tinggi adalah tiramisu, scrambled egg, omelette, quiche, beberapa produk pastry, homemade mayonnaise, homemade ice-cream dan beberapa jenis sauce. Anda bisa menggunakan produk telur cair yang telah dipasteurisasi pada produk-produk di mana proses pengolahannya tidak melalui tahapan proses pemanasan. Tentu saja dengan catatan bahwa proses penyimpanan dan penanganan telur pasteurisasi anda tidak menyebabkan terjadinya rekontaminasi pada telur cair tersebut.

5. Menerapkan cara produksi makanan yang baik. Penerapan cara produksi makanan yang baik selama menangani telur dan produk-produk olahan yang mengandung telur sangat penting untuk meminimalkan kontaminasi patogen dan risiko keracunan pangan. Penggunaan telur yang kotor atau retak, praktek penyimpanan telur di suhu yang menyebabkan pertumbuhan Salmonella, atau menggunakan telur yang sudah lama disimpan dapat meningkatkan risiko keracunan pangan. Praktek penanganan pangan yang tidak higienis dan mengabaikan aspek sanitasi juga berkontribusi pada meningkatnya risiko keracunan pangan. Beberapa contoh praktek penanganan yang seharusnya dilakukan adalah: mencuci dan mengeringkan tangan sebelum dan sesudah menangani telur; menggunakan peralatan atau tangan yang bersih untuk memisahkan kuning dan putih telur; menjaga agar semua permukaan, wadah dan peralatan pengolahan bersih dan kering; menggunakan wadah berbeda yang diletakkan terpisah untuk menangani produk yang berbeda; menjaga agar telur mentah tidak mengontaminasi produk siap santap; dan memahami umur simpan produk serta praktek penyimpanannya.

Ir. Elvira Syamsir MSi. Staf Pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan Peneliti SEAFAST Center IPB

Betulkah Susu Sapi Tidak Bermanfaat Mencegah Osteoporosis?

2010-08-05T22:27:00.000+07:00

Oleh: Elvira Syamsir

Osteoporosis adalah kondisi tulang porous (berongga) karena masa tulang berkurang. Kalsium, fosfor dan magnesium merupakan komponen utama penbentuk tulang dengan Ca sebagai komponen terbanyak. Sampai saat ini, susu merupakan sumber Ca dan P yang baik. Ca susu lebih mudah dicerna, terutama dihubungkan dengan adanya kasein (protein susu) yang membantu meningkatkan daya serap kalsium; dan ketiadaan komponen pengkelat Ca sehingga bioavailabilitasnya tinggi.

Kalsium bukanlah faktor tunggal penyebab turunnya massa tulang yang akhirnya menyebabkan osteoporosis. Dari pola konsumsi saja, konsumsi Ca rendah, tingginya konsumsi protein / serat / garam sodium (Na) / kafein; kurangnya asupan vitamin D dan K dapat menyebabkan turunnya massa tulang.

Pembentukan massa tulang terjadi pada masa anak-anak dan remaja, sementara di usia dewasa pembentukan massa tulang berjalan sangat lambat sehingga yang dibutuhkan adalah menjaga agar massa tulang tidak menurun secara drastis. Nah, karena pembentukan massa tulang yang lambat setelah melewati usia remaja, maka konsumsi susu tidak bermanfaat untuk mencegah osteoporosis jika faktor-faktor penentu lainnya (faktor genetik, pola konsumsi, gaya hidup) tidak terkontrol.

Lagi: Jangan Mengkonsumsi Susu Mentah...

2010-08-05T22:18:00.000+07:00

Oleh: Elvira Syamsir

Jangan mengabaikan resiko keamanan pangan dengan mengkonsumsi susu segar yang belum memperoleh perlakuan pemanasan (minimal pasteurisasi). Susu segar yang belum dipasteurisasi mungkin mengandung patogen seperti Campylobacter, E. coli O157:H7, Listeria dan Salmonella yang dapat menyebabkan keracunan pangan terutama pada anak-anak, orang tua dan orang dengan imunitas tubuh yang rendah. Selain itu, Mycobacterium bovis penyebab tuberculosis pada sapi dan kerbau juga dapat berpindah ke manusia melalui susu, sehingga menjadi sangat penting untuk memanaskan (minimal pasteurisasi) susu sebelum diminum.

Ketika menyimpan es krim di rumah, kok teksturnya menjadi kasar?

2010-07-14T21:37:00.001+07:00

Oleh: Elvira Syamsir

Mengapa tekstur es krim yang awalnya lembut kadang berubah menjadi kasar karena ada kristal es didlmnya ketika es krim tersebut disimpan di freezer rumah?

Freezer rumah tidaklah sedingin freezer komersial. Peningkatan suhu freezer (misal karena pintu freezer yang sering dibuka/ditutup) menyebabkan es krim mencair dan pembekuannya kembali (didalam freezer) berlangsung lambat sehingga membentuk kristal es berukuran besar didalam es krim.

Untuk mempertahankan agar tekstur es krim tetap lembut adalah dengan menjaga agar suhu penyimpanannya tidak berfluktuasi. Fluktuasi suhu (selama berada di toko, distribusi atau penyimpanan) menyebabkan kristal es yang awalnya ada dalam bentuk sangat halus, mencair dan kemudian membeku kembali. Tapi, karena proses pembekuan berjalan lambat, rekristalisasi ini menyebabkan ukuran kristal es dalam es krim menjadi besar dan terdeteksi oleh lidah.

Konsumen sebaiknya membeli es krim dalam jumlah secukupnya (tidak disimpan untuk jika waktu yang terlalu lama), diambil sesaat sebelum selesai berbelanja, dibawa dengan cool box (yang ini jarang kita lakukan karena 'ribet') dan/atau menyegerakan pulang dan menyimpan es krim di freezer (agar tidak banyak es yang lumer).

Jangan mengkonsumsi telur mentah atau telur setengah matang

2010-07-05T09:51:00.000+07:00

Oleh: Elvira Syamsir

Telur merupakan sumber Salmonella, bakteri patogen yang berasal dari kotoran ayam. Salmonella yang berbahaya contohnya S. typhimurium penyabab tifus. Salmonella yang terdapat di kulit telur (terutama telur dengan kulit yang kotor) bisa masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulit pada kondisi kulit telur retak, pecah atau lembab.

Selain yang terdapat dikulit dan masuk melalui pori-pori kulit, juga ada Salmonella yang bisa terdapat pada isi telur yang kulitnya bersih dan terlihat normal (tidak retak/pecah). Salmonella enteritidis menginfeksi ovarium induk ayam yang terlihat sehat dan mengkontaminasi telur sebelum kulit terbentuk. Oleh karenanya, hindari mengkonsumsi telur mentah atau telur setengah matang utk meminimalkan resiko keracunan pangan.

Selain resiko kontaminasi mikroba, konsumsi telur mentah atau 1/2 matang juga tidak dianjurkan dari aspek gizi karena putih telur mengandung beberapa komponen antinutrisi seperti lisozim dan avidin (mengikat biotin) dan ovoinhibitor (menghambat aktivitas enzim tripsin dan kimotripsin yang berfungsi dalam proses pencernaan protein).

Pada orang sehat, Salmonella enteritidis hanya mengakibatkan sakit perut (diare) ringan. Tetapi, rekannya Salmonella thyphimurium yang juga kontaminan utama pada kulit telur dapat menyebabkan masalah lebih besar karena dia patogen penyebab penyakit tifus. Orang tua, anak-anak, orang sakit dan orang dengan sistim kekebalan tubuh yang rendah (penderita kanker, HIV/AIDS) biasanya lebih rentan terhadap serangan patogen.

Industri pangan berskala besar, biasanya menggunakan telur cair yang telah dipasteurisasi utk membuat produk yang mengandung telur mentah, seperti tiramisu. Nah, kalau dibuat di skala rumahan penggunaan bahan baku telur utuh (dengan kulit, tanpa perlakuan pasteurisasi) tanpa proses pemanasan lebih lanjut sebaiknya dihindari.

Tempe Bongkrek

2010-07-05T08:57:00.000+07:00

Oleh: Elvira Syamsir

Apa Itu Tempe Bongkrek?

Tempe bongkrek yang dibuat dari ampas kelapa sangat berpeluang untuk terkontaminasi oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans. Didalam tempe bongkrek, bakteri ini akan memproduksi toksin tahan panas yang menyebabkan keracunan pada orang yang mengkonsumsinya.

Kenapa Berbahaya?

Toksin yang diproduksi P. cocovenenans ada 2, yaitu asam bongkrek (tidak berwarna, sejenis asam lemak tidak jenuh) dan toksoflavin (berwarna kuning, struktur mirip dengan riboflavin). Asam bongkrek memobilisasi glikogen didalam liver, menyebabkan hiperglikemi lalu hipoglikemi dan menghambat pembentukan ATP yang bisa menyebabkan kematian sementara toksoflavin menghasilkan hidrogen peroksida yang toksik terhadap sel. Menurut sitasi, asam bongkrek tetap bertahan didalam tempe bongkrek yang direbus ataupun yang digoreng, jadi tahan terhadap suhu diatas 180 derjt C.

Keberadaan asam bongkrek menyebabkan kapang tidak bisa tumbuh dengan baik, sehingga miselium kapang dipermukaan tempe bongkrek yang dicurigai mengandung asam bongkrek terlihat tipis. Jika mengandung toxoflavin, tempe bongkrek akan terlihat berwarna kuning (normalnya putih). Tapi, karena toksinnya yang sangat letal, sebaiknya hindari mengkonsumsi tempe bongkrek.

Berbahayakah tempe 'busuk' yang dipakai untuk membuat sambal tumpang?

Tempe busuk yang digunakan untuk sambal tumpang bukan tempe yang rusak atau terkontaminasi, tetapi tempe yang waktu fermentasi optimumnya sudah terlewat (terlalu lama). Sehingga tidak apa-apa jika dikonsumsi karena tidak terbentuk komponen toksik. Pada penggunaan tempe 'busuk' dalam sambal tumpang ini, komponen-komponen hasil fermentasi lebih lanjut tersebut dimanfaatkan sebagai sumber flavor.

White rice linked to higher risk of type 2 diabetes

2010-06-19T19:24:00.001+07:00

Elizabeth Cooney (boston.com)

White rice, a staple in the Asian diet, has been blamed for raising the risk of type 2 diabetes because it elevates blood sugar levels right after meals. But the picture has not been as clear in other populations where rice isn't consumed nearly as often.

New research from Harvard pooling three large, long-running national studies shows that Americans who ate more white rice also had a moderately increased risk of diabetes, but Americans who ate brown rice had a slightly lower risk. Substituting brown rice or other whole grains for white rice could cut that risk by as much as 36 percent, the researchers conclude in an article published in today's Archives of Internal Medicine.

Dr. Qi Sun, who is now at Brigham and Women's Hospital but did the research with colleagues at the Harvard School of Public Health, analyzed records from the Health Professionals Follow-up Study and the Nurses' Health Study I and II. The data they reviewed included diet, lifestyle, and disease information dating to 1984 for more than 39,000 men and 157,000 women.

People who ate white rice five or more days a week had a 17 percent higher risk of type 2 diabetes than people who ate white rice less than once a month. Eating brown rice twice a week or more was associated with an 11 percent lower risk of diabetes compared to eating less than one serving a month.

The observational study can't show cause and effect for the relatively low risk of developing type 2 diabetes, but the researchers estimate that replacing one-third of a white rice serving per day with brown rice could lower that risk by 16 percent. Substituting other whole grains would be even more beneficial, reducing diabetes risk by 36 percent. The benefit stems from the higher nutrient content in complex-carbohydrate whole grains compared to refined grains.

Brown-rice eaters tended to have healthier habits than others in the study, weighing less and exercising more. But when those lifestyle factor were the same, brown rice still accounted for the difference in developing type 2 diabetes.

"If a person truly loves to eat rice, we recommend substituting brown rice for white rice. For other people, we recommend substituting whole grains for other refined carbohydrates, such as bread or rice," Sun said in an interview.