Search This Blog


Total Pageviews

Monday, September 27, 2010

Manual for Working in Teams

1. Getting to Know One Another

This may sound elementary, but many teams screw this up. One thing you will eventually learn is that team members have very different abilities, motivations and personalities. For example, there will be some team members that are totally involved, and others that just want to disappear. If you let people disappear, they become dead weight and a source of resentment and frustration. You must not let this happen!

Here is something that you should try to take to heart (but will be very hard for many to accept): When team members disappear, it is not entirely their fault. It is your fault too. Take someone who is introverted. They find it stressful to talk in a group. They like to think things through before they start talking. They consider others' feelings and don't want to tell them when they are wrong. In a group full of extroverts, this person cannot find a way to participate: it is not in their nature to fight for attention. It is the extroverts' responsibility to consciously include the introvert, to not talk over them, to not take the floor away from them. If you want the team to succeed, you have to accept that you must actively manage others. If you think "Why should I do that? It's their responsibility to carry their own weight. I'm doing my part, they should do theirs" you are dead meat: you will need all the human resources at your disposal.

One of the first things you should do as a group is make sure everybody knows everybody's name. Don't just introduce yourselves once because some people will immediately forget the names or never quite hear them the first time. So make sure that everyone has written down everybody's name. Then go on to talk about each other -- what major, where you live on campus, who you know, etc.

Since teams are not (just) social groups, it is also important to get an idea about what each person is good at, and what resources they can bring to bear. For example, one person might have a conveniently large apartment where the group can meet. Another might have great computer skills, useful for creating presentations and typing papers.

One thing to realize is that when teams are new, each individual is wondering about their identity in the group. Identity is a combination of personality, behavior, competencies, and position in the social structure of the group. Some people will fight for dominance. Some want to be seen as smart. Others play the role of comedian. Others want to be liked. As you watch this process occur, it is helpful to think that much of what people do is not so much a choice as a need or a habit. The person who seems hellbent on dominating everyone has a strong need to do this, and won't feel comfortable not doing it. Thinking this way will help you to be less judgmental, which in turn will help you to avoid unproductive hatreds. Remember: it is just a team, not a marriage.

2. Vision

If the word "vision" makes you want to puke, think instead "what are we really trying to accomplish? Besides the explicit tasks, what are our real goals?". For example, for a class team, does the team want to do whatever it takes to get an A? Or is having a comfortable workload more important? Does the team want to really get involved with each other socially, or keep interactions to just what's required to do the work? Does the team want an atmosphere of military efficiency, or do they want to horse around and have a good time?

A useful exercise is to create a vision statement. This is basically a short paragraph that says what you're about, what your strategy is, what you are ultimately trying to accomplish. Think of it as a description of your positioning in the market place.

The best vision statements are usually those that synthesize each individual’s team-member's personal vision for what they are trying to accomplish, not just in the team but in their careers. In other words, each person should separately figure out what they think the team should accomplish, then the group should get together and see if there are any common elements out of which you can build a single, coherent vision that each person can commit to. The reason why it is helpful to use common elements of the individual visions is that part of the purpose of writing a vision statement is to provide common direction and to motivate team members. But if nobody believes in the vision statement, it will just be words on a piece of paper. It has to be real to be useful.

3. Structure

It is difficult for teams to succeed without a leader. So you should designate someone to play that role. However, you don't need to make the leader omnipotent. There are certain task and maintenance functions that need to be performed, and you can have one person do all of them, or you can split up the job among different people.

One key function is that of facilitator/coordinator. This is a person who calls meetings, keeps people on track, and pays attention to group processes. For example, the facilitator makes sure that everyone is involved and notices when someone is upset. Here are some of the things that successful facilitators try to do:
  • focus team on task
  • engage participation from all members
  • protect individuals from personal attack
  • suggest alternative procedures when the team is stalled
  • summarize and clarify the team's decisions
Here are some tips for accomplishing these goals:
  • stay neutral
  • don't let the meeting run too long, even if it's going well (or people will try to avoid coming next time)
  • express out loud what seems to be happening (e.g., "nobody seems to be saying much since Jenny suggested ... ")
  • don't let snide comments, put downs, etc slide by without comment
  • after a person has been quiet for awhile, ask them for their opinion
Another key function is that of boundary manager. This is a person who serves as liaison between the team and the rest of the world (the team's "stakeholders"). In the context of class teams, this person interacts with the professor, and keeps an eye out for what the other teams are doing, they also make themselves aware of the obligations that team members have to others (like boyfriends/girlfriends, part-time jobs, etc). The boundary manager is responsible for learning who the key stakeholders are (a stakeholder is someone who affects the team, or is affected by the team), and working out a strategy for dealing with them (e.g., sucking up to the professor). 

Finally, there is the project manager. The project manager organizes the work plan and sees that it is implemented. In the context of class teams, there might be different project managers for each assignment, or a single one that organizes all the assignments. Project managers need to be able to take a whole task, such as a paper assignment, and break it down into bite sized pieces that can be doled out to people to do. Project managers have to be able to figure out time budgets and get people to do their part at the right time.

4. Process

Meetings can be useless if not done right. One simple thing that helps a lot is having an agenda. Having a written agenda makes it easier for the facilitator to steer things back to the task. Otherwise, if, say, two popular and dominant people in the group start talking about sports, it may difficult for a third party who is not as socially central to bring them back. But if there is an agreed-upon agenda and an agreed-upon length of meeting, a facilitator can say 'I don't know about you guys, but I really want to get out here at 5: if we really want to talk about all the things on the agenda we kind of have to get going...'.

The first item on any agenda should usually be a "check-in" which is where the facilitator asks each person how things are going and whether there is anything on their minds that needs to be discussed.

For certain kinds of meetings it is useful to go into brainstorming mode. Brainstorming is a process of generating ideas (e.g., for a paper). There are certain dos and don'ts for good brainstorming:
  • don't evaluate until much later in the process. accept all ideas, no matter how stupid they appear
  • encourage mental hitchhiking (building on other's ideas)
  • don't stop at the first silence. just wait a bit, no matter how uncomfortable
  • for hard problems, it helps to summarize the problem, then let people think on their own and write down some answers, then get together and pool them on a blackboard
  • after you get a bunch of ideas, ask each person to vote for two or three of them. Take all the ideas that get at least one vote, and start classifying them according to similarity. This will usually get you down to just a few basic types of ideas, which you can then make decisions about.
There will be many situations in which you need to give feedback to others in the team. Like, they have just written a draft of a team paper, and you need to suggest changes and point out problems. When you give feedback it is extremely important to avoid any negative comment that would seem to be about the person, rather than the work or the behavior. You should also focus on yourself and your objection rather than on them and their problem. For example, you might say "I don't understand why on this page we jump from this topic to that, and then come back to the first topic" instead of "You made a mistake on this page" or "You are not being logical here". The moment you say "You" people's defenses go up.

It is very important that teams assess their performance from time to time. Most teams start out ok, and then drift away from their original goals and eventually fall apart. This is much less likely to happen if from time to time, the team facilitator or leader asks everyone how they are feeling about the team, and does a public check of the performance of the team against the mission/vision statement.

Good luck!

Making Teams Effective

Working in teams is a "way of life" in the modern food industry -- as a means of being more effective in a competitive world. A good team has diversity of backgrounds, providing an opportunity to utilize the particular strengths of each individual to permit the team to achieve what can not be achieved by a single individual working alone. For the team to be successful, it is essential that each student contribute to the overall effort of the group.

The success of a team is frequently secured through the organizing ability of the team leader. The leader, with concurrence of the team members will divide the responsibilities for each project -- using the particular background of each individual. [For example - one person might take primary responsible for planning, another take major responsibility for organizing processing and a third lead the work on product evaluation. All team members should review the project report before it is submitted.]


Effective teams do not just happen. It takes real effort of the team leader and the team members. For most students, working in a team is a new experience. It can be frustrating, especially in the beginning, as the student learns how to be effective in the group setting. The following are some suggestions for making the team an effective and satisfying experience.

Working together to a common goal:
  • Remember that each member of the team has something of value to contribute.
  • Each member of the team is an individual -- to be more effective, get to know each other's strengths and weaknesses and special capabilities.
  • As a member of a group, you have to be willing to share the "ownership" of your concepts with others of the group.
  • The diversity of the team may be frustrating at first, but it is one of the greatest strengths of working in a group
  • Be respectful of each member's feelings, thoughts and ideas
  • Be willing to compromise
  • Don't just complain about problems; see what can be done about them. Discuss as a group about how to solve the problems that will arise. If all else fails, seek an arbitrator before the problem gets out of hand and interferes with your final grade
  • Remember that a team can become a "family" working together for the common good. 

Rules for Operation of the Team:

To minimize problems, decide on some operation rules at the very beginning -- it will make for a smoother operating team.

As problems arise, develop a set of rules to live by. It will be helpful to decide this as a group during the first laboratory and to put it in writing. Some questions to answer include -- How will you handle:
  • Members not being on time?
  • People who don't show up?
  • Conflict - without hurting feelings?
  • Bossy people?
  • Shy people?
  • People who talk too much?
  • People who never talk?
  • People who don't carry out assignments on time?
  • What role do you want the instructor to play? Let him/her know if you expect him to be an arbitrator. Use the instructor only as a last resort -- it is much better if you solve your own problems-----you may not like the instructor's solutions.
Organizing you team operations:
  • Set up a plan -- divide responsibilities -- build on individual strengths
  • Be specific and fair about assignments -- try to use individual strengths and backgrounds
  • Allow plenty of time for group effort -- getting started with a group is more time consuming than doing it alone. Once operating effectively, the team will accomplish much more than any individual can working alone.
  • Withhold judgment about ideas until all information is available
  • Be flexible
  • The team leader for each project needs to lead, and the team members need to be supportive and let her/him lead.
  • Be specific about deadlines for planning, operations and report preparation -- consider a written schedule

When it Comes Time to Prepare the Team Report:

The report is the finished article of several weeks' work and will be used to assess the performance of the team in respect to the laboratory exercise.

It is up to the team to determine how to prepare the report. You might want one person to write up the report; or different people may want to work on different parts of it and bring it together for editing.

Remember that that whoever writes the report, the grade on the report is the grade for the entire team. All team members should take time to look at the report before turning it in to the instructor


Sunday, September 26, 2010

Teknologi Olah Minimal (Minimally Processed) Buah dan Sayur

Oleh: Elvira Syamsir (tulisan asli dalam Majalah Kulinologi Indonesia edisi September 2010)

Kesadaran terhadap besarnya manfaat konsumsi buah dan sayur segar terhadap kesehatan bersama-sama dengan perubahan gaya hidup menyebabkan terjadinya pergeseran trend konsumsi masyarakat modern. Kebutuhan terhadap konsumsi produk sehat yang lebih beragam dan kurangnya waktu untuk memasak menyebabkan masyarakat modern saat ini lebih banyak makan di luar rumah. Situasi ini menyebabkan popularitas dari produk yang diolah minimal (minimally processed product) juga meningkat.

Apa Itu Teknologi Olah Minimal?

Produk buah dan sayur yang diolah minimal adalah produk yang dibuat dengan menggunakan aplikasi proses yang minimal (pengupasan, pemotongan, pengirisan dan lain-lain) dengan proses pemanasan minimal atau tanpa pemanasan sama sekali. Perlakuan minimal ini menyebabkan kesegaran buah dan sayur masih tetap bertahan, tetapi proses yang diberikan tidak menginaktifkan mikroba yang ada didalam produk.

Contoh dari produk yang diolah minimal adalah salad buah dan sayur, produk buah sayur potong/irisan (fresh cut product) dalam bentuk tunggal atau campuran yang siap untuk dikonsumsi (ready to eat) dan siap masak (ready to cook). Keunggulan dari produk yang diolah minimal terletak pada aspek kemudahan dalam pemanfaatannya, selain nilai nutrisi dan kesegarannya yang relatif tidak berbeda dari buah dan sayur segar.

Proses pengupasan, pemotongan, pengirisan yang diberikan menyebabkan buah dan sayur yang diolah minimal bersifat sangat mudah rusak dengan umur simpan yang pendek. Kerusakan produk yang diolah minimal karena perubahan reaksi fisiologis dan biokimia serta kerusakan mikrobiologis menyebabkan degradasi warna, tekstur dan flavor produk diolah minimal menjadi lebih cepat dari bahan segarnya.

Perlukaan jaringan bahan selama proses menyebabkan banyak sel didalam bahan menjadi rusak dan komponen intraselulernya seperti enzim pengoksidasi keluar. Kondisi ini menyebabkan perubahan reaksi fisiologis dan biokimia di dalam produk. Polifenol oksidase merupakan enzim terpenting pada buah dan sayur yang diolah minimal, penyebab pencoklatan produk. Enzim penting lainnya adalah lipooksidase yang mengkatalisis peroksidasi menyebabkan pembentukan komponen aldehid dan keton yang baunya tidak enak. Selain itu, pada produk ini juga terjadi peningkatan produksi senyawa etilen yang berkontribusi pada sintesis enzim yang berperan pada proses pematangan buah, juga menyebabkan gangguan fisiologis seperti pelunakan daging buah. Aktivitas respirasi produk juga menjadi lebih cepat dari bahan segarnya, peningkatan mencapai 20 -70% tergantung dari jenis produk, tingkat pemotongan dan suhu proses dan penyimpanan.

Selain itu, perlukaan jaringan bahan akibat pengupasan, pemotongan dan pengirisan menyebabkan resiko kontaminasi oleh mikroba juga menjadi lebih besar. Kandungan air dan aktivitas air (aw) yang tinggi dan kandungan nutrisi yang baik menyebabkan produk yang diolah minimal ini tidak saja mendukung pertumbuhan mikroba pembusuk tetapi juga oleh mikroba patogen penyebab foodborne diseases. Patogen yang sering dihubungkan dengan produk ini adalah Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Aeromonas hydrophila, Salmonella spp., dan Campylobacter jejuni.

Karena produk buah dan sayur yang diolah minimal biasanya tidak mengalami proses pemanasan, maka mereka harus ditangani dan disimpan pada suhu refrigerasi: 5ºC atau lebih rendah untuk mencapai umur simpan yang cukup dan aman secara mikrobiologis. Penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) dan prosedur sanitasi serta pendinginan produk menjadi suatu keharusan karena beberapa patogen seperti Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp. dan Aeromonas hydrophila mungkin masih bisa bertahan dan bahkan memperbanyak diri pada suhu rendah.

Perbaikan Mutu dan Keamanan Buah dan Sayur Yang Diolah Minimal

Persyaratan penting yang harus diikuti dalam pengolahan minimal buah dan sayur adalah sebagai berikut:

  • Bahan baku yang digunakan memiliki mutu yang baik, tidak cacat, keragaman minimal dengan varietas yang jelas.
  • Proses dilakukan dalam kondisi higienis, dengan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practice) dan sistem HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point) secara ketat.
  • Proses preparasi dilakukan di suhu rendah.
  • Pembersihan dan pencucian dilakukan secara hati-hati, sebelum dan sesudah pengupasan.
  • Air pencuci yang digunakan bermutu baik (sensori, mikrobiologis, pH) dan memenuhi standar air minum
  • Penggunaan sedikit aditif pada waktu pencucian sebagai desinfektan dan sebagai pencegah browning.
  • Proses pengeringan setelah pencucian harus dilakukan dengan hati-hati.
  • Pengupasan, pemotongan dan pengirisan harus dilakukan dengan hati-hati.
  • Penggunaan kemasan yang tepat.
  • Penggunaan suhu dan kelembaban yang tepat selama penyimpanan, distribusi dan penjualan (display) produk.
Suhu yang tepat untuk penyimpanan produk ini adalah ≤5 derajat Celcius. Penyimpanan diatas suhu ini sebaiknya dihindari karena akan mempercepat kerusakan dan merangsang pertumbuhan mikroba patogen. Fluktuasi suhu penyimpanan juga sedapat mungkin dicegah karena dapat menyebabkan terjadinya kondensasi uap air didalam kemasan yang akan mempercepat kerusakan.

Jika produk disiapkan hari ini untuk dikonsumsi besok seperti yang umum dilakukan oleh industri jasa boga, maka proses yang dilakukan relatif murah dan sederhana. Yang penting diperhatikan adalah bahan baku buah dan sayurnya bermutu baik; dapur, peralatan, permukaan dan pekerja berada dalam kondisi higienis dan pekerjaan dilakukan dengan menerapkan GMP; tidak ada pencucian ‘berat’ buah dan sayur setelah dikupas; dan suhu penyimpanan maksimal 5 drjt C.

Keamanan Mikrobiologis Buah Dan Sayur Segar

Oleh: Elvira Syamsir (tulisan asli didalam majalah Kulinologi Indonesia)

Diet yang kaya buah dan sayur segar, selain terasa menyegarkan juga dibutuhkan untuk memjaga kesehatan sebagai sumber vitamin, mineral dan serat maupun senyawa fitokimia. Akan tetapi, produk segar juga seringkali menjadi sumber dari masuknya mikroba patogen penyebab penyakit. Sebagai contoh, E. coli O157:H7 telah dilaporkan terdapat didalam juice yang tidak dipasteurisasi, dan listeria ditemukan didalam kubis. Lalu, apa upaya yang dapat dilakukan usaha jasa boga agar tetap dapat memberikan manfaat buah dan sayur segar secara maksimal pada konsumen tanpa khawatir dengan resiko keamanan pangannya?

Patogen Dalam Buah Dan Sayur Segar

Secara umum, buah memiliki kandungan karbohidrat dalam jumlah tinggi. Kandungan asam-asam organik didalamnya menyebabkan pH buah relatif rendah (≤4.0). Beberapa jenis buah juga mengandung minyak esensial yang bersifat antimikroba. Kandungan karbohidrat yang tinggi dengan kondisi pH rendah menyebabkan pertumbuhan mikroba pada buah didominasi oleh kapang, kamir dan bakteri asam laktat. Sementara itu, kandungan karbohidrat sayuran bervariasi antara rendah sampai sedang dengan kisaran pH 5.0 – 7.0. Rendahnya asam pada sayuran menyebabkan sayur menjadi sangat mudah rusak karena pertumbuhan berbagai jenis bakteri, kapang dan kamir dengan bakteri utama adalah bakteri asam laktat, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcus dan pembentuk spora. Sayuran juga dapat mengandung berbagai jenis kapang seperti Alternaria, Fusarium dan Aspergillus.

Jumlah dan jenis mikroba di dalam buah dan sayur tergantung pada kondisi lingkungan dan kondisi penanganannya. Umumnya, kandungan mikroba buah bervariasi antara 103 – 106 koloni per-gram sementara pada sayuran sekitar 103 – 105 koloni per-cm2 atau 104 – 107 koloni per-gram.

Kenapa buah dan sayur yang dikonsumsi segar atau dikonsumsi dalam bentuk juice yang tidak dipasteurisasi bisa menyebabkan keracunan atau foodborne diseases? Buah dan sayur yang akan dikonsumsi segar biasanya tidak mengalami proses pemasakan sebelum dikonsumsi. Sehingga, apapun yang kontak dan lalu menempel atau tertinggal di produk ini akan ikut tertelan ketika mereka dikonsumsi.

Mikroba, termasuk mikroba patogen, yang mengkontaminasi buah dan sayur segar bisa berasal dari segala sesuatu yang kontak dengan mereka selama budidaya, pengolahan awal (pemanenan, penanganan pasca panen, distribusi) dan preparasi buah dan sayur sebelum dikonsumsi. Pada saat diladang atau dikebun, kontaminasi bisa berasal dari hewan liar, pupuk kandang, pekerja maupun air yang digunakan untuk keperluan budidaya. Pada saat pengolahan awal, kontaminasi bisa berasal dari air dan es yang digunakan untuk mencuci dan mendinginkan produk, wadah dan peralatan yang digunakan serta pekerja. Pada saat preparasi di jasa boga atau rumah tangga, kontaminasi kembali bisa terjadi melalui penggunaan peralatan dan wadah yang kotor, permukaan dan tangan untuk menangani buah dan sayur pada saat bersamaan juga dipakai untuk menangani daging, ayam atau bahan hewani lainnya, melalui kontaminasi silang selama penyimpanan atau dari pekerja yang menangani buah dan sayur segar tersebut dalam kondisi sakit atau terinfeksi patogen (tetapi tidak menunjukkan gejala sakit).

Di Amerika Serikat, data yang dikumpulkan oleh Centers for Disease Control and Prevention menunjukkan terjadinya peningkatan kasus infeksi dan keracunan yang dihubungkan dengan konsumsi buah dan sayur segar serta juice yang tidak dipasteurisasi. Hal ini sejalan dengan meningkatnya konsumsi buah dan sayur segar di negara tersebut. Beberapa patogen yang berhasil diisolasi dari produk dan juice segar dapat dilihat pada Tabel 1.

Kunci Untuk Meminimalkan Kontaminasi Pada Buah Dan Sayur

Penyakit tanaman, kerusakan permukaan sebelum, selama dan setelah pemanenan, lamanya waktu antara dari proses panen ke proses pencucian, serta kondisi transportasi dan penyimpanan yang buruk setelah pemanenan, selama pengolahan dan preparasi akan menyebabkan jumlah mikroba meningkat secara pesat. Untuk meminimalkan resiko kontaminasi mikroba ke dalam buah dan sayur, ada lima hal yang penting diperhatikan selama proses budidaya, pemanenan dan penanganan pasca panen, distribusi dan preparasi buah dan sayur sebelum dikonsumsi, yaitu:

1. Memperhatikan mutu air.
Karena air yang terkontaminasi bisa menjadi kendaraan untuk mengkontaminasi buah dan sayur, maka kebersihan air yang digunakan menjadi faktor kritis terutama bagi buah dan sayur yang akan dikonsumsi dalam bentuk segar, yang tidak dan/atau hanya mengalami proses pengolahan yang minimal (tanpa pemanasan). Air yang digunakan untuk keperluan budidaya maupun untuk pendinginan dan pengolahan harus air bersih. Air tercemar yang digunakan untuk irigasi juga bisa menjadi sumber kontaminasi pada produk, jika selama proses irigasi air tersebut kontak dengan bagian tanaman yang sifatnya dapat dimakan (bagian edible portion).

2. Perlindungan dari kontaminasi fekal.
Selama diladang atau dikebun, buah dan sayur sangat mudah terkontaminasi secara langsung atau tidak langsung dengan pupuk yang berasal dari kotoran hewan (kompos), kotoran hewan maupun kotoran manusia. Pemotongan jaringan tanaman pada saat panen meningkatkan peluang masuknya patogen dari permukaan potongan yang terkontaminasi ke bagian dalam tanaman.

3. Pencucian dan sanitasi buah dan sayur.
Saat ini banyak tersedia bahan pencuci dan sanitaiser yang bisa mengurangi tingkat kontaminasi permukaan dari buah dan sayur segar. Akan tetapi, penggunaan bahan pencuci dan sanitaiser ini harus diikuti pula dengan melakukan teknik pencucian dan sanitasi yang baik, agar sanitaiser bisa berpenetrasi kebagian-bagian produk yang menjadi tempat berlindung patogen.

4. Penerapan suhu dingin sepanjang rantai distribusi dan penyimpanan.
Pengunaan suhu dingin selama distribusi dan penyimpanan produk akan mengurangi resiko kontaminasi dengan menekan pertumbuhan mikroba patogen.

5. Perlindungan dari kontaminasi oleh pekerja. 
Pekerja yang sakit atau yang terinfeksi (tanpa terlihat sakit) oleh patogen merupakan sumber kontaminasi utama dari beberapa mikroba patogen seperti norovirus, virus hepatitis A, Shigella, Staphylococcus dan Salmonella. Sehingga, kesehatan dan higiene pekerja penting diperhatikan selama menangani buah dan sayur yang akan dikonsumsi segar.

Friday, September 24, 2010

Hal Ihwal Jamur: Waspada Lebih Baik Daripada Keracunan

Pernahkah Anda terkecoh, mengira yang Anda makan adalah ayam goreng tepung, padahal sebenarnya jamur tiram putih goreng tepung? Dari penampilan, keduanya tak tampak beda. Dari tekstur dan rasanya pun, mirip. Warna jamur tiram yang putih kekuningan dan tekstur yang lembut kenyal, tak ubahnya seperti potongan daging dada ayam.

Penyebabnya adalah kandungan protein jamur yang ditambah dengan glutamat dan nukleotida (penyedap rasa) alami yang tinggi. Hingga rasa gurihnya kuat, selezat produk-produk daging. Karena itu tak heran bila jamur sering digunakan para vegetarian untuk menggantikan menu daging mereka.

Jamur juga alternatif bagi mereka yang uang belanjanya pas-pasan, untuk memperbanyak volume masakan tanpa harus kehilangan kenikmatan rasa daging aslinya.

Tak Semata-mata Untuk Hidangan

Selain karena lezat, dewasa ini orang makan jamur juga karena pertimbangan kesehatan.Jamur mudah dicerna dan dilaporkan berguna bagi para penderita penyakit tertentu. Jamur merang, misalnya berguna bagi penderita diabetes dan penyakit kekurangan darah, atau bahkan dapat mengobati kanker. Banyak juga jamur-jamur seperti jamur-jamur Ganoderma yang memang dibudidayakan sebagai bahan obat.

Dibanding dengan daging, jamur memang punya nilai plus tersendiri. Daging sering bikin orang berkutat dengan masalah lemak atau kandungan kolesterol. Jamur sebaliknya, bebas kolesterol serta kaya serat vitamin dan mineral. Tak heran bila saat ini sering kita jumpai menu jamur menjadi lebih mahal dari pada menu daging. Seperti halnya pada menu mi ayam jamur yang lebih mahal dari mi ayam saja. Bahkan jamur dengan cita-rasa tinggi dan khasiat yang dikenal seperti halnya shitake, dapat mempunyai harga beberapa kali lipat lebih tinggi dari harga daging.

Tak hanya sebagai bahan campuran dalam menu, jamur sebagai "jamur nabati" telah semakin sering hadir sebagai bahan utama dalam menu kita. Pepes jamur, sate jamur, tumis jamur, keripik jamur, jamur lapis tepung, sup jamur, ehmmm...sungguh membuat air liur kita menetes keluar. Akan tetapi bila yang tersedia adalah sup "jamuran" (berjamur) ... maka akan lain lagi ceritanya.

Apa yang membedakan antara jamur yang kita makan dengan jamur yang tumbuh pada makanan basi? Lalu bagaimana dengan jamur yang tumbuh pada oncom, taoco, tempe, dan lain-lain? Samakah dengan jamur yang tumbuh liar di tempat bebas? Ada berapa banyak jenis jamur? Apakah semua aman untuk dikonsumsi? Tampaknya banyak hal yang menarik untuk kita kupas dari jamur ini.

Apakah Jamur Itu?

Jamur adalah kelompok besar jasad hidup yang termasuk ke dalam dunia tumbuh-tumbuhan yang tidak mempunyai pigmen hijau daun (khlorofil). Tetapi jamur berinti, berspora, berupa sel, atau benang, bercabang-cabang, dengan dinding sel dari selulosa atau khitin atau kedua-duanya. Pada umumnya jamur berkembang biak secara seksual dan aseksual.

Secara taksonomi kelompok ini masuk dalam kerajaan fungi dengan beberapa kelasnya. Jamur mempunyai bentuk tubuh mulai dari yang sederhana yaitu satu sel atau uniseluler, kemudian bentuk serat atau filamen, sampai dengan bentuk lengkap seperti halnya jaringan lengkap pada tanaman biasa. Dari bentuknya sering jamur dikenal sebagai kelompok kapang(jasad renik) dan kelompok mushroom (supa).

Dari sisi kehidupannya, jasad ini dikelompokkan ke dalam 2 kelompok. Kelompok pertama dikenal sebagai jasad yang saprofitis yaitu jasad yang hidup dari jasad lain yang sudah mati ataupun dari sisa zat buangan seperti misalnya pada timbunan sampah, tanaman atau hewan yang telah mati, bahan makanan yang disimpan. Kelompok kedua, dikenal sebagai jasad yang parasitis yaitu yang hidup menumpang pada jasad lain yang masih hidup. Kelompok yang terakhir ini sering menimbulkan kerugian seperti halnya penyebab berbagai penyakit kulit.

Melihat dari berbagai bentuk kehidupannya, maka tidak mengherankan bila jamur dapat hidup kapan saja dan di mana saja, selama tersedia substrat yang dibutuhkan dan lingkungan yang menunjang. Kehadirannya di dalam kehidupan kita juga sangat beragam, entah mendatangkan kerugian atau keuntungan baik secara langsung maupun tak langsung.

Salah satu keberadaan jamur di lingkungan kita yang terasa sangat menguntungkan adalah keberadaan dalam dunia pangan. Telah kita singgung di atas jamur dapat menjadi makanan lezat. Jamur juga dapat membantu kita dalam pengolahan pangan seperti dalam pembuatan wine, taoco, tempe, tape, kecap, keju, dan banyak lagi.

Kegunaan lain, jamur dapat menjadi bahan obat seperti pada pembuatan antibiotik. Jenis penisilin, misalnya. Dan orang indian telah menggunakan jamur sebagai alat pertahanannya yaitu dengan memanfaatkan racunnya.

Secara tak langsung keberadaan jamur juga menguntungkan karena membantu kita dalam pelapukkan bahan-bahan di alam yang tidak kita gunakan lagi sehingga dapat terjadi recycle di alam ini. Di sisi lain, jamur dapat menyebabkan penyakit kerusakan pangan atau keracunan. Karena itu dengan mengenalnya lebih baik, kita dapat memperoleh manfaat yang lebih besar dan memperkecil kerugian yang mungkin ditimbulkan.

Jenis Jamur Pangan

Mengingat begitu banyaknya jenis jamur yang ada, kita batasi pengenalan kita pada jenis jamur yang dikonsumsi sebagai bahan pangan . Jamur pangan umumnya merupakan jamur lapang atau jamur saprofit yang tumbuh spontan di lapang atau alam terbuka pada bahan-bahan yang mengalami pelapukan.

Jamur pangan ini dahulu diperoleh dengan cara mengumpulkan jamur yang tumbuh liar spontan yang tumbuh liar pada musim-musim tertentu (lembap-musim hujan). Saat ini telah banyak di antaranya dibudidayakan untuk kepentingan komersial.

Jamur merang (volvariella), jamur agaricus (champignon), jamur kuping (auricularia), jamur bulan (gymnopus), shitake (lentinus), jamur tiram atau mutiara (pleuterotus), merupakan jamur-jamur pangan yang banyak dikenal. Mereka sering juga dikenal dengan beberapa nama lain seperti nama daerahnya. Sebagai contoh jamur merang atau paddy strow mushroom dikenal juga sebagai supa pare atau jajaban di Jabar. Jamur dami atau jamur kantung di Jateng atau kulat im bere atau im sere di Minahasa, kulat sagu atau kulat era di Maluku, dan banyak lagi. Demikian juga jamur tiram yang sering juga disebut sebagai jamur mutiara, jamur kayu, jamur shimeji, atau hiratake.

Untuk mengenal lebih baik jamur-jamur pangan ini, mari kita kupas lebih mendalam beberapa contoh jamur yang banyak kita temukan saat ini.

1. Shitake atau dikenal juga dengan nama Hoang-ko merupakan jamur yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Cita rasanya khas, terutama aromanya yang harum. Khasiatnya sangat oke, lo.

Jamur ini bertudung kecokelatan hingga cokelat gelap. Kadang berwarna merah kecokelatan dengan bintik-bintik putih di bagian atasnya. Diameter tudung antara 5-10 cm dengan tebal antara 2-6 cm. Tangkai berwarna putih kekuningan dan panjang 2-6 cm, dengan berat setiap jamur berkisar 10-30 gram. Jamur ini sangat terkenal di Jepang dan Cina.

Shitake mempunyai harga tinggi yang hanya dapat dikalahkan oleh jamur Black Truffles (Tuber melanosporum). Harganya sangat ditentukan oleh aroma yang dapat dihasilkan. Umumnya, jamur yang liar lebih mahal dibandingkan hasil budidaya karena cita rasanya yang yang dinilai lebih lengkap.

2. Jamur Tiram Putih adalah jamur yang hidup pada kayu-kayu lapuk, serbuk gergaji, limbah jerami, atau limbah kapas. Dinamakan jamur tiram karena mempunyai flavor dan tekstur yang mirip tiram yang berwarna putih.

Tubuh buah jamur ini menyerupai cangkang kerang, tudungnya halus, panjangnya 5-15 cm. Bila muda, berbentuk seperti kancing kemudian berkembang manjadi pipih. Ketika masih muda, warna tudungnya cokelat gelap kebiru-biruan. Tetapi segera menjadi cokelat pucat dan berubah menjadi putih bila telah dewasa. Tangkai sangat pendek berwarna putih.

Jamur ini sangat populer saat ini. Teksturnya lembut, penampilannya menarik, dan cita rasanya relatif netral sehingga mudah untuk dipadukan pada berbagai masakan. Budidayanya juga relatif mudah dan murah hingga sangat potensial dikomersialkan.

Selain jamur tiram putih ada pula beberapa jenis jamur tiram yang berbeda warna pada batang tubuh buahnya, yaitu P. flabellatus berwarna merah jambu, P. florida berwarna putih bersih, P. sajor caju berwarna kelabu dan P. cysridious berwarna kelabu.

3. Jamur Merang umumnya tumbuh pada merang atau jerami padi. Dapat dikatakan jamur populer ini menjadi pelopor popularitas jamur pangan di Indonesia. Jamur merang sangat dikenal masyarakat sejak dibudidayakan secara luas, sekitar dua dasa warsa yang lalu, terutama di Jawa barat.

Jamur merang banyak digunakan sebagai bahan baku pada berbagai masakan khas yang dikenal banyak kalangan di Indonesia sehingga timbul menu-menu baru yang khusus seperti mi ayam jamur, sup jamur merang, dan pepes jamur.

Tubuh jamur merang muda berwarna cokelat gelap sampai hitam dengan bentuk seperti telur. Tubuh jamur ini dilapisi sebuah selaput yang dinamakan selubung, yang sehari-hari dikenal sebagai kulit jamur. Ketika mulai tua, tudung akan mulai mengembang membentuk cawan. Diameter tudung jamur tua dapat mencapai 6.8 cm dengan warna putih keabu-abuan.

Sedangkan warna bilah-bilah di bawah tudung (lamella) mula-mula berwana putih kemudian menjadi merah muda seiring dengan pematangan spora. Jamur yang dikonsumsi umumnya adalah jamur yang muda, sebelum tudung berkembang.

4. Jamur Kuping merupakan jamur kayu yang paling lama dikenal sebagai jamur pangan. Siapa menolak kehadiran jamur ini pada kimlo atau tekwan? Jamur kuping disebut juga supa lember. Bentuknya seperti kuping, berwarna kecokelatan tua, banyak tumbuh liar bergerombol menempel pada pohon-pohon yang sudah mati, pohon tumbang, atau bahkan tumpukan kayu ,atau tiang-tiang pagar sekitar rumah.

Pada musim hujan, jamur ini dapat ditemukan dalam jumlah banyak hingga dapat berpikul-pikul dijual ke pasar. Saat ini jamur kuping telah banyak dibudidayakan seperti halnya pada daerah Wonosobo, yang setelah dikeringkan banyak diperdagangkan ke berbagai tempat di Indonesia.

Sumber: Ulas Bahan (Sedap Sekejap Edisi 6/II Juni 2001)

Teknologi Fermentasi Oncom

Oleh : Darussalim M.Si  didalam

Indonesia merupakan salah satu negara di dunia yang memiliki kekayaan keanekaragaman hayati dan memiliki keragaman budaya dan makanan tradisional yang sampai sekarang masih merupakan bagian kehidupan sehari-hari. Masyarakat Jawa Barat khususnya etnis Sunda memiliki makanan khas yang disebut “Oncom”. Produk makanan ini jarang atau mungkin tidak ditemukan di daerah lain di wilayah nusantara. 

Oncom merupakan makanan hasil fermentasi bungkil kacang tanah oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus. Bungkil kacang tanah banyak mengandung serat yang tinggi dan sulit dicerna, akan tetapi melalui teknologi fermentasi dapat diubah menjadi makanan yang berkualitas dan punya peranan penting dalam memenuhi kebutuhan protein (Winarno 1984).

Di daerah Jawa Barat dikenal ada dua jenis oncom yaitu oncom merah dan oncom hitam. Perbedaan keduanya terletak pada jenis kapang dan bahan baku yang digunakan. Oncom merah menggunakan bahan baku ampas tahu dan merupakan hasil fermentasi kapang Neurospora sitophila. Kapang ini memiliki strain yang bermacam-macam seperti jingga, merah, merah muda, dan warna peach (Siswono 2002). Sedangkan oncom hitam menggunakan bahan baku bungkil kacang tanah atau kulit kacang kedelai yang dicampur onggok (ampas tepung tapioka). Perbedaan warna pada oncom merah dan hitam disebabkan pigmen yang dihasilkan jenis kapang yang digunakan dalam fermentasi.

Berdasarkan hasil penelitian, oncom mengandung air 87.46% , lemak 0.92%, protein 4.37, karbohidrat 3.05%, serat kasar 1.65%, serta mengandung mineral seperti zat besi (Fe), Kalium (K), dan Natrium (Na). Walaupun demikian perlu diketahui bahwa kandungan gizi pada oncom tergantung pada bahan baku yang digunakan. Perbedaan kandungan gizi antara oncom merah dan oncom hitam sangat signifikan. Misalnya oncom merah dengan bahan baku ampas tahu mengandung protein sebesar 4.9% , sedangkan oncom hitam dengan bahan baku bungkil kacang mengandung protein sebesar 8.6%.

Sumber bacaan:
Siswono. 2002. Oncom menutup kekurangan energi dan protein. Gizi
Winarno. 1984. Bahan Pangan Terfermentasi. Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor.

Thursday, September 23, 2010

6 Steps to Safer Fruits and Vegetables

  • Check to be sure that the fresh fruits and vegetables you buy are not bruised or damaged.
  • Check that fresh cut fruits and vegetables like packaged salads and precut melons are refrigerated at the store before buying. Do not buy fresh cut items that are not refrigerated.

  • Wash hands with warm water and soap for at least 20 seconds before and after handling fresh fruits and vegetables.
  • Clean all surfaces and utensils with hot water and soap, including cutting boards, counter tops, peelers and knives that will touch fresh fruits or vegetables before and after food preparation.
  • Rinse fresh fruits and vegetables under running tap water, including those with skins and rinds that are not eaten. Packaged fruits and vegetables labeled “ready-to-eat”, “washed” or “triple washed” need not be washed.
  • Rub firm-skin fruits and vegetables under running tap water or scrub with a clean vegetable brush while rinsing with running tap water.
  • Dry fruits and vegetables with a clean cloth towel or paper towel.Never use detergent or bleach to wash fresh fruits or vegetables. These products are not intended for consumption.

  • When shopping, be sure fresh fruits and vegetables are separated from household chemicals and raw foods such as meat, poultry and seafood in your cart and in bags at checkout.
  • Keep fresh fruits and vegetables separate from raw meat, poultry or seafood in your refrigerator.
  • Separate fresh fruits and vegetables from raw meat, poultry and seafood. Do not use the same cutting board without cleaning with hot water and soap before and after preparing fresh fruits and vegetables.

  • Cook or throw away fruits or vegetables that have touched raw meat, poultry, seafood or their juices.

  • Refrigerate all cut, peeled or cooked fresh fruits and vegetables within two hours.

Throw Away
  • Throw away fresh fruits and vegetables that have not been refrigerated within two hours of cutting, peeling or cooking.
  • Remove and throw away bruised or damaged portions of fruits and vegetables when preparing to cook them or before eating them raw.
  • Throw away any fruit or vegetable that will not be cooked if it has touched raw meat, poultry or seafood.
  • If in doubt, throw it out!


Wednesday, September 22, 2010

Antimicrobial Activity of Black Cumin Extracts (Nigella sativa) Against Food Pathogenic and Spoilage Bacteria

Sedarnawati Yasni, Elvira Syamsir and Eva H. Direja.
Microbology Indonesia, Volume 3, Nomor 3, Desember 2009


This study aimed to analyze the antimicrobial activity of black cumin (Nigella sativa) extracts in inhibiting the growth of pathogenic and spoilage bacteria. Black cumin was extracted by using steam distillation, single solvent extraction, and continuous solvent extraction. Ethanol extract was the best extract in inhibiting the growth of bacteria while both aqueous and hexane extracts were less effective as antimicrobial agents. Ethanol extract, essential oil, and ethyl acetate extract have a broad antimicrobial spectrum. The chemical composition of the essential oil was analyzed using a GC-MS technique. The major component of black cumin essential oil was para-cymene, followed by trans-anethole, alloaromadendrene, á-thujene, and thujyl alcohol along with many other components in minor amounts. The Minimum Inhibitory Concentration (MIC) value of ethanol extract in inhibiting the growth of Salmonella typhimurium was 0.084% (w/w), of essential oil in inhibiting the growth of Bacillus cereus was 1.72% (w/w), of ethyl acetate extract in inhibiting the growth of Staphylococcus aureus was 1.88% (w/w) and of methanol extract in inhibiting the growth of Pseudomonas aeruginosa was 1.88% (w/w).

Keywords: antimicrobial activity, extract, Nigella sativa, pathogenic bacteria, spoilage bacteria

Effect of Time-Temperature Schedules and Amylose Content of Rice On Color and Texture of Rice-Based Emergency Canned Food

Elvira Syamsir1,2, Maggy T. Suhartono2 and Sherly Valentina2
1SEAFAST Center and 2Dept. of Food Science and Technology, Bogor Agricultural University


Rice-Based Emergency Canned Food (RB-ECF) has been made from rice and meat (chicken) as a main ingredient; which is produced to fulfill the required daily energy level (2100 kcal) and consumed directly in emergency condition. The product was packed in 307 x 113 silver enamel can and canned in retort at 250°F (Tr) with CUT = 21 minutes. The product's weight was 200 gram per can with the total energy value was 639.42 kcal. The total energy value was got from fat (49.63%), protein (11.26%), and carbohydrate (39.11%).

Rice with different amylose content (19.50% –Cisadane, 23.88% -IR 64 and 28.24% -IR 42) has been used to make RB-ECF. Thermal processing was carried out by different time–temperature schedules to achieve 15 and 20 minutes sterilized value (Fo). Objective analysis of the products showed that amylose content and Fo value affected the color and texture of the products.


Emergency food product is a processed food for emergency situations, which can be consumed directly and meet the daily nutritional needs. The main characteristics is good palatibility, safe to consume, easy to distribute, and contain sufficient nutrients daily needs. Ideally, contribution of calories from protein, fat and carbohydrate respectively is 10-15%, 35-45% and 40-50% (Zoumas et al, 2002).

Rice (Oryza sativa) is consumed mainly in the cooked form. Because it is the staple food for most Indonesian people, the development of rice-based emergency canned food (RB-ECF) needs to be done. Starch is the major component of rice and consequently play an important role in food product quality. Functional properties of starch have considerable effect on the quality of starch-based product (Bhattacharyya et al, 2004; Kaur et al, 2005).

Length of time process that needed to achieve a certain sterilized value at retort commercial sterilization, significantly change the color and texture of food canned. Retort sterilization will normally disrupt starch structure which leads to a soft, mushy texture not well-regarded by consumers. Past research showed that apparent amylose content was the best overall indicator for predicting canning stability (Patindol et al, 2007).

The objective of this study was to observe the effect of different time–temperature schedules to achieve sterilized value (Fo) and amylose content of rice on the color and texture of the RB-ECF.


Rice with different amylose content (Cisadane, IR 64 and IR 42) and other ingredients were procured from Pasar Bogor. The starch and amylose content of rice was determined by DNS method and iodometry method respectively (both as described by Apriyantono et al, 1989); and amylopectin content obtained as the difference of starch content with amylose content (Table 1).

RB-ECF was prepared as shown in Figure 1, used rice and meat (chicken) as a main ingredient. Product was canned in silver enamel can, 307 x 113 in size. Weight of product was 200 gram per can with the total energy value was 639.42 kcal. Distribution energy from fat, protein and carbohydrate were 49.63, 11.26 and 39.11%. Thermal processing was carried out by different time–temperature schedules at 250oF to achieve 15 and 20 minutes sterilized value (Fo) was shown in Table 2.

Color analysis of product was made using chromameter (Minolta CR-200) for L value, a value and b value. Texture profile analysis was performed at room temperature by using TA-XT2 texture analyzer. Hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness and adhesiveness were determined.


1. Color Properties

RB-ECF color was significantly affected by amylose content of rice and processing time (Figure 2-3). Amylose content affected the brightness value (L value) and a-value, but they insignificantly affected b-value of RB-ECF. L-value of product increased with increasing amylose content, and blueness (-a value) were vice versa. According to Haryadi (2006), rice with high amylose tend to absorb more water and expand bigger when they were cooked and made their color becomes brighter.

Processing time affected the color of product. This result is in accord with Bhattacharya (1996), who found that pressure and steaming time had marked effects on product's Hunter color. The decrease of the brightness was more pronounced at longer processing time. Severe cooking had less effect on yellowness (b value) than on blueness (-a value). The color change has been hypothesized to be caused mainly by non enzymic browning of the Maillard reactions (Lamberts et al, 2006). 

2. Texture Properties

Hardness and stickiness is the most important physical properties of RB-ECF among all the physical properties, which makes significant influences in increasing consumer acceptability. Amylose content strongly influences hardness and stickiness (adhesiveness) of rice product. Figure 4 showed the hardness and gumminess of product increased as amylose content increased, were adhesiveness vice versa. Rice with a high amylose content tends to cook firm and dry, whereas rice with a intermediate amylose content tends to be softer and stickier and rice with a low amylose content is quite soft and sticky. This result agree with Bhattacharya et al (1999) that concluded that apparent amylose content was highly correlated with rice noodle hardness, gumminess, and chewiness. This result is also in line with Ong and Blanshard (2002) that found that hard cooking rice tended to have a higher amylose content (or amylose:amylopectin ratio) and more longer chain amylopectin than soft cooking rice, which feature is thought to encourage more extensive intra and/or inter molecular interactions with other components in rice grain, such as protein, lipid and non-starch polysaccharides and results in a firmer texture.

Slightly decreasing of hardness and increasing of stickiness were found when processing time was increased. It was probably due to deformation of the grain and exposed endosperm after grain splitting sharply changed hardness and stickiness values. Increasing time sterilisation also induced high gelatinization, wich resulted in a softer and stickier texture in the product.

Springiness value of product varied from 0.901 until 1.006 mm, where amylose content made a small variation in springiness. This results were agreement with a previous report by Cheng et al (2005). Interaction of amylose content and processing time affected springiness value differently. At the Fo was 15 minutes, the springiness of product increased as amylose content increased. The springiness value decreased with increasing amylose content at the longer time processing (Fo = 20 minutes). The different of amylopectin structures may explain why rices can have different springiness properties.

Amylose content had positive impact strongly influences hardness and stickiness of rice product. Figure 4 showed the hardness and gumminess of product increased as amylose content increased. Chewiness refers to number of chews required to masticate product before it was suitable for swallowing or the amount of work required to chew the sample for sensory evaluation. It was observed that amylose content had main effects on chewiness. Chewiness increased with the increase in amylose content, but not affected by processing time (Figure 4).


The results demonstrate that time schedulling (processing time) of thermal processed and amylose content of rice distinctly affected color and texture of RB-ECF. These treatment affected the brightness value (L value) and a-value, but they insignificantly affected b-value of product. At product texture, amylose content strongly influences hardness, gummines, chewiness and stickiness (adhesiveness) whereas time schedulling affected hardness, gumminess and adhesiveness values. 


Bhattacharya, M., S.Y. Zee and H. Corke. 1999. Physicochemical properties related to quality of rice noodles. Cereal Chemistry 76 (6) 861-867 

Bhattacharya, P., U. Ghosh, U. Roy Chowdhuri, P. Chattopadhayay and H. Gangopadhayay. 2004. Effects of different treatments on physico-chemical properties of rice starch. J. of Scientific and Industrial Research 63 (10) 826-829 

Bhattacharya, S. 1996. Kinetics on colour changes in rice due to parboiling. J. of Food Engineering 29 (1) 99-106.

Cheng, F.M., L.J. Zhong, F. Wang and G.P. Zhang. 2005. Differences in cooking and eating properties between chalky and translucent parts in rice grains. Food Chemistry 90, 39–46

Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.

IRRI. 2009. Quality characteristics of milled rice.

Kaur, L., J. Singh, N. Singh. 2005. Effect of glycerol monostearate on the physico-chemical, thermal, rheological and noodle making properties of corn and potato starches. Food Hydrocolloids 19, 839–849

Lamberts, L, E. De Bie, V. Derycke, W. S. Veraverbeke, W. De Man, and J. A. Delcour. 2006. Effect of processing conditions on color change of brown and milled parboiled rice. Cereal Chemistry 83 (1) 80–85

Ong, M. H. and J. M. V. Blanshard. 1995. Texture determinants in cooked, parboiled rice. I: Rice starch amylose and the fine stucture of amylopectin. J. of Cereal Science 21 (3) 251-260

Patindol, J.A., B.C. Gonzalez, Y.J. Wang and A.M. McClung. 2007. Starch fine structure and physicochemical properties of specialty rice for canning. J. of Cereal Science 45, 209–218

Zoumas BL, L.E. Armstrong, J.R. Backstrand, W.L. Chenoweth, P. Chinachoti, B.P. Klein, H.W. Lane, K.S. Marsh, M. Tolvanen. 2002. High-Energy, Nutrient-Dense Emergency Relief Product. Food and Nutrition Board : Institute of Medicine. National Academy Press. Washington.

Friday, September 17, 2010

Fungsionalitas Santan

Oleh: Soenar Soekopitojo (Artikel asli: dalam majalah Kulinologi Indonesia)

Sebagai tanaman tropis, kelapa telah lama dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia untuk minyak goreng atau dibuat santan sebagai bahan campuran berbagai masakan/produk pangan. Santan banyak digunakan dalam masakan Indonesia, seperti opor ayam, rendang, gudeg, soto, sayur lodeh, nasi uduk atau dalam berbagai macam kari seperti kari daun singkong misalnya. Apalagi dalam bulan Ramadhan, santan hampir selalu digunakan sebagai ingridien untuk dessert khas puasa seperti kolak pisang, es cendol, es campur, es buah, bubur candil, bubur kacang hijau termasuk juga untuk kue-kue tradisional seperti kue talam, carabikang atau apem.

Santan mempunyai rasa lemak, sehingga membuat rasa masakan menjadi lebih sedap dan gurih dengan aroma khas kelapa yang harum (adanya senyawa nonylmethylketone). Santan juga dikenal dalam berbagai masakan tradisional negara-negara kawasan Asia Pasifik seperti Thailand, India, Sri Lanka, Malaysia, Filipina, Hawai sampai Brazil. Bahkan saat ini banyak makanan etnik bersantan yang mulai disebarluaskan ke negara-negara Barat (Eropa dan Amerika) dan diterima dengan baik oleh para konsumen. Mengingat begitu pentingnya santan dalam perkembangan industri pangan, maka para ahli teknologi pangan terdorong untuk mengembangkan produk-produk baru dari santan sebagai ingridien untuk keperluan industri dan rumah tangga.

Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu yang diekstrak dari endosperma (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan air. Pada skala rumah tangga, ekstraksi santan dilakukan dengan cara memeras parutan kelapa segar yang sudah dicampur dengan air panas (hangat). Sedangkan untuk skala industri, ekstraksi dilakukan dengan mesin pemeras santan yang memungkinkan untuk mendapatkan santan murni 100% tanpa diperlukan penambahan air pada parutan kelapa.

Dalam masakan Indonesia, dikenal santan kental dan santan encer yang dibedakan berdasarkan kandungan airnya. Santan kental biasanya digunakan untuk masakan Padang seperti rendang misalnya, atau untuk kue-kue dan dessert. Sedangkan santan encer biasanya untuk sayur berkuah seperti sayur lodeh dan soto. Di pasaran, tersedia juga santan instan atau siap saji dalam kemasan (kaleng, Tetra Pak), santan beku serta santan bubuk. Penggunaannya relatif mudah karena tinggal ditambahkan air panas (hangat) serta kualitasnya dapat diterima konsumen, walaupun tidak sebaik kualitas santan yang dipersiapkan dalam rumah tangga dari kelapa segar.

Sifat fisikokimia dan nilai gizi santan

Santan murni secara alami mengandung sekitar 54% air, 35% lemak dan 11% padatan tanpa lemak (karbohidrat ± 6%, protein ± 4% dan padatan lain) yang dikategorikan sebagai emulsi minyak dalam air. Selain itu, santan juga mengandung sejumlah vitamin (vitamin C, B-6, thiamin, niasin, folat) dan sejumlah mineral (kalsium, seng, magnesium, besi, fosfor). Komposisi ini sangat bervariasi tergantung sifat alami bahan baku (buah kelapa), metode ekstraksi serta jumlah air yang ditambahkan. Seperti halnya dengan semua makroemulsi, emulsi santan relatif tidak stabil karena ukuran partikelnya relatif besar (lebih dari 1 mikron). Santan yang didiamkan beberapa saat (5-10 jam) akan memisah menjadi dua fase, yaitu fase kaya air (skim) pada bagian bawah dan fase kaya minyak (krim) pada bagian atas.

Santan yang baru diekstrak pada dasarnya merupakan suatu emulsi yang relatif stabil. Secara alami distabilkan oleh protein kelapa yaitu globulin dan albumin serta adanya emulsifier fosfolipida. Beberapa protein yang ada dalam fase air dari santan berinteraksi dengan globula lemak dan bertindak sebagai emulsifier dengan menyelimuti permukaannya. Ketidakstabilan yang terjadi berdasar pada kenyataan bahwa kandungan dan kualitas protein dalam santan tidak cukup untuk menstabilkan globula lemak.

Ditinjau dari segi gizi dan kesehatan, kelapa dikenal sebagai sumber komponen fungsional yang penting secara fisiologis dalam diet manusia. Komponen fungsional tersebut ditemukan dalam lemak dari kelapa utuh, kelapa kering maupun dalam minyak yang diekstraksi dari kelapa (termasuk santan). Komponen fungsional tersebut adalah kelompok asam lemak jenuh rantai medium (medium chain saturated fatty acids), yaitu asam laurat (C12:0) yang merupakan asam lemak utama dalam lemak kelapa serta asam kaprat (C10:0), asam lemak lain dalam lemak kelapa.

Asam laurat dalam bentuk monolaurin (suatu monogliserida) bersifat sebagai antivirus, antibakteri serta antiprotozoa yang penting artinya bagi pertahanan tubuh manusia dan hewan. Demikian pula asam kaprat dalam bentuk monokaprat juga dikelompokkan sebagai komponen antimikroba. Beberapa hasil penelitian juga mengungkapkan bahwa konsumsi lemak kelapa dalam diet dapat menormalisasi lemak tubuh, melindungi terhadap kerusakan hati karena alkohol serta memperbaiki sistem kekebalan tubuh.

Hal ini tentu saja akan membuat posisi lemak kelapa (termasuk santan) menjadi lebih kompetitif untuk digunakan kembali dalam industri pangan, seperti industri bakery maupun snack food. Apalagi bila dikaitkan dengan bahaya asam lemak trans, maka penggunaan lemak kelapa relatif lebih aman karena asam lemak utama penyusunnya adalah asam lemak jenuh rantai medium.

Kerusakan dan pengawetan santan

Santan kelapa termasuk ingridien pangan yang memiliki kadar air, protein dan lemak yang cukup tinggi seperti halnya susu sapi, sehingga santan bersifat mudah rusak karena mudah ditumbuhi oleh mikroba pembusuk. Sementara itu, pengawetan santan dengan metode sterilisasi dapat menyebabkan beberapa kerusakan mutu produk. Kerusakan tersebut antara lain pecahnya emulsi santan, timbulnya aroma tengik dan terjadi perubahan warna menjadi lebih gelap.

Santan mencapai batas total mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan organoleptik hanya dalam waktu 6 jam pada suhu penyimpanan 35°C. Selain kerusakan oleh mikroba, santan kelapa sangat rentan terhadap kerusakan kimia (termasuk enzimatik), khususnya melalui oksidasi lemak dan hidrolisis yang menghasilkan bau dan rasa yang tidak enak. Rusaknya emulsi minyak dalam air dari santan secara normal dianggap sebagai kerusakan fisik yang tidak dapat diterima baik untuk santan segar maupun santan olahan/awetan.

Banyak usaha telah dilakukan untuk mengawetkan santan terhadap kerusakan mikroba, kimia dan biokimia seperti oksidasi lipida. Secara komersial, perpanjangan umur simpan santan dapat ditingkatkan khususnya melalui pengalengan, pengemasan aseptik dan spray drying. Pengolahan panas merupakan cara efektif untuk memperpanjang umur simpan santan. Pengawetan jangka pendek dapat dengan mudah dicapai dengan pasteurisasi santan pada suhu 72°C selama 20 menit, tetapi penyimpanan jangka panjang hanya dapat dicapai dengan menggunakan cara pemanasan yang cukup yang menjamin sterilitas komersial dari produk. Sebagai contoh, jika dipasteurisasi, santan mempunyai umur simpan tidak lebih dari 5 hari pada suhu 4°C (refrigerator), sedangkan santan kaleng dapat tahan sampai lebih dari 24 bulan pada kondisi penyimpanan suhu ruang.

Santan seringkali memberikan beberapa masalah khusus bagi para ahli teknologi pangan, karena santan tidak dapat disterilisasikan dengan pemanasan sebagaimana dilakukan terhadap produk lain. Hal ini disebabkan santan mengalami koagulasi (penggumpalan) jika dipanaskan di atas suhu 80°C, dan aroma (flavor) kelapa yang harum sebagian besar akan hilang. Oleh karena itu, untuk pengawetan jangka panjang santan perlu distabilkan dengan penambahan emulsifier dan stabilizer yang sesuai diikuti dengan homogenisasi untuk mereduksi ukuran globula lemak.

Pengalengan dianggap sebagai proses yang cocok untuk pengawetan santan. Proses diawali dari ekstraksi santan dari parutan daging buah kelapa dengan atau tanpa penambahan air. Persentase lemak disesuaikan sebelum pemanasan pada suhu pasteurisasi. Santan selanjutnya ditambah stabilizer atau emulsifier dan dilewatkan homogenizer. Akhirnya, santan diisikan ke dalam kaleng dan disterilisasi di dalam retort. Selain itu, proses UHT (Ultra High Temperature) dengan kemasan aluminium foil atau Tetra Pak juga banyak dilakukan untuk pengawetan santan.

Sementara itu, proses pemasakan kari perlu mendapat perhatian, mengingat kari yang terbuat dari santan merupakan salah satu kategori makanan yang dikonsumsi secara luas di Asia Timur dan Tenggara. Kari umumnya dimasak dalam panci dan dididihkan selama berjam-jam pada suhu tinggi. Santan yang merupakan ingridien utama kari mengandung gula pereduksi dan asam amino sebagai reaktan untuk reaksi Maillard. Pada kondisi pemasakan tersebut, akrilamid mungkin dapat terbentuk di dalam kari melalui reaksi Maillard. Akrilamid ini ternyata ditemukan pada 30 sampel kari masakan Thai yang berkisar antara 60-606 nanogram per gram berat kering. Menurut WHO (World Health Organization), akrilamid diduga dapat menyebabkan kanker pada manusia, karena dari beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa akrilamid dapat menyebabkan kanker pada tikus percobaan.

Produk santan olahan/awetan

Seperti telah dikemukakan, santan mempunyai sifat fisikokimia yang mirip susu sapi, sehingga dapat ditangani seperti halnya pengolahan susu. Bentuk produk olahan/awetan santan seperti tepung santan, krim santan atau santan kemasan telah cukup populer di masyarakat. Bahkan produk minuman fermentasi dari santan seperti halnya untuk produk susu telah tersedia secara komersial.

Tepung santan pada dasarnya dibuat dari santan yang ditambah bahan pengisi dan emulsifier yang selanjutnya dihomogenisasi dan dikeringkan dengan spray dryer. Tepung santan sangat baik untuk aplikasi kering, produk confectionery serta aplikasi lain yang memerlukan pengendalian viskositas. Tepung santan juga digunakan sebagai flavor untuk es krim, yoghurt, produk bakery, saus kemasan dan minuman.

Sementara itu, krim santan mempunyai konsistensi yang lebih kental dari santan, karena dibuat dengan memisahkan krim santan dari skimnya. Krim santan umumnya digunakan sebagai ingridien untuk rendang, kari atau bumbu gado-gado dalam masakan Indonesia, juga untuk berbagai dessert. Produk variannya berupa krim santan yang ditambah gula banyak digunakan untuk dessert dan minuman. Selain itu, santan dan krim santan juga merupakan bahan baku untuk pembuatan minyak kelapa (klentik) secara tradisional dengan cara pemanasan santan atau fermentasi krim santan.

Soenar Soekopitojo, Staf Pengajar Universitas Negeri Malang dan Peneliti SEAFAST Center IPB Bogor.


Raghavendra, S.N. dan K.S.M.S. Raghavarao. 2010. Effect of different treatments for the destabilization of coconut milk emulsion. Journal of Food Engineering (97):341-347.
Na Jom, K.; P. Jamnong dan S. Lertsiri. 2008. Investigation of acrylamide in curries made from coconut milk. Food and Chemical Toxicology (46):119-124.
Chiewchan, N.; C. Phungamngoen dan S. Siriwattanayothin. 2006. Effect of homogenizing pressure and sterilizing condition on quality of canned high fat coconut milk. Journal of Food Engineering (73):38-44.
Enig, M.G. 2009. Coconut: In Support of Good Health in the 21st Century. Coconut Research Center, USA.