Search This Blog

Loading...

Total Pageviews

Saturday, March 21, 2009

Artikel Susu (1)

Kawan-kawan, berikut ada beberapa artikel tentang susu. Silahkan klik link berikut. Semoga bermanfaat

  1. Effect of Emulsifier Salts on Textural and Flavor Properties of Processed Cheeses
  2. Functional Characteristics and Nontraditional Applications of Milk Lipid Components in Food & Nonfood Systems
  3. Interaction of Sucrose Esters with Skim Milk Proteins as Characterized by Affinity Chromatography
  4. Stability of Milk Fat Emulsions --- Influence of Emulsifier Structure, Sodium Caseinate, and Nonfat Milk Solids
  5. Chemical changes turn milk protein into a listeria killer
  6. Opioid peptides encrypted in intact milk protein sequences

Thursday, March 5, 2009

Resistensi Salmonella Selama Proses Pengeringan

Hiramatsu et al (2005) telah mempelajari kemampuan 18 strain Salmonella untuk bertahan hidup selama proses pengeringan dengan menggunakan sistim model (cakram kertas) yang dikeringkan. Penelitian dilakukan dengan mengeringkan Salmonella (diencerkan dalam larutan garam fisiologis) yang diinokulasikan pada cakram kertas (1.0E+7 koloni/cakram) selama 24 jam pada suhu 35°C. Didapatkan hasil bahwa 1.0E+3 – 1.0E+4 koloni/cakram dari sebagian besar strain Salmonella (14/18) yang diujikan dapat bertahan hidup selama proses pengeringan, kecuali Salmonella enterica serovar Typhi (4/4) yang memiliki ketahanan hidup yang rendah (jumlah koloni yang bertahan hidup kurang dari 1.0E+2 koloni/cakram).

Ketahanan bakteri Salmonella terhadap proses pengeringan dipengaruhi oleh kondisi lingkungan. Dari penelitian ini diketahui, 5 strain Salmonella yang diuji (termasuk Salmonella enterica serovar Typhimurium) dapat mentolerir kondisi pH 4.0–9.0 selama proses pengeringan. Dari 1.0E+7 koloni/cakram yang dikeringkan, 1.0E+3–1.0E+4 koloni/cakram membentuk bakteri kering (mampu bertahan hidup setelah proses pengeringan). Resistensi Salmonella terhadap pengeringan menurun tajam jika pH lingkungan diturunkan menjadi 3.0 (jumlah bakteri kering <1.0E+2)

Elvira Syamsir, dirangkum dari:
Hiramatsu, R., M. Matsumoto, K. Sakae and Y. Miyazaki. 2005. Ability of shiga toxin-producing Escherichia coli and Salmonella spp. to survive in a desiccation model system and in dry foods. Applied and Environmental Microbiology, Vol 71, No 11 (6657-6663)

Genetically Modified Foods: Genetically Altered Organisms and Your Food

Oleh: Shannon Johnson, 2009

GMO's are becoming more and more prevelant in domestic and international food sources. The effects of these products are still not fully understood.

There are both advantages and disadvantages to genetically modified foods. Because there are a relatively new phenomenon, the long-term effects of GMO's are on our eco-system and our bodies is unknown. The United States is the international leader of GMO growers, followed by Argentina, Brazil, Canada, India, China, Paraguay and South Africa.

Definition

Genetically modified organisms are crops that are created for human/animal consumption using biomolecular technology that alters the genetic makeup of the plants and/or seeds used to grow them. The genetic makeup of these plants is tinkered with to enhance certain traits and remove others.

Advantages of GMO’s

Proponents of genetically modified foods argue that their manufacture is a way to meet the ever-present need for more food sources in a scientifically sound way. Plants can be genetically modified to be resistant to pests, which in turn, eliminates the need for use of chemical pesticides. Herbicides, which are used to remove weeds from crops, contribute to environmental havoc, due to their massive use and corresponding drain off into water systems. The use of herbicides can be circumvented by the creation of plants that require less use of herbicides than non-GMO plants.

There are a number of other stated advantages of genetically altered foods such as resistance to disease, increased tolerance for cold and drought, and higher nutritional content.

Dangers of GMO’s

Even though there has been wide spread acceptance of GMO food and plants there are a number of groups, including, scientists, government study groups, environmentalists, among others that are concerned with the long term effects of GMO’s and the havoc they can potentially wreck on our ecosystem. Environmentally GMO’s can upset the natural order of growth and life cycles for organisms that feed on GMO plants.

For instance, pollen from genetically modified corn had a detrimental effect on the Monarch butterfly due to an unintentional spread of the pollen to their food source. There is concern that these unintentional occurrences of GMO spread could not only kill off natural predators of plants but also create animals/pest that are pesticide resistant.

There have been no long term studies on the effect of GMO’s on humans, but scientists fear that there can be unintended effects similar to that of the monarch butterfly that could be irreversible. What is extremely important is the fact that due to no requirement for labeling, the choice of ingesting these products has been taken away from the American public-, which is why more and more groups are calling for stricter governmental standards of these types of foods.

There is a lot left to be discovered about the advantages and disadvantages of GMO’s, until then the best way to avoid them is to buy locally grown, organic foods that are able to be traced back to a particular source.

Tuesday, March 3, 2009

Perubahan Karbohidrat Beras Selama Penyimpanan

Lebih dari 90% bagian kernel beras adalah karbohidrat. Selama penyimpanan pada suhu 25°C atau lebih, gula reduktif (contohnya maltosa) akan meningkat sementara gula non reduktif (contohnya sukrosa) akan menurun. Pada kondisi penyimpanan ini, degradasi karbohidrat menjadi CO2 relatif sangat kecil, tetapi bisa menjadi signifikan pada kadar air lebih dari 14% dan suhu tinggi. Kandungan total pati juga tidak mengalami perubahan yang cukup besar selama penyimpanan, walaupun terjadi sedikit perubahan pada sifat-sifat pati.

Perubahan tekstur terutama terjadi pada beras dari varietas yang tinggi amilosanya. Enzim-enzim, seperti amylase, menginisiasi proses sintesa dan degradasi pati beras selama penyimpanan. Biasanya, perubahan dalam kekerasan, konsistensi gel, dan viskositas akan terjadi setelah beras disimpan selama tiga bulan. Sehingga, penilaian tekstur hendaknya dilakukan setelah sample disimpan selama minimal tiga bulan. Penyimpanan dingin akan mengawetkan daya kohesif

Elvira Syamsir, 2007 (dari Rice Quality Workshop)

Penyimpanan Mengubah Mutu Beras

Tahukah anda, penyimpanan beras akan menginduksi perubahan sifat fisiko-kimianya sehingga terjadi perubahan karakteristik fisikokimia ke arah yang diinginkan ataupun yang tidak diinginkan? Seberapa besar perubahan tersebut sangat tergantung pada kondisi penyimpanan, varietas dan persyaratan penggunaan akhir.

Kadar air, suhu dan waktu penyimpanan merupakan faktor yang paling mempengaruhi sifat mutu kimia, fisik dan fungsional beras selama penyimpanan pasca panen. Sifat dan kecepatan perubahan terutama sekali tergantung pada suhu. Perubahan mutu akan berlangsung lebih cepat jika terjadi peningkatan suhu dan kadar air. Sebaliknya, pada kondisi percobaan telah diketahui bahwa mutu beras yang diinginkan dapat dipertahankan dengan penyimpanan pada suhu dibawah 0oC selama satu tahun.

Perubahan mutu beras mulai terjadi selama pengeringan di ladang dan terus berlanjut setelah pemanenan. Perubahan mutu beras selama penyimpanan disebabkan oleh reaksi enzimatis yang terjadi pada protein, pati dan lemak. Biasanya, lapisan terluar beras lebih rentan terhadap reaksi-reaksi ini dibandingkan dengan bagian endosperma. Walaupun perubahan fisiko-kimia terbesar ditunjukkan oleh beras pecah kulit, tetapi perubahan ringan juga bisa terjadi pada beras sosoh selama penyimpanan.

Elvira Syamsir, 2007